一种去腥效果显著的免泡即炖鱼胶制备工艺的制作方法

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种去腥效果显著的免泡即炖鱼胶制备工艺。

背景技术：

鱼胶既鱼鳔的干制品，丰富的胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶，与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一。它的主要成分为胶原蛋白，多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.0％，脂肪为0.2％，是理想的高蛋白低脂肪的食品。是人体补充蛋白质的原料，也是人体容易吸收和利用的食物。

目前鱼胶的生产工艺都是通过将鱼鳔水洗、去污和干燥制成；鱼胶烹饪方法通常也是泡发后选择炖、煮或者炒的方式进行。

即食鱼胶虽好，但对制作过程有较高的要求。现有技术的生产工艺包括泡发，炖煮，分装，杀菌等过程。现有的鱼胶经热水快速泡发或者冷水18小时以上长时间的泡发再进行炖煮，炖煮分装到瓶后还要进行二次高温杀菌；此过程中高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题。因此，现有技术无法客户泡发时间过长的技术缺陷，导致生产工艺繁琐、耗时较长。现有技术缺乏一种有效地、快速地去除鱼胶中腥味的烹饪方法。

技术实现要素：

本发明的目的是，提供一种去腥效果显著的免泡即炖鱼胶及其制备工艺。

为了达到上述技术目的之一，本发明提供的去腥效果显著的免泡即炖鱼胶制备工艺包括如下步骤：

(1)将新鲜鱼鳔清洗后自然晾干，制得干鱼胶，将残余的腥味散发；

(2)将干鱼胶用姜水浸泡，按尺寸要求切片后清洗，烘干，将残余的腥味散发，制得免泡即炖鱼胶。

现有技术中一般将鱼胶晒干制成干鱼胶来长时间保存。而本发明提供的免泡即炖鱼胶制备工艺不仅用于较长时间的存放和保存，还可以快速去除鱼胶中残留的腥味；该工艺过程可直接在现有技术中制备干鱼胶的工艺上进行改进，因而操作简便，易于实现；在后续的烹饪过程中，不需要较长时间的浸泡，有利于缩短鱼胶的加工工艺时间，简化工作流程，同时避免了高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题。此外，鱼胶产品在原瓶中直接进行泡发、炖煮、杀菌，避免在鱼胶产品转移至其他容器中造成的营养流失、避免混入细菌或杂质；制得的鱼胶产品保留较高的营养价值的同时，还具有适宜口感，充分去除了腥味，更符合消费者的食用喜好，有利于鱼胶及其相关产品的市场推广。

具体地，步骤(2)所述姜水的配置比例为，按质量比姜汁和水的比例1：(10-20)，所述浸泡的条件为，在0-5℃下浸泡12小时以上。

具体地，步骤(2)所述烘干的条件为，于20-40℃下恒温冷风循环烘干12小时以上。

采用这样的技术手段可以最大化地将干鱼胶中的残余腥味散发出去。

具体地，步骤(1)所述新鲜鱼鳔可以是经过暂存的鱼鳔，具体地，其保存方法为：将新取下的鱼鳔置于0℃冰水中，滤干水份后置于-18℃以下的温度下急剧冷冻24小时以上；而后置于0-10℃下解冻。

具体地，步骤(1)所述制得干鱼胶的方法包括如下步骤：

(11)按照姜汁与水质量比1：(10-20)的比例配置姜水，将新鲜鱼鳔在0-5℃下浸泡12小时以上；

(12)将新鲜鱼鳔清洗；

(13)将步骤(12)的新鲜鱼鳔置于20-40℃下恒温冷风循环烘干12小时以上；

(14)自然晾干，将残余的腥味散发，制得干鱼胶。

具体地，步骤(1)(2)中所述清洗的方法为，采用0℃的冰水清洗。

本发明的技术目的之二，即为通过上述工艺制备的免泡即炖鱼胶。

附图说明

图1为本发明实施例1实用的制备工艺流程图。

具体实施方式

为了更加清楚地阐述本发明的技术方案，现通过以下具体实施例详细说明。

实施例1

参照图1所示，一种去腥效果显著的免泡即炖鱼胶制备工艺包括如下步骤：

(1)将新鲜鱼鳔清洗后自然晾干，制得干鱼胶，将残余的腥味散发；

(2)将干鱼胶用姜水浸泡，按尺寸要求切片后清洗，烘干，将残余的腥味散发，制得免泡即炖鱼胶。

具体地，步骤(2)所述姜水的配置比例为，按质量比姜汁和水的比例1：20，所述浸泡的条件为，在5℃下浸泡12小时以上。

具体地，步骤(2)所述烘干的条件为，于40℃下恒温冷风循环烘干12小时以上。

采用这样的技术手段可以最大化地将干鱼胶中的残余腥味散发出去。

具体地，步骤(1)所述新鲜鱼鳔可以是经过暂存的鱼鳔，具体地，其保存方法为：将新取下的鱼鳔置于0℃冰水中，滤干水份后置于-18℃的温度下急剧冷冻24小时；而后置于0℃下解冻。

具体地，步骤(1)所述制得干鱼胶的方法包括如下步骤：

(11)按照姜汁与水质量比1：20的比例配置姜水，将新鲜鱼鳔在5℃下浸泡12小时；

(12)将新鲜鱼鳔清洗；

(13)将步骤(12)的新鲜鱼鳔置于20℃下恒温冷风循环烘干12小时；

(14)自然晾干，将残余的腥味散发，制得干鱼胶。

具体地，步骤(1)(2)中所述清洗的方法为，采用0℃的冰水清洗。

实施例1提供的免泡即炖鱼胶制备工艺可以快速去除鱼胶中残留的腥味，并且可用于较长时间的存放和保存；该工艺过程可直接在现有技术中制备干鱼胶的工艺上进行改进，因而操作简便，易于实现；在后续的烹饪过程中不需要较长时间的浸泡，有利于缩短鱼胶的加工工艺步骤，同时可以改善烹调后鱼胶的口感，利于市场推广。

实施例2

一种实施例1制得的免泡即炖鱼胶的烹调工艺，包括如下步骤：

(1)将免泡即炖鱼胶和辅料混合装瓶后，加入风味液；

(2)排出瓶中气体并密封；

(3)控制瓶内压力为0.14mpa，将瓶置于121℃下，炖煮30分钟。

需要解释说明的是，所述辅料包括但不限于固态或者半固态的烹调辅料。

所述风味液是用于调整鱼胶的风味溶液，包括椰子汁、红枣汁等，或者是其他用于调整风味的溶液或混合溶液。

实施例2提供的烹调工艺，既避免了高温快速泡发或者18小时以上长时间泡发过程中会造成部分营养流失及鱼胶容易变质的问题，又缩短了工序工时；鱼胶产品在原瓶中直接进行泡发、炖煮、杀菌，避免在鱼胶产品转移至其他容器中造成的营养流失、避免混入细菌或杂质；制得的鱼胶产品保留较高的营养价值的同时，还具有适宜口感，充分去除了腥味，更符合消费者的食用喜好。

根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的具体实施方式，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。

技术特征：

技术总结
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种去腥效果显著的免泡即炖鱼胶制备工艺，包括如下步骤：(1)将新鲜鱼鳔清洗后自然晾干，制得干鱼胶，将残余的腥味散发；(2)将干鱼胶用姜水浸泡，按尺寸要求切片后清洗，烘干，将残余的腥味散发，制得免泡即炖鱼胶。本发明提供的免泡即炖鱼胶制备工艺可以快速去除鱼胶中残留的腥味，并且可用于较长时间的存放和保存；该工艺过程可直接在现有技术中制备干鱼胶的工艺上进行改进，因而操作简便，易于实现；在后续的烹饪过程中不需要较长时间的浸泡，有利于缩短鱼胶的加工工艺步骤，同时可以改善烹调后鱼胶的口感，利于市场推广。

技术研发人员：张宇
受保护的技术使用者：广州南颐贸易有限公司
技术研发日：2019.01.11
技术公布日：2019.03.22