一种油水乳化复水蒜粒罐头的制备方法及专用切蒜装置与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油水乳化复水蒜粒罐头的制备工艺。
背景技术：
：蒜粒罐头一般通过两种方式制备，一种直接采用鲜蒜切碎制备，另一种则采用脱水蒜片进行制备。复水蒜粒就是由脱水蒜粒，水和酸按比例混合的复合调料。它的味道与新鲜大蒜完全一样，更加美味，可用于各种美食。现有技术中对脱水蒜粒的制备多采用蒜片脱水，然后进行蒜粒的制备；而在进行脱水蒜片的制作上，多采用热风烘干，但由于大蒜素等硫代亚磺酸酯的热不稳定性，会影响最终产品的营养成分含量，改进技术通过微波进行联合干燥，但微波不易控制，容易出现产品表面变色的情况，也不易进行大批量生产加工。采用鲜蒜制备蒜粒罐头，为了避免蒜片褐化或者蒜粒变绿，常加入各种化学试剂对蒜粒进行浸泡，但是会影响成品的口感。技术实现要素：本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种能够有效保证复水蒜粒口感，且能更多保留营养成分的制备方法。为了达到上述目的，本发明提供了一种油水乳化复水蒜粒的制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亚硫酸钠溶液进行清洗；所述亚硫酸钠溶液的浓度为1200-1500mg/l；(2)切片：采用刀片将步骤(1)处理后的蒜瓣切成3-5mm厚的薄片；所述切片过程中，刀片表面具有流动的亚硫酸钠溶液；所述亚硫酸钠溶液的浓度为1200-1500mg/l；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)制备的蒜片进行脱水处理，得到含水量为4-8％的脱水蒜片；(4)制备蒜粒、蒜粉：取步骤(3)中制备得到的脱水蒜片分别进行切粒和粉碎，制备得到脱水蒜粒和蒜粉；所述脱水蒜粒的粒径大小为3-5mm，蒜粉的颗粒大小为100-150目；(5)制备油水乳化液：分别将橄榄油、步骤(4)制备得到的蒜粉、磷酸、纯水加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度为2800r/m，即得油水乳化液；所述橄榄油、蒜粉、磷酸、纯水的重量比为1：2-2.5：0.1-0.2：30-35；(6)灌装：将步骤(4)制备得到的蒜粒和步骤(5)制备得到的油水乳化液装罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比为50-60:160-170；(7)杀菌、包装。其中，步骤(3)中的脱水处理采用以下方法：a、取蒜片置于45-50℃的热风中干燥2-2.5h；b、将热风干燥处理后的蒜片摊开冷却至室温，然后进行冷冻干燥：将其置于冷冻干燥机中，当温度达到-45℃时，开启真空泵至绝对压强为85pa，设置加热板最高温度为50℃，最低温度为30℃，至蒜片含水量为4-8％。步骤(5)中油水乳化液中还需加入油水混合剂，该油水混合剂包括柠檬汁、大豆磷脂；其中橄榄油、蒜粉、磷酸、纯水、柠檬汁和大豆磷脂的最佳重量比为10:25:1:350:0.001:0.004。步骤(1)、(2)中亚硫酸钠溶液的优选浓度为1400mg/l。且步骤(2)中切片过程中，亚硫酸钠溶液采用流动循环溶液。本发明还提供了一种用于上述制备方法的切蒜装置，包括工作台面、置液槽、蒜瓣盒、水泵、喷头、刀片；置液槽设于工作台面上，并通过水泵与上方的喷头相连通；蒜瓣盒固定设于置液槽上方，上端开口，下端设有多个沥水孔，通过沥水孔与置液槽相连通；喷头可上下移动地位于蒜瓣盒正上方；刀片为多个，平行固定设于喷头下方，相邻刀片之间的间距为3-5mm；各刀片正对蒜瓣盒，且与蒜瓣盒的内部尺寸相匹配；喷头下端面均匀分布有多个喷孔，各喷孔位于刀片之间。进一步的，切蒜装置还包括气缸和支架；气缸通过支架固定设于喷头上方，且与输出端与喷头上端相连。蒜瓣盒的侧面和底部内部处平行设有多个凹槽，凹槽呈u字型，各相邻凹槽之间的间隙与相邻刀片之间的间距相匹配；当进行蒜瓣切片时，各刀片位于对应的凹槽内。本发明相比现有技术具有以下优点：1、本发明通过表面流动亚硫酸钠溶液的刀片对蒜瓣进行切片，既能有效地防止蒜片褐化，尽可能保留有效成分，又能缩短对亚硫酸钠对蒜瓣的作用时间，有效减少二氧化硫的残留量。2、本发明采用热风干燥与冷冻干燥相结合，既能有效避免热风干燥对硫代亚磺酸酯的损耗，又能减少冷冻干燥的时间，在降低纯冷冻干燥成本的同时，保留较好的复水效果，使得复水蒜粒维持鲜蒜粒的口感和风味。3、本发明通过在油水乳化液中添加大豆磷脂和柠檬汁，能有效实现油水乳化均质效果，在保证产品存储期限的同时，减少食用油和磷酸的用量，同时在乳化液中增加蒜粉，保持蒜粒的原有风味。附图说明图1为本发明复水蒜粒罐头的制备流程图；图2为本发明专用切蒜装置的结构示意图；图3为图2中蒜瓣盒底面的结构示意图；图4为图2中喷头的结构示意图。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。装置实施例如图2所示，本发明切蒜装置，包括工作台面1、置液槽2、蒜瓣盒3、水泵4、喷头5、刀片6、气缸7和支架8；置液槽2设于工作台面1上，并通过水泵4与上方的喷头5相连通；蒜瓣盒3固定设于置液槽2上方，上端开口，下端设有多个沥水孔31，通过沥水孔31与置液槽相连通；气缸7通过支架8固定设于喷头5上方，且与输出端与喷头5上端相连，通过气缸7带动喷头5可上下移动地位于蒜瓣盒3正上方；刀片51为多个，平行固定设于喷头5下方，相邻刀片之间的间距为3-5mm；各刀片正对蒜瓣盒3，且与蒜瓣盒3的内部尺寸相匹配；喷头5下端面均匀分布有多个喷孔52，各喷孔位于刀片之间。蒜瓣盒的侧面和底部内部处平行设有多个凹槽32，凹槽呈u字型，各相邻凹槽之间的间隙与相邻刀片之间的间距相匹配。其中，工作台面上固定设有支架，分别位于喷头两侧，支架上对应侧设有滑轨，喷头两侧分别设有滑块，滑块位于滑轨内。通过滑块在滑轨内滑动，对喷头的移动进行限位。当进行蒜瓣切片时，将处理好的蒜瓣置于蒜瓣盒中，水泵抽取置液槽内的亚硫酸钠溶液从喷头通过喷空流出浸润下方的各刀片，同时气缸带动喷头向下运动，刀片下落，对应蒜瓣盒的凹槽，将蒜瓣切成厚度均匀的蒜片，亚硫酸钠溶液从蒜瓣盒下方的沥水孔流入置液槽中，再次通过水泵从喷头循环流出。实施例1蒜瓣切片制备工艺对比例处理组：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亚硫酸钠溶液进行清洗(室温下进行)；(2)切片：采用本发明切蒜装置将步骤(1)处理后的蒜瓣切成3mm厚的薄片(室温下进行)；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)制备的蒜片采用热风脱水处理，处理温度为65℃左右，得到含水量为8％的脱水蒜片。上述采用的亚硫酸钠溶液分别选取1200mg/l、1400mg/l、1500mg/l三个梯度作为处理组1、处理组2、处理组3进行脱水蒜片的制备。对比组1：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亚硫酸钠溶液进行清洗(室温下进行)；(2)切片：将步骤(1)处理后的蒜瓣直接切成3mm厚的薄片；将蒜片浸泡于浓度为1000mg/l亚硫酸钠中30min(室温下进行)；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)浸泡后的蒜片采用热风脱水处理，处理温度为65℃左右，得到含水量为8％的脱水蒜片。分别取处理组1、处理组2、处理组3和对比组1中制备得到的脱水蒜片进行色泽测定、二氧化硫残留量和硫代亚磺酸酯含量测定：色泽测定：将脱水蒜片粉碎后用色差仪进行色泽测定，以仪器白板色泽为标准，依cielab表色系统测量样品的l*、a*和b*值，其中l*、a*和b*分别代表试样的明度、红绿度和黄蓝度。结果如下表所示：实验组l*ab*对比组188.32±0.733.12±0.079.75±0.32处理组187.23±0.523.57±0.1210.12±0.57处理组287.92±0.423.24±0.1010.08±0.59处理组388.03±0.513.20±0.1510.05±0.67从上表可以看出，相对对比组1，各处理组的色泽略微暗淡，但没有明显差异；各处理组a*和b*值相比对比组1略有上升，说明采用流动亚硫酸钠溶液进行切片处理相比切片后浸泡处理对脱水蒜片色泽保护能力较弱。从处理组1至3可以看出，随着亚硫酸钠溶液浓度的上升，a*和b*值也随之下降，但实施例2、3的l*、a*和b*值差别不大。so2残留量测定：对比组1处理后的脱水蒜片中so2的平均残留量为15mg/kg，处理1处理后的脱水蒜片中so2的平均残留量为2.1mg/kg，处理2处理后的脱水蒜片中so2的平均残留量为2.3mg/kg，处理3处理后的脱水蒜片中so2的平均残留量为2.3mg/kg。可以看出，采用各处理组处理后的脱水蒜片中so2残留量明显低于对比组1的处理，而随着亚硫酸钠浓度的升高，so2残留量也随之升高。硫代亚磺酸酯含量测定：对比组1处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.110mmol/g，处理组1处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.112mmol/g，处理组2处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.117mmol/g，处理组3处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.118mmol/g。可以看出，各处理组和对比组1处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量差异不大，采用高浓度亚硫酸钠溶液进行流动切片处理能达到长时间浸泡同样的效果。综合考虑，采用各处理组制备得到的脱水蒜片与对比组制备得到的脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量等品质相近，但二氧化硫残留量明显低，且处理时间短。实施例2脱水蒜片制备工艺对比实施例蒜片切片处理：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和亚硫酸钠溶液进行清洗(室温下进行)；(2)切片：采用本发明切蒜装置将步骤(1)处理后的蒜瓣切成3mm厚的薄片(室温下进行)。上述步骤中采用的亚硫酸钠溶液浓度为1400mg/l。热风、冷冻干燥联合脱水处理：a、取蒜片置于45℃的热风中干燥2.5h；b、将热风干燥处理后的蒜片摊开冷却至室温，然后进行冷冻干燥：将其置于冷冻干燥机中，当温度达到-45℃时，开启真空泵至绝对压强为85pa，设置加热板最高温度为50℃，最低温度为30℃，至蒜片含水量为8％。热风脱水处理：取蒜片采用热风脱水处理，处理温度为65℃左右，得到含水量为8％的脱水蒜片。硫代亚磺酸酯含量测定：热风处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.110mmol/g；热风冷冻干燥联合处理后的脱水蒜片中硫代亚磺酸酯总含量为0.132mmol/g，明显高于热风处理后的硫代亚磺酸酯含量。实施例3本发明油水乳化复水蒜粒罐头的制备工艺：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和1200mg/l亚硫酸钠溶液进行清洗；(2)切片：采用本发明切蒜装置将步骤(1)处理后的蒜瓣切成5mm厚的薄片；其中刀片表面的流动亚硫酸钠溶液浓度为1200mg/l；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)制备的蒜片进行脱水处理：先置于45℃的热风中干燥2.5h；再将热风干燥处理后的蒜片摊开冷却至室温，然后进行冷冻干燥：将其置于冷冻干燥机中，当温度达到-45℃时，开启真空泵至绝对压强为85pa，设置加热板最高温度为50℃，最低温度为30℃，至蒜片含水量为6％；(4)制备蒜粒、蒜粉：取步骤(3)中制备得到的脱水蒜片分别进行切粒和粉碎，制备得到脱水蒜粒和蒜粉；脱水蒜粒的粒径大小为5mm，蒜粉的颗粒大小为100-150目；(5)制备油水乳化液：分别将橄榄油、步骤(4)制备得到的蒜粉、磷酸、纯水加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度为2800r/m，即得油水乳化液；其中，橄榄油、蒜粉、磷酸、纯水的重量比为1：2：0.2：30；(6)灌装：将步骤(4)制备得到的蒜粒和步骤(5)制备得到的油水乳化液装罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比为50:170；(7)杀菌、包装。实施例4本发明油水乳化复水蒜粒罐头的制备工艺：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和1400mg/l亚硫酸钠溶液进行清洗；(2)切片：采用本发明切蒜装置将步骤(1)处理后的蒜瓣切成3mm厚的薄片；其中刀片表面的流动亚硫酸钠溶液浓度为1400mg/l；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)制备的蒜片进行脱水处理：先置于50℃的热风中干燥2.5h；再将热风干燥处理后的蒜片摊开冷却至室温，然后进行冷冻干燥：将其置于冷冻干燥机中，当温度达到-45℃时，开启真空泵至绝对压强为85pa，设置加热板最高温度为50℃，最低温度为30℃，至蒜片含水量为8％；(4)制备蒜粒、蒜粉：取步骤(3)中制备得到的脱水蒜片分别进行切粒和粉碎，制备得到脱水蒜粒和蒜粉；脱水蒜粒的粒径大小为3mm，蒜粉的颗粒大小为100-150目；(5)制备油水乳化液：分别将橄榄油、步骤(4)制备得到的蒜粉、磷酸、纯水、柠檬汁和大豆磷脂加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度为2800r/m，即得油水乳化液；其中，橄榄油、蒜粉、磷酸、纯水、柠檬汁和大豆磷脂的重量比为10:25:1:350:0.001:0.004；(6)灌装：将步骤(4)制备得到的蒜粒和步骤(5)制备得到的油水乳化液装罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比为56:170；(7)杀菌、包装。实施例5本发明油水乳化复水蒜粒罐头的制备工艺：(1)原料处理：蒜头剥瓣，挑选新鲜、色泽洁白、无腐烂无霉变的蒜瓣，去皮去根蒂，依次用清水和1500mg/l亚硫酸钠溶液进行清洗；(2)切片：采用本发明切蒜装置将步骤(1)处理后的蒜瓣切成3mm厚的薄片；其中刀片表面的流动亚硫酸钠溶液浓度为1500mg/l；(3)制备脱水蒜片：经步骤(2)制备的蒜片进行脱水处理：先置于50℃的热风中干燥2.5h；再将热风干燥处理后的蒜片摊开冷却至室温，然后进行冷冻干燥：将其置于冷冻干燥机中，当温度达到-45℃时，开启真空泵至绝对压强为85pa，设置加热板最高温度为50℃，最低温度为30℃，至蒜片含水量为4％；(4)制备蒜粒、蒜粉：取步骤(3)中制备得到的脱水蒜片分别进行切粒和粉碎，制备得到脱水蒜粒和蒜粉；脱水蒜粒的粒径大小为3mm，蒜粉的颗粒大小为100-150目；(5)制备油水乳化液：分别将橄榄油、步骤(4)制备得到的蒜粉、磷酸、纯水、柠檬汁和大豆磷脂加入乳化罐中，剪切30min，剪切速度为2800r/m，即得油水乳化液；其中，橄榄油、蒜粉、磷酸、纯水、柠檬汁和大豆磷脂的重量比为10:25:1:350:0.001:0.004；(6)灌装：将步骤(4)制备得到的蒜粒和步骤(5)制备得到的油水乳化液装罐；所述蒜粒和油水乳化液的重量比为60:170；(7)杀菌、包装。实施例3、4、5中制备得到的蒜粒罐头，室温下放置6个月，均未出现分层现象，且蒜粒洁白无色变。当前第1页12