一种无花果粉及其制作方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体为一种无花果粉及其制作方法。
背景技术：
：无花果是一种开花植物，隶属于桑科榕属，主要生长于一些热带和温带的地方。无花果性味甘，无毒，含有糖类、枸橼酸、苹果酸、醋酸、酶等。由于无花果带有季节性，通常被制作为无花果干进行保藏，而无花果干用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效。目前市场上无花果果干的加工工艺流程为：原料选择—→清洗—→去蒂—→分切—→摊铺—→干燥—→回软—→分级包装—→果干。无花果干制在无花果加工业中占有重要的地位。无花果鲜果的含水量高达78％，以游离水、胶体水和化合水3种状态存在。果实干制过程中所除去的水分主要是游离水和部分胶体水。每100g鲜无花果含蛋白质1.5g、脂肪0.1g、膳食纤维3g、碳水化合物13g、vc2mg等营养成分。膳食纤维被称之为“第七大营养素”，膳食纤维有吸水、粘滞、结合有机化合物、阳离子交换、细菌发酵等主要作用。无花果富含膳食纤维，干制无花果含膳食纤维17.69％～22.6％，糖含量60％～72％，由于其内含高糖高膳食纤维，粉碎难度大，所以目前只能获得无花果干或无花果大颗粒，无法规模化的生产出无花果果粉，特别是超微粉更是异常艰难。技术实现要素：本发明的目的是针对现有技术的问题，提供一种无花果粉，以及提供该无花果粉制作方法。该方法制备出的无花果粉可广泛应用于饮品、糖果、糕点、营养粉等多种食品中，有效缓解食用者便秘问题。为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：一种无花果粉的制作方法，包括以下步骤：s1.原料备用：选择八成熟的新鲜无花果为原料，然后将其清洗除去表面杂质，接着在85-100℃的温度下进行热烫2-3min，再对热烫后的无花果进行切分备用；作为优选，将清洗后的无花果进行4等分。成熟新鲜无花果的含水量为80％～85％。s2.热泵干燥：采用空气热泵干燥设备进行干燥，室温空气作为加热介质，单次烘干量1吨，加热温度为65～72℃，烘干时间15～17h，得无花果干；烘干后无花果干的含水量在8wt％以内。s3.初磨：采用螺旋挤压碾磨粉碎s2步骤得到的无花果干，将粉碎粒径至250～840μm，得无花果粗粉；s4.精磨：采用流化床式气流粉碎将s3中得到的初磨的无花果粗粉进行超微粉碎，粉碎粒径到3～180um即得。最后按照粒径大小分级，分级后进行包装，作为优选，可按照1公斤/袋分装，封口包装成成品。成品为无花果粉末，可用于缓解便秘的食物中；也作为原辅料添加到糖果、糕点、餐饮、营养粉等多种食品和餐饮中，使其发挥无花果的功效。本发明的积极效果为：(一)以高糖高膳食纤维的无花果为原料，采用螺旋挤压碾磨粉碎与流化床式气流粉碎技术相结合，完成干制无花果的粉碎处理得到无花果果粉，填补国内外市场空白。(二)率先采用有机无花果作为生产加工原料，实现从种植基地到生产加工的无缝对接；率先将空气热泵干燥技术应用于无花果的预处理中，减少能耗，降低运行成本；率先制备出规模化无花果果粉，突破了无花果在饮品、糖果、糕点、营养粉等食品加工产业中的应用瓶颈；率先解决了无花果膳食纤维含量高，咀嚼难度大，无法应用于老人和儿童食品的困境，为缓解儿童和老人便秘提供了有效途径。(三)能最大限度地保持无花果原有天然纤维及营养成分，市场前景广阔。(四)颗粒的微细化导致表面积和孔隙率的增加，可改善无花果粉的功能性质，使其呈现出更优良独特的吸附性、流动性等性质。附图说明图1为本发明中所述无花果粉制备方法的工艺流程图。图2为不同纤维粉碎粒径范围对应无花果的容积密度柱形图。图3为不同纤维粉碎粒径范围对应无花果粉体的溶胀性柱形图。图4为不同纤维粉碎粒径对应无花果粉体的水溶性柱形图。图5为不同纤维粉碎粒径范围对应无花果粉体的持水力柱形图。图6为不同纤维粉碎时间无花果粉体的阳离子交换能力柱形图。具体实施方式为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。本实施例中采用的设备，分样筛(新乡市康达新机械有限公司)，高速万能粉碎机(天津泰斯特仪器有限公司)，螺旋挤压研磨集成设备(德国捷科纳集团在华子公司捷库纳(上海)工程机械有限公司)，3k15型高速冷冻离心机(美国sigma公司)。实施例1：一种无花果粉的制作方法，包括以下步骤：s1.原料备用：选择八成熟，无病虫害及机械损伤、无腐烂，含水量为80wt％～85wt％的新鲜无花果为原料，然后将其采用三级逆流清洗技术进行清洗，除去表面灰尘，然后在85℃左右的温度下进行热烫2.5min，再进行切为4等分备用；s2.热泵干燥：采用空气热泵干燥设备进行干燥，室温空气作为加热介质，单次烘干量1吨，加热温度为68℃，烘干时间16h，得无花果干；烘干后无花果干的含水量在7wt％左右。s3.初磨：采用螺旋挤压碾磨粉碎s2步骤得到的无花果干，将粉碎粒径至250～360um，得无花果粗粉。s4.精磨：采用流化床式气流粉碎将s3中得到的初磨的无花果粗粉进行超微粉碎，粉碎粒径到100～180um即得。实施例2：一种无花果粉的制作方法，包括以下步骤：s1.原料备用：选择八成熟，无病虫害及机械损伤、无腐烂，含水量为80wt％～85wt％的新鲜无花果为原料，然后将其采用三级逆流清洗技术进行清洗，除去表面灰尘，然后在85℃左右的温度下进行热烫2.5min，再进行切为4等分备用；s2.热泵干燥：采用空气热泵干燥设备进行干燥，室温空气作为加热介质，单次烘干量1吨，加热温度为68℃，烘干时间16h，得无花果干；烘干后无花果干的含水量在7wt％左右。s3.初磨：采用螺旋挤压碾磨粉碎s2步骤得到的无花果干，将粉碎粒径至600～840um，得无花果粗粉。s4.精磨：采用流化床式气流粉碎将s3中得到的初磨的无花果粗粉进行超微粉碎，粉碎粒径到80～100um即得。实验一：不同粉碎时间的无花果粉体的粒径分布采用实施例1中的方法步骤进行无花果全粉的制备，以粉碎时间为1min得到的无花果粗粉为对照(ck)，考察螺旋挤压研磨集成设备在不同时间(5、10、15、20、25、30min)的粉碎处理，获得七种不同处理的无花果全粉，密封保存备用，然后分别测定五种不同粒径的无花果粉体的物化指标，试验重复三次，取平均值，具体结果见表1。表1不同粉碎时间的无花果粉体的粒径分布由表1可以看出，粗粉和纤维粉体的平均粒径有明显的差异性，并且纤维粉碎不同处理之间随着粉碎时间的延长，粉体平均粒径显著减小；粗粉粒径集中分布在>250μm，纤维粉碎后随着粉碎时间的延长，颗粒体积分布逐渐减少，粉体粒径分布趋向于粒径更小的方向。纤维粉碎粒径主要集中在250～840μm的区域，随着纤维粉碎粒径变化，粒径在250～420μm的分布区域逐渐增大，随着纤维粉碎粒径变小，粒径在<250μm的分布区域逐渐增大。说明纤维粉碎可以显著改善粉体的粒径分布，有效提高无花果粉体的粉碎程度，得到更为细腻的粉体。实验2：纤维粉碎对无花果全粉物化性质的影响采用实施例1中的方法和步骤进行无花果全粉的制备，考察不同粒径范围(1400～840μm、840～420μm、420～250μm、250～178μm、178～150μm)的纤维粉碎，将得到的五种不同粒径的无花果粉体，通过测定其物化性质，并且利用分样筛对不同的无花果全粉进行粒径测定和特性测定，探究不同粒径的纤维颗粒对无花果粉体物化性质的影响。指标测定2.1、粒径测定：筛分法。2.2、容积密度：各样品分别被填充在10ml的量筒w1中，混合后称重w2。2.3、溶胀性：准确称取1.00g(m)样品，放入带有刻度的试管中，记录体积v1，加入10ml蒸馏水，震荡摇匀静置24h后，记录体积v2。2.4、水溶性：各样品称重s1，然后样品和水s2，以0.02:1的重量比混合，放在80℃水浴锅中水浴30min，取出冷却、离心(20min，4000r/min)，取其上清液在105℃下烘干、称重s3。2.5、持水力测定：取1.00g样品置于100ml烧杯中，加蒸馏水50ml，37℃下静置2h，0.75mm尼龙网过滤至无水滴下，将残渣移至天平上称得样品湿重m1，110℃干燥至恒重，得干质量m2。结合水力单位：g/g。2.6、阳离子交换能力：称取0.5g样品，加0.1mol/lhcl10ml，摇匀，室温放置24h后用滤纸过滤，用蒸馏水洗去多余的hcl，将残渣转移到三角瓶中，加入100ml15％nacl溶液，磁力搅拌30min，0.5％酚酞乙醇溶液为指示剂，用0.1mol/lnaoh溶液进行滴定。用蒸馏水代替hcl，测定空白消耗的naoh的量。计算阳离子交换能力(cec)。cec/(mmol/g)＝(v0－v1)×0.1/m式中：v0为样品消耗的naoh体积/ml；v1为空白消耗的naoh体积/ml；m为样品干样质量/g；0.1为naoh浓度/(mol/l)。数据处理与分析：采用excel进行数据计算和作图，采用spss软件进行差异显著性分析。根据分析得知，无花果粗粉的颗粒粒径较大、不均匀，形状不规则。经过纤维粉碎后，粉体的粒径减小，粒径分布较为均匀，但是纤维粉碎420～250μm，粉体开始出现团聚现象，纤维粉碎时间越长，团聚现象越严重，呈现出表观粒径增大的现象。这是因为粉体粒径减小至一定程度后，粉体表面的吸附性增强，相互之间的作用力加大，更容易发生分子间聚集，呈现出分布密集的现象。纤维粉碎对无花果粉体容积密度的影响：容积密度是反应粉体充填物性的重要指标之一，粉体容积密度越大，说明粉体充填物性越好。由图2可知，粗粉ck的容积密度显著大于不同纤维粉碎时间的粉体，纤维粉碎不同处理之间随着粉碎时间的延长，无花果粉体的容积密度下降，各处理之间差异不显著。纤维粉碎840～420μm后，无花果粉体的容积密度从粗粉的0.50g/ml降低至0.49g/ml，纤维粉碎178-150μm时降低至0.38g/ml，纤维粉碎降低了无花果粉体的容积密度，可能是因为粉末的容积密度不仅取决于颗粒大小，也与颗粒间彼此之间的黏附趋势有关，试验材料不同，不同粉体颗粒之间的引力和黏附趋势有区别，所以试验材料的不一致会影响其容积密度值。纤维粉碎后，无花果粉体颗粒减小，颗粒比表面积增大，表面聚合能增加，颗粒流动性变差，更容易团聚成假的大颗粒使得粉体之间空隙率增大，从而导致容重减小。纤维粉碎对无花果粉体溶胀性的影响：溶胀性是反应粉体水结合能力的重要指标之一，溶胀性值越高，粉体溶于水后的悬浮性、稳定性更好。由图3可知，粗粉ck的溶胀性显著小于不同纤维粉碎粒径的粉体，纤维粉碎不同处理之间随着粉碎粒径的变小，粉体溶胀性逐渐上升，各粒径之间差异显著。无花果粗粉ck经纤维粉碎后不同粒径溶胀性从8.2ml/g上升至9.8ml/g，说明纤维粉碎可明显改善粉体的溶胀性，实物图可以明显看出粉体溶胀充分后的物性变化。纤维粉碎后粉体粒径减小，相同条件下颗粒数目相对增多，更多亲水基团暴露出来，颗粒与水的接触面积和接触部位增多，溶于水后各自膨胀伸展产生更大的容积，从而提高其溶胀性。纤维粉碎对无花果粉体水溶性的影响由图4可以看出，粗粉ck的水溶性显著小于不同纤维粉碎粒径的粉体，纤维粉碎不同处理之间随着粉碎粒径的缩短，无花果粉体的水溶性表现为先增大后基本保持不变。纤维粉碎使得更多细胞被破碎，粉体粒径减小，亲水性基团暴露增多，颗粒与水的接触面积和接触点增多，水溶性增大。无花果粉体纤维粉碎粒径范围为1400～840μm、840～420μm、420～250μm时，各组水溶性值差异显著，从纤维粉碎250～178μm开始，水溶性略有下降，但差异不明显，可能是因为粒径的减小使得粉体与水的结合力增大，但同时粉体之间分子的相互作用力也增大，分子之间团聚现象严重，造成水溶性下降的现象。纤维粉碎对无花果粉体持水力的影响：持水力是粉体亲水性能的重要指标之一，纤维粉碎过程中的机械力增加了粉体颗粒的表面能，空隙率增加，活性点增多，可极大促进颗粒表面的羟基等基团与水分子的结合。由图5可知，粗粉ck的持水力小于不同纤维粉碎粒径范围的粉体，纤维粉碎不同处理之间随着粉碎粒径的缩短，无花果粉体的持水力先增大后减小，各处理之间差异显著，出现这种现象可能是因为挤压碾磨等机械行为都容易改变粉体膳食纤维的物理结构构型，致密结构遭强剪切力破坏，即使比表面积增大也无法抵消其破坏作用引起的持水力下降，并且与试验材料、试验条件等有着密切关系。纤维粉碎对无花果粉体阳离子交换能力的影响：粉体的阳离子交换能力越高，说明其营养价值越高，粉体与胃肠道中的阳离子na+、k+进行交换，降低血液中的na+/k+比值，从而产生降血压等作用。由图6可以看出，粗粉ck的阳离子交换能力显著小于不同纤维粉碎粒径的粉体，纤维粉碎不同处理之间随着粉碎粒径的变小，阳离子交换能力先增大后变小。纤维粉碎粒径为840～420μm、420～250μm、250～178μm时，粉体之间的阳离子交换能力显著增加，纤维粉碎178～150μm以后，粉体之间的阳离子交换能力差异不明显。无花果粉体结构中包含一些羧基和羟基侧链基团，这些基团具有弱酸性阳离子交换的能力。纤维粉碎后，粉体粒径减小，比表面积增大，分子中的羧基和羟基侧链基团的暴露率增大，所以呈现出阳离子交换能力增大的现象。总的来说，通过本申请中的技术方案，粉碎后的粒径可使无花果粉体的溶胀性、水溶性、持水力、阳离子交换能力优于粗粉。经螺旋挤压研磨粉碎的无花果粉水溶性提高，有利于人体的吸收；持水力的增大有利于无花果膳食纤维素棒产品形成组织结构，以防脱水收缩，且可以保持香味成分发生聚集作用而不逸散，减少产品中水分损失而延长货架寿命，提高产品的经济效益。综合各项物化指标，纤维粉碎420～178μm的无花果粉体总体效果较好。实验3：目前市场上无花果果干的干燥采用的电加热干燥、燃气锅炉干燥、燃油锅炉干燥设备与我专利技术的空气热泵干燥的能效、实际耗能、能源成本、运行费用等进行对比分析，见表2。表2不同干燥设备对无花果干制效果的数据分析名称能效实际耗能能源成本运行费用电加热干燥设备95％105kwh0.8元/kg84元燃煤锅炉干燥设备25％49kg1元/kg49元燃油锅炉干燥设备80％10.4kg5.3元/kg55.1元热泵干燥设备300％33.3kwh0.8元/kg32.6元从表2实验数据可以看出，热泵干燥机的运行费用只是电加热干燥机的30％，燃油干燥机的40％，燃煤干燥机的60％。而且热泵干燥机不须消耗任何的燃料，也就节俭运输和贮存燃料的费用，经济效益就更显明。因此，热泵干燥成为无花果原料干燥处理的首选。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12