一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

黑木耳营养丰富，产量大，但市场需求量及消耗少，且食用单一。由于黑木耳产能过剩，食用方法少，附加值低。因此，开发黑木耳酸奶不仅可以消耗产能过剩的木耳，而且可以提高黑木耳的产品附加值，延长黑木耳加工产品链，最大程度的提高其价值。

黑木耳粉的冲调和分散性差，即便是将黑木耳超微粉直接放入酸奶中搅拌，极易结块，并且由于木耳超强的吸水性，会使酸奶瞬间变得浓稠，不宜搅拌，一旦搅拌不均匀，就会直接影响后续酸奶的发酵效果。

由于黑木耳的冲调性和分散性差，现有黑木耳酸奶中只能添加少量的黑木耳粉，如现有黑木耳酸奶有按照1.5％添加黑木耳粉的，少量的黑木耳粉结块通过搅拌还能够打散，但是一旦调高黑木耳粉的添加量就会明显出现大块结块难以通过搅拌打散，且黑木耳粉吸水膨胀使得溶液变稠，不易发酵的问题，此外黑木耳具有特殊异味，不易被消费者接受，因此如何克服上述问题使得酸奶中黑木耳粉添加量得以提高以增加酸奶功能性价值，同时还能够使消费者容易接受黑木耳酸奶产品也是亟待解决的问题。

技术实现要素：

为解决黑木耳粉在水中分散性较差和容易结块和黑木耳粉吸水性强导致酸奶变浓稠无法发酵的问题，本发明提供了一种黑木耳凝固型酸奶的制备方法，工艺流程如图1所示，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种黑木耳凝固型酸奶的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)将乳粉和一部分砂糖混合后用水溶解得冲调奶，将稳定剂与另一部分砂糖混合加水并加热溶解充分后添加至鲜奶中，然后将其与所得冲调奶混合得混合料；

2)将步骤1)所得混合料进行均质、杀菌，然后冷却后接种保加利亚菌和嗜热链球菌，得接种奶；

3)将黑木耳粉碎，然后进行挤压膨化处理；

4)将挤压膨化处理后的黑木耳原料进行超微粉碎，得黑木耳超微粉；

5)将黑木耳超微粉与糊精混合后加水溶解，充分溶解后将料液进行均质处理，将均质后的料液进行喷雾干燥；

6)将喷雾干燥获得的粉体在无菌条件下进行造粒，获得黑木耳颗粒；

7)将步骤5)获得的黑木耳颗粒加入到步骤2)获得的接种奶中，搅拌使黑木耳颗粒均匀分布在接种奶中，灌装；

8)灌装完成后置于发酵室中进行发酵，发酵完成后置于冷库中存放，得成品。

优选地，步骤1)所述稳定剂为琼脂和明胶。

优选地，步骤2)是将混合料预热至40℃～60℃，在9.8mpa～24.5mpa下均质，均质完成后于70℃～90℃下杀菌10min～20min，杀菌完成后冷却至40℃～45℃，然后按照0.5％～5％的接种量接种保加利亚菌和嗜热链球菌；其中接种保加利亚菌和嗜热链球菌的质量比为(3～1)：1。

优选地，步骤3)是将黑木耳粉碎至60目，然后将黑木耳粉喂入双螺杆挤压机中，双螺杆挤压机从喂料段到模头共分六节套筒，挤压膨化处理的工艺参数为：套筒温度从第一节到第六节依次为30℃、60℃、90℃、120℃、140℃、140℃，挤压机转速为200rpm～350rpm，喂料量为4kg/h～9kg/h，喂水量为0.1kg/h～0.9kg/h，模头温度为115℃～135℃。

优选地，步骤4)所述超微粉碎是粉碎至黑木耳粉的粒度达到5nm～10nm，超微粉碎时间为10min～20min。

优选地，步骤5)所述黑木耳超微粉与糊精按照质量比为(1～5)：1。

优选地，步骤5)所述均质处理是先将料液预热至50℃～60℃，然后再9.8mpa～24.5mpa下进行均质；步骤5)所述喷雾干燥的温度为73～75℃，压力为180～195ba，进风温度为170℃～190℃，出风温度为90℃～98℃。

优选地，步骤6)所述造粒是采用滚筒造粒机，滚筒转数选择4档～8档，滚筒倾向由进料端向出料端下斜，角度2°～5°，黑木耳颗粒大小为2mm～8mm。

优选地，步骤7)是在35℃～40℃下将黑木耳颗粒按照黑木耳颗粒与接种奶的质量比为1：(4-9)加入到步骤2)获得的接种奶中，然后搅拌3min～8min。更优选地，黑木耳颗粒与接种奶的质量比为1：4。

优选地，步骤8)是在40℃～45℃下发酵2.5h～4h，发酵后的酸度为0.6％～0.8％，ph值低于4.7，然后于2℃～6℃的冷库中存放8～12h。

本发明还提供了按照上述任一制备方法获得的黑木耳凝固型酸奶。

本发明有益效果：

黑木耳粉在如水或牛奶等液体中冲调时由于其分散性差、在溶解过程中极易结块，本发明通过对黑木耳超微粉进行造粒，使其粒径达到2～8mm，造粒前将黑木耳超微粉与糊精混合然后造粒，以麦芽糊精作为载体，可以使得木耳粉被麦芽糊精包裹，防止黑木耳粉被水浸入、防止黑木耳粉结块，这样处理后将其与接种后的牛奶进行搅拌，可以同时解决黑木耳粉在水中分散性较差和容易结块的问题，黑木耳颗粒可以在酸奶中分散均匀，本发明制备的黑木耳酸奶由于分散有黑木耳颗粒，因此在食用时会有谷物的颗粒感。

本发明通过将黑木耳进行超微粉碎处理是为了一是木耳在与麦芽糊精造粒时均匀分布；二是木耳粉在食用时更容易被消化吸收。

如果直接将黑木耳粉加入奶中，由于黑木耳粉吸水性强，会导致木耳粉加入到酸奶过程中结块，酸奶变得特别粘稠，不宜搅拌均匀，会对酸奶品质造成影响。而本发明将黑木耳超微粉和糊精混合后造粒再添加到奶中发酵成酸奶，可以防止由于黑木耳粉吸水性强导致酸奶变浓稠影响酸奶品质的问题。

将干燥后的黑木耳生粉直接加入到酸奶中，由于其未经过杀菌处理，加入后会缩短酸奶的保质期，而黑木耳生粉经过熟化后会破坏原有的营养成分。挤压膨化加工技术是一个使物料连续蒸煮、杀菌等多种功能集于一体的单元操作，在挤压蒸煮过程中，物料可达到180～200℃，但滞留于高温的时间却极短(一般只有5s～10s)，黑木耳粉经过挤压膨化处理后，在无菌条件下进行造粒，不仅可以起到杀菌作用，同时还可以最大限度的保留黑木耳中的有效的营养成分。

本发明因该酸奶中富含了黑木耳中的营养成分，不仅提高了酸奶的营养价值，还能提高木耳的消费量，增加了附加值。本发明方法适用于大型工厂化生产。

附图说明

图1为本发明制备方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。

实施例1：

本实施例提供了一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，制备方法如下：

原料：鲜牛奶10千克、乳粉2千克、砂糖2千克、琼脂0.3千克(稳定剂)、明胶0.15千克(稳定剂)。保加利亚菌种和嗜热链球菌种可以通过商业途径购买。

(1)将乳粉2千克和砂糖1.5千克混合后加55℃温水溶解获得冲调奶，琼脂和明胶与0.5千克砂糖混合后加水加热溶解充分后添加到鲜牛奶中，然后将获得的鲜牛奶、稳定剂和砂糖的混合液与上述所得冲调奶混合得混合料；此步骤中砂糖分开添加是为了更好的混合；

(2)将混合料预热至55℃，进行均质处理，均质压力为12.5mpa；将均质后的混合物进行杀菌处理，杀菌温度为90℃，杀菌时间为15min；杀菌后的混合料冷却至42℃；然后对混合料进行接种，采用保加利亚菌种和嗜热链球菌种1.5:1，接种量按3％进行添加，得接种奶；

(3)采用挤压膨化技术处理黑木耳原料，将黑木耳粉碎至60目，并喂入双螺杆挤压机中进行挤压膨化处理，所采用的双螺杆挤压机螺杆直径为50mm，挤压机从喂料段到模头共分六节套筒，处理黑木耳时的挤压工艺参数为：套筒温度从第一节到第六节依次30℃、60℃、90℃、120℃、140℃、140℃；挤压机螺杆转速为350rpm；喂料量为9kg/h；喂水量为0.9kg/h；模头温度为125℃；

(4)将挤压处理后的黑木耳原料进行超微粉碎，使得黑木耳超微粉的粒度达到10nm，粉碎时间为15min；

(5)将黑木耳超微粉和糊精按1:1的质量比混合，再加水混合，并将混合料预热至55℃，进行均质处理，均质压力为18.5mpa；将均质后的料液进行喷雾干燥，其工艺参数为：物料温度75℃，压力为190ba，进风温度为180℃，出风温度为95℃；

(6)将喷雾干燥后得到的粉体在无菌条件下进行再造粒，采用滚筒造粒机，滚筒转数选择6档，滚筒倾向由进料端向出料端下斜，角度3°，黑木耳颗粒大小为2mm；

(7)在无菌条件下在37℃条件下将黑木耳颗粒按照黑木耳颗粒与接种奶的质量比为1：6加入到步骤2)获得的接种奶中，搅拌5min使黑木耳颗粒均匀分布在接种奶中，灌装；

(8)灌装完成后迅速进入发酵室，温度为40℃，发酵时间为3h，酸度为0.8％，ph值低于4.7，至4℃的冷库中存放12h，制得成品。

制得成品中活菌数为4.34×10⁸。

实施例2

本实施例提供了一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，制备方法如下：

原料：鲜牛奶10千克、乳粉5千克、砂糖3千克、琼脂(稳定剂)0.5千克、明胶(稳定剂)0.2千克。保加利亚菌种和嗜热链球菌种可以通过商业途径购买。

(1)将乳粉5千克和砂糖2.5千克混合后加60℃温水溶解，琼脂和明胶与0.5千克砂糖混合后加水加热溶解充分后添加到鲜牛奶中，然后将获得的鲜牛奶、稳定剂和砂糖的混合液与上述所得冲调奶混合得混合料；

(2)将混合料预热至60℃，进行均质处理，均质压力为15.5mpa；将均质后的混合物进行杀菌处理，杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；杀菌后的混合料冷却至40℃；然后对混合料进行接种，采用保加利亚菌种和嗜热链球菌种1:1，接种量按2％进行添加；

(3)采用挤压膨化技术处理黑木耳原料，将黑木耳粉碎至80目，并喂入双螺杆挤压机中进行挤压膨化处理，所采用的双螺杆挤压机螺杆直径为50mm，挤压机从喂料段到模头共分六节套筒，处理黑木耳时的挤压工艺参数为：套筒温度从第一节到第六节依次30℃、60℃、90℃、120℃、140℃、140℃；挤压机螺杆转速为300rpm；喂料量为8kg/h；喂水量为0.8kg/h；模头温度为130℃；

(4)将挤压处理后的黑木耳原料进行超微粉碎，使得原料粒度达到5nm，粉碎时间为20min；

(5)将木耳超微粉和糊精按2:1的质量比混合，再加水混合，并将混合料预热至60℃，进行均质处理，均质压力为22.5mpa。将均质后的料液进行喷雾干燥，其工艺参数为：物料温度70℃，压力为185ba，进风温度为185℃，出风温度为90℃；

(6)将喷雾干燥后得到的粉体在无菌条件下进行再造粒，采用滚筒造粒机，滚筒转数选择7档，滚筒倾向由进料端向出料端下斜，角度5°，黑木耳颗粒大小为5mm；

(7)在无菌条件下在40℃条件下将黑木耳颗粒按照黑木耳颗粒与接种奶的质量比为1：9加入到步骤2)获得的接种奶中，搅拌6min使黑木耳颗粒均匀分布在接种奶中，灌装；

(8)灌装完成后后迅速进入发酵室，温度为45℃，发酵时间为4h，酸度为0.6％，ph值低于4.7，至6℃的冷库中存放10h，制得成品。

制得成品中活菌数为4.67×10⁸。

实施例3

本实施例提供了一种黑木耳凝固型酸奶及其制备方法，制备方法如下：

原料：鲜牛奶10千克、乳粉7千克、砂糖4千克、琼脂(稳定剂)0.5千克、明胶(稳定剂)0.2千克。保加利亚菌种和嗜热链球菌种可以通过商业途径购买。

(1)将乳粉7千克和砂糖3.5千克混合后加60℃温水溶解，琼脂和明胶与0.5千克砂糖混合后加水加热溶解充分后添加到鲜牛奶中，然后将获得的鲜牛奶、稳定剂和砂糖的混合液与上述所得冲调奶混合得混合料；

(2)将混合料预热至65℃，进行均质处理，均质压力为16.5mpa；将均质后的混合物进行杀菌处理，杀菌温度为85℃，杀菌时间为25min；杀菌后的混合料冷却至45℃；然后对混合料进行接种，采用保加利亚菌种和嗜热链球菌种1:1.5，接种量按2.5％进行添加；

(3)采用挤压膨化技术处理黑木耳原料，将黑木耳粉碎至100目，并喂入双螺杆挤压机中进行挤压膨化处理，所采用的双螺杆挤压机螺杆直径为50mm，挤压机从喂料段到模头共分六节套筒，处理黑木耳时的挤压工艺参数为：套筒温度从第一节到第六节依次30℃、60℃、90℃、120℃、140℃、140℃；挤压机螺杆转速为370rpm；喂料量为10kg/h；喂水量为1.0kg/h；模头温度为135℃；

(4)将挤压处理后的黑木耳原料进行超微粉碎，使得原料粒度达到8nm，粉碎时间为18min；

(5)将木耳超微粉和糊精按2.5:1的质量比混合，再加水混合，并将混合料预热至65℃，进行均质处理，均质压力为23.5mpa。将均质后的料液进行喷雾干燥，其工艺参数为：物料温度75℃，压力为190ba，进风温度为190℃，出风温度为95℃；

(6)将喷雾干燥后得到的粉体在无菌条件下进行再造粒，采用滚筒造粒机，滚筒转数选择7档，滚筒倾向由进料端向出料端下斜，角度5°，黑木耳颗粒大小为7mm；

(7)在无菌条件下在45℃条件下将黑木耳颗粒按照黑木耳颗粒与接种奶的质量比为1：4加入到步骤2)获得的接种奶中，搅拌8min使黑木耳颗粒均匀分布在接种奶中，灌装；

(8)灌装完成后后迅速进入发酵室，温度为42℃，发酵时间为5h，酸度为0.7％，ph值低于4.5，至4℃的冷库中存放8h，制得成品。

制得成品中活菌数为4.51×10⁸。

为说明本发明方法所能够取得的效果，进行了如下实验：

1、本实验设置3个对照组与本发明实施例1-3进行比较，具体结果如表1所示。

设置如下对照例：

对照例1：与实施例3的区别在于：在其他处理条件相同的情况下，黑木耳粉不进行挤压膨化处理；

对照例2：与实施例3的区别在于：在其他处理条件相同的情况下，黑木耳粉不进行超微粉碎处理；

对照例3：与实施例3的区别在于：在其他处理条件相同的情况下，黑木耳粉经过超微粉碎处理后不进行造粒，直接将黑木耳超微粉按照黑木耳超微粉与接种奶的质量比为1：4添加到接种奶中发酵；

表1比较结果

通过对照例1可知没有经过挤压膨化方法加工的产品有明显黑木耳异味，且有明显粘牙感，而本发明实施例1-3采用挤压膨化处理方法加工的产品无明显黑木耳异味且无明显粘牙感，是因为挤压膨化过程可以通过高温短时将黑木耳粉膨化并将黑木耳粉熟化，使得黑木耳异味被去除，并且膨化后的黑木耳粉吸水性变差，使得黑木耳不易吸水，这样使得黑木耳颗粒被咬碎后不容易吸水，不产生粘牙的口感，并且没有黑木耳异味，整体口感较好。

通过对照例2可知黑木耳粉不进行超微粉碎处理加工后的产品在咬碎黑木耳颗粒后黑木耳粉口感较粗糙，不细腻，而实施例1-3加工后的产品在咬碎黑木耳颗粒后黑木耳粉口感较细腻，主要是因为超微粉碎处理可以将黑木耳粉碎成纳米级颗粒，口感较好，没有进行超微粉碎处理的黑木耳粉颗粒较大，口感粗糙。

通过对照例3可知黑木耳粉经过超微粉碎处理后不进行造粒，直接将黑木耳超微粉添加到接种奶中发酵得到的产品，在操作过程中黑木耳粉加入接种奶中后迅速吸水、结块，导致接种奶粘稠，影响搅拌，并且使得发酵失败，而本发明实施例1-3将黑木耳经过超微粉碎处理后进行造粒再添加到接种奶中发酵获得的产品在加工过程中黑木耳颗粒加入接种奶中后分散在接种奶中，无结块现象，经过发酵后黑木耳颗粒无变化，仍然分散在酸奶中与酸奶混合较好，无黑木耳异味，黑木耳颗粒入口后有类似谷物的颗粒感，将黑木耳颗粒咬碎后无明显粘牙感，且咬碎黑木耳颗粒后黑木耳粉口感较细腻。

以上实施例1-3中实施例3的综合效果最好，为最优实施例。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。