本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种老婆饼及其制备方法。
背景技术：
老婆饼是一种广东潮州地区的特色传统名点，一般以糖冬瓜、小麦粉、糕粉、饴糖、芝麻等食材为主要原料而制成，是广东潮式月饼中用料最少、做工最简且最为人们所熟知的饼类。起源自广东潮州点心的老婆饼，外皮金黄，内里层次分明，薄如棉纸，香甜酥脆，深受人们喜爱。
申请公布号为cn108378108a的中国专利公开了一种起酥老婆饼及其制备方法，包括馅料、油酥、水油皮面的制作，馅料包含以下重量份数的原料：糯米粉60-80份、绵白糖60-80份、水100-120份、白芝麻20-40份、非氢化人造奶油50-60份和猪油30-40份；油酥包含以下重量份数的原料：中筋面粉70-90份、猪油40-60份；水油皮面包含以下重量份数的原料：小麦粉90-110份、绵白糖10-20份、水40-50份、全蛋液10-15份、猪油10-15份。
以上现有技术中未添加用于食品防腐的防腐剂，其防腐效果及保质时间会受到极大的限制，影响食品的食用安全性；另一方面，配方中使用猪油作为油料，易变质，同时猪油热量及胆固醇含量高，不适合老年人、肥胖及心脑血管病人群食用。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种老婆饼及其制备方法，在配方中添加以脱氢乙酸钠、甲壳素和茶多酚3种组分复配的防腐剂，可以增加食品的食用安全性及保鲜时间，此外结合本发明的制备工艺还可以增加老婆饼的酥脆口感。
本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：一种老婆饼，包括以下重量份数表示的组分：低筋面粉7-9份、高筋面粉2-3.5份、高级人造黄油2.5-4.5份、绵白糖粉1.5-2.5份、油酥14-18份、馅料20-30份、β胡萝卜素0.01-0.02份、水3-6份、复配食品防腐剂0.03-0.05份；
所述复配食品防腐剂为重量比是1:1:1的脱氢乙酸钠、甲壳素和茶多酚3种组分的组合。
所述油酥包括以下重量份的组分：高级人造黄油4-6份、低筋面粉10-12份。
通过采用上述技术方案，高级人造黄油富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养物质，其与面粉、水混合后可以增加面团的筋性和香醇；高筋面粉蛋白质含量较高，筋度强，能够提高面皮的延展性和筋道，低筋面粉筋度小，但其蓬松性和起酥性好，通过二者的结合可以提高老婆饼的酥脆口感，同时又减少面皮掉渣的现象；复配食品防腐剂中的脱氢乙酸钠是一种安全高效的广谱防腐保鲜剂，能够延长老婆饼的保鲜时间，甲壳素与茶多酚是天然安全的食品保鲜剂，与脱氢乙酸钠复配可以提高老婆饼抵抗和抑制细菌的性能，从而达到进一步提高老婆饼保鲜性能的效果。
进一步的，所述油酥的制备方法如下：向搅拌机内加入称取好的高级人造黄油，调节搅拌机转速80-120rpm，分批次将称取好的低筋面粉加入搅拌机，继续搅拌3-6min，再调节搅拌机转速250-300rpm搅拌2-5min，停止搅拌，制得所述油酥。
通过采用上述技术方案，先在较低转速下将低筋面粉分批次加入搅拌机与黄油进行预混合，通过预混合可以将粉末状的低筋面粉与黄油进行乳化混合，再通过高转速搅拌将被黄油包裹的未分散开的面粉团聚颗粒继续分散混合，从而使黄油与低筋面粉能够充分混合均匀，提高后续烘焙时的起酥性。
作为优选，所述老婆饼包括以下重量份数表示的组分：低筋面粉8份、高筋面粉2.5份、高级人造黄油3.5份、绵白糖粉1.75份、油酥17份、馅料26份、β胡萝卜素0.015份、水4-5份、复配食品防腐剂0.04份。
通过采用上述技术方案，经过多次试验采用该配比制作的老婆饼松软适中，面皮之间层次分明，口感酥脆且不易掉渣。
进一步的，所述馅料包括以下重量份数表示的组分：鲜椰馅5-6份、冬瓜蓉馅5-6份、椰蓉2-3份、蜂蜜1-2份、糕粉2-3份、绵白糖粉4-5份、高级人造黄油1.5-2.5份、水2-3份、盐0.15-0.2份、白芝麻1-2份。
通过采用上述技术方案，可以丰富老婆饼馅料的口感和味道。
进一步的，所述白芝麻在隧道炉内一至五烘烤区进行烘烤，五个烘烤区均使用上火和下火对白芝麻进行烤制，第一烤区至第五烤区的上火温度为200℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为220℃，炉内烤制时间为14min。
通过采用上述技术方案，将芝麻烘烤至熟，可以增加芝麻的香脆口感，将其混合至馅料中，可以进一步增加馅料的鲜香。
进一步的，所述馅料的制备方法如下：将馅料所需组分加入搅拌机内，调节搅拌机转速90-120rpm，搅拌3-5min，转高速250-300rpm继续搅拌3-5min至馅料混合均匀，停止搅拌，倒出馅料备用。
通过采用上述技术方案，低速搅拌使得馅料中的各组分初步混合，再经过高速搅拌混合，可以进一步提高馅料混合的均匀性，使得馅料的口感更加细腻和均一。
本发明的另一个目的在于提供一种根据权利要求1-6任一项所述的老婆饼的制备方法，包括以下步骤：
s1、配比备料：按比例称取上述原料，备用；
s2、皮面制备：将复配食品防腐剂、β胡萝卜素预先溶解于水中，制成混合液；将1/2的混合液、高级人造黄油及绵白糖粉加入搅拌机，在转速80-120rpm下搅拌2-4min后加入高筋面粉，继续搅拌2-4min后加入低筋面粉，继续搅拌1-3min后加入剩余1/2的混合液，调节转速至250-300rpm继续搅拌20-25min，至面团不粘手后停止搅拌，取出皮面备用；
s3、包酥：将皮面与油酥按照重量比为2.5:2的比例进行包制，皮面擀成中间厚四边薄的长方形面块，放置油酥于皮面中间，并将皮面四边向中间折叠，使折叠边相互搭接并按实，将包有油酥的皮面擀成矩形面块，将矩形面块对折后再次擀制矩形面块，用包酥机将面块压制成片状后卷制成卷，再通过机器切分形成面皮；
s4、包球：将上述切分好的面皮按压形成中间厚边缘薄的圆饼，用面皮圆饼包入制好的馅料并搓成形成球形生坯；
所述面皮圆饼与馅料的重量比为：2:(1-2)；
s5、成型：将生坯放入模具内，用手按压成型；
s6、码盘：将成型后的生坯均匀间隔摆放至烤盘中；
s7、刷黄：用刷子将蛋黄液均匀涂刷在生坯表面，在刷好黄后的生坯表面开两道长度小于生坯直径的刀口印；
s8、烘烤：将码好盘的面饼生坯放入隧道窑的一至五烘烤区进行烘烤，五个烘烤区均使用上火和下火对面饼生坯进行烤制；
s9、冷却：将烘烤出炉的老婆饼放置于晾晒间，使用空调、冷风机进行冷却，将老婆饼的中心温度冷却至25℃以下再进行包装。
通过采用上述技术方案，较低转速下可以将高筋面粉与混合液、黄油预搅拌混合并形成较为均一的糊状，再加入低筋面粉搅拌逐步搅拌均匀，最后再加入剩余混合液转高速搅拌混合，通过梯速混合及分步加料搅拌，可以起到增加面粉混合均匀性和面团筋性的效果；包酥可以将油酥与皮面更好的混合融合，再经过隧道窑的一至五烘烤区上火与下火均匀的烘烤，从而可以提高老婆饼的起酥性和面皮之间的层次感。
进一步的，所述s8步骤中，第一烤区至第五烤区的上火温度为240±10℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为280±10℃，炉内烤制时间为14-16min，老婆饼出炉时的中心温度为100±3℃。
通过采用上述技术方案，通过温度均一的隧道窑炉可以提高老婆饼烤制时的温度的均一性，同时烤制的时间也可以准确的控制，从而提高了烤制的稳定性和烘烤效率。
进一步的，所述s9步骤中，包装时将老婆饼装入铺好保鲜内袋的包装箱内，层叠放置，每摆放一层老婆饼都垫放一层垫纸，称重封装后再逐一进行金属检测。
通过采用上述技术方案，可以使老婆饼更好的保存，也方便运输，金属检测可以有效检测食品中混有的金属物质，能够及时检测并剔除出不合格产品，提高其食用的安全性。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明的老婆饼采用脱氢乙酸钠、甲壳素和茶多酚3种组分组合的复配食品防腐剂，提高了老婆饼的抑菌性，从而达到增加老婆饼保鲜时间，进而达到提高其食用安全性的效果；
2、本发明在老婆饼烤制完成出炉后，立即转移至晾晒间，通过空调及冷风机进行冷却，从而缩短了冷却时间，减少了老婆饼在冷却过程中吸收的空气中水分的量，从而可以保持老婆饼酥脆的口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种老婆饼，包括以下重量份的原料制成：低筋面粉8kg、高筋面粉2.5份、高级人造黄油3.5kg、绵白糖粉1.75kg、油酥17kg、馅料26kg、β胡萝卜素0.015kg、水4kg、脱氢乙酸钠0.013kg、甲壳素0.013kg、茶多酚0.013kg；
馅料包括以下重量份数表示的组分：鲜椰馅5.7kg、冬瓜蓉馅5.7kg、椰蓉2.8kg、蜂蜜1.2kg、糕粉2kg、绵白糖粉4kg、高级人造黄油1.65kg、水2.5kg、盐0.15kg、白芝麻1kg。
白芝麻在隧道炉内一至五烘烤区进行烘烤，五个烘烤区均使用上火和下火对白芝麻进行烤制，第一烤区至第五烤区的上火温度为200℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为220℃，炉内烤制时间为14min。
馅料的制备方法如下：
将馅料所需组分加入搅拌机内，调节搅拌机转速110rpm，搅拌4min，转高速300rpm继续搅拌5min至馅料混合均匀，停止搅拌，倒出馅料备用。
油酥的制备方法如下：
向搅拌机内加入5kg的高级人造黄油，调节搅拌机转速110rpm，分批次将称12kg低筋面粉加入搅拌机，继续搅拌5min，再调节搅拌机转速300rpm搅拌4min，停止搅拌，制得所述油酥。
本发明还提供了一种老婆饼的制备方法，包括以下步骤：
s1、配比备料：按比例称取上述原料，备用；
s2、皮面制备：将复配食品防腐剂，β胡萝卜素预先溶解于水中，制成混合液；将1/2的混合液、黄油及绵白糖粉加入搅拌机，在转速110rpm下搅拌3min后加入高筋面粉，继续搅拌3min后加入低筋面粉，继续搅拌2min后加入剩余1/2的混合液，调节转速至300rpm继续搅拌22min，至面团不粘手后停止搅拌，取出皮面备用；
s3、包酥：取皮面2.5kg，油酥2kg进行包制，将皮面擀成中间厚四边薄的长方形面块，将油酥放置于皮面中间，并将皮面四边向中间折叠，使折叠边相互搭接并按实，将包有油酥的皮面擀成矩形面块，将矩形面块对折后再次擀制矩形面块，用包酥机将面块压制成片状后卷制成卷，再通过机器切分形成40g/个的面皮；
s4、包球：将上述切分好的面皮按压形成中间厚边缘薄的圆饼，面皮圆饼与馅料的重量比为2:1，取20g混合好的馅料，用面皮圆饼将馅料包裹形成球形生坯；
s5、成型：将生坯放入模具内，用手按压成型；
s6、码盘：将刷黄后的生坯均匀间隔摆放至烤盘中；
s7、刷黄：用刷子将蛋黄液均匀涂刷在生坯表面，在刷好黄后的生坯表面开两道长度小于生坯直径的刀口印；
s8、烘烤：将码好盘的面饼生坯放入隧道窑的一至五烘烤区进行烘烤，第一烤区至第五烤区的上火温度为240℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为280℃，炉内烤制时间为15min，老婆饼出炉时的中心温度为100±3℃；
s9、冷却：将烘烤出炉的老婆饼放置于晾晒间，使用空调、冷风机进行冷却，将老婆饼的中心温度冷却至25℃以下再进行包装。包装时人工将老婆饼装入铺好保鲜内袋的包装箱内，层叠放置，每摆放一层老婆饼都垫放一层垫纸，称重封装后再逐一进行金属检测。
实施例2
本实施例的其它制备工艺与实施例1相同，不同之处在于：一种老婆饼，包括以下重量份的原料制成：低筋面粉7kg、高筋面粉2kg、高级人造黄油2.5kg、绵白糖粉1.5kg、油酥14kg、馅料20kg、β胡萝卜素0.01kg、水3kg、脱氢乙酸钠0.01kg、甲壳素0.01kg、茶多酚0.01kg；馅料包括以下重量份数表示的组分：鲜椰馅5kg、冬瓜蓉馅5kg、椰蓉2kg、蜂蜜1kg、糕粉2.5kg、绵白糖粉4.5kg、高级人造黄油1.5kg、水2kg、盐0.17kg、白芝麻1.5kg。
馅料的制备方法如下：
将馅料所需组分加入搅拌机内，调节搅拌机转速90rpm，搅拌3min，转高速250rpm继续搅拌3min至馅料混合均匀，停止搅拌，倒出馅料备用
油酥的制备方法如下：
向搅拌机内加入4kg的高级人造黄油，调节搅拌机转速80rpm，分批次将称10kg低筋面粉加入搅拌机，继续搅拌3min，再调节搅拌机转速250rpm搅拌2min，停止搅拌，制得所述油酥。
实施例3
本实施例的其它制备工艺与实施例1相同，不同之处在于：一种老婆饼，包括以下重量份的原料制成：低筋面粉9kg、高筋面粉3.5kg、高级人造黄油4.5kg、绵白糖粉2.5kg、油酥18kg、馅料30kg、β胡萝卜素0.02kg、水6kg、脱氢乙酸钠0.017kg、甲壳素0.017kg、茶多酚0.017kg；馅料包括以下重量份数表示的组分：鲜椰馅6kg、冬瓜蓉馅6kg、椰蓉3kg、蜂蜜2kg、糕粉3kg、绵白糖粉5kg、高级人造黄油2.5kg、水3kg、盐0.2kg、白芝麻2kg。
馅料的制备方法如下：
将馅料所需组分加入搅拌机内，调节搅拌机转速120rpm，搅拌5min，转高速300rpm继续搅拌5min至馅料混合均匀，停止搅拌，倒出馅料备用
油酥的制备方法如下：
向搅拌机内加入6kg的高级人造黄油，调节搅拌机转速120rpm，分批次将称12kg低筋面粉加入搅拌机，继续搅拌6min，再调节搅拌机转速300rpm搅拌5min，停止搅拌，制得所述油酥。
实施例4
本实施例的其它制备工艺与实施例1相同，不同之处在于：
本发明还提供了一种老婆饼的制备方法，包括以下步骤：
s1、配比备料：按比例称取上述原料，备用；
s2、皮面制备：将复配食品防腐剂、β胡萝卜素预先溶解于水中，制成混合液；将2/3的混合液、黄油及绵白糖粉加入搅拌机，在转速110rpm下搅拌3min后加入高筋面粉，继续搅拌3min后加入低筋面粉，继续搅拌2min后加入剩余1/3的混合液，调节转速至300rpm继续搅拌22min，至面团不粘手后停止搅拌，取出皮面备用；
s3、包酥：取皮面2.5kg，油酥2kg进行包制，将皮面擀成中间厚四边薄的正方形面块，将油酥放置于皮面中间，并将皮面四边向中间折叠，使折叠边相互搭接并按实，将包有油酥的皮面擀成矩形面块，将矩形面块对折后再次擀制矩形面块，用包酥机将面块压制成片状后卷制成卷，再通过机器切分形成34g/个的面皮；
s4、包球：将上述切分好的面皮按压形成中间厚边缘薄的圆饼，面皮圆饼与馅料的重量比为2:1.5，取26g混合好的馅料，用面皮圆饼将馅料包裹形成球形生坯；
s5、成型：将生坯放入模具内，用手按压成型；
s6、码盘：将刷黄后的生坯均匀间隔摆放至烤盘中；
s7、刷黄：用刷子将蛋黄液均匀涂刷在生坯表面，在刷好黄后的生坯表面开两道长度小于生坯直径的刀口印；
s8、烘烤：将码好盘的面饼生坯放入隧道窑的一至五烘烤区进行烘烤，第一烤区至第五烤区的上火温度为240℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为280℃，炉内烤制时间为15min，老婆饼出炉时的中心温度为100±3℃；
s9、冷却：将烘烤出炉的老婆饼放置于晾晒间，使用空调、冷风机进行冷却，将老婆饼的中心温度冷却至25℃以下再进行包装。包装时人工将老婆饼装入铺好保鲜内袋的包装箱内，层叠放置，每摆放一层老婆饼都垫放一层垫纸，称重封装后再逐一进行金属检测。
实施例5
本实施例的其它制备工艺与实施例1相同，不同之处在于：
本发明还提供了一种老婆饼的制备方法，包括以下步骤：
s1、配比备料：按比例称取上述原料，备用；
s2、皮面制备：将复配食品防腐剂、β胡萝卜素预先溶解于水中，制成混合液；将2/3的混合液、黄油及绵白糖粉加入搅拌机，在转速110rpm下搅拌3min后加入高筋面粉，继续搅拌3min后加入低筋面粉，继续搅拌2min后加入剩余1/3的混合液，调节转速至300rpm继续搅拌22min，至面团不粘手后停止搅拌，取出皮面备用；
s3、包酥：取皮面2.5kg，油酥2kg进行包制，将皮面擀成中间厚四边薄的正方形面块，将油酥放置于皮面中间，并将皮面四边向中间折叠，使折叠边相互搭接并按实，将包有油酥的皮面擀成矩形面块，将矩形面块对折后再次擀制矩形面块，用包酥机将面块压制成片状后卷制成卷，再通过机器切分形成30g/个的面皮；
s4、包球：将上述切分好的面皮按压形成中间厚边缘薄的圆饼，面皮圆饼与馅料的重量比为1:1，取30g混合好的馅料，用面皮圆饼将馅料包裹形成球形生坯；
s5、成型：将生坯放入模具内，用手按压成型；
s6、码盘：将刷黄后的生坯均匀间隔摆放至烤盘中；
s7、刷黄：用刷子将蛋黄液均匀涂刷在生坯表面，在刷好黄后的生坯表面开两道长度小于生坯直径的刀口印；
s8、烘烤：将码好盘的面饼生坯放入隧道窑的一至五烘烤区进行烘烤，第一烤区至第五烤区的上火温度为240℃，第一烤区至第五烤区的下火温度为280℃，炉内烤制时间为15min，老婆饼出炉时的中心温度为100±3℃；
s9、冷却：将烘烤出炉的老婆饼放置于晾晒间，使用空调、冷风机进行冷却，将老婆饼的中心温度冷却至25℃以下再进行包装。包装时人工将老婆饼装入铺好保鲜内袋的包装箱内，层叠放置，每摆放一层老婆饼都垫放一层垫纸，称重封装后再逐一进行金属检测。
对比例
对比例1：一种老婆饼的制备方法，与实施例1的区别在于，食品防腐剂中未添加甲壳素、茶多酚。
对比例2：一种老婆饼的制备方法，与实施例1的区别在于，食品防腐剂中未添加甲壳素。
对比例3：一种老婆饼的制备方法，与实施例1的区别在于，食品防腐剂中未添加茶多酚。
将本发明实施例1-5，对比例1-3制得的老婆饼分别进行品质检测，结果如表1所示。其中大肠菌群、霉菌项目检测：按出厂包装规格包装测试样品，并于25℃下统一存放1个月后进行同步检测。
表1实施例1-5，对比例1-3制备样品检测结果
本发明的老婆饼表面色泽金黄，底部呈黄色，面皮层次分明，口感酥脆，香气浓郁且甜度适中，由上表可知，本发明的老婆饼重量与尺寸一致性好，说明整个制备工艺稳定。由上表进一步可知，在相同保存条件下对比例1-3的大肠菌群、霉菌检测值要明显高于实施例1-5，说明本发明添加的甲壳素、茶多酚制成的复配食品防腐剂对于细菌的抑制具有更好的效果，提高了老婆饼的保鲜性和食用安全性，具有更好的市场前景。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。