本发明涉及食品制造
技术领域：
，具体为一种富硒兔肉丝的制备方法。
背景技术：
：硒是人体必需的微量元素，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤；硒参与构成碘化甲状腺胺酸脱碘酶。富硒食品，就是富含微量元素硒的食品，是现在食品行业的产品研发趋势。因此，现在市面上推出了各种富硒食品，其中就包括天然富硒食品和外源富硒食品。天然富硒食品比如海产品类，本身含硒量就比较高；另一种是外源富硒食品，比如在动物饲料中增加硒元素；在农作物种植时，施加富含硒元素的肥料。因此，现在市面上有许多富硒的肉类产品，比如，中国专利文件cn103053472公开了一种富硒小牛肉补硒方法，其在养殖阶段便进行富硒养殖，从而得到富硒肉产品。再比如，中国专利文件cn103445005a公开一种富硒猪肉及其富硒猪的喂养方法，也是在养殖阶段进行富硒处理，从而得到富硒肉产品。而食品行业研究富硒食品的原因是，不同形态的硒有不同的利用率。人类食物中的硒除以含硒氨基酸（如硒蛋氨酸、硒半胱氨酸等）的有机形式存在外，还有无机形态的硒及以多糖类和其它多种有机螯合物结合的形式存在。这些不同形态的硒进入人体后，其利用程度是各不相同的，与无机硒相比，有机硒的利用率更高。无机硒一般是亚硒酸钠，毒性较大而难以被吸收利用。大量研究表明，通过微生物的生物转化作用，可以将无机硒变为有机态硒从而利于人体吸收。而现有技术中还没有一种不采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品的方法。在不采用富硒养殖的动物制备富硒肉食产品中，遇到的问题是，如何将无机硒转化有机硒并与兔肉结合。现有技术中无机硒转化为有机硒的方法主要是利用载体进行生物转化，比如中国专利文件cn105950478a公开的一种生物转化无机硒为有机硒的配方及有机硒粉生产工艺。但是其仍然没有解决将有机硒与已经死亡的非富硒动物肉体结合的问题。乳酸菌是一种常用于食品发酵过程中应用的微生物，其应用在肉制品中作为腌制剂时，可改善肉制品的色泽和风味，减少亚硝胺的生成和亚硝酸盐的残留；抑制腐败菌生长，延长肉制品的保质期。同时，乳酸菌还是一种十分优秀的生物载体，可以将无机硒转化为有机硒，中国期刊《食品工业科技》公开的富硒乳酸菌及其发酵食品的研究进展、中国期刊《微量元素与健康研究》公开的乳酸菌对无机硒吸收程度的研究及文献《无机硒的生物转化及富硒酸奶的研究》等表明乳酸菌能够将无机硒转化为有机硒，从而降低了无机硒的毒性，提高硒的生理活性和吸收率，但是在较佳的环境条件下，也始终会有无机硒的残留。而对于肉质品来说，食品添加剂的使用是必不可少的，其中就包括香精、酸度调味剂、色素等等。中国文献《食品添加剂对两种乳酸菌的抑菌作用》就公开了香精和酸度调味剂是对乳酸菌会产生较强的抑制作用。这样会进一步降低乳酸菌的作为生物载体对无机硒的转化能力，导致有机硒转化率不够，而无机硒的残留量高，对人体有害。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种富硒兔肉丝的制备方法，通过对肉体进行处理，使得兔肉肉体与有机硒结合，并使得兔肉中无机硒残留量少，解决现有技术的问题。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下，一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5~8g/l，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2~4g/l、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、压延、拉丝、干燥、冷却、包装。后续处理为肉制品常规工艺。作为一种优选方式，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/l，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/l。本发明中，食品添加剂包括香精、酸度调节剂、防腐剂、色素。其用量符合国家标准，生产厂家根据味道需要自主在国标下选择用量。当然，随味道需要还可以包括盐、孜然、辣椒等调味料，此对本发明技术效果无影响，只概括说明。本发明中，后续处理中，烘烤温度为80~90℃，时间为10min左右；烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延；经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理。本发明中后续处理工艺，让兔肉丝口感更好，风味更佳。本发明与现有技术，具有的有益效果是：本发明通过用乳酸菌作为生物载体将无机硒转化为有机硒，乳酸菌在转化生长的同时，其对兔肉进行注射滚揉，在这个过程中，乳酸菌富集的硒元素转化为有机硒进入兔肉中，从而不经富硒喂养而得到富硒兔肉。兔肉的浸出物提供营养给乳酸菌生长，而醪糟的存在一方面给兔肉增加风味，同时其能够促进乳酸菌对硒元素的转化，减少食品添加剂对乳酸菌的抑制作用，从而使得最终兔肉丝中无机硒含量极少。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。实施例1一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/l，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/l、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。实施例2一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为5g/l，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为2g/l、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；食品添加剂为肉制品常规食品添加剂，用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。实施例3一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为8g/l，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为4g/l、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。本发明中，实施例1~3制备而得富硒兔肉丝的菌落总数符合国家标准。对照例1：不添加醪糟一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/l，无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。对照例2：不添加乳酸菌菌剂一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入醪糟，再加入无机硒；其中，醪糟在兔肉肉汁中的添加含量为3g/l、无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；用量为常规用量；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。对照例3：不添加食品添加剂一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂及醪糟，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/l，无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。对照例4：不添加食品添加剂及醪糟一种富硒兔肉丝的制备方法，包括以下过程：兔肉预处理：处理为块状，蒸煮、冷却；有机硒液培养液的制备：将兔肉肉汁作为培养基接入乳酸菌菌剂，再加入无机硒；其中，乳酸菌菌剂在兔肉肉汁中的添加量为6g/l，无机硒在兔肉肉汁中的添加量为0.03g/l；兔肉肉汁为兔肉蒸煮过程中得到的肉汁；注射滚揉：将有机硒培养液注射入经过预处理的兔肉，并与食品添加剂混合腌制，然后进行通过均质机进行滚揉，有机硒培养液与兔肉的腌制比例为每500g兔肉，用60ml有机硒培养液，滚揉过程温度为25℃~30℃，时间24h；后续处理：烘烤、烘烤时间为10min左右，烘烤温度为80~90℃；压延、拉丝，烘烤后的兔肉块先用压延机预压，再用延伸机压延，经过压延的兔肉再由拉丝机进行扎丝；干燥，干燥温度为45~55℃，干燥时间为1h，冷却，在冷却过程中用低温等离子进行灭菌处理、包装。后续处理为肉制品常规工艺。上述各实施例和对照例中用到的乳酸菌采购于河南希禾化工有限公司；醪糟采购于川红锦食品有限公司。进一步说明的是，实施例和对照例中采用的食品添加剂包括卤味增香膏（购买自青岛新联康食品配料有限公司）、柠檬酸钠（购买自安徽中旭生物科技有限公司）和色素。添加量相同且符合国家标准。实验例实验方法：氢化物原子荧光光谱法1.实验样品制备：将实施例1~3、对照例1~4所得兔肉丝作为实验样品，分别制成匀浆；2.采用试剂：硝酸-高铝酸混合酸，将900ml硝酸与100ml高氯酸混匀；氢氧化钠溶液（5g/l），称取5g氢氧化钠，溶于1000ml水中，混匀；硼氢化钠碱溶液（8g/l），称取8g硼氢化钠，溶于氢氧化钠溶液（5g/l）中，混匀；盐酸溶液（6mol/l），量取50ml盐酸，缓慢加入40ml水中，冷却后用水定容至100ml混匀；铁氰化钾溶液（100g/l），称取10g铁氰化钾，溶于100ml水中，混匀；盐酸溶液，量取25ml盐酸，缓慢加入475ml水中，混匀。3.硒标准溶液：硒标准中间液（100mg/l）：准确吸取1.00ml硒标准溶液（1000mg/l）于10ml容量瓶中，加盐酸溶液定容至刻度，混匀；硒标准使用液（1.00mg/l）：准确吸取硒标准中间液（100mg/l）1.00ml于100ml容量瓶中，用盐酸溶液定容至刻度，混匀；硒标准系列溶液的质量浓度分别为0μg/l、5.00μg/l、10.0μg/l、20.0μg/l和30.0μg/l。系标准系列溶液4.仪器和设备原子荧光光谱仪：配硒空心阴极灯；天平：感量为1mg；电热板；微波消解系统：配聚四氟乙烯消解内罐。5.样品消解准确移取样品5ml，置于锥形瓶中，加10ml硝酸-高氯酸混合酸及几粒玻璃珠，盖上表面皿冷却消化过夜。次日于电热板上加热，并及时补加硝酸。当溶液变为清亮无色并伴有白烟产生时，再继续加热至剩余体积2ml左右。冷却，再加5ml烟笋溶液（6mol/l），继续加热至溶液清亮无色并伴有白烟出现，冷却后转移至10ml容量瓶中，加入2.5ml铁氰化钾溶液（100g/l），用水定容，混匀待测。6.测定按照标准曲线方法测定，测定荧光强度，根据标准曲线计算出无机硒含量。有机硒含量=总硒含量-残留无机硒含量，有机硒转化率=（有机硒含量/总硒含量）*100%。7.结果无机硒含量（ug/100g）有机硒含量（ug/100g）转化率实施例12.1533.8594%实施例22.8633.1492%实施例32.8433.1692%对照例18.6727.3376%对照例232.23.810%对照例31.7734.2395%对照例45.0430.9686%国标/15/通过上述实验结果我们可以知道，食品添加剂对乳酸菌有抑制作用，抑制其作为生物载体对无机硒的转化能力，导致无机硒残留量偏高，而增加醪糟则在增加兔肉风味同时，其内菌落群对乳酸菌转化无机硒有促进作用。在没有乳酸菌的条件下也能进行部分无机硒的转化，应当是醪糟内和兔肉本身产生的菌落群的一定富集。按照上述实施例，便可很好地实现本发明。值得说明的是，基于上述结构设计的前提下，为解决同样的技术问题，即使在本发明上做出的一些无实质性的改动或润色，所采用的技术方案的实质仍然与本发明一样，故其也应当在本发明的保护范围内。当前第1页12