一种即食鲜切马铃薯的制备方法与流程

本发明涉及一种即食鲜切马铃薯的制备方法，特别是一种贮藏特性好的即食鲜切马铃薯的制备方法。

技术背景

马铃薯又称土豆、洋芋、地蛋等，是一种高蛋白质、高淀粉、低热量食物，富含多种维生素和矿物质元素，具有很高的营养价值和食疗保健作用。我国是马铃薯生产大国，年产量可观，但消费量不足。目前，我国马铃薯一半以上用于鲜食，精深加工仅为年产量的10％左右，加工产品主要有淀粉和薯片，产品种类少，消费者选择面窄，商品化程度远远不够，导致马铃薯附加值低，由此，对马铃薯的深加工进行研究具有重要意义。将马铃薯加工成不同口味的即食鲜切马铃薯，不仅能较大限度地保留马铃薯的营养和风味，还能提高马铃薯的加工转化率，提高附加值，丰富马铃薯休闲食品市场。

产气、褐变、质地软化是即食型鲜切马铃薯加工及贮藏过程中存在的主要问题。产气主要由微生物引起，褐变则与还原糖含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性等相关，质地软化除了微生物的作用，还与细胞壁降解酶的活性有关。传统腌渍菜，一般先将菜体烫漂后再进行腌渍，然后包装、巴氏杀菌，这样灭菌不彻底且二次加热使得产品质地变软。

技术实现要素：

本发明的目的在于，提供一种即食鲜切马铃薯的制备方法。本发明将鲜切马铃薯直接于调味液中进行真空浸渍，而后抽真空包装，最后再进行蒸汽灭菌，保持产品质地的同时有效抑制微生物的生长，解决即食鲜切马铃薯贮藏过程中产气、褐变、质地软化的问题，延长产品保质期。本发明操作简单，易于推广；真空浸渍，入味彻底，口感和风味独特。本发明不使用化学添加剂，属安全、健康、绿色食品。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种即食鲜切马铃薯的制备方法，鲜切马铃薯用0.5～3.0％白醋溶液浸泡0.5～2h后，清水漂洗，放入调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，抽真空包装，蒸汽杀菌1～5min，冷却即得成品。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述的真空浸渍是，在温度为20～35℃，真空度为50～150kpa条件下，真空浸渍10～20min，复压10～15min。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述调味液为麻辣调味液或甜味调味液。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按重量份计算，主要由辣椒面10～20份、花生油150～250份、花椒油5～10份、白酒0.5～1份、干辣椒节3～6份、青花椒1～2份、红花椒1～2份、桂皮0.5～1.5份、砂仁0.5～1.5份、八角0.5～1.5份、茴香0.3～1份、香叶0.3～1份、生姜5～10份、大蒜5～10份和葱段3～6份制成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按重量份计算，主要由辣椒面15份、花生油200份、花椒油8份、白酒0.8份、干辣椒节5份、青花椒1.5份、红花椒1.5份、桂皮1份、砂仁1份、八角1份、茴香0.8份、香叶0.8份、生姜8份、大蒜8份和葱段5份制成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按下述步骤制备：

①干辣椒节、青花椒、红花椒、桂皮、砂仁、八角、茴香、香叶混合，小火炒制5～15min，冷却至室温，加入生姜、大蒜和葱段，混匀，得a品；

②取配方量98％的花生油加热至200～220℃，浇于a品上，冷却至室温，过滤除渣，得b品，即香油；

③b品加热至150～180℃，浇于提前用剩余花生油和白酒润湿的辣椒面上，边浇边搅拌，冷却至室温，加入花椒油混匀，即制得麻辣调味液。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述的甜味调味液由按重量份计算的纯净水500～600份、白砂糖100～200份和蜂蜜100～200份混合而成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述的甜味调味液由按重量份计算的纯净水550份、白砂糖150份和蜂蜜150份混合而成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述的鲜切马铃薯为马铃薯片、马铃薯丝、马铃薯条或马铃薯丁；所述鲜切马铃薯片的厚度为2～5mm，马铃薯条的厚度为5～10mm，马铃薯丝的厚度为2～4mm，马铃薯条和马铃薯丝长度为30～130mm，马铃薯丁的厚度为10～20mm。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述辣椒面为五香辣椒面。

与现有技术相比，本发明不仅能抑制鲜切马铃薯的褐变，还能较好地改善鲜切马铃薯的质地。真空浸渍则将传统的浸渍工艺与真空处理相结合，操作简单，入味效果显著，浸渍时间短，可减少浸渍过程中微生物的滋长。生的马铃薯真空浸渍包装后再进行蒸汽灭菌，灭菌的同时使马铃薯熟化，既能保持即食鲜切马铃薯的质地，又能达到杀菌的目的，从而有效提升产品的贮藏品质，延长产品保质期。

因此，本发明在保持产品质地的同时能有效抑制微生物的生长，可有效解决产品贮藏过程中产气、褐变、质地软化的问题，延长产品保质期，操作简单，易于推广；真空浸渍，入味彻底，口感和风味独特。且不使用化学添加剂，属安全、健康、绿色食品。

附图说明

图1是本发明制备方法的工艺流程图；

图2是实施例1，2,3和对照贮藏7天后硬度值。

下面结合实施例对发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。

具体实施方式：

实施例1.

一种麻辣鲜切马铃薯片制作方法，工艺流程图见图1，具体包括以下步骤：

(1)原料选择：挑选无病虫害、无腐烂变绿的新鲜马铃薯，机器清洗去皮；

(2)切片：将清洗去皮后的马铃薯切成2～5mm的薄片；

(3)一次漂洗：将切好的马铃薯片用清水漂洗；

(4)白醋浸泡：将步骤(3)漂洗后的马铃薯片沥干，常温下放入浓度为2％白醋溶液中浸泡1h，白醋溶液用量以没过鲜切马铃薯为准；

(5)二次漂洗：将白醋浸泡后的鲜切马铃薯用清水漂洗3次；

(6)真空浸渍：取步骤(5)中二次漂洗后的鲜切马铃薯片50kg放入麻辣调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，其中真空浸渍液的温度为30℃，真空度为100kpa，真空时间15min，复压时间10min；

(8)包装：浸渍后的鲜切马铃薯撒上熟白芝麻0.1kg、食盐0.5kg和味精0.5kg，拌匀，用高温蒸煮袋进行抽真空包装；

(9)杀菌：包装好的产品经蒸汽杀菌2min，立即冷却，即得成品。

上述步骤(6)中，所述的麻辣调味液按下述方法制作：

原料：五香辣椒面15kg、花生油200kg、花椒油8kg、白酒0.8kg、干辣椒节5kg、青花椒1.5kg、红花椒1.5kg、桂皮1kg、砂仁1kg、八角1kg、茴香0.8kg、香叶0.8kg、生姜8kg、大蒜8kg和葱段5kg。

制作方法：

①干辣椒节、青花椒、红花椒、桂皮、砂仁、八角、茴香、香叶混合，小火炒制10min，冷却至室温，加入生姜、大蒜和葱段，混匀，得a品；

②取196kg花生油加热至200～220℃，浇于a品上，冷却至室温，过滤除渣，得b品，即香油；

③b品加热至150～180℃，浇于提前用剩余花生油和白酒润湿的辣椒面上，边浇边搅拌，冷却至室温，加入花椒油混匀，即制得麻辣调味液。

实施例2.

一种麻辣鲜切马铃薯片制作方法，工艺流程图见图1，具体包括以下步骤：

(1)原料选择：挑选无病虫害、无腐烂变绿的新鲜马铃薯，机器清洗去皮；

(2)切片：将清洗去皮后的马铃薯切成2～5mm的薄片；

(3)一次漂洗：将切好的马铃薯片用清水漂洗；

(4)白醋浸泡：将步骤(3)漂洗后的马铃薯片沥干，常温下放入浓度为1％白醋溶液中浸泡2h，白醋溶液用量以没过鲜切马铃薯为准；

(5)二次漂洗：将白醋浸泡后的鲜切马铃薯用清水漂洗4次；

(6)真空浸渍：取步骤(5)中二次漂洗后的鲜切马铃薯片50kg放入麻辣调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，其中真空浸渍液的温度为25℃，真空度为150kpa，真空时间20min，复压时间15min；

(8)包装：浸渍后的鲜切马铃薯撒上熟白芝麻0.1kg、食盐0.5kg和味精0.5kg，拌匀，用高温蒸煮袋进行抽真空包装；

(9)杀菌：包装好的产品经蒸汽杀菌2min，立即冷却，即得成品。

上述步骤(6)中，所述的麻辣调味液按下述方法制作：

原料：五香辣椒面10kg、花生油150kg、花椒油5kg、白酒0.5kg、干辣椒节3kg、青花椒1kg、红花椒1kg、桂皮0.5kg、砂仁0.5kg、八角0.5kg、茴香0.3kg、香叶0.3kg、生姜5kg、大蒜5kg和葱段3kg。

制作方法：

①干辣椒节、青花椒、红花椒、桂皮、砂仁、八角、茴香、香叶混合，小火炒制10min，冷却至室温，加入生姜、大蒜和葱段，混匀，得a品；

②取147kg花生油加热至200～220℃，浇于a品上，冷却至室温，过滤除渣，得b品，即香油；

③b品加热至150～180℃，浇于提前用剩余花生油和白酒润湿的辣椒面上，边浇边搅拌，冷却至室温，加入花椒油混匀，即制得麻辣调味液。

实施例3.

一种麻辣鲜切马铃薯片制作方法，工艺流程图见图1，具体包括以下步骤：

(1)原料选择：挑选无病虫害、无腐烂变绿的新鲜马铃薯，机器清洗去皮；

(2)切片：将清洗去皮后的马铃薯切成2～5mm的薄片；

(3)一次漂洗：将切好的马铃薯片用清水漂洗；

(4)白醋浸泡：将步骤(3)漂洗后的马铃薯片沥干，常温下放入浓度为3％白醋溶液中浸泡0.5h，白醋溶液用量以没过鲜切马铃薯为准；

(5)二次漂洗：将白醋浸泡后的鲜切马铃薯用清水漂洗4次；

(6)真空浸渍：取步骤(5)中二次漂洗后的鲜切马铃薯片50kg放入麻辣调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，其中真空浸渍液的温度为35℃，真空度为50kpa，真空时间10min，复压时间10min；

(8)包装：浸渍后的鲜切马铃薯撒上熟白芝麻0.1kg、食盐0.5kg和味精0.5kg，拌匀，用高温蒸煮袋进行抽真空包装；

(9)杀菌：包装好的产品经蒸汽杀菌2min，立即冷却，即得成品。

上述步骤(6)中，所述的麻辣调味液按下述方法制作：

原料：五香辣椒面20kg、花生油250kg、花椒油10kg、白酒1kg、干辣椒节6kg、青花椒2kg、红花椒2kg、桂皮1.5kg、砂仁1.5kg、八角1.5kg、茴香1kg、香叶1kg、生姜10kg、大蒜10kg和葱段6kg。

制作方法：

①干辣椒节、青花椒、红花椒、桂皮、砂仁、八角、茴香、香叶混合，小火炒制10min，冷却至室温，加入生姜、大蒜和葱段，混匀，得a品；

②取245kg花生油加热至200～220℃，浇于a品上，冷却至室温，过滤除渣，得b品，即香油；

③b品加热至150～180℃，浇于提前用剩余花生油和白酒润湿的辣椒面上，边浇边搅拌，冷却至室温，加入花椒油混匀，即制得麻辣调味液。

申请人做了以下实验检测：

1、感官评价：

按照上述流程制作即食鲜切马铃薯片，以传统先烫漂后泡制(烫漂2min，泡制15h)，再真空包装，65℃巴氏杀菌10min为对照，实施例1、2、3和对照组均于37℃、rh75％恒温恒湿箱中贮藏7天。分别对实施例1、2、3和对照组进行质量评价，评价指标有感官、质构和微生物。感官评价标准见表1，贮藏7天后感官评定结果见表2；质构硬度使用tms-pro物性分析仪进行tpa测试，测试参数为：p/5探头，测试速度60mm/min，起始力1.5n，压缩形变量50％，每个样品平行测定10次取平均值，贮藏7天后各组硬度见图2；微生物菌落总数的测定参照gb4789.2-2016，初始菌落总数和贮藏7天后菌落总数结果见表3。

表1即食鲜切马铃薯感官评价标准

表2即食鲜切马铃薯贮藏7天后感官分析

表3贮藏前后即食鲜切马铃薯菌落总数

注：“—”表示未检测到。

由此可知，本发明方法制备得到的鲜切马铃薯产品口感较好，与对照组相比，能较好地保持产品质地、抑制微生物的生长，从而达到延长产品保质期的目的。

2、褐变考察

1考察对象：

1.1本发明鲜切马铃薯：按照实施例1的方法进行制作。

1.2对照鲜切马铃薯1：

原料：鲜切马铃薯片10kg，泡椒4kg，泡椒水10kg，食用盐400g，白醋300g，味精100g，白砂糖50g，生姜80g，大蒜120g，花椒50g，八角25g，香叶25g。

制备方法，具体步骤为：

(1)将称取的辅料分别配制成1％白醋浸泡液和腌制液，备用；

(2)原料选择：挑选无虫害、无霉烂、无发芽、无变绿、无机械损伤的新鲜马铃薯，用水冲洗干净，手工去皮；

(3)切片：用机械切片，将马铃薯切成厚度2mm厚的薄片；

(4)漂洗：切好的马铃薯片放入滚筒中，用清水将切片表面的淀粉洗掉；

(5)白醋浸泡：切片沥干后，25℃下按料液比1:2将切片放入1％白醋液中浸泡15min；

(6)烫煮：将浸泡好的马铃薯片放入沸水中煮沸1min，捞出，流水迅速冷却至25℃；

(7)腌制：以步骤(6)中的马铃薯片为原料，放入配制好的腌制液中，在25℃下腌制12h。

(8)包装：腌制后的鲜切马铃薯片按计量用食品塑料袋进行抽真空包装。

(9)杀菌：包装好的产品65℃下巴氏杀菌10min，冷却即得到成品。

1.3对照鲜切马铃薯2：

原料：鲜切马铃薯片20kg，泡椒10kg，泡椒水22kg，食用盐1000g，白醋600g，味精200g，白砂糖100g，生姜160g，大蒜240g，花椒100g，八角50g，香叶50g。

制备方法，具体步骤为：

(1)将称取的辅料分别配制成1％白醋浸泡液和腌制液，备用；

(2)原料选择：挑选无虫害、无霉烂、无发芽、无变绿、无机械损伤的新鲜马铃薯，用水冲洗干净，用手工去皮；

(3)切片：用机械切片，将马铃薯切成厚度3mm厚的薄片；

(4)漂洗：切好的马铃薯片放入滚筒中，用清水将切片表面的淀粉洗掉；

(5)白醋浸泡：切片沥干后，25℃下按料液比1:2将切片放入1％白醋液中浸泡20min；

(6)烫煮：将浸泡好的马铃薯片放入沸水中煮沸3min，捞出，流水迅速冷却至25℃；

(7)腌制：以步骤(6)中的马铃薯片为原料，放入配制好的腌制液中，在25℃下腌制13h。

(8)包装：腌制后的鲜切马铃薯片按计量用食品塑料袋进行抽真空包装。

(9)杀菌：包装好的产品65℃下巴氏杀菌10min，冷却即得到成品。

2试验方法与结果：

2.1试验方法：取上述方法鲜切马铃薯，常温下室内放置，观察马铃薯产品颜色变化，并给出评价。

2.2实验结果：结果见表4。

表4考察结果

注：“+”越多表示褐变越严重。“一”表示颜色未发生变化。

结论：本发明制作的鲜切马铃薯，28天后才会发生轻微褐变，其他方法制作的鲜切马铃薯7天后就开始发生褐变，28天时已产生较严重的褐变。由此可知，本发明方法制备的鲜切马铃薯不易褐变，品质较好。