本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种有机柠檬酵素及其制备工艺。
背景技术：
酵素是维持生命活动正常进行的一种必需的物质，被称之为“活着的物质”、“掌握所有生命活动的物质”，但是随着年龄的增加、生活节奏的加快，生物体内的酵素含量和活性逐渐降低，导致肌体的衰老加速，增加肌体的患病风险，因此，适当的补充酵素可为肌体保持或恢复良好的状态增添一份保障。
酵素食品属于一种良好的发酵类制品，其中所含的有益菌进入肠道后，能够抑制有害菌群的生长，有助于肠道菌群的平衡，还能协助合成维生素、叶酸、泛酸等，同时这些菌体成分还可以促进淋巴细胞的活性，促进干扰素的生成、活化并提升免疫系统功能。带有体质虚弱、消化能力差、未老先衰、容易感冒、神经衰弱等症状的亚健康人群，均可以食用相应的酵素食品。
研究表明，酵素类食品对健康的促进作用，并非是单纯的酶类所发挥的分解代谢作用，而是一种综合调理作用。制备酵素的原料种类多样，最终的发酵产物也是混合物，口服进入人体后，其所含的维生素、酶类、有机酸、益生菌，以及多种小分子活性物质等，均发挥作用，从而促使机体达到更佳状态。
柠檬因其味道极酸，肝虚孕妇最喜食，故称为益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道极酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素c，能化痰止咳，生津健胃，用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是“坏血病”的克星。
然而，现有水果酵素存在营养不均衡、发酵不完全导致酵素活性低的技术问题，从而造成酵素的保健效果差，不能充分体现酵素对健康的促进作用。酵素在制备过程中，最容易引起杂菌的污染，尤其是霉菌污染，一些霉菌，包括多种青霉、曲霉在内的霉菌，可以产生称作展青霉素的物质，展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且会对动物免疫系统具有抑制作用。
专利cn108741049a公开了一种柠檬酵素，所述柠檬酵素的制造原料包括新鲜柠檬、白砂糖、黄冰糖、白醋、菌丝和纯净水，所述柠檬酵素制造原料的质量份数为新鲜柠檬20-25份、白砂糖4-5份、黄冰糖15-20份、白醋10-15份、菌丝1-2份、纯净水4-6份。该发明采用传统的柠檬酵素制造方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：将新鲜柠檬、白砂糖和黄冰糖进行清洗，并将新鲜柠檬进行切片处理，切片厚度为2-4mm之间，将黄冰糖进行破碎处理，破碎后黄冰糖直径控制在6-8mm之间；
(2)灭菌处理：将盛装罐灭菌箱内部进行灭菌，灭菌箱温度设置为90-95℃，灭菌时间设置为10-15min；
(3)铺设：在罐底铺设一层步骤(1)切片后的新鲜柠檬，然后在新鲜柠檬的表面铺上适量的白砂糖，随后在白砂糖的顶部再次铺设步骤(1)破碎后的黄冰糖，随后重复以上步骤直至罐体填满，然后向罐体中填充一定量重量份数的白醋；
(4)发酵：向步骤(3)中加入菌丝，然后将盛装罐进行密封，然后在阴暗环境下进行放置，放置环境温度设置为15-20℃，放置时间为20-25天。
该传统的柠檬酵素制造方法容易导致菌群不可控，从而引起杂菌的污染。
专利cn106912763a公开了一种柠檬酵素的生产方法，包括以下步骤：
(1)将质量百分比20％的新鲜含皮柠檬果用胶体磨研磨倒入发酵罐，将已经发酵的质量百分70％的陈皮柑发酵母液倒入发酵罐中，加入质量百分比5％的赤糖或白砂糖，加入质量百分比2.5％的玉米浆，加入质量百分比2.5％的益生菌；
(2)2天后封闭罐口，并保持发酵罐温度35～45℃，连续不断搅拌5～7天后，测定ph值并达到2.6～3.5，乳酸含量1645.00～2155.00mg/kg、柠檬酸含量2450.0～2950.0mg/kg，结束发酵，转移至储存罐中储存90天，制得柠檬酵素原液。
该制备方法发酵过程缓慢，耗时较长，影响陈皮柑原料中的天然酵素的稳定性。
专利cn102907726b公开了一种天然柠檬酵素饮料、其制备方法及用途，该方法包括以下步骤：
步骤s1：将天然柠檬通过压榨得到柠檬汁原浆；
步骤s2：将上述柠檬汁原浆加入纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加入果胶复合酶及红糖搅拌混合，再加入微生物乳酸菌、酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10-37℃温度下进行发酵，直至ph至达到3.5-4终止发酵，并进行高温灭菌冷却；
步骤s3：将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素饮料。
该天然柠檬酵素饮料的制备方法中，发酵过程单一，存在发酵不完全导致酵素活性低的技术问题，从而造成酵素的保健效果差，不能充分体现酵素对健康的促进作用。
技术实现要素：
为了解决现有技术中柠檬酵素发酵不完全导致酵素活性低、酵素在制备过程中容易引起杂菌的污染的技术问题，本发明的目的是提供一种有机柠檬酵素及其制备工艺。将柠檬果肉和果皮进行低温杀菌后，分别采用不同的菌群和不同的发酵工艺进行发酵，然后分别过滤发酵后的初产品，将滤液合并后继续进行发酵，得到有机柠檬酵素。本发明有机柠檬酵素天然绿色无污染，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性。
本发明的技术方案为：
一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬果清洗后将果肉和果皮分离，分别用nacl溶液冲洗浸泡，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；
(2)取上述柠檬果肉原浆60～75重量份，加入15～25重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2～0.6重量份果胶复合酶及6～12重量份原蜜搅拌混合，再加入0.8～1.5重量份乳酸菌、0.3～0.8重量份酵母菌和0.2～0.5重量份嗜热链球菌且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在15～35℃温度下进行发酵，直至ph值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品过滤得到滤液一和滤渣一；
(3)取上述柠檬果皮原浆80～88重量份，加入1.6～2.5重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度15～25℃，发酵时间5～8天，得到初发酵液；向初发酵液中加入0.8～1.5重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为28～35℃，发酵时间为10～15天，将发酵后的初产品过滤得到滤液二和滤渣二；
(4)取上述滤液一60～80重量份和滤液二55～68重量份混合后置于发酵罐中，加入8～12重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15～18重量份乳酸菌，密封后进行发酵，控制温度为30～40℃，并不断进行搅拌，测定ph值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存20～30天，得到有机柠檬酵素。
优选地，步骤(1)中新鲜柠檬果清洗方法为：先用自来水清洗两到三遍，再使用纯净水清洗一遍。
优选地，步骤(1)中nacl溶液的质量浓度为0.5～0.8％。
优选地，步骤(1)中nacl溶液的浸泡时间控制为3～8分钟。
优选地，步骤(2)中加入果胶复合酶和原蜜后搅拌时间时间控制为5～10分钟。
优选地，步骤(2)中加入乳酸菌、酵母菌和嗜热链球菌后搅拌时间控制为10～16分钟。
优选地，步骤(2)中过滤是指通过30～40目筛网过滤。
优选地，步骤(3)中过滤是指通过15～25目筛网过滤。
优选地，步骤(4)中各组分装载总容量为发酵罐总容量的60～80％。
上述方法制备得到的有机柠檬酵素。
本发明的有益效果如下：
1、本发明有机柠檬酵素制备过程中不添加任何添加剂成分，天然绿色环保。
2、本发明有机柠檬酵素制备过程中将柠檬果肉和果皮分别选用不同的发酵工艺进行多次发酵，使其发酵更为充分，有效提高酵素活性。
3、本发明有机柠檬酵素制备过程中结合有益菌的共生优势，加快发酵过程，减少杂菌滋生，避免霉变。
4、本发明有机柠檬酵素活性较高，可有效促进新陈代谢。
具体实施方式
下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对本发明的任何限制。
实施例1
一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬果，先用自来水清洗两遍，再用纯净水清洗一遍，然后将果肉和果皮分离，分别用质量浓度为0.6％的nacl溶液冲洗浸泡6分钟，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；
(2)取上述柠檬果肉原浆62重量份，加入18重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.5重量份果胶复合酶及7重量份原蜜，然后搅拌6分钟，再加入1重量份乳酸菌、0.4重量份酵母菌和0.2重量份嗜热链球菌，然后搅拌12分钟得到混合液体，将所述混合液体在20℃温度下进行发酵，直至ph值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品通过30目筛网过滤，得到滤液一和滤渣一；
(3)取上述柠檬果皮原浆80重量份，加入1.8重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度18℃，发酵时间6天，得到初发酵液；向初发酵液中加入1.2重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为28℃，发酵时间为13天，将发酵后的初产品通过20目筛网过滤，得到滤液二和滤渣二；
(4)取上述滤液一66重量份和滤液二55重量份混合后置于发酵罐中，加入9重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15重量份乳酸菌，控制各组分装载量为发酵罐总容量的65％，密封后进行发酵，控制温度为35℃，并不断进行搅拌，测定ph值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存22天，得到有机柠檬酵素。
本实施例制备的有机柠檬酵素天然绿色环保，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性，可有效促进新陈代谢。
实施例2
一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬果，先用自来水清洗两遍，再用纯净水清洗一遍，然后将果肉和果皮分离，分别用质量浓度为0.5％的nacl溶液冲洗浸泡4分钟，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；
(2)取上述柠檬果肉原浆65重量份，加入15重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2重量份果胶复合酶及12重量份原蜜，然后搅拌8分钟，再加入0.8重量份乳酸菌、0.5重量份酵母菌和0.2重量份嗜热链球菌，然后搅拌15分钟得到混合液体，将所述混合液体在25℃温度下进行发酵，直至ph值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品通过35目筛网过滤，得到滤液一和滤渣一；
(3)取上述柠檬果皮原浆85重量份，加入1.9重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度20℃，发酵时间5天，得到初发酵液；向初发酵液中加入1重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为30℃，发酵时间为12天，将发酵后的初产品通过15目筛网过滤，得到滤液二和滤渣二；
(4)取上述滤液一75重量份和滤液二62重量份混合后置于发酵罐中，加入10重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入18重量份乳酸菌，控制各组分装载量为发酵罐总容量的80％，密封后进行发酵，控制温度为30℃，并不断进行搅拌，测定ph值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存28天，得到有机柠檬酵素。
本实施例制备的有机柠檬酵素天然绿色环保，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性，可有效促进新陈代谢。
实施例3
一种有机柠檬酵素的制备工艺，包括以下步骤：
(1)取新鲜柠檬果，先用自来水清洗三遍，再用纯净水清洗一遍，然后将果肉和果皮分离，分别用质量浓度为0.8％的nacl溶液冲洗浸泡8分钟，低温杀菌，沥干后分别捣碎、压榨，得到柠檬果肉原浆和柠檬果皮原浆；
(2)取上述柠檬果肉原浆75重量份，加入25重量份纯净水进行稀释，再往稀释后的柠檬果肉原浆中加入0.2重量份果胶复合酶及6重量份原蜜，然后搅拌10分钟，再加入1.5重量份乳酸菌、0.8重量份酵母菌和0.5重量份嗜热链球菌，然后搅拌10分钟得到混合液体，将所述混合液体在35℃温度下进行发酵，直至ph值达到3.1～3.8，终止发酵，将发酵后的初产品通过40目筛网过滤，得到滤液一和滤渣一；
(3)取上述柠檬果皮原浆80重量份，加入2.5重量份酿酒酵母菌进行初发酵，控制发酵温度15℃，发酵时间8天，得到初发酵液；向初发酵液中加入0.8重量份双歧杆菌进行二次发酵，控制发酵温度为35℃，发酵时间为15天，将发酵后的初产品通过25目筛网过滤，得到滤液二和滤渣二；
(4)取上述滤液一80重量份和滤液二55重量份混合后置于发酵罐中，加入8重量份白砂糖或者黄冰糖，再加入15重量份乳酸菌，控制各组分装载量为发酵罐总容量的60％，密封后进行发酵，控制温度为40℃，并不断进行搅拌，测定ph值达到2.5～3.5，结束发酵，然后转移至储存罐中储存20天，得到有机柠檬酵素。
本实施例制备的有机柠檬酵素天然绿色环保，采用不同的发酵工艺对柠檬果肉和果皮进行多次发酵，结合有益菌共生优势，减少杂菌滋生，使发酵更为充分，提高酵素活性，可有效促进新陈代谢。
对比例1
按照专利cn108741049a公开的一种柠檬酵素，所述柠檬酵素的制造原料包括新鲜柠檬、白砂糖、黄冰糖、白醋、菌丝和纯净水，所述柠檬酵素制造原料的质量份数为新鲜柠檬20份、白砂糖4份、黄冰糖15份、白醋10份、菌丝1份、纯净水4份。
一种柠檬酵素的制造方法，所述一种柠檬酵素的制造方法包括以下步骤：
(1)原料处理：将新鲜柠檬、白砂糖和黄冰糖进行清洗，并将新鲜柠檬进行切片处理，切片厚度为2mm，将黄冰糖进行破碎处理，破碎后黄冰糖直径为6mm；
(2)灭菌处理：将盛装罐灭菌箱内部进行灭菌，灭菌箱温度设置为90℃，灭菌时间设置为10min；
(3)铺设：在罐底铺设一层步骤(1)切片后的新鲜柠檬，然后在新鲜柠檬的表面铺上适量的白砂糖，随后在白砂糖的顶部再次铺设步骤(1)破碎后的黄冰糖，随后重复以上步骤直至罐体填满，然后向罐体中填充一定量重量份数的白醋；
(4)发酵：向步骤(3)中加入菌丝，然后将盛装罐进行密封，然后在阴暗环境下进行放置，放置环境温度设置为15℃，放置时间为20天。
对比例2
按照专利cn106912763a公开的一种柠檬酵素的生产方法，包括以下步骤：
(1)将质量百分比20％的新鲜含皮柠檬果用胶体磨研磨倒入发酵罐，将已经发酵的质量百分70％的陈皮柑发酵母液倒入发酵罐中，加入质量百分比5％的赤糖或白砂糖，加入质量百分比2.5％的玉米浆，加入质量百分比2.5％的益生菌于发酵罐中部，该益生菌为乳酸菌、酵母菌和嗜热链球菌的混合菌株；
(2)2天后封闭罐口，并保持发酵罐温度35～45℃，连续不断搅拌5～7天后，测定ph值并达到2.6～3.5，乳酸含量1645.00～2155.00mg/kg、柠檬酸含量2450.0～2950.0mg/kg，结束发酵，转移至储存罐中储存90天，制得柠檬酵素原液。
对比例3
按照专利cn102907726b公开的一种天然柠檬酵素饮料、其制备方法及用途，该方法包括以下步骤：
取天然柠檬进行洗净、切块，通过压榨得到柠檬汁原浆；按70％柠檬汁原浆的重量百分比往上述柠檬汁原浆加入18％的纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加入0.5％果胶复合酶及10％红糖搅拌混合，再加入1％微生物乳酸菌、0.5％酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10℃温度下进行发酵，直至ph至达到4，终止发酵，并进行高温灭菌冷却；将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素饮料。
性能测试
将实施例1～3和对比例1～3获得的柠檬酵素产品和蒸馏水分别用于对小鼠胃蛋白酶活性及胃液、胃蛋白酶排出量影响的评价；将正常小鼠分为7组：空白对照组及实验1、2、3、4、5、6组，每组10只，其中空白对照组经小鼠口灌胃给予蒸馏水20ml/kg，实验1、2、3组分别给予本发明实施例1、2、3中的有机柠檬酵素20ml/kg，实验4、5、6组分别给予本发明对比例1、2、3中的柠檬酵素产品20ml/kg，每天灌胃1次，第7天灌胃后测定胃液、胃蛋白酶排出量及胃蛋白酶活性，结果如下表1所示。
表1柠檬酵素对小鼠胃蛋白酶活性及胃液、胃蛋白酶排出量的影响
通过上述实施例与对比例的对比测试结果可知，本发明实施例制备的有机柠檬酵素相对于对比例中的柠檬酵素产品，其经过对正常小鼠灌胃7天后，其小鼠的胃液量、胃蛋白活性和胃蛋白酶排出量均明显增加，使用本发明的有机柠檬酵素可以增加胃液量、胃蛋白酶活性和胃蛋白酶排出量，能够促进消化吸收。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。