本发明涉及营养食品及其制备方法，更具体地说，涉及一种香醋菠萝蜜籽及其制备方法。
背景技术：
：菠萝蜜，又称木菠萝、树菠萝，广泛分布于我国广西、云南、广东、福建等热带地区，由于果肉营养价值高，风味独特，果实产量高，易种植管理，储存时间较长，所以发展势头迅猛。据统计，现在我国热带地区已种植20万亩左右，并有数家果肉加工厂，但目前开发最多的是菠萝蜜脆片，果脯，饮料等，约占菠萝蜜果实体积的1/3的菠萝蜜籽在菠萝蜜加工过程中经常被作为废弃物处理，造成资源的极大浪费。研究表明，菠萝蜜籽淀粉含量高达65.86％以上，其中直链淀粉比例较高，蛋白质含量达12％以上，所以菠萝蜜籽具有高淀粉、高膳食纤维、低脂肪、优质蛋白等特性。菠萝蜜籽必需氨基酸含量高，组成合理，八种必需氨基酸占总氨基酸的比例接近50％，特别是赖氨酸含量高达1％以上，可成为谷物的互补食品。另外，菠萝蜜籽中功效因子γ-氨基丁酸高达413.76mg/100g，有望成为保健型食品资源。《本草纲目》中记载:“菠萝蜜生交趾南番诸国。内肉层叠如桔，食之味至甜美如蜜，瓤韦，甘香微酸、平、无毒，止渴解烦，醒酒益气，令人悦泽。核中仁，补中益气，令人不饥轻健。”因此，菠萝蜜籽是一种具有巨大开发潜力的新食品资源，也是制作即食休闲食品的绝佳食材。菠萝蜜作为极具特色的热带水果，香气浓郁，营养丰富，在广西、海南种植面积不断增加，加工业也不断发展，产生的副产物菠萝蜜籽也越来越多，菠萝蜜籽水煮后，味道香甜，类似板栗，但新鲜的菠萝蜜籽含水量高，不易储藏运输，且自然干燥后硬度极大，使用价值大大降低，因此充分利用菠萝蜜籽这一优良的食品资源，生产加工出具有当地特色、方便携带、物美价廉的各种休闲即食小食品就很有必要。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种香醋菠萝蜜籽及其制备方法，得到的香醋菠萝蜜籽具有香醋的醇香、酥脆酸甜、好吸收、老少皆宜、携带方便等特点，既能够增加菠萝蜜籽的利用方向，丰富菠萝蜜产业特色产品种类，增加产业附加值，又可满足消费者的口感要求。本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种香醋菠萝蜜籽，包括以下重量份的原料：菠萝蜜籽80-120份、糖浆14-20份、混合粉料2-4份和香醋4-6份；所述混合粉料包括如下重量份的原料：食用盐160-220份，白砂糖50-70份，麦芽糊精80-100份，醋粉20-28份，五香粉40-50份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。进一步地，包括以下重量份的原料：菠萝蜜籽100-120份、糖浆14-18份、混合粉料3份和香醋5份。进一步地，所述混合粉料包括如下重量份的原料：食用盐160-200份，白砂糖50-60份，麦芽糊精80-90份，醋粉20-24份，五香粉40-45份，柠檬酸2-3份，苹果酸2-3份，酒石酸2-3份。本发明还提供了一种上述香醋菠萝蜜籽的制备方法，包括下述步骤：(1)将菠萝蜜籽去掉内外种皮，然后进行护色保脆处理；(2)将经过护色保脆处理的菠萝蜜籽放入卤汁中进行卤制、油炸、脱油；(3)按配方量，将脱油后的菠萝蜜籽裹上糖浆和混合粉料；(4)喷上香醋后立即真空包装，即得香醋菠萝蜜籽，趁热真空包装可以防止香醋挥发和菠萝蜜籽表面糖浆吸水，影响菠萝蜜籽的酥脆度。进一步地，所述护色保脆处理的步骤为：菠萝蜜籽投放到混合护色保脆液中，20-40min。进一步地，所述混合护色保脆液包括以下组分：0.2-0.6％vc溶液、0.2-0.3％柠檬酸溶液和0.2-0.6％cacl2溶液。进一步地，所述所述混合护色保脆液包括以下组分：0.6％vc、0.2％柠檬酸和0.6％cacl2。进一步地，所述卤制的过程为：在卤汁中放入菠萝蜜籽烧沸，然后卤煮10-30min，关火后浸泡10-30min。进一步地，所述步油炸的温度为165-180℃，时间为6-10min，油炸至水分含量为3％-5％；油炸结束后迅速将菠萝蜜籽浸泡在22-30℃油中5-10min，捞出立马进行脱油处理，至含油量为15％-20％。进一步地，所述糖浆的制备方法为：30-40份的水，60-70份的饴糖混合，在180-210℃下熬煮。与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：1.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法，通过护色保脆、卤制、油炸、裹糖浆、裹混合粉料、喷醋后趁热真空包装等工艺顺序，使得制备的香醋菠萝蜜籽酸甜口味味道鲜明，有层次。2.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法，先对去掉内外种皮的菠萝蜜籽进行护色保脆处理，因为我们在对比试验中发现，菠萝蜜内外种皮的存在不利于卤制过程中的入味，影响后续油炸、脱油及裹糖浆等步骤，且内种皮及靠近内种皮的部分在加热过程中会变成深红色，影响菠萝蜜籽的色相以及口感。经过本发明的护色保脆液的处理后，菠萝蜜籽颜色雪白，硬度适宜，且有微酸口感，超过本申请配方，则硬度过大，产品也会太酸，不利于后续的卤制、油炸等过程；低于本配方，则起不到护色保脆作用，产品卖相差，在卤制和油炸过程中也易碎。3.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法，采用单一饴糖进行糖浆熬制，操作简单，且最终产品呈现出晶莹的焦糖色，能够满足香醋菠萝蜜籽对颜色和色泽度的要求，且饴糖具有补气血，生津润肺，与菠萝蜜籽补中益气的功效相一致，可以加强补中益气保健作用。4.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法，采用先卤制后油炸的方式，是菠萝蜜籽体积较大，结构紧致，不容易入味，且人为切割后菠萝蜜籽容易在加热过程中易大量吸水后散开，油炸时含油量高，如果仅仅靠外层的粉料，则中间有较大一部分是没有味道的，会影响香醋菠萝蜜籽的整体的口感。利用卤汁进行卤制，操作简单、口味稳定，与外层的糖浆、粉料中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸及喷洒的香醋互相配合，使得到的香醋菠萝蜜籽在味觉和嗅觉上同时达到酸度的要求。高于本发明的配方，则酸味过重，超出消费者的承受范围，低于本发明的配方，则酸味不足，甜味过重。5.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法，通过控制油炸前菠萝蜜籽的水分、油炸温度、时间、油炸后在低温油中冷浸等，使香醋菠萝蜜籽口感酥脆，满足消费者对香醋菠萝蜜籽的特殊口感要求。与本发明的参数相比，如卤制后菠萝蜜籽含水量高，油炸温度高，时间长，则菠萝蜜籽会被炸老，颜色深，口感差。如油炸前含水量太低，则油炸过程中容易散开，油炸的均一性较差，油炸时间短，颜色及酥脆度都达不到要求。6.本发明的香醋菠萝蜜籽的制备方法得到的香醋菠萝蜜籽，具有补中益气、生津润肺的功效，是非常好的一种休闲即食零食，还延伸了菠萝蜜的产业链，提高了菠萝蜜籽的利用率，变废为宝，实现菠萝蜜的综合利用，增加果农的收入。具体实施方式下面结合具体实施方式，对本发明的技术方案作进一步地详细说明，但不构成对本发明的任何限制。实施例1菠萝蜜籽100份、糖浆18份、混合粉料3份和香醋5份；所述混合粉料包括：食用盐160份，白砂糖60份，麦芽糊精90份，醋粉24份，五香粉45份，柠檬酸2份，苹果酸2份，酒石酸3份。(1)去皮：菠萝蜜籽清洗去掉外层软皮，挑选出大小一致、完整、无霉变的菠萝蜜籽。将适量的菠萝蜜籽投放到沸水中8min，迅速捞出过3次凉水，撕开外皮，趁余热搓去内皮，晾凉备用。(2)护色保脆：将去掉内外种皮的菠萝蜜籽浸泡在含有0.6％vc，0.2％柠檬酸和0.6％cacl2的80℃混合护色保脆夜中，30min，捞出过冷水清洗，将碎粒筛除。(3)卤制：将经过护色保脆处理的菠萝蜜籽放入卤汁中进行卤制15min，关火后浸泡20min，自然冷却。所述卤汁的配制为：将购买的老卤汁按照水：卤汁＝6:1的比例进行调制。(4)油炸：油炸温度为170℃，时间为8min，油炸至水分含量为3％-5％。油炸结束后迅速将菠萝蜜籽浸泡在30℃冷油中8min，捞出立马进行脱油处理，至含油量为15％-20％，备用。(5)糖浆的制备：35份的水，65份的饴糖混合，采用200℃进行熬制，熬煮至糖浆度为70-75°，即得糖浆。(6)裹糖浆粉料：将脱油后的菠萝蜜籽裹上糖浆和混合粉料。(7)喷醋：将步骤(6)中的菠萝蜜籽喷上香醋，趁热进行真空包装，即得香醋菠萝蜜籽。实施例2菠萝蜜籽90份、糖浆14份、混合粉料4份和香醋6份；所述混合粉料包括：食用盐200份，白砂糖50份，麦芽糊精80份，醋粉20份，五香粉40份，柠檬酸3份，苹果酸3份，酒石酸2份。(1)去皮：菠萝蜜籽清洗去掉外层软皮，挑选出大小一致、完整、无霉变的菠萝蜜籽。将适量的菠萝蜜籽投放到沸水中10min，迅速捞出过5次凉水，撕开外皮，趁余热搓去内皮，晾凉备用。(2)护色保脆：将去掉内外种皮的菠萝蜜籽浸泡在含有0.2％vc，0.3％柠檬酸和0.2％cacl2的90℃混合护色保脆夜中，20min，捞出过冷水清洗，将碎粒筛除。(3)卤制：将经过护色保脆处理的菠萝蜜籽放入卤汁中进行卤制30min，关火后浸泡30min，自然冷却。(4)油炸：油炸温度为180℃，时间为6min，油炸至水分含量为3％-5％。油炸结束后迅速将菠萝蜜籽浸泡在22℃冷油中10min，捞出立马进行脱油处理，至含油量为15％-20％，备用。(5)糖浆的制备：35份的水，65份的饴糖混合，采用200℃进行熬制，熬煮至糖浆度为70-75°，即得糖浆。(6)裹糖浆粉料：将脱油后的菠萝蜜籽裹上糖浆和混合粉料。(7)喷醋：将步骤(6)中的菠萝蜜籽喷上香醋，趁热进行真空包装，即得香醋菠萝蜜籽。实施例3与实施例1不同之处在于，菠萝蜜籽110份、糖浆20份、混合粉料2份和香醋4份；所述混合粉料包括：食用盐220份，白砂糖70份，麦芽糊精100份，醋粉28份，五香粉50份，柠檬酸3份，苹果酸3份，酒石酸2份。对比例1护色保脆：将去掉内外种皮的菠萝蜜籽浸泡在含有0.6％vc，0.6％柠檬酸和0.6％cacl2的80℃混合护色保脆夜中，30min，捞出过冷水清洗，将碎粒筛除。卤制：将经过护色保脆的菠萝蜜籽放入卤汁中进行卤制30min，关火后浸泡30min钟，自然冷却，烘箱低温去除部分水分。其他制备方法和原料与实施例1相同。对比例2护色保脆：将去掉内外种皮的菠萝蜜籽浸泡在到含有0.2％vc，0.1％柠檬酸和0.2％cacl2的80℃混合护色保脆夜中，30min，捞出过冷水清洗，将碎粒筛除。卤制：将经过护色保脆的菠萝蜜籽放入卤汁中进行卤制10min，关火后浸泡10min钟，自然冷却，烘箱低温去除部分水分。其他制备方法和原料与实施例1相同。对比例3油炸：油炸温度为170℃，时间为12min，油炸至水分含量为3％-5％。油炸结束后迅速将菠萝蜜籽浸泡在30℃中8min，捞出立马进行脱油处理，至含油量为15％-20％时，备用。其他制备方法和原料与实施例1相同。对比例4油炸：油炸温度为160℃，时间为8min，油炸至水分含量为3％-5％。油炸结束后迅速将菠萝蜜籽浸泡在20℃中8min，捞出立马进行脱油处理，至含油量为15％-20％时，备用。其他制备方法和原料与实施例1相同。对比例5裹糖浆粉料：将脱油后的菠萝蜜籽裹上20重量份的糖浆和4重量份的混合粉料。喷醋：菠萝蜜籽喷6重量份镇江香醋，趁热进行真空包装，既得香醋菠萝蜜籽。其他制备方法和原料与实施例1相同。对比例6裹糖浆粉料：将脱油后的菠萝蜜籽裹上12重量份的糖浆和2重量份的混合粉料。喷醋：菠萝蜜籽喷4重量份镇江香醋，趁热进行真空包装，既得香醋菠萝蜜籽。其他制备方法和原料与实施例1相同。将实施例1与对比例1～6的香醋菠萝蜜籽的味道、颜色以及整体评价进行对比分析，选取80名志愿者(年龄8～60)，男女各40人，对香醋菠萝蜜籽进行品尝和感官评价。其结果如表1所示，其中满分为10分，取各案例的平均分作为评价结果。表1感官评价结果案例味道颜色整体评价实施例1999对比例1384对比例2653对比例3322对比例4544对比例5363对比例6222由表1可以看出，与实施例1相比，对比例1在混合护色保脆液中柠檬酸的含量提高后，香醋菠萝蜜籽的酸味过浓，且卤制时间过长，菠萝蜜籽散开不成形，影响后续工艺。对比例2中vc和柠檬酸含量低，起不到护色作用，卤制时间不足，菠萝蜜籽不入味，切开有硬白心，成品口感较差。对比例3中油炸时间长，菠萝蜜籽外表层颜色深，有糊味和苦味，对比例4中油炸温度低，时间短，冷却油温低，则菠萝蜜籽含油量高，酥脆度达不到。对比例5、6中糖浆、和香醋过量或过少，都会影响菠萝蜜籽的口感。因此，只有各项工艺条件及原料配比达到本发明的范围时，才能达到本发明所述的效果。以上所述仅为本发明的部分实施例，并不用于限制本发明：对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12