一种脆皮草鸡及其制备方法与流程

本发明涉及一种脆皮草鸡，特别是涉及一种脆皮草鸡及其制备方法，属于鸡肉制品加工
技术领域：
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背景技术：
：脆皮鸡是一道广东的地方传统名菜，属于粤菜，传统脆皮鸡是以鸡肉为主要食材的私家菜，虽外表酥脆、味道鲜美，但受限于手工制作的不确定性和无法规模化生产，未能走上更多家庭的餐桌。在现有技术中，最接近的技术方案是公开的一种脆皮鸡的制备方法，其步骤如下：1.选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质或选料后冷冻储藏的鸡，在解冻架上通过室内空气的流通自然解冻；2.滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉；步骤静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，静腌24-36h，腌制环境温度控制在4-8℃，每6h翻一次；4.初煮：把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93-97℃，煮3-6min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫；5.卤煮：将卤料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮50-60min，然后浸泡50-70min；6.散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温度控制在11℃以下；7.包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊篮内摆放整齐，然后放入93-97℃水中杀菌35-45min，杀菌后快速冷却；8.储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在-1-4℃或-1℃以下储存。卤料的组成重量份为：葱20-40、姜10-20、党参4-5、陈皮1-3、当归2-4、桂皮0.4-0.8、草果0.3-0.5、香叶0.15-0.25，白芷0.2-0.25、豆蔻0.1-0.15、食用鸡膏0.5-0.6、老抽1.0-2.0、味精0.1-0.2、料酒0.5-1。上述现有技术中存在如下缺点：1、老母鸡作原料成本过高且并非最合适，一般来说，一只母鸡在散养了400天以上，生过蛋的，尤其是孵过小鸡的，就可以被称为老母鸡，老母鸡中脂肪含量比较高，适合炖汤，但是作为脆皮鸡比较油腻。2、自然解冻耗时长，且在过程中管理不当易造成有害微生物滋生。技术实现要素：本发明的主要目的是为了提供一种脆皮草鸡及其制备方法，通过优选原料，形成优质的咸香风味，形成独特的脆皮口感，精简工艺。本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：一种脆皮草鸡，包括主料和辅料；主料为草鸡；辅料包括：卤料、椒盐和糖；卤料包括：味精、鸡精、黄酒、乙基麦芽酚、姜、葱和香料水；草鸡搓盐静腌48h，用水泡后卤制70min。进一步，香料水包括：水、八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香叶和山柰。进一步，按每100kg草鸡计，辅料配比如下：卤料113kg、椒盐8kg、糖1kg；卤料配比如下：味精8-12kg、鸡精0.6-1.3kg、黄酒0.4-0.8kg、乙基麦芽酚0.06-0.1kg、姜0.4-0.8kg、葱0.2-0.6kg、香料水100kg。进一步，按每100kg草鸡计，香料水配比如下：水100kg、八角0.05-0.15kg、花椒0.10-0.15kg、白芷0.03-0.08kg、白寇0.03-0.08kg、桂皮0.05-0.15kg、香叶0.01-0.04kg、山柰0.01-0.04kg。一种脆皮草鸡的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料验收采用草鸡为原料，经检验合格后，投入生产前再次作感观检测；步骤2：解冻用流动自来水水解，解冻结束，捞出沥水；步骤3：搓盐腌制炒制椒盐按照配比取盐，对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制；步骤4：卤制按照配比将配方中的香料熬制香料水，熬制卤汤，将腌制好的草鸡放入卤汤中卤制；步骤5：定量/装袋将冷却后的草鸡采用专用高温蒸煮白袋进行真空包装；步骤6：杀菌采用水杀菌，水冷却出锅；步骤7：外包装杀菌冷却后的草鸡，擦干水分，采用专用彩袋包装；步骤8：装箱采用大箱盛装。进一步的，步骤2中，用流动自来水水解，水温＜30℃，当原料鸡中心温度达0-5℃时解冻结束，捞出沥水。进一步的，步骤3中，炒制椒盐按照配比取盐，对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制，手搓均匀后静置腌制48h，用清水浸泡12h之后准备卤制。进一步的，步骤4中，卤制包括如下步骤：步骤4.1：按照配比将配方中的香料配好，熬制香料水，大火烧开后，转小火熬制；步骤4.2：按照配比将剩余配料加入香料水中熬制卤汤，待卤汤熬制好，将腌制好的草鸡放入卤汤中小火卤制70min，待草鸡熟后捞起。进一步的，步骤5中，将冷却后的草鸡采用专用高温蒸煮白袋进行真空包装，每袋定量350g，允许偏差10-15g。进一步的，步骤6中，采用水杀菌50-60/95℃±1℃，反压0.25mpa±0.01mpa，水冷却≤40出锅。本发明的有益技术效果：本发明提供的脆皮草鸡及其制备方法，具有如下优点：1、优选原料：采用一年以上散养草鸡，因为草鸡常运动，常跳跃，因此肉质坚韧，同时又有觅食性、适应性、抗病性强等特性，所以异常鲜美，营养丰富，用来做脆皮鸡最为合适；与饲养鸡相比，草鸡肌肉结实，肉质结构和营养比例更加合理，富含蛋白质、微量元素和其他多种人体所需营养素，脂肪含量较低，具有较高保健价值。2、形成优质的咸香风味：精选椒盐对原料进行搓盐腌制，花椒气味芬芳，可除去肉类腥膻臭气，增加咸味的同时增加香味；精妙配比八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香叶、山柰等香辛料作为香料水，卤制出脆皮草鸡唇齿留香的独特风味。3、形成独特的脆皮口感：不同于传统油炸产生的脆皮感，本法通过原料与工艺的结合产生更加健康的脆皮感；优质草鸡皮质紧凑，皮中富含胶原蛋白，经过搓盐、加热等工序，胶原蛋白变性，自然弹脆。4、进一步精简工艺，在不降低产品品质的基础上，降低加工耗时和成本，增加产品价值和企业效益。5、配方独特，产品呈现为皮脆、肉鲜、骨香、口味咸鲜、皮酥肉嫩的感官品质。6、工艺精简，保证产品皮脆柔嫩的同时有效缩短制作周期，提高生产效益。附图说明图1为按照本发明的脆皮草鸡制备方法的一优选实施例的流程图。具体实施方式为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本实施例提供的脆皮草鸡，包括主料和辅料；主料为草鸡；按每100kg草鸡计，辅料配比如下：卤料113kg、椒盐8kg、糖1kg；卤料配比如下：味精8-12kg、鸡精0.6-1.3kg、黄酒0.4-0.8kg、乙基麦芽酚0.06-0.1kg、姜0.4-0.8kg、葱0.2-0.6kg、香料水100kg；香料水配比如下：水100kg、八角0.05-0.15kg、花椒0.10-0.15kg、白芷0.03-0.08kg、白寇0.03-0.08kg、桂皮0.05-0.15kg、香叶0.01-0.04kg、山柰0.01-0.04kg；草鸡搓盐静腌48h，用水泡后卤制70min。如图1所示，本实施例提供的脆皮草鸡的制备方法，包括如下步骤：步骤1：原料验收采用1kg左右草鸡为原料，按原料采购及验收标准进行验收，经品管科检验合格后，出具证明，生产部门方可用于生产，生产部门使用需再次作感观检测；步骤2：解冻用流动自来水水解，水温＜30℃，当原料鸡中心温度达0-5℃时解冻结束，捞出沥水；步骤3：搓盐腌制炒制椒盐按照配比取盐，对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制；手搓均匀后静置腌制48h，用清水浸泡12h之后准备卤制；步骤4：卤制步骤4.1：按照配比将配方中的香料配好，熬制香料水，大火烧开后，转小火熬制；步骤4.2：按照配比将剩余配料加入香料水中熬制卤汤，待卤汤熬制好，将腌制好的草鸡放入卤汤中小火卤制70min，待草鸡熟后捞起；步骤5：定量/装袋将冷却后的草鸡采用专用高温蒸煮白袋进行真空包装，每袋定量350g，允许偏差10-15g，要求真空良好，封口平整，不皱折，不焦糊；步骤6：杀菌采用水杀菌50’-60’/95℃±1℃，反压0.25mpa±0.01mpa，水冷却≤40出锅；步骤7：外包装杀菌冷却后的草鸡，擦干水分，采用专用彩袋包装，装袋前要检查一遍，剔除破皮、产品外形感观较差等次品，要求袋口封合平整，日期打印正确、清晰；步骤8：装箱采用大通用箱盛装，每箱20袋。本实施例提供的脆皮草鸡的制备方法，在制备过程中，易出现如表1所示的问题，在本实施例中，本实施例提出了如表1的对策。表1易出现的问题及对策本实施例提供的脆皮草鸡的制备方法，在制备过程中，其资源配置如表2所示。表2资源配置工序段人员需求设备需求解冻1水槽1只腌制1滚揉机一台卤制1夹层锅1台冷却/干燥1不锈钢架2组定量/装袋4电子秤1台真空封口1真空封口机4台杀菌1高温杀菌锅1台包装4台板1块注：以上数据按投料量1吨/日核算，供参考。在本实施例中，本实施例提供的脆皮草鸡及其制备方法，采用一年以上散养草鸡，因为草鸡常运动，常跳跃，因此肉质坚韧，同时又有觅食性、适应性、抗病性强等特性，所以异常鲜美，营养丰富，用来做脆皮鸡最为合适；与饲养鸡相比，草鸡肌肉结实，肉质结构和营养比例更加合理，富含蛋白质、微量元素和其他多种人体所需营养素，脂肪含量较低，具有较高保健价值；精选椒盐对原料进行搓盐腌制，花椒气味芬芳，可除去肉类腥膻臭气，增加咸味的同时增加香味；精妙配比八角、花椒、白芷、白寇、桂皮、香叶、山柰等香辛料作为香料水，卤制出脆皮草鸡唇齿留香的独特风味。在本实施例中，本实施例提供的脆皮草鸡及其制备方法，不同于传统油炸产生的脆皮感，本法通过原料与工艺的结合产生更加健康的脆皮感；优质草鸡皮质紧凑，皮中富含胶原蛋白，经过搓盐、加热等工序，胶原蛋白变性，自然弹脆，进一步精简工艺，在不降低产品品质的基础上，降低加工耗时和成本，增加产品价值和企业效益，产品呈现为皮脆、肉鲜、骨香、口味咸鲜、皮酥肉嫩的感官品质，工艺精简，保证产品皮脆柔嫩的同时有效缩短制作周期。以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
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的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。当前第1页12