本发明属于食品加工领域，具体的说涉及一种复配香肠保水剂及其制备和使用方法。
背景技术：
香肠，起源于欧洲，是欧美最喜爱的一种肉类制品，后来传遍到世界各地。香肠传入我国后，因它的口感和便利性深受消费者青睐，与人们的饮食习惯和膳食结构改变的趋势相吻合，发展速度较快。
自1990年开始，我国的肉制品行业有了一个跨越式的发展。肉类的总产值和消费值跃升为世界的首位，并保持多年。而香肠制品是我国肉制品中品种最多的一种，在不同的历史发展时期都备受欢迎。随着社会的发展，人民生活节奏的加快，人们的日常消费方式更加趋于方便、快捷，随之带来了速冻市场的春天。
香肠现已深入到中国人的生活中，已然成为系列美食产品。香肠主要是畜、禽、鱼肉为原材料，通过绞切、混合、斩拌等加工方式制成肉馅后放入调味料、香辛料等，将混合后的肉馆灌入肠衣后进行蒸煮、烘拷、烟熏、发酵、干燥等工艺而制成。目前，香肠的种类琳巧满目，如生鲜肠、生熏麻、熟熏肠、半干制肠和干肠等。
中、低档低温香肠制品的肉含量一般都不很高、介于20％～40％之间，其余即是水、淀粉、蛋白、乳胶粉，工艺控制不好极易出现出水、产品发粘、发散、淀粉反生发干等问题，不仅影响卖相且口感不好。在香肠制品中，保水剂作为一种不可或缺的品质改良剂，能够从理化指标、感官特性、质构特性等层面改善或延长肉制品的品质或出品率。
目前市面上的保水剂不能满足生产的需要，香肠大多存在脱水、出油，香肠制品失去弹性等缺点，如何得到品质优良香肠保水剂，进而制备出中档速冻肉制品成为当前重要的研发课题。
技术实现要素：
本发明要解决的技术问题是提供一种复配香肠保水剂及其制备和使用方法，使其使香肠制品具有弹性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性，而且在蒸煮、烧烤、油炸、煎炒等加热过程中产品不脱水、不出油、外形保持良好，显著改善香肠制品品质、提高香肠制品在货架期内的稳定性。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种复配香肠保水剂，包括如下成分：25～35％魔芋胶、15～20％κ型卡拉胶、10～25％ι型卡拉胶。
作为优化的，复配香肠保水剂还含有如下成分：5～10％kcl、7～10％nacl、15～25％麦芽糊精。
作为优化的，魔芋胶粘度为20000～30000mpa·s。
作为优化的，所述魔芋胶中葡甘聚糖含量为75～95％。
一种复配香肠保水剂的复配方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)依次将魔芋胶、κ型卡拉胶、ι型卡拉胶、kcl、nacl、麦芽糊精按照含量多到少投入锥形混合机中进行混合加工；
(2)、混合5～15min后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5～10％的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；
(3)、重复操作上述步骤(2)两次；
(4)、继续混合10～20min，制得成品。
一种复配香肠保水剂，其特征在于：所述保水剂在使用时添加量为1～3‰。
本发明的有益效果是：
(1)发明所述复配香肠保水剂，保护蛋白质，使肉制品具有弹性、耐咀嚼性和柔嫩多汁性。
(2)发明所述复配香肠保水剂，增强保水性，提高肉制品弹性，改良产品货架期内的口感裂变性质。
(3)发明所述复配香肠保水剂，能和蛋白反应形成强有力的三维空间结构——凝胶，可提高肉制品的稳定性,增强其持水能力。
(4)发明所述复配香肠保水剂，性能稳定，无毒健康。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件，除非特别说明，比例和百分比基于重量。
本发明实施例所用原料均为市售。
实施例1，
一种复配香肠保水剂，包括以下质量分数成分：30％魔芋胶(粘度为22000～mpa·s，葡甘聚糖含量为75％)，16％κ型卡拉胶，15％ι型卡拉胶，8％kcl，8％nacl，24％麦芽糊精。
按照以下加工步骤进行制备：
(1)、依次将上述质量份的原料从含量多到少投入锥形混合机中进行混合加工；
(2)、经步骤(1)混合10min后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为8％的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；
(3)、重复操作上述步骤(2)两次；
(4)、经步骤(3)继续混合15min，制得成品。
西式烤肠配方：
鸡肉3.5份、鸡皮2份、淀粉0.8份、大豆分离蛋白0.5份、水2.8份、盐0.15份、白砂糖0.1份、香辛料、香精适量。
加工方式：
鸡肉使用4-6mm网板绞制，鸡皮、大豆分离蛋白和2份的水提前进行乳化加工，除淀粉外，其余加工后的原辅料进行混合搅拌15min，腌制8-12小时，加入淀粉滚揉混合90min，抽真空。使用天然猪肠衣进行灌装，82℃蒸煮70min，修剪后使用pe袋进行包装，包装后按照95℃/30min的工艺进行巴士杀菌。
向西式烤肠西式烤肠中加入制备好的占烤肠质量分数2‰的复配香肠保水剂。
实施例2
保水剂的组成和制备方法以及西式烤肠的制备方法同实施例1，不再赘述。不同之处在于，向西式烤肠西式烤肠中加入制备好的占烤肠质量分数1‰的复配香肠保水剂。
实施例3
保水剂的组成和制备方法以及西式烤肠的制备方法同实施例1，不再赘述。不同之处在于，向西式烤肠西式烤肠中加入制备好的占烤肠质量分数3‰的复配香肠保水剂。
表1实施例1～3效果对照表
注：1.对照组中不添加任何保水剂；
2.常温放置70～90天口感裂变的测定方法，组织20名品评人员对二组产品进行对比打分(其中弹性0～15分；润口度0～15分；脆度0～15分；硬度0～15分。
实施例4
一种复配香肠保水剂，包括以下质量分数成分：魔芋胶27％(粘度为20000mpa·s，葡甘聚糖含量为80％)，κ型卡拉胶18％，ι型卡拉胶20％，kcl8％，nacl9％，麦芽糊精18％。
包括以下加工步骤：
(1)、依次将上述质量份的原料从含量多到少投入锥形混合机中进行混合加工；
(2)、经步骤(1)混合15min后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5％的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；
(3)、重复操作上述步骤(2)两次；
(4)、经步骤(3)继续混合15min，制得粉体状胶原蛋白肉复配增稠稳定剂。
台式烤肠配方：
猪肉1份、鸡肉4份、膘油2份、淀粉1份、水1.5份、盐0.15份、白砂糖0.1份、香辛料适量。
加工方式：
原料使用4-6mm网板绞制，原料除淀粉混合搅拌15min，腌制8-12小时，加入淀粉搅拌混合15min，抽真空。使用胶原肠衣进行灌装，78℃蒸煮50min，冷却，速冻。
向台式烤肠中添加质量分数为2‰的复配香肠保水剂。
实施例5
台式香肠的制备工艺与实施例4相同，不再赘述。不同之处在于复配香肠保水剂，包括以下质量分数成分：魔芋胶25％(粘度为30000mpa·s，葡甘聚糖含量为95％)，κ型卡拉胶15％，ι型卡拉胶25％，kcl5％，nacl10％，麦芽糊精20％。
包括以下加工步骤：
(1)、依次将上述质量份的原料从含量多到少投入锥形混合机中进行混合加工；
(2)、经步骤(1)混合5min后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5％的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；
(3)、重复操作上述步骤(2)两次；
(4)、经步骤(3)继续混合15min，制得粉体状胶原蛋白肉复配增稠稳定剂。
向台式烤肠中添加质量分数为2‰的复配香肠保水剂。
实施例6
台式香肠的制备工艺与实施例4相同，不再赘述。不同之处在于复配香肠保水剂，包括以下质量分数成分：魔芋胶35％(粘度为28000mpa·s，葡甘聚糖含量为85％)，κ型卡拉胶20％，ι型卡拉胶10％，kcl10％，nacl7％，麦芽糊精18％。
包括以下加工步骤：
(1)、依次将上述质量份的原料从含量多到少投入锥形混合机中进行混合加工；
(2)、经步骤(1)混合10min后，从锥型混合机的底阀放出质量百分比为5％的混合料，再投入锥型混合机中，一边放料一边进行混合加工；
(3)、重复操作上述步骤(2)两次；
(4)、经步骤(3)继续混合10min，制得粉体状胶原蛋白肉复配增稠稳定剂。
向台式烤肠中添加质量分数为2‰的复配香肠保水剂。
表2实施例4～6效果对照表
注：对照组为未添加保水剂的台式烤肠。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。