一种河蚌肉抗氧化调味料及其制备方法与流程

本发明涉及一种河蚌肉抗氧化调味料及其制备方法，特别是涉及超声波辅助加热方式促进河蚌肉酶解液美拉德反应生香，同时结合复配和喷雾干燥等工艺，制备一种味道鲜美，营养丰富，兼具抗氧化活性的河蚌肉抗氧化调味料，属于调味料领域。

背景技术：

河蚌属于软体动物门珠蚌科，是一种淡水贝壳类动物，我国河蚌资源丰富。河蚌肉营养价值极高，含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质、必需氨基酸和微量元素。其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜甜味氨基酸含量较高，是一种制备调味料的理想原料。由于河蚌肉质粗韧，土腥味重，往往直接烘干作为饲料或者作为废弃物直接丢弃，经济价值较低。

美拉德反应是制备调味料常见的加工方式之一，通过美拉德反应不仅可以掩盖原料本身的异味，而且所得调味料香味浓郁，口感极佳。超声波具有空化作用，可产生机械性断键作用和机械剪切力，从而加快反应速度，提高反应产率，是一种新型的食品加工技术。

液态或半固态的调味料可经喷雾干燥转化为干燥的粉末态，不仅可以使调味料的香味持久，而且可以提高其贮藏稳定性，便于使用和储存。

随着生活水平的提高，人们对调味料的需求不仅仅是单一的调味作用，更需要一种兼具一定保健功效的营养功能型调味料。为了满足人们的需求和提高河蚌肉的经济价值，本发明以河蚌肉为原料，通过超声波辅助加热方式促进酶解液美拉德反应生香，同时添加其他辅料进行复配，经喷雾干燥制备一种味道鲜美，营养丰富，安全可靠，同时兼具抗氧化功能的调味料。

技术实现要素：

本发明的目的一在于提供一种利用河蚌肉为原料制备的调味料，该调味料具有味道鲜美，营养丰富，同时兼具抗氧化等优点。

本发明的另一目的在于利用超声波辅助加热方式促进河蚌肉酶解液美拉德反应，并结合复配和喷雾干燥等工艺制备河蚌肉抗氧化调味料。该制备工艺操作简单，生产成本低，同时能加快美拉德反应生香速率，降低产物苦味，提高其抗氧化活性。

1.为实现上述目的，本发明提供一种利用河蚌肉制备抗氧化调味料，具体由以下各组分的质量百分比复配而成：河蚌肉美拉德反应液63-75％，食盐3-5％，白砂糖4-6％，味精1.5-2.5％，酵母抽提物0.8-1.4％，呈味核苷酸二钠0.3-0.4％，琥珀酸二钠0.3-0.4％，柠檬酸0.1-0.3％，分离乳清蛋白10-14％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉5-7％

本发明所述的一种河蚌肉抗氧化调味料及其制备方法，其特征在于，具体包括以下几个步骤：

⑴超声波辅助河蚌肉美拉德反应：河蚌肉匀浆，加水，蛋白酶酶解；离心后的上清液添加葡萄糖和木糖进行美拉德反应。

⑵复配：对步骤⑴所得的美拉德反应液添加各种辅料进行复配，得到复配液。

⑶均质：对步骤⑵所得的复配液高速均质，得到均匀乳液。

⑷喷雾干燥：对步骤⑶所得的均匀乳液进行喷雾干燥制粉。

进一步的，所述步骤⑴中河蚌肉匀浆肉糜与1.5倍蒸馏水混合均匀，用磷酸钠缓冲溶液将混合物的ph调至6.5，加入5600u/g木瓜蛋白酶，在50℃下恒温水浴振荡3h，于85℃水浴加热15min灭酶，冷却后于4000r/min下离心15min；按照离心后的酶解液96-98％，葡萄糖0.7-1.3％，木糖1.3-2.7％的质量百分比混合均匀，利用超声波辅助加热方式促进美拉德反应，具体操作如下：先在超声波细胞粉碎机(25khz，300w，60℃，工作模式为5s-on-5s-off)下预处理30min，随后放置于115℃干燥箱中加热75min，即得河蚌肉美拉德反应液。

进一步的，所述步骤⑵中各组分按照以下质量百分比进行复配，河蚌肉美拉德反应液63-75％，食盐3-5％，白砂糖4-6％，味精1.5-2.5％，酵母抽提物0.8-1.4％，呈味核苷酸二钠0.3-0.4％，琥珀酸二钠0.3-0.4％，柠檬酸0.1-0.3％，分离乳清蛋白10-14％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉5-7％，得到复配液。

进一步的，所述步骤⑶中将步骤⑵中所得的复配液在12000r/min条件下高速均质3min，得到均匀乳液。

进一步的，所述步骤⑷中将步骤⑶中所得的均匀乳液在进风温度180℃，进料流速14ml/min条件下喷雾干燥制得河蚌肉抗氧化调味料。

本发明具有如下优点及有益效果：

⑴利用超声波辅助加热方式促进酶解液美拉德反应，与传统加热方式促进的美拉德反应相比，具有加快美拉德反应生香(超声波辅助美拉德反应产物a294nm＝0.802，传统加热法美拉德反应物的a294nm＝0.444。注：a294nm值越大，表明美拉德反应生成的低分子量香味中间体越多)，提高产物抗氧化能力(超声波辅助美拉德反应产物的dpph自由基清除率和还原力分别为90.29％，a700nm＝1.29；传统加热美拉德反应产物的dpph自由基清除率和还原力分别为74.30％，a700nm＝0.84。注：dpph自由基清除率越高，a700nm值越大，说明样品的抗氧化能力越强)，降低产物苦腥味的优点，赋予调味料更好的色泽和香气。

⑵均匀乳液通过喷雾干燥技术制备河蚌肉抗氧化调味料，制备的河蚌肉抗氧化调味料为乳白色粉末，具有溶解性好，水分含量低，口感醇厚，鲜味浓郁，无苦涩味，同时兼具抗氧化的优点。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步阐述，实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明。

本发明所添加的物质均为食品级，超声波仪器为超声波细胞粉碎机(宁波新芝生物科技股份有限公司)，喷雾干燥机(上海雅程仪器设备有限公司)。

实施例1：

⑴超声波辅助河蚌肉美拉德反应：河蚌肉匀浆肉糜与1.5倍蒸馏水混合均匀，用磷酸钠缓冲溶液将混合物的ph调至6.5，加入5600u/g木瓜蛋白酶，在50℃下恒温水浴振荡3h，于85℃水浴加热15min灭酶，冷却后于4000r/min下离心15min；按照离心后的酶解液98％，葡萄糖0.7％，木糖1.3％的质量百分比混合均匀，利用超声波辅助加热方式促进美拉德反应，具体操作如下：先在超声波细胞粉碎机(25khz，300w，60℃，工作模式为5s-on-5s-off)下预处理30min，随后放置于115℃干燥箱中加热75min，即得河蚌肉美拉德反应液。

⑵复配：按照河蚌肉美拉德反应液75％，食盐3％，白砂糖4％，味精1.5％，酵母抽提物0.8％，呈味核苷酸二钠0.3％，琥珀酸二钠0.3％，柠檬酸0.1％，分离乳清蛋白10％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉5％的质量百分比进行复配，得到复配液。

⑶均质：将步骤⑵中所得的复配液在12000r/min条件下高速均质3min，得到均匀乳液。

⑷喷雾干燥：将步骤⑶中所得的均匀乳液在进风温度180℃，进料流速14ml/min条件下喷雾干燥制得河蚌肉抗氧化调味料。

实施例2：

⑴超声波辅助河蚌肉美拉德反应：河蚌肉匀浆肉糜与1.5倍蒸馏水混合均匀，用磷酸钠缓冲溶液将混合物的ph调至6.5，加入5600u/g木瓜蛋白酶，在50℃下恒温水浴振荡3h，于85℃水浴加热15min灭酶，冷却后于4000r/min下离心15min；按照离心后的酶解液97％，葡萄糖1％，木糖2％的质量百分比混合均匀，利用超声波辅助加热方式促进美拉德反应，具体操作如下：先在超声波细胞粉碎机(25khz，300w，60℃，工作模式为5s-on-5s-off)下预处理30min，随后放置于115℃干燥箱中加热75min，即得河蚌肉美拉德反应液。

⑵复配：按照河蚌肉美拉德反应液69％，食盐4％，白砂糖5％，味精2％，酵母抽提物1.1％，呈味核苷酸二钠0.35％，琥珀酸二钠0.35％，柠檬酸0.2％，分离乳清蛋白12％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉6％的质量百分比进行复配，得到复配液。

⑶均质：将步骤⑵中所得的复配液在12000r/min条件下高速均质3min，得到均匀乳液。

⑷喷雾干燥：将步骤⑶中所得的均匀乳液在进风温度180℃，进料流速14ml/min条件下喷雾干燥制得河蚌肉抗氧化调味料。

实施例3：

⑴超声波辅助河蚌肉美拉德反应：河蚌肉匀浆肉糜与1.5倍蒸馏水混合均匀，用磷酸钠缓冲溶液将混合物的ph调至6.5，加入5600u/g木瓜蛋白酶，在50℃下恒温水浴振荡3h，于85℃水浴加热15min灭酶，冷却后于4000r/min下离心15min；按照离心后的酶解液96％，葡萄糖1.3％，木糖2.7％的质量百分比混合均匀，利用超声波辅助加热方式促进美拉德反应，具体操作如下：先在超声波细胞粉碎机(25khz，300w，60℃，工作模式为5s-on-5s-off)下预处理30min，随后放置于115℃干燥箱中加热75min，即得河蚌肉美拉德反应液。

⑵复配：按照河蚌肉美拉德反应液63％，食盐5％，白砂糖6％，味精2.5％，酵母抽提物1.4％，呈味核苷酸二钠0.4％，琥珀酸二钠0.4％，柠檬酸0.3％，分离乳清蛋白14％，辛烯基琥珀酸酯化淀粉7％的质量百分比进行复配，得到复配液。

⑶均质：将步骤⑵中所得的复配液在12000r/min条件下高速均质3min，得到均匀乳液。

⑷喷雾干燥：将步骤⑶中所得的均匀乳液在进风温度180℃，进料流速14ml/min条件下喷雾干燥制得河蚌肉抗氧化调味料。

本发明制备的河蚌肉抗氧化调味料为乳白色粉末，溶解性良好(≥80％)，水分含量低(≤6.10％)；口感醇厚，鲜味浓郁，无苦涩味；在样品浓度为6mg/ml，dpph自由基清除率和还原力分别为93.72％和0.203(a700nm吸光度值)，表明本发明所得调味料是一种兼具抗氧化功能的调味料。