本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种沙丁鱼的加工方法。
背景技术：
：沙丁鱼（sardine）是硬骨鱼纲鲱形目鲱科沙丁鱼属、小沙丁鱼属和拟沙丁鱼属及鲱科某些食用鱼类的统称。也指制成油浸鱼罐头的普通鲱(clupeaharengus）以及其它小型的鲱或鲱状鱼。沙丁鱼在香港被人们称沙甸鱼，又称萨丁鱼、鳁和鰯。小者长二寸，大者尺许，下颚较上颚略长，齿不显，背苍腹白，肉美，多用来制为罐头食品。沙丁鱼主要用作食用，但鱼肉亦可制为动物饲料。尽管沙丁鱼具有鲜美的口感，但是其严重的腥味导致了其难以在广泛范围内进行使用，也难以成为婴幼儿食品鱼类。对沙丁鱼进行加工，并且除去其腥味，成为广泛希望实现的技术难题。技术实现要素：为了现有沙丁鱼产品腥味重的不足，本发明的目有在于提供了一种沙丁鱼的加工方法。采用该方法加工的沙丁鱼产品腥味轻。除此之外，由于调味的需求，提前使用料酒或者食用乙醇进行处理对于一些场合是不合适的。因此本发明旨在提供一种不使用乙醇的沙丁鱼加工方法。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种沙丁鱼的加工方法，所述的方法包括以下步骤：（1）将新鲜沙丁鱼除去鱼鳃、鳞片和内脏，并且将10000重量份的处理后沙丁鱼，10-20重量份姜黄粉，10-20重量份的肉桂粉，20-40重量份的柠檬酸，20-40重量份的丙氨酸，20-50重量份的食用盐以及1000-2000重量份的水混合均匀，并且在0-6摄氏度下腌渍6-24小时；（2）将步骤1得到的沙丁鱼使用0-6摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡10-15毫升；（3）将步骤2得到的沙丁鱼沥干水分并且使用铝箔包裹，进行冷冻保存。在本发明优选的方面，在步骤1中，将10000重量份的处理后沙丁鱼，12重量份姜黄粉，12重量份的肉桂粉，24重量份的柠檬酸，24重量份的丙氨酸，30重量份的食用盐以及1500重量份的水混合均匀，并且在4摄氏度下腌渍12小时。在本发明优选的方面，在步骤2中，水温为4摄氏度，并且二氧化碳的鼓泡速度为每升混合物每分钟鼓泡12毫升。在本发明优选的方面，在步骤2和3之间，还包括步骤2a，所述的步骤2a包括向沙丁鱼鱼体表面涂抹植物油，并且在0-6摄氏度下保存3-12小时，并且随后再次将该沙丁鱼使用0-6摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡20-40毫升。在本发明优选的方面，所述的步骤2a中，在4摄氏度下保存8小时。在本发明优选的方面，所述的步骤2a中，随后再次将该沙丁鱼使用4摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡30毫升。在本发明优选的方面，所述的步骤2a中，所述的植物油选自橄榄油、大豆油、玉米胚芽油或者棕榈油。在本发明优选的方面，所述的步骤2a中，所述的植物油是炸花椒后得到的花椒油。本发明的方法实现了沙丁鱼的无乙醇去腥操作，具有广泛的产业应用前景。具体实施方式除非本案另外地说明，本发明的沙丁鱼均采购自本地海鲜市场，并且每个实施例中均采取10千克的沙丁鱼进行试验。选择的沙丁鱼每千克约有20-25条。实施例1在本实施例中，一种沙丁鱼的加工方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜沙丁鱼除去鱼鳃、鳞片和内脏，并且将10000重量份的处理后沙丁鱼，12重量份姜黄粉，12重量份的肉桂粉，24重量份的柠檬酸，24重量份的丙氨酸，30重量份的食用盐以及1500重量份的水混合均匀，并且在4摄氏度下腌渍12小时；（2）将步骤1得到的沙丁鱼使用4摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡12毫升；（3）将步骤2得到的沙丁鱼沥干水分并且使用铝箔包裹，进行冷冻保存。实施例2在本实施例中，一种沙丁鱼的加工方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜沙丁鱼除去鱼鳃、鳞片和内脏，并且将10,000重量份的处理后沙丁鱼，20重量份姜黄粉，10重量份的肉桂粉，40重量份的柠檬酸，20重量份的丙氨酸，50重量份的食用盐以及1,000重量份的水混合均匀，并且在0摄氏度下腌渍24小时；（2）将步骤1得到的沙丁鱼使用0摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡20毫升；（3）将步骤2得到的沙丁鱼沥干水分并且使用铝箔包裹，进行冷冻保存。实施例3在本实施例中，一种沙丁鱼的加工方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜沙丁鱼除去鱼鳃、鳞片和内脏，并且将10,000重量份的处理后沙丁鱼，10重量份姜黄粉，20重量份的肉桂粉，20重量份的柠檬酸，40重量份的丙氨酸，20重量份的食用盐以及2,000重量份的水混合均匀，并且在6摄氏度下腌渍6小时；（2）将步骤1得到的沙丁鱼使用6摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡40毫升；（3）将步骤2得到的沙丁鱼沥干水分并且使用铝箔包裹，进行冷冻保存。实施例4本实施例和实施例1的区别在于，在步骤2和3之间，还包括步骤2a，所述的步骤2a包括向沙丁鱼鱼体表面涂抹植物油，并且在4摄氏度下保存8小时，并且随后再次将该沙丁鱼使用4摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡30毫升。所述的植物油是经过炸制花椒之后的大豆油。实施例5本实施例和实施例1的区别在于，在步骤2和3之间，还包括步骤2a，所述的步骤2a包括向沙丁鱼鱼体表面涂抹植物油，并且在0摄氏度下保存12小时，并且随后再次将该沙丁鱼使用0摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡20毫升。所述的植物油是经过炸制花椒之后的大豆油。实施例6本实施例和实施例1的区别在于，在步骤2和3之间，还包括步骤2a，所述的步骤2a包括向沙丁鱼鱼体表面涂抹植物油，并且在6摄氏度下保存3小时，并且随后再次将该沙丁鱼使用6摄氏度的水浸洗并且向该浸洗液中进行二氧化碳鼓泡，二氧化碳鼓泡的速度为每升混合物每分钟鼓泡40毫升。所述的植物油是经过炸制花椒之后的大豆油。对比例1本对比例和实施例1的区别在于，在步骤1中，不加入柠檬酸和丙氨酸。对比例2本对比例和实施例1的区别在于，在步骤1中，不加入姜黄粉、肉桂粉和食用盐。对比例3本对比例是未经任何处理的沙丁鱼肉。（仅仅除去鱼鳃和内脏）一、腥味嗅觉试验在本试验中，采集了实施例1-6和对比例1-2的样品，并且将其分为每份20克，分别存放在表面皿中并且储存于4摄氏度的冰箱内。所有的沙丁鱼肉均取自沙丁鱼的腹部，该部分是腥味比较严重的区域。募集了10名受试者，其中男性和女性各5人，其均通过了嗅闻酒、醋和纯水的分辨试验，从而证明其具有正常的嗅觉。除此之外，还令其对对比例3的未经任何处理的沙丁鱼肉进行嗅闻，受试者均表示有严重的腥味。在通过了以上的测试之后，令受试者在清淡饮食3日（不给予任何的海产品和肉制品）之后，向受试者分别分发了未经标记的以下各组样品，并且令其对腥味的严重程度进行排序。腥味最轻的标为0分，其次1分，其次2分，其次3分，依次类推。样品比较组1：实施例1、实施例2、实施例3、对比例3。其嗅闻结果列于表1中。表1：样品比较组1的嗅闻实验结果。受试者实施例1实施例2实施例3对比例3121032120330213412035021361203712038012390213102103合计817530从表1中可见，实施例1和3具有相对最轻的腥味，对比例3的腥味严重更腥。样品比较组2：实施例1、实施例4、实施例5、实施例6、对比例3。其嗅闻结果列于表2中。表2：样品比较组2的嗅闻实验结果。受试者实施例1实施例4实施例5实施例6对比例31312042302143312044321045203146312047312048203149301241021304合计27721540在表2中，明显可见实施例4-6的沙丁鱼的腥味明显低于实施例1和对比例3，而对比例3的腥味仍然远超其他各组。实施例4和6的沙丁鱼腥味明显较轻。样品比较组3：实施例1、实施例4、对比例1、对比例2、对比例3。其嗅闻结果列于表3中。表3：样品比较组3的嗅闻实验结果。受试者实施例1实施例4对比例1对比例2对比例31012342201433012344201345002446102347102438102439012341020134合计93173437从表3中可见，对比例2和3的评分基本类似，这表明单独加入酸性调节剂，不能使得沙丁鱼的处理过程发生变化。但是在仅仅加入香料的情况下，也无法得到很好地效果。这表明香料和酸性调节剂协同作用明显，实现了腥味降低的显著效果。二、体表损伤试验沙丁鱼的外皮颜色一般为青灰色，在本试验中，通过对各组的处理后沙丁鱼的鱼皮表面完整程度进行统计。在各组的沙丁鱼中如果鱼体表面存在1平方厘米以上的鱼皮斑块性脱落3处以上的话，则记录为“严重鱼体表面损伤”一次。对实施例1、实施例4、实施例5、实施例6、对比例1、对比例2和对比例3的“严重鱼体表面损伤”进行了统计，并且得到了以下的结果。该试验在实施例7之前完成，并且在以上实施例和对比例完成之后立刻进行统计。结果记录在表4中。表4：各个实施例和对比例中严重鱼体表面损伤次数实验组鱼数量严重鱼体表面损伤次数比例实施例12242410.71%实施例42513112.35%实施例52383414.29%实施例62202913.18%对比例1239145.86%对比例22316528.14%对比例321752.30%从上表中可以看到的是，在实施例4-6中相对于实施例1有明显的损伤增加，这是由于额外增加了处理步骤导致的。对比例1没有加入酸性物质，明显其损伤较少，这表明鱼皮损伤主要是由于酸性物质导致的。对比例3中由于没有加入姜黄、肉桂和食用盐，鱼皮损伤在酸性物质的处理下有大幅度的提升。这表明以上三种物质对于鱼皮加工中的完整性保持产生了一定的保护性作用。当前第1页12