一种利用减压真空的手撕鸭制作方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种手撕鸭制作方法。

背景技术：

鸭禽制品是我国常见肉类食品，具有营养丰富，美味可口，携带方便等特点，在国内市场上是老少皆宜、深受喜爱的休闲、菜肴食品。但是，目前市场销售的熟食鸭禽产品烤、卤、煮、炖等作坊式或餐饮式的单只或小批量烹饪制作。对于食品加工企业大批量常规加工鸭禽制品常常难以满足消费者的入味、可口的嗜好要求，面临市场消费要求，对高温常压的传统烹饪方法进行工艺探索，开发新的鸭禽工艺制品。

技术实现要素：

为了使“手撕鸭”入味爽口、口感鲜嫩、咀嚼性好、易于消化，本发明提供一种利用减压真空的手撕鸭制作方法。

一种利用减压真空的手撕鸭制作操作步骤如下：

（1）.将冰冻鸭恒温解冻，洗涤，整理除去内脏、头、爪，称重选择980～1020克洗净整理鸭；

（2）.将洗净整理鸭滚揉，温度70℃～80℃条件下滚揉一小时，得到滚揉鸭；

（3）.将1500市斤的滚揉鸭和调味配料混合均匀,在真空炉中-0.4mpa～-0.85mpa的减压真空条件下，滚揉1小时、静置1小时，交替连续进行48小时；

（4）.出炉后经挂架整理、定型，得到定型鸭；

（5）.再次烘烤，将定型鸭在温度65℃～70℃条件下烘烤11.5-12.5小时；降低温度，在温度40℃～60℃条件下烘烤35.3-36.5小时，得到手撕鸭；

（6）.烘烤结束后的手撕鸭进行常规处理：即修剪、真空包装，高温高压杀菌，自然冷却，装箱入库。

在研究温度、浓度以及真空度与肉类的传质（以食盐为实验传质物）渗透规律和肉品品质关系的基础上，本发明以鸭肉为对象，探究了鸭肉在常温、低温及真空低温环境下的食盐渗透及水分扩散规律以及对肉品品质的影响，旨在提高鸭肉制品品质，为工业规模生产提供参考及理论支撑。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1.本发明在传统的整鸭产品烹饪、配方、调味的基础上进行改进，制得的手撕鸭肉柔嫩可口，酥松入味，辣而不辛，香味携永。

由上表可见，真空组与常压组比较结果真空可以提高鸭肉持水性，调味料物质在鸭肉中的传质效果、肉质咀嚼度、持水性、嫩度等都明显高于常压高温处理鸭制产品。

2.比较分析常压低温组及真空低温组肌浆蛋白为例，真空使蛋白溶解度均呈现总体降低的趋势，这是因为真空低温能胁迫细胞膜破裂，使食盐分子快速渗透进肌肉组织，增加肌肉内食盐浓度，促进盐溶性蛋白溶解，且食盐浓度的增加，使肌原纤维蛋白发生一定程度的降解；以食盐为例的传质渗透效果检测，相同时间处理时，在温度低于25℃时，随温度升高，鸭肉含水量降低，盐分含量增加，且真空环境下变化最明显。

附图说明

图1为压强和温度对食盐渗透速率的影响图；

图2为温度和压强对鸭肉嫩度的影响图。

具体实施方式

下面结合附图，通过实施例对本发明作进一步的描述。

实施例

一种利用减压真空的手撕鸭制作操作步骤如下：

（1）.将冰冻鸭恒温解冻，洗涤，整理除去内脏、头、爪，称重选择980～1020克洗净整理鸭；

（2）.将洗净整理鸭滚揉，温度70℃～80℃条件下滚揉一小时，得到滚揉鸭；

（3）.将1500市斤的滚揉鸭和调味配料混合均匀,在真空炉中-0.4mpa～-0.85mpa的减压真空条件下，滚揉1小时、静置1小时，交替连续进行48小时；

（4）.出炉后经挂架整理、定型，得到定型鸭；

（5）.再次烘烤，将定型鸭在温度65℃～70℃条件下烘烤11.5-12.5小时；降低温度，在温度40℃～60℃条件下烘烤35.3-36.5小时，得到手撕鸭；

（6）.烘烤结束后的手撕鸭进行常规处理：即修剪、真空包装，在温度121℃、压力0.12mpa条件下，杀菌10分钟，自然冷却，装箱入库。

由图1可见，真空低温环境下的食盐渗透速率最快，而其他组则随温度升高，传质体（食盐）的迁移速率加快。

温度和压强对鸭肉质构（tpa）的影响表

由温度和压强对鸭肉质构（tpa）的影响表可见，鸭肉硬度、弹性及咀嚼性等都不同程度地反映肉的组织结构性质，真空会使鸭肉硬度和咀嚼性显著增加(p<0.05)，弹性总体增加，恢复力则降低。

由图2可见，真空环境下的鸭肉剪切力值比常压小，表明真空相较于常压更有利于提高鸭肉嫩度。

不同制作鸭制品物性测试数值表

由不同制作鸭制品物性测试数值表可见，以不同类烹饪鸭制品物性比较，显示本发明手撕鸭比较其他之作成品鸭同部位肌肉物性硬度、弹性、咀嚼度等有所改善。

技术特征：

1.一种利用减压真空的手撕鸭制作方法，其特征在于具体操作步骤如下：

（1）.将冰冻鸭恒温解冻，洗涤，整理除去内脏、头、爪，称重选择980～1020克洗净整理鸭；

（2）.将洗净整理鸭滚揉，温度70℃～80℃条件下滚揉一小时，得到滚揉鸭；

（3）.将1500市斤的滚揉鸭和调味配料混合均匀,在真空炉中-0.4mpa～-0.85mpa的减压真空条件下，滚揉1小时、静置1小时，交替连续进行48小时；

（4）.出炉后经挂架整理、定型，得到定型鸭；

（5）.再次烘烤，将定型鸭在温度65℃～70℃条件下烘烤11.5-12.5小时；降低温度，在温度40℃～60℃条件下烘烤35.3-36.5小时，得到手撕鸭；

（6）.烘烤结束后的手撕鸭进行常规处理：即修剪、真空包装，高温高压杀菌，自然冷却，装箱入库。

2.根据权利要求1所述的一种利用减压真空的手撕鸭制作方法，其特征在于：步骤（6）中，在温度121℃、压力0.12mpa条件下，杀菌10分钟。

技术总结
本发明涉及一种利用减压真空的手撕鸭制作方法。具体操作步骤如下：（1）.将冰冻鸭恒温解冻，洗涤，整理除去内脏、头、爪，称重选择980～1020克洗净整理鸭；（2）.将洗净整理鸭滚揉；（3）.将滚揉鸭和调味配料混合均匀,在真空炉中滚揉、静置交替连续进行48小时；（4）.出炉挂架整理、定型，得到定型鸭；（5）.再次烘烤，得到手撕鸭。本发明在传统整鸭产品烹饪、配方、调味的基础上进行改进，制得的手撕鸭肉柔嫩可口，酥松入味，辣而不辛，香味携永。本发明的制作方法提高了鸭肉持水性，调味料物质在鸭肉中的传质效果、肉质咀嚼度、持水性、嫩度等都明显高于常压高温处理鸭制产品。

技术研发人员：刘培志;范远景;李怀仁;王明和;张勇
受保护的技术使用者：安徽刘郎食品有限公司
技术研发日：2019.05.06
技术公布日：2020.11.06