本发明属于食品加工
技术领域：
，具体为一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法。
背景技术：
：红心猕猴桃是一种可食用与药用为一体的水果，果肉细嫩、香气浓郁、口感香甜清爽、营养丰富。红心猕猴桃富含维生素c及p、k、ca、mg、fe、cu等多种矿物质和18种氨基酸，特别是微量元素中的含钙量为果中之首，每百克鲜果肉含钙27mg；红心猕猴桃中维生素c含量高，每百克鲜果肉含维生素c100-420mg，因此被誉为“人间仙果”、“果中之王”、“维c之王”。并且红心猕猴桃中含有补血养颜功效的红色素。红心猕猴桃具有多种生理功效，如预防癌症、治口腔溃疡、预防抑郁症、增强免疫功能、消除紧张疲劳等。大蒜又名胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，为百合科葱属植物。由于它富含生物活性成分和营养成分，具有很高的药用价值，被称为药用植物。大蒜营养丰富，其各营养成分含量依产地不同而有所差别。100g鲜大蒜中平均含蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g、硫胺素0.24mg、核黄素0.03mg、尼克酸0.9mg、抗坏血酸3mg等。大蒜含有人体所需的8种必需氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、撷氨酸的含量较高，蛋氨酸的含量较低。大蒜中的微量元素以磷为最高，其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等；其元素锗和硒的含量也都较高。大蒜具有多种生物活性功能：(1)具有广谱抗菌作用；(2)能够明显降低血液中的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白；(3)具有抑制肿瘤的作用；(4)具有抗氧化功能；(5)可以治疗各种心血管疾病；(6)可以治疗镰刀细胞贫血症；(7)提高并维持肝脏整体的功能；(8)可作为天然防腐剂；(9)美容功效等。罗汉果甜苷又称罗汉果甜甙(或罗汉果甜)，是从罗汉果中提取出的一种物质，其在罗汉果中含量较高且水溶性好，甜度为蔗糖的300倍，但热量为零。罗汉果甜苷作为食品添加剂是安全无毒的，在国家强制标准《gb2760食品添加剂使用标准》中规定，罗汉果甜可不限量用于各类食品。罗汉果在我国的药用历史可追溯到300年以前，传统中医认为其具有润肺止咳、凉血滑肠之功效，用于治疗肺火燥咳、咽痛失音、肠燥便秘等。现代药理学研究发现，罗汉果甜苷具有降血糖、抗氧化、保肝、降脂减肥、润肠通便和抗炎等生理活性。技术实现要素：本发明的目的是提供一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法。该方法制备出的产品酸甜可口，无大蒜臭味，无刺激感，且含有大蒜和红心猕猴桃的营养成分，携带方便。为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法，其包括以下步骤：1)大蒜漂烫将挑选好的大蒜进行去皮清洗，然后将清洗后的大蒜置于70-80℃的热水中漂烫1-2min，漂烫后的大蒜切成2-4mm厚的薄片；2)红心猕猴桃的前处理选取无机械损伤，无病虫害，品相完好的红心猕猴桃进行去皮、打浆，向打浆后的红心猕猴桃中加入0.1-0.2％的果胶酶和0.02-0.05％的淀粉酶，在52±2℃条件下，酶解时间1h，将酶解后的红心猕猴桃进行离心处理，得到红心猕猴桃原汁和红心猕猴桃果肉，备用；3)红心猕猴桃原汁杀菌将前处理得到的红心猕猴桃原汁进行热杀菌，煮沸1-2min，冷却备用；4)大蒜泡制将大蒜片放入杀菌后的红心猕猴桃原汁中进行泡制，并向其中加入罗汉果甜苷后混合均匀，密封保存29-31天，保藏温度为10-15℃，将泡制后的大蒜片切成小颗粒备用；5)混合后速冻将步骤4)中备用的小颗粒大蒜和步骤2)中备用的红心猕猴桃果肉进行混合后速冻；速冻的温度为-20℃，时间为4h。6)真空冻干将步骤5)中经速冻后的大蒜再次进行真空冻干。真空冻干的速率为0.5-1℃/min；真空度为0.1-0.2mpa，加热板温度为0-5℃，冻干时间为8-10h。作为优选，大蒜片与红心猕猴桃原汁的质量比为1:4-5。作为优选，罗汉果甜苷的添加量以红心猕猴桃原汁的质量计为0.3-0.4％。作为优选，大蒜小颗粒与红心猕猴桃果肉的质量比为2-3:1。本发明的积极效果为：(一)本产品使用天然调味剂，未添加任何的防腐剂，是一种纯天然的绿色产品。(二)本产品使用大蒜和红心猕猴桃为原料，由于原料本身含有极高的营养价值，利用真空冷冻干燥技术，极大地保留了产品中的营养物质，利用罗汉果甜苷替代了白砂糖，降低了产品中总糖含量，符合当今低糖食品的趋势，因此本产品具有广阔的市场前景。具体实施方式为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。实施例1：一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法，其包括以下步骤：1)大蒜漂烫挑选优质，大小均匀的大蒜进行去皮和清洗处理，然后将清洗后的大蒜置于70℃左右的热水中漂烫2min后捞出冷却。将冷却后的大蒜切成2mm厚的薄片。2)红心猕猴桃的前处理选取无机械损伤，无病虫害，品相完好的红心猕猴桃进行去皮和打浆处理，以红心猕猴桃的质量计，向打浆后的红心猕猴桃中加入0.1％的果胶酶和0.02％的淀粉酶，在52±2℃条件下酶解1h，将酶解后的红心猕猴桃进行离心处理，分别得到红心猕猴桃原汁和红心猕猴桃果肉，将红心猕猴桃果肉备用。3)将前处理得到的红心猕猴桃原汁进行热杀菌，煮沸1min，冷却至室温备用。4)将大蒜片放入杀菌后的红心猕猴桃原汁中(大蒜片与红心猕猴桃原汁的质量比为1:4)，以红心猕猴桃原汁的质量计，加入0.3％的罗汉果甜苷，混合均匀后进行泡制，密封保存31天，保藏温度为15℃，将泡制后的大蒜片切成小颗粒备用。5)混合后速冻将步骤4)中备用的小颗粒大蒜和步骤2)中备用的红心猕猴桃果肉按照质量比为2:1的比例进行混合后于-20℃的条件下速冻4h。6)真空冻干将经速冻后的大蒜进行真空冻干，真空冻干的条件为：冻干速率为0.5℃/min；真空度为0.2mpa，加热板温度为0℃，冻干时间为8h，得冻干红心猕猴桃果蒜。实施例2：一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法，其包括以下步骤：1)大蒜漂烫挑选优质，大小均匀的大蒜进行去皮和清洗处理，然后将清洗后的大蒜置于80℃左右的热水中漂烫1min后捞出冷却。将漂烫后的大蒜切成4mm厚的薄片。2)红心猕猴桃的前处理选取无机械损伤，无病虫害，品相完好的红心猕猴桃进行去皮和打浆处理，以红心猕猴桃的质量计，向打浆后的红心猕猴桃中加入0.2％的果胶酶和0.05％的淀粉酶，在52±2℃条件下酶解1h，将酶解后的红心猕猴桃进行离心处理，分别得到红心猕猴桃原汁和红心猕猴桃果肉，将红心猕猴桃果肉备用。3)将前处理得到的红心猕猴桃原汁进行热杀菌，煮沸2min，冷却至室温备用。4)将大蒜片放入杀菌后的红心猕猴桃原汁中(大蒜片：红心猕猴桃原汁＝1:5)，以红心猕猴桃原汁的质量计，加入0.4％的罗汉果甜苷，混合均匀后进行泡制，密封保存29天，保藏温度为10℃，将泡制后的大蒜片切成小颗粒备用。5)混合后速冻将步骤4)中备用的小颗粒大蒜和步骤2)中备用的红心猕猴桃果肉按照质量比为3:1的比例进行混合后于-20℃的条件下速冻4h.6)真空冻干将经速冻后的大蒜进行真空冻干，真空冻干的条件为：冻干速率为0.5℃/min；真空度为0.1mpa，加热板温度为0℃，冻干时间为10h，得冻干红心猕猴桃果蒜。采用实施例1或实施例2中记载的方法得到的冻干红心猕猴桃果蒜产品酸甜可口，无大蒜臭味，无刺激感，且含有大蒜和红心猕猴桃的营养成分，携带方便。将实施例1和实施例2中制备得到的冻干红心猕猴桃果蒜进行营养测试，各数据为100份样品的平均值，具体结果如下：营养成分表项目每100g含蛋白质8g碳水化合物31g大蒜素0.5g钙33.75mg维生素c255mg膳食纤维4.56g实施例3：一种冻干红心猕猴桃果蒜的制备方法，其包括以下步骤：1)大蒜漂烫挑选优质，大小均匀的大蒜进行去皮和清洗处理，然后将清洗后的大蒜置于70℃左右的热水中漂烫2min后捞出冷却。将漂烫后的大蒜切成2mm厚的薄片。2)红心猕猴桃的处理选取无机械损伤，无病虫害，品相完好的红心猕猴桃进行去皮和打浆处理，得到红心猕猴桃浆备用。3)将大蒜片放入传统采用的白醋中进行泡制，白醋的添加量与实施例1中红心猕猴桃原汁一致，再向其中加入0.3％的罗汉果甜苷(以白醋的质量计)，混合均匀后进行泡制，密封保存31天，保藏温度为15℃，将泡制后的大蒜片切成小颗粒备用。4)混合后速冻将步骤4)中备用的小颗粒大蒜和步骤2)中备用的红心猕猴桃浆按照质量比为2:1的比例进行混合后于-20℃的条件下速冻4h。5)真空冻干将经速冻后的大蒜进行真空冻干，真空冻干的条件为：冻干速率为0.5℃/min；真空度为0.2mpa，加热板温度为0℃，冻干时间为8h，得冻干红心猕猴桃果蒜。最后得到的成品冻干红心猕猴桃果蒜营养含量较低，大蒜本身虽无大蒜的臭味，但缺乏红心猕猴桃的风味。将实施例1(大蒜在红心猕猴桃原汁中泡制)和实施例3(大蒜在白醋中泡制)中制备得到的冻干红心猕猴桃果蒜进行营养成分测定，具体结果如下：项目红心猕猴桃原汁白醋蛋白质8g5.6g碳水化合物31g24g大蒜素0.5g0.5g钙33.75mg20.30mg维生素c255mg98mg膳食纤维4.56g4.50g注：以上数量为每100g食品中含有量。实施例4：采用实施例1中所述的参数和步骤制备冻干红心猕猴桃果蒜，在其它条件不变的情况下，仅改变在泡制环节中，将罗汉果甜苷添加量修改为0.1％，泡制时间修改为20天。最后得到的成品冻干红心猕猴桃果蒜口味极酸，有刺激感，酸甜不协调。实施例5：采用实施例1中所述的参数和步骤制备冻干红心猕猴桃果蒜，在其它条件不变的情况下，去掉红心猕猴桃的前处理步骤和红心猕猴桃原汁杀菌步骤，将红心猕猴桃直接去皮打浆，将大蒜片放入红心猕猴桃原浆中进行泡制，泡制条件一样。最后得到的成品冻干红心猕猴桃果蒜易被致病性微生物污染，导致在泡制过程中原料腐败变质。实施例6：采用实施例1中所述的参数和步骤制备冻干红心猕猴桃果蒜，在其它条件不变的情况下，去掉将红心猕猴桃进行酶解的步骤，仅将得到的红心猕猴桃直接去皮打浆的红心猕猴桃浆，然后将切成颗粒的大蒜和红心猕猴桃浆混合腌制，大蒜颗粒与红心猕猴桃浆的质量比为2:1，腌制时间同实施例1中的泡制时间。最后得到的成品冻干红心猕猴桃果蒜有轻微大蒜臭味，影响食用品质。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12