本发明属于饮料加工领域，具体涉及一种米糠蛋白茶饮料及其制备方法。
背景技术：
茶是世界上最受欢迎的饮料之一，拥有多种保健功效，如抗氧化、抗癌、抑菌等，其主要活性成分为茶多酚。儿茶素是茶多酚中的主要物质，其中表没食子儿茶素没食子酸酯约占儿茶素的50%～80%，表没食子儿茶素没食子酸酯因其高含量和优异的生物活性而被认为是茶多酚中最重要的成分。长期以来，人们喜欢把茶添加到牛奶中制备奶茶，因为牛奶可以改善茶的感官特性。但是90%以上的亚洲人都有乳糖不耐症，牛奶制作的奶茶容易引起乳糖不耐症人群发生腹胀、腹痛、腹泻等不良反应。近年来，有人用植物蛋白替代牛奶用于制作奶茶，以满足乳糖不耐症患者的需求。
米糠蛋白是一种公认的优质植物蛋白，过敏性低，其氨基酸组成与fao/who推荐的氨基酸组成的理想模式非常接近，生物效价高，可广泛应用于包括婴幼儿食品在内的各类食品中。而且中国每年约产生1400万吨米糠，米糠蛋白资源极其丰富。但相比于牛乳蛋白，米糠蛋白在溶解性和功能性质方面有所欠缺。此外，米糠蛋白与茶叶中的茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯等多酚物质接触会发生相互作用，形成聚集和沉淀。因此，米糠或米糠蛋白多用于固态食品，鲜少用于液态饮料制品。
cn107279390a公开了一种发酵米糠奶茶，先将米糠用复合酶酶解、酵母菌和乳酸菌发酵，再与脱脂奶粉复配而成，这种奶茶是一种固体冲调饮料，而且工艺十分复杂。
cn104137889b公开了一种米糠蛋白复合营养饮料及加工方法，将谷物胚芽粉和大豆复配，经过挤压稳定化、调配、杀菌、脱臭、均质等步骤完成，该发明填补了国内米糠蛋白复合营养饮料市场的空白，但是这种方法不能解决米糠蛋白与多酚类物质相互作用造成的饮料分层、絮凝、沉淀现象，因而不适用于米糠蛋白茶饮料的生产。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种不仅兼具蛋白质饮料的醇厚口感和茶饮料的独特香味，还具有很好的保健功能，稳定性好的米糠蛋白茶饮料。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种米糠蛋白茶饮料，由以下重量百分比的原料制成：米糠蛋白粉3%～4.2%、速溶茶粉1%～1.5%、植物磷脂1.5%～1.8%、植物甾醇0.2%～0.5%、麦芽糖醇2%～2.4%、低聚异麦芽糖2%～3.6%、纯净水86.0%～90.3%。
优选地，米糠蛋白粉、速溶茶粉、植物磷脂、植物甾醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖均为食品级原料。米糠蛋白粉的蛋白质纯度≥80%。速溶茶粉可以是速溶红茶粉、速溶绿茶粉或速溶黑茶粉；植物磷脂可以是大豆磷脂或玉米磷脂；植物甾醇可以是β-谷甾醇或豆甾醇。
本发明米糠蛋白茶饮料是以米糠蛋白乳液替代牛奶制作奶茶，可以满足乳糖不耐症患者的需求；二是该饮料富含益生元类物质，具有一定的调节肠道菌群平衡的作用；三是该饮料富含磷脂和甾醇，可以在一定程度上抑制人体对胆固醇的吸收，具有预防心血管疾病的作用。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种操作简单的饮料的制备方法。
本发明进一步所要解决的技术方案如下：提供一种米糠蛋白茶饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）米糠蛋白纳米乳液的制备：将3%～4.2%米糠蛋白粉溶于40%～42%纯净水中，在30～40℃、100～200r/min下搅拌反应60～90min，使其充分溶解。然后采用微射流均质机对混合溶液进行高压均质处理，流量80～100ml/min，处理压力80～100mpa，温度30～40℃，得到米糠蛋白纳米乳液；
（2）速溶茶粉提取物脂质体的制备：将1%～1.5%速溶茶粉溶解于46.0%～48.3%纯净水中，煮沸5～6min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将1.5%～1.8%植物磷脂和0.2%～0.5%植物甾醇溶于乙醇中（料液比1:40～50），用旋转蒸发仪在0.01～0.05mpa、40～42℃、50～60r/min下旋转蒸发50～60min，去除乙醇，使植物磷脂和植物甾醇在蒸馏烧瓶内壁形成一层均匀的薄膜。然后将2%～2.4%麦芽糖醇和2%～3.6%低聚异麦芽糖溶解到速溶茶粉提取液中，再加入到蒸馏烧瓶中，在常压、40～42℃、50～60r/min下洗膜50～60min，得到脂质体粗液。将脂质体粗液在超低温冰箱（-80～-60℃）中冷冻1～2h，然后在温度6～10℃解冻，待完全融化后，重新在相同温度下冷冻，如此反复冷冻2～3次，使溶液恢复到常温下，得到速溶茶粉提取物脂质体；
（3）米糠蛋白茶饮料的制备：将步骤（1）得到的米糠蛋白纳米乳液和步骤（2）得到的速溶茶粉提取物脂质体在100～200r/min下振荡混合60～90min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到米糠蛋白茶饮料成品。
进一步，步骤（1）中，所述米糠蛋白纳米乳液的平均粒径为144～159nm。
进一步，步骤（2）中，所述速溶茶粉提取物脂质体的平均粒径为112～146nm。
进一步，步骤（2）中，所述速溶茶粉提取物脂质体的茶多酚含量为87%～91%。
本发明先通过微射流高压均质技术使米糠蛋白溶液的粒径尺寸适度降低，平均粒径为144～159nm，十分接近乳清蛋白乳液的平均粒径，以提高米糠蛋白的溶解性和溶液体系稳定性。然后，采用反复冻融法将速溶茶粉提取物制备成纳米级的脂质体，平均粒径为112～146nm，包封率（以茶多酚计）达到87%～91%，有效减少了茶叶中的多酚物质与米糠蛋白直接接触的几率，避免形成沉淀。脂质体包埋后，茶叶中主要的风味物质也不易被氧化，可以更持久地保持饮料的独特口感。此外，在脂质体制备过程中加入的麦芽糖醇和低聚异麦芽糖，不仅可以作为饮料甜味剂和脂质体冷冻保护剂，同样也是很好的植物蛋白饮料稳定剂。本发明将以上几种技术融合，形成了一套米糠蛋白茶饮料的制备方法。
本发明有益效果如下：（1）本发明米糠蛋白茶饮料是以米糠蛋白乳液替代牛奶制作奶茶，可以满足乳糖不耐症患者的需求；富含益生元类物质、磷脂和甾醇，具有调节肠道菌群平衡、抑制人体对胆固醇的吸收和预防心血管疾病的作用；（2）本发明制备的米糠蛋白茶饮料成品平均粒径为139～162nm，可以明显抑制植物蛋白饮料常见的非酸败沉淀分层现象，产品离心沉淀率仅为0.42%～0.64%；常温储藏30d后，饮料无分层、絮凝、沉淀现象，离心沉淀率为0.65%～0.79%，其稳定性仍与鲜奶制作的奶茶体系相当；有效减少了茶叶中的多酚物质与米糠蛋白直接接触的几率，避免形成沉淀，使米糠蛋白能够替代乳蛋白、大豆蛋白，既保留了米糠中营养成分，又不影响茶饮料的口感，可广泛应用于液态茶饮料制品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明实施例所使用的米糠蛋白粉、速溶茶粉、植物磷脂、植物甾醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖等食品原料均通过常规商业途径获得。
实施例1
本实施例米糠蛋白茶饮料，以总重量为100%计，原料配方如下：米糠蛋白粉3%、速溶绿茶粉1%、大豆磷脂1.5%、β-谷甾醇0.2%、麦芽糖醇2%、低聚异麦芽糖2%、纯净水90.3%。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）米糠蛋白纳米乳液的制备：将3%米糠蛋白粉溶于42%纯净水中，在30℃、100r/min下搅拌反应60min，使其充分溶解；然后采用微射流均质机对混合溶液进行高压均质处理，流量80ml/min，处理压力80mpa，温度30℃，得到米糠蛋白纳米乳液；
（2）速溶茶粉提取物脂质体的制备：将1%速溶绿茶粉溶解于48.3%纯净水中，煮沸5min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将1.5%大豆磷脂和0.2%β-谷甾醇溶于乙醇中（料液比1:40），用旋转蒸发仪在0.01mpa、40℃、50r/min下旋转蒸发50min，去除乙醇，使磷脂和甾醇在蒸馏烧瓶内壁形成一层均匀的薄膜。然后将2%麦芽糖醇和2%低聚异麦芽糖溶解到速溶茶粉提取液中，再加入到蒸馏烧瓶中，在常压、40℃、50r/min下洗膜50min，得到脂质体粗液。将脂质体粗液在超低温冰箱（-80℃）中冷冻1h，然后在温度6℃解冻，待完全融化后，重新在相同温度下冷冻，如此反复冷冻2次，使溶液恢复到常温下，得到速溶茶粉提取物脂质体；
（3）米糠蛋白茶饮料的制备：将步骤（1）得到的米糠蛋白纳米乳液和步骤（2）得到的速溶茶粉提取物脂质体在100r/min下振荡混合60min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到米糠蛋白茶饮料成品。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中糠蛋白纳米乳液、速溶茶粉提取物脂质体和米糠蛋白茶饮料的粒径分布采用nanozs纳米粒度分析仪测定，平均粒径分别为159nm、146nm和162nm。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中速溶茶粉提取物脂质体的包封率（以茶多酚计）采用以下方法测定：先用超速离心法分离速溶茶粉提取物脂质体与游离茶多酚，再采用《gb/t8313-2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》的分光光度法测定速溶茶粉提取液中总的茶多酚质量浓度c0和游离茶多酚质量浓度c1，用以下公式计算：
本实施例制备的米糠蛋白饮料成品及其常温储藏30d的离心沉淀率采用以下方法测定：准确称取20g样品，于3000r/min离心15min，称取离心管底部的沉淀物重量，每个样品进行3次重复，通过公式计算：离心沉淀率（%）＝沉淀物重量（g）/离心样品重量（g)×100%。经测定，本实施例制备的米糠蛋白茶饮料成品的离心沉淀率为0.64%，在常温储藏30d后，离心沉淀率为0.79%。
对照组试验：将3%米糠蛋白粉溶解于42%纯净水中，在30℃、100r/min下搅拌反应60min，使其充分溶解，得到米糠蛋白溶液。将1%速溶绿茶粉溶解于48.3%纯净水中，煮沸5min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将米糠蛋白溶液、速溶茶粉提取液、1.5%大豆磷脂、0.2%β-谷甾醇、2%麦芽糖醇和2%低聚异麦芽糖在100r/min下振荡混合60min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到对照组饮料成品。
采用与实施例相同方法测定该对照组饮料成品的离心沉淀率为1.5%，常温储藏30d后，该饮料出现明显的分层、沉淀、脂质析出现象，离心沉淀率为2.2%，表明本实施例制备的米糠蛋白茶饮料具有良好的稳定性。
实施例2
本实施例米糠蛋白茶饮料，以总重量为100%计，原料配方如下：米糠蛋白粉3.5%、速溶红茶粉1.2%、玉米磷脂1.6%、β-谷甾醇0.3%、麦芽糖醇2.2%、低聚异麦芽糖3%、纯净水88.2%。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）米糠蛋白纳米乳液的制备：将3.5%米糠蛋白粉溶于41%纯净水中，在35℃、120r/min下搅拌反应75min，使其充分溶解。然后采用微射流均质机对混合溶液进行高压均质处理，流量90ml/min，处理压力90mpa，温度35℃，得到米糠蛋白纳米乳液。
（2）速溶茶粉提取物脂质体的制备：将1.2%速溶红茶粉溶解于47.2%纯净水中，煮沸5.5min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将1.6%玉米磷脂和0.3%β-谷甾醇溶于乙醇中（料液比1:45），用旋转蒸发仪在0.03mpa、41℃、55r/min下旋转蒸发55min，去除乙醇，使磷脂和甾醇在蒸馏烧瓶内壁形成一层均匀的薄膜。然后将2.2%麦芽糖醇和3%低聚异麦芽糖溶解到速溶茶粉提取液中，再加入到蒸馏烧瓶中，在常压、41℃、55r/min下洗膜55min，得到脂质体粗液。将脂质体粗液在超低温冰箱（-70℃）中冷冻1.5h，然后在温度8℃解冻，待完全融化后，重新在相同温度下冷冻，如此反复冷冻3次，使溶液恢复到常温下，得到速溶茶粉提取物脂质体。
（3）米糠蛋白茶饮料的制备：将步骤（1）得到的米糠蛋白纳米乳液和步骤（2）得到的速溶茶粉提取物脂质体在150r/min下振荡混合80min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到米糠蛋白茶饮料成品。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中米糠蛋白纳米乳液、速溶茶粉提取物脂质体和米糠蛋白茶饮料的粒径分布采用nanozs纳米粒度分析仪测定，其平均粒径分别为147nm、135nm和151nm。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中速溶茶粉提取物脂质体的包封率（以茶多酚计）采用与实施例1相同的方法测定。经测定，速溶茶粉提取物脂质体的包封率为90%。
本实施例制备的米糠蛋白饮料成品及其常温储藏30d的离心沉淀率采用与实施例1相同的方法测定，经测定，本实施例制备的米糠蛋白饮料成品的离心沉淀率为0.55%，常温储藏30d后，其离心沉淀率为0.72%。
对照组试验：将3.5%米糠蛋白粉溶解于41%纯净水中，在35℃、120r/min下搅拌反应75min，使其充分溶解，得到米糠蛋白溶液。将1.2%速溶红茶粉溶解于47.2%纯净水中，煮沸5.5min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将米糠蛋白溶液、速溶茶粉提取液、1.6%玉米磷脂、0.3%β-谷甾醇、2.2%麦芽糖醇和3%低聚异麦芽糖在150r/min下振荡混合80min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到对照组饮料成品。
采用与实施例1相同的方法测定对照组饮料成品离心沉淀率，经测定，对照组饮料成品的离心沉淀率为2.2%，常温储藏30d后，该饮料出现明显的分层、沉淀、脂质析出现象，离心沉淀率为2.8%，表明本实施例制备的米糠蛋白饮料成品具有良好的稳定性。
实施例3
本实施例米糠蛋白茶饮料，以总重量为100%计，原料配方如下：米糠蛋白粉4.2%、速溶黑茶粉1.5%、玉米磷脂1.8%、豆甾醇0.5%、麦芽糖醇2.4%、低聚异麦芽糖3.6%、纯净水86.0%。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）米糠蛋白纳米乳液的制备：将4.2%米糠蛋白粉溶于40%纯净水中，在40℃、200r/min下搅拌反应90min，使其充分溶解。然后采用微射流均质机对混合溶液进行高压均质处理，流量100ml/min，处理压力100mpa，温度40℃，得到米糠蛋白纳米乳液。
（2）速溶茶粉提取物脂质体的制备：将1.5%速溶黑茶粉溶解于46.0%纯净水中，煮沸6min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将1.8%玉米磷脂和0.5%豆甾醇溶于乙醇中（料液比1:50），用旋转蒸发仪在0.05mpa、42℃、60r/min下旋转蒸发60min，去除乙醇，使磷脂和甾醇在蒸馏烧瓶内壁形成一层均匀的薄膜。然后将2.4%麦芽糖醇和3.6%低聚异麦芽糖溶解到速溶茶粉提取液中，再加入到蒸馏烧瓶中，在常压、42℃、60r/min下洗膜60min，得到脂质体粗液。将脂质体粗液在超低温冰箱（-60℃）中冷冻2h，然后在温度10℃解冻，待完全融化后，重新在相同温度下冷冻，如此反复冷冻3次，使溶液恢复到常温下，得到速溶茶粉提取物脂质体。
（3）米糠蛋白茶饮料的制备：将步骤（1）得到的米糠蛋白纳米乳液和步骤（2）得到的速溶茶粉提取物脂质体在200r/min下振荡混合90min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到米糠蛋白茶饮料成品。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中米糠蛋白纳米乳液、速溶茶粉提取物脂质体和米糠蛋白茶饮料的粒径分布采用nanozs纳米粒度分析仪测定，其平均粒径分别为144nm、112nm和139nm。
本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中速溶茶粉提取物脂质体的包封率（以茶多酚计）采用与实施例1相同的方法测定。经测定，本实施例米糠蛋白茶饮料的制备方法中速溶茶粉提取物脂质体的包封率为91%。
本实施例制备的米糠蛋白饮料成品及其常温储藏30d的离心沉淀率采用与实施例1相同的方法测定，经测定，本实施例制备的米糠蛋白饮料成品的离心沉淀率为0.42%，常温储藏30d后，离心沉淀率为0.65%。
对照组试验：将4.2%米糠蛋白粉溶于40%纯净水中，在40℃、200r/min下搅拌反应90min，使其充分溶解，得到米糠蛋白溶液。将1.5%速溶黑茶粉溶解于46%纯净水中，煮沸5min，过滤去除杂质得到速溶茶粉提取液。将米糠蛋白溶液、速溶茶粉提取液、1.8%玉米磷脂、0.5%豆甾醇、2.4%麦芽糖醇、3.6%低聚异麦芽糖在200r/min下振荡混合90min，再将它们通过0.22μm微孔滤器进行过滤灭菌，无菌灌装，得到对照组饮料成品。
采用与实施例1相同的方法测定对照组饮料成品的离心沉淀率，经测定，对照组饮料成品的离心沉淀率为2.6%，常温储藏30d后，该饮料出现明显的分层、沉淀、脂质析出现象，离心沉淀率为3.4%，表明本实施例制备的米糠蛋白饮料成品具有良好的稳定性。