本发明属于功能保健食品的
技术领域：
，具体涉及一种适用于糖尿病人食用天然共生酸奶及其生产工艺。
背景技术：
：糖尿病是21世纪全球最大健康问题之一。世界卫生组织(who)估计，全球范围内，高血糖是继高血压和抽烟之后，过早死亡率最高的第三大危害因素。国际糖尿病联盟(idf)第七版数据显示，平均11个成年人中就有1个受到糖尿病的困扰，2015年全球成年人(20-79岁)中有4.15亿人患有糖尿病，预计到2040年，患病人数将上升至6.42亿。全球糖尿病患病人群最高的前十个国家/地区依次是中国、印度、美国、巴西、俄罗斯、墨西哥、印尼、埃及、日本和孟加拉共和国；其中，中国糖尿病的患病率已经高达10.6％，患病人数约1.1亿，占全球总患病人数的1/3，可见中国是全球糖尿病的集中地。罗汉果是我国传统的药食同源植物，原产于广西、广东、湖南、江西等热带、亚热带山区，在广西民间的药用历史已有300多年。罗汉果富含vc、ve、果糖、必需氨基酸、微量元素等多种营养成分，以及含有黄酮、多糖、甜苷和多酚等多种活性成分。罗汉果甜苷是罗汉果中主要的有效成分，是一种新型的保健型功能甜味剂，具有广泛的生理功能；在强甜味的非糖物质三萜类成分中，罗汉果甜苷(mogroside)是其主要的有效成分，其中罗汉果甜苷v的含量最为丰富。且因罗汉果甜苷的甜度高，热量低，色泽浅，水溶性及稳定性好，食用安全，我国于1996年批准该产品为食品添加剂，可作为甜味剂部分或全部代替蔗糖而广泛用于各类食品，尤其是作为肥胖病及糖尿病患者的代用糖。聚合乳清蛋白主要是利用乳清蛋白的成胶特性制备而成，将乳清蛋白加热或加酸诱导形成一种稳定的三维网络结构，从而利用这种结构的束结大量的水分及可溶性低聚糖，即是一种从乳清蛋白溶液到胶体之间的转化过程的产物。乳清蛋白主要包括浓缩乳清蛋白(wpc)和分离乳清蛋白(wpi)两种，因而聚合乳清蛋白也依照乳清蛋白的分类分为聚合浓缩乳清蛋白(pwpc)和聚合分离乳清蛋白(pwpi)。聚合乳清蛋白具有提高蛋白质含量、增稠剂、脂肪替代物、保护益生菌等重要生理作用。菊粉作为功能性食品之一，广泛存在于自然界中，菊苣、雪莲果、羊姜、山药块茎等植物均含有菊粉。菊粉属于可溶性膳食纤维，食用后不被上消化道的相关酶所消化，到达结肠后，会被结肠的肠道菌群发酵，从而分解。大量研究表明，菊粉会降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白水平，增加高密度脂蛋白/低密度脂蛋白比率，改善血脂代谢紊乱，对辅助糖尿病预防与治疗有积极作用。益生菌具有多种功能，例如其可增强人体免疫力，抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化系统健康等。人体肠道内益生菌的比例越高，微生态环境就越好，肠道就越显得年轻有活力，肠道的健康不仅体现在消化吸收良好、大便正常和不易感染肠道疾病；对2型糖尿病而言，充足的、有活力的益生菌通过抑制各种有害菌，通过scfas影响葡萄糖和能量的代谢，从而影响糖尿病的发生。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种适用于糖尿病人食用天然共生酸奶及其生产工艺的制备方法。该酸奶采用罗汉果浸提物(主要功能性成分为罗汉果甜苷v)作为主要甜味剂及乳酸菌(包括益生菌)发酵碳水化合物来源，同时添加聚合分离乳清蛋白、菊粉和益生菌，制得的酸奶具有容易消化、生物利用价值高、低碳水化合物、低热量、高蛋白质的特点，具有较高的营养保健价值和独特的发酵风味。本发明的具体技术方案如下：一种适用于糖尿病人食用天然共生酸奶及其生产工艺，包括下列成分及各成分按占液态原料乳重量百分比：液态原料乳、罗汉果浸提物0.1-0.15％、菊粉1-2％、聚合乳清蛋白0.2-0.5％，果胶0.1-0.5％、蛋白提高物为浓缩乳清蛋白0.1-1％；益生菌包括嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。一种适用于糖尿病人食用天然共生酸奶及其生产工艺，包括两个过程：(1)聚合分离乳清蛋白制备过程。将分离乳清蛋白溶解于水中，分离乳清蛋白与水的质量比5-20:100，磁力搅拌30-60min，4℃条件下放置8-10h，使其充分溶解；使用naoh溶液将分离乳清蛋白溶液调至ph＝7-7.2，水浴升温至80-90℃保温20-30min，使其充分变性，冰浴冷却，并在2-6℃下贮藏待用。制得的聚合分离乳清蛋白溶液按质量计含聚合分离乳清蛋白约为5-20％。(2)适合糖尿病人食用的共生酸奶制备过程。将浓缩乳清蛋白0.1-1％溶于液态原料乳中，磁力搅拌30-60min，2-6℃条件下放置8-10h，使其充分水合，将将罗汉果浸提物0.1-0.14％、菊粉1-2％、果胶0.1-0.5％预先混合，然后在常温条件下添加到液态原料乳中，搅拌加热至80-90℃，保温10-20min杀菌，冰浴冷却至42℃以下，加入0.03-0.1％的益生菌发酵剂和含聚合分离乳清蛋白0.1-1.0％的聚合分离乳清蛋白溶液，搅拌均匀于42-45℃发酵4-6h，在2-6℃后熟12h后，即得酸奶成品。步骤(1)中，所述的naoh溶液的浓度为1-2mol/l。步骤(1)中，所述的分离乳清蛋中蛋白质含量按质量计为90-95％。步骤(2)中，所述的罗汉果浸提物主要成份为罗汉果甜苷v，其纯度为87.5％。步骤(2)中，所述的磁力搅拌的搅拌速率为700-1500rpm/min。步骤(2)中，所述的益生菌发酵剂嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌混合菌株。步骤(2)中，所述的果胶为低酯果胶，酯化度为20-50％。步骤(2)中，所述的菊粉为水溶性膳食纤维，分子量为6179±1da。步骤(2)中，所述的浓缩乳清蛋白中蛋白质含量按质量计为80-85％。本发明产品糖尿病人食用天然共生酸奶作为一种以罗汉果浸提物为主要甜味剂并添加聚合分离乳清蛋白、益生菌素(菊粉)和益生菌的新型共生功能性酸奶保健食品，具有蛋白质含量高、容易消化、低碳水化合物、低热量、生物利用价值高的特点，同时酸奶具有调节血糖、防止乳糖不耐症、提高机体免疫力等作用，能为糖尿病特殊人群提供所需优质蛋白。此外，产品含有益生菌包括嗜酸乳杆菌、双歧杆菌，能抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化系统健康。具体实施方式：下面结合具体实施例，进一步阐述本发明产品。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例1：(1)称取10.8g分离乳清蛋白溶于100ml水中，磁力搅拌30min，于4℃条件下放置8h，使其充分水合。用1m的naoh调节分离乳清蛋白溶液ph值至7.0，加热分离乳清蛋白溶液至85℃，维持30min，后迅速冷却至室温，放置4℃条件下待用。(2)纯牛奶在磁力搅拌条件下加热至50℃时，将预先混合好的0.1％罗汉果浸提物、1％菊粉、0.2％果胶缓慢加入牛奶中，在80℃条件下保温20min后冰水浴降温。降至43℃时在无菌环境中接种益生菌发酵剂0.03％，并加入聚合分离乳清蛋白0.4％，搅拌均匀后在43℃下发酵5h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。实施例2：(1)称取25.6g分离乳清蛋白溶于200ml水中，磁力搅拌30min，于4℃条件下放置8h，使其充分水合。用2m的naoh调节分离乳清蛋白溶液ph值至7.0，加热分离乳清蛋白溶液至85℃，维持30min，后迅速冷却至室温，放置4℃条件下待用。(2)纯牛奶在磁力搅拌条件下加热至50℃时，将预先混合好的0.14％罗汉果浸提物、2％菊粉、0.4％果胶缓慢加入牛奶中，在80℃条件下保温20min后冰水浴降温。降至43℃时在无菌环境中接种益生菌发酵剂0.04％，并加入聚合分离乳清蛋白0.3％，搅拌均匀后在45℃下发酵4h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。实施例3：(1)称取25.6g分离乳清蛋白溶于200ml水中，磁力搅拌30min，于4℃条件下放置8h，使其充分水合。用1m的naoh调节分离乳清蛋白溶液ph值至7.0，加热分离乳清蛋白溶液至85℃，维持30min，后迅速冷却至室温，放置4℃条件下待用。(2)将1％的浓缩乳清蛋白缓慢加入纯牛奶中，磁力搅拌30min，在4℃冰箱充分水合8h，随后纯牛奶在磁力搅拌条件下加热至50℃时，将预先混合好的0.14％罗汉果浸提物、1％菊粉、0.3％果胶缓慢加入牛奶中，在80℃条件下保温20min后冰水浴降温。降至43℃时在无菌环境中接种益生菌发酵剂0.03％，并加入聚合分离乳清蛋白0.4％，搅拌均匀后在43℃下发酵5h，待发酵结束后在4℃冷藏后熟12h。对实施例1、2、3的产品的分析项目及方法如下：(1)理化分析：根据中华人民共和国国家标准，进行蛋白质、脂肪、灰分、总固形物含量以及碳水化合物进行分析。(2)稳定性：利用brookfield粘度计进行粘度分析，采用ph计进行ph测定，观察分层现象。(3)益生菌计数：根据中华人民共和国国家标准进行益生菌计数，且益生菌发酵剂均购买于科汉森公司。(4)质构分析：利用brookfield质构仪对本产品进行硬度、粘性、弹性、内聚性、胶着性以及咀嚼性分析。(5)感官分析：对本产品进行大众接受程度和喜爱程度方面进行综合分析测定，具体从产品的色泽、风味、口感、组织状态以及总体评价来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品相关专业的10名同学经过专业训练后完成的，通过spss软件进行方差分析以及卡方检验进行数据处理。(6)α-葡萄糖苷酶抑制率分析：利用试剂盒测定酸奶体外降血糖能力。(7)ⅱ型糖尿病大鼠模型试验验证降血糖及糖耐指数。表1产品特性：理化指标和微生物指标表2产品质构分析实施例样品1实施例样品2实施例样品3硬度(g)282.37±31.85295.7±27.33316.37±27.57黏性(mj)11.88±0.4610.75±0.4225.8±2.33弹性(mm)0.01±00.01±00.01±0内聚性0.38±0.050.45±0.010.42±0.04胶着性(g)128..23±9.15126.45±10.23135.1±9.92表3产品感官特点(5分制)实施例样品1实施例样品2实施例样品3总体评价3.51±0.873.72±0.943.82±0.53风味3.32±0.783.41±0.563.64±0.65色泽4.20±0.874.33±0.204.10±0.55口感3.51±0.333.42±1.114.28±0.59组织状态4.10±0.454.10±0.214.12±0.58。表4α-葡萄糖苷酶抑制率表5酸奶的降血糖能力(mmol/l)表6酸奶的糖耐指数(mmol/l)当前第1页12