本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法。
背景技术：
辣椒全身是宝，辣椒中富含辣椒红色素、辣椒碱、辣椒胶、辣椒油等功能成分，同时富含碳水化合物、多种维生素，尤其是富含大量的维生素c、以及钙、磷等矿物质。每100g辣椒中vc含量高达198mg，居蔬菜之首位，维生素c可以改善机体微循环，减低毛细血管脆性，同时还能够降低胆固醇的含量，辣椒是一种天然的降脂食物，是营养保健食品开发的良好食材。辣椒，由于其味辛香，性温热，有刺激性，在食品开发上具有局限性。长期以来，我国对辣椒的食用利用还仅仅局限于传统的调味料。如何克服辣椒的刺激性口感使其与传统的营养保健食品结合以增强保健食品的营养是亟需解决的技术难题。
技术实现要素：
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，其利用包埋加工技术，采用打浆、包埋、干燥技术应用于辣椒营养保健食品的生产，有效保持营养成分，同时降低辣味，有利于产品的保鲜保质。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括：
步骤一、挑选辣椒，剔除虫害、腐烂辣椒，去除辣椒柄杆，清洁处理，得预处理的辣椒；
步骤二、将预处理的辣椒破碎，添加预处理的辣椒干重2～10％的包埋剂，混合细磨、混匀成辣椒粉体，得到包埋后的辣椒产品；
步骤三、将包埋后的辣椒产品、调味料、食品配料、功能性配料混配，制备营养保健食品，其中包埋后的辣椒产品占营养保健食品总重量的5～25％，调味料占营养保健食品总重量的1～20％，食品配料占营养保健食品总重量的40～70％，功能性配料占营养保健食品总重量的10～30％。
优选的是，步骤二中，将预处理的辣椒破碎后、添加包埋剂前，按预处理的辣椒干重与水的重量比1：1～10加水湿磨，在辣椒碎浆或浆液中添加预处理的辣椒干重2～10％的包埋剂，细磨或细磨后均质成辣椒液体，得到包埋后的辣椒产品。
优选的是，还包括：步骤二中，将包埋后的辣椒液体干燥至重量含水率为5～15％，成辣椒粉体，得到包埋后的辣椒产品。
优选的是，干燥的方式为喷雾干燥或先用远红外干燥、再用微波真空干燥的联合低温干燥。
优选的是，微波真空干燥的联合低温干燥具体为：先用远红外干燥至辣椒液重量含水率为20～40％，远红外干燥温度为50～80℃；再用微波真空干燥至辣椒粉重量含水率为5～15％，微波真空干燥温度为50～80℃，真空度为-0.09mpa以下。
优选的是，步骤二中，添加包埋剂时，还添加预处理的辣椒干重1～10％的乳化稳定剂。
优选的是，步骤二中，添加包埋剂时，还添加预处理的辣椒干重0.1～1％的护色剂。
优选的是，包埋剂是大分子植物胶、蛋白质、碳水化合物中的一种或多种组合，碳水化合物是糊精、水解多糖、变性淀粉中的一种或多种组合。
优选的是，步骤三中，调味料为盐、糖或甜味剂、香精香料以及用于脱腥脱苦的包埋乳化剂中的一种或多种组合；所述的食品配料为牛奶或奶粉、果蔬粉、果蔬汁及浓缩液、食用植物提取物、可溶性膳食纤维、乳化稳定剂以及其他食品原料、食品添加剂和/或营养强化剂中的一种或多种组合；所述的功能性配料为功能性植物、药食同源中药以及新食品原料的粉体、浆液或提取物的一种或多种组合。
上述方法制得的辣椒营养保健食品。
本发明至少包括以下有益效果：
第一、本发明通过包埋加工可以降低辣味，解决了辣椒因其辛辣、有刺激性而在食品开发上的局限性，从而拓宽了在食品开发上的广泛应用。
第二、本发明通过包埋加工可以有效保持营养成分，防止营养成分的在加工和贮存过程中的损失。
第三、本发明通过包埋加工可以有利于产品的保鲜保质，延长产品的保质期限。
第四、本发明通过包埋加工制得的辣椒浆液和辣椒粉，在针对于特殊人群的特膳功能食品的开发上具有独特的优势，是营养保健食品开发的良好食材。
第五、本发明采用的联合低温干燥方法，首先采用远红外低温快速干燥法利用远红外的高穿透性可以将较高水分含量的辣椒浆液快速地干燥，当含水率相对较低时，再通过微波真空低温干燥将辣椒浓浆在真空下微波干燥，从而达到理想的干燥效果，减少了干燥时间，降低了干燥成本。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述原料，均为食品级。
<实例1>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购的新鲜易贡辣椒，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，清洗、淋干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的易贡辣椒，先经破碎再按易贡辣椒干重与水的重量比1：2加水湿磨，在易贡辣椒碎浆中添加包埋剂为易贡辣椒干重2％的β-环糊精，再经细磨后得到包埋后的易贡辣椒浆。
s3干燥处理：将s2包埋处理后的易贡辣椒浆液体先用远红外干燥至辣椒浆液体重量含水率为20～40％，远红外干燥温度为50℃；再用微波真空干燥至易贡辣椒粉重量含水率为5～15％，微波真空干燥温度为50℃，真空度为-0.09mpa以下，粉碎得到包埋处理后的易贡辣椒粉体。
s4营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s3包埋处理后的易贡辣椒粉体5％；调味料为木糖醇5％；食品配料为青稞糌粑粉25％、脱脂奶粉20％、即食燕麦片15％、炒熟芝麻10％；功能性配料为燕麦β-葡聚糖(70％)15％、功能性红曲米粉(0.5％)5％。
<实例2>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购四川小米辣椒先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆，清洗、淋干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的辣椒，先经破碎再按辣椒干重与水的重量比1：7加水湿磨打浆，在辣椒浆液中添加包埋剂为辣椒干重5％的辛烯基琥珀酸淀粉钠；添加乳化稳定剂为辣椒干重2％的单,双甘油脂肪酸酯；添加护色剂为辣椒干重0.1％的柠檬酸、0.25％的vc、0.1％的cacl2和0.025％的山梨酸钾，再经细磨、均质得到包埋后的辣椒浆液体。
s3干燥处理：将s2包埋处理后的辣椒浆液体进行喷雾干燥，喷雾干燥控制进风温度为180℃，调节进风量和进料速度控制出口温度为90℃，制得包埋处理后的辣椒粉体，辣椒粉体的重量含水率为5～15％。
s4营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s3包埋处理后的辣椒粉体20％；调味料为木糖醇10％、食用香精0.1％；食品配料为青稞糌粑粉25％、脱脂奶粉20％、即食燕麦片10％、炒熟芝麻4.9％；功能性配料为功能性红曲米粉(0.5％)10％。
<实例3>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购灯笼椒先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆，清洗、淋干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的辣椒，先经破碎再按辣椒干重与水的重量比1：10加水湿磨打浆，在辣椒浆液中添加包埋剂为辣椒干重3％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、辣椒干重4％的β-环糊精和辣椒干重3％的麦芽糊精；添加乳化稳定剂为辣椒干重3％的单,双甘油脂肪酸酯、4％的蔗糖脂肪酸酯和1％的黄原胶；添加护色剂为辣椒干重1.0％的葡萄糖酸内酯，再经细磨、均质得到包埋后的辣椒浆液体。
s3营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s2包埋处理后的辣椒浆液体25％；调味料为木糖醇5％、冰糖粉5.5％、盐0.5％、食用香精0.3％；食品配料为豆浆30％、聚葡萄糖10％、脱脂奶粉10％；功能性配料为燕麦β-葡聚糖(70％)8％、山楂粉4％、荷叶粉1.7％。
<实例4>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购新疆二荆条辣椒干品先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的辣椒，先经切碎或破碎，在辣椒碎中添加包埋剂为辣椒干重5％的β-环糊精；添加护色剂为辣椒干重0.25％的vc和0.1％的cacl2，经干磨粉碎、细磨、混匀后得到包埋后的辣椒粉体。
s3营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s2包埋处理后的辣椒粉体10％；调味料为木糖醇10％、食用香精0.2％；食品配料为青稞糌粑粉20％、脱脂奶粉20％、即食燕麦片5％、炒熟芝麻5％；功能性配料为燕麦β-葡聚糖(70％)15％、功能性红曲米粉(0.5％)10％、山楂粉4.8％。
本发明实例1-4中以经过包埋加工的辣椒浆液或辣椒粉为原料，以燕麦β-葡聚糖(70％)、功能性红曲米粉(0.5％)为主要功能性原料，与山楂、芦荟、决明子、荷叶等药食同源中药配伍，具有协同降血脂和减肥的功能作用，配以其他食品原料，生产辣椒营养保健食品。既保留了辣椒的营养物质(辣椒红色素、辣椒碱、辣椒油等功能成分，同时富含多种维生素，尤其是维生素c)，又掩盖了辣椒的刺激口感，由于辣椒为协同作用(天然降脂，辣椒素能促进脂肪新陈代谢，防止体内脂肪的积存，因而有降脂和减肥的功效)，功能性配料为保健作用的主要原料(燕麦β-葡聚糖能够减少肠胃吸收脂肪酸的速率，降低人体胆固醇的合成，在降低胆固醇和低密度脂蛋白方面具有特异的生理功能。科学家发现β-葡聚糖对胆固醇的影响主要在于能显著降低血浆中总胆固醇(tc)和低密度脂蛋白胆固醇(ldi-tc)。燕麦β-葡聚糖对高血脂人群有明显的降低胆固醇的作用，本发明实施例中选用β-葡聚糖含量为70％的燕麦β-葡聚糖；功能性红曲米粉中含有洛伐他汀，主要是降血脂效果好，可配合降血压。红曲米粉中洛伐他汀含量一般在0.4～1.0％，本发明实施例中选用洛伐他汀含量为0.5％的红曲米粉)。因此，不对实例1-4的营养保健产品的保健功能(减脂控糖食疗作用)进行进一步验证。
<实例5>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购易贡辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的辣椒，先经破碎再按辣椒干重与水的重量比1：10加水湿磨打浆，在辣椒浆液中添加包埋剂为辣椒干重3％的辛烯基琥珀酸淀粉钠、辣椒干重4％的β-环糊精和辣椒干重3％的麦芽糊精；添加乳化稳定剂为辣椒干重3％的单,双甘油脂肪酸酯、4％的蔗糖脂肪酸酯和1％的黄原胶；添加护色剂为辣椒干重1.0％的葡萄糖酸内酯，再经细磨、均质得到包埋后的辣椒浆液。
s3营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s2包埋处理后的辣椒浆液25％；调味料为木糖醇10％、冰糖粉9.5％、盐0.5％；食品配料为豆浆30％、低聚果糖5％、脱脂奶粉5％；功能性配料为山药8％、山楂粉5％、茯苓粉2％。
<实例6>
利用包埋加工技术生产辣椒营养保健食品的方法，包括以下步骤：
s1清洁处理：市场采购易贡辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆，清洗、淋干。
s2包埋加工：将s1清洁处理后的辣椒，先经破碎再按辣椒干重与水的重量比1：7加水湿磨打浆，在辣椒浆液中添加包埋剂为辣椒干重5％的辛烯基琥珀酸淀粉钠；添加乳化稳定剂为辣椒干重2％的单,双甘油脂肪酸酯；添加护色剂为辣椒干重0.1％的柠檬酸、0.25％的vc、0.1％的cacl2和0.025％的山梨酸钾，再经细磨、均质得到包埋后的辣椒浆液。
s3干燥处理：将s2包埋处理后的辣椒浆进行喷雾干燥，喷雾干燥控制进风温度为180℃，调节进风量和进料速度控制出口温度为90℃，制得包埋处理后的辣椒粉，辣椒粉的重量含水率为5～15％。
s4营养保健食品制备：将包埋后的辣椒产品与调味料、食品配料、功能性配料按照产品总重量的百分比混配制备辣椒营养保健食品，其中s3包埋处理后的辣椒粉10％；调味料为木糖醇10％、食用香精0.1％；食品配料为青稞糌粑粉35％、脱脂奶粉20％、即食燕麦片10％、炒熟芝麻4.9％；功能性配料为麦芽4％、大枣4％、陈皮2％。
本发明实施例5-6中以经过包埋加工的辣椒浆液或辣椒粉为原料，与山楂、麦芽、陈皮、茯苓、山药、大枣等药食同源中药配伍，具有协同开胃、促进消化的功能作用，配以其他食品原料，生产辣椒营养保健食品。既保留了辣椒的营养物质(辣椒红色素、辣椒碱、辣椒油等功能成分，同时富含多种维生素，尤其是维生素c)，又掩盖了辣椒的刺激口感，由于辣椒为协同作用(辣椒味辛、性热，入心、脾经；有温中散寒，开胃消食的功效。辣椒用于胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良，能刺激口腔粘膜，反射性增加胃的运动，增加消化酶的活性，在食欲不振时吃这类健胃消食药剂，具有促进食欲，改善消化功能的作用)，功能性配料为保健作用的主要原料。因此，不对实例5-6的营养保健产品的保健功能(开胃、促消化作用)进行进一步验证。
<辣味感官评价试验>
辣椒中引起辛辣的成分主要有5种，分别为：辣椒素(capsaicin)、二氢辣椒素(dihydrocapsaicin)、降二氢辣椒素(nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(homocapsaicin)、高二氢辣椒素(homodihydrocapsaicin)，其中辣椒素和二氢辣椒素约占总量的90％，也提供了约90％的辣感和热感。
1.1制订辣味的评价标准
采购的新鲜易贡辣椒，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，清洗、淋干、捣碎、干燥、过筛，得辣椒样品。分别称取0.5g、1.0g、2.0g、5.0g、10.0g辣椒样品(精确到0.01g)，用95vol.％乙醇溶液转移至50ml容量瓶中并定容至刻度。重复振荡、静置12h，过滤，收集滤液，转移至50ml容量瓶中并定容至刻度，编号1-5号液体。
挑选3名来自北方的不吃辣椒、不吸烟、不饮酒、年龄为18-25岁的青年作为测试人员，依次进行1-5号液体的辣度的品鉴。每次测试前都用温水漱口、并吃适量无盐苏打饼干去除口中异味。每个样品的测试间隔时间为10min。
针对1-5号液体，分别移取25ml的液体，转移至50ml容量瓶中，用50g/l的蔗糖溶液稀释并定容至刻度，计为第1次稀释，重复稀释至2位及以上的测试人员对同一编号具有“不辣”评价(进口辣味不明显)的稀释次数相同时，记录此时的稀释次数。
根据1-5号液体的测试结果，构建稀释次数与辣味等级的对应关系，并形成表1的评价标准。
表1
1.2辣味定义与测试
测试人员重新依次品鉴1-5号液体原液，每个原液品尝3次，每次间隔10min，每次测试前都用温水漱口、并吃适量无盐苏打饼干去除口中异味，形成感官感受，并确认感官感受与辣味等级的对应关系。
对照组1：市场采购新鲜易贡辣椒，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，清洗、淋干、破碎，按易贡辣椒干重与水的重量比1：2加水湿磨、细磨，先用远红外干燥至辣椒浆液体重量含水率为20～40％，远红外干燥温度为50～80℃；再用微波真空干燥至易贡辣椒粉重量含水率为5～15％，微波真空干燥温度为50～80℃，真空度为-0.09mpa以下，粉碎得粉体。添加实施例1等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组2：市场采购四川小米辣椒，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，清洗、淋干、破碎，按易贡辣椒干重与水的重量比1：7加水湿磨打浆、细磨、均质，喷雾干燥，喷雾干燥控制进风温度为180℃，调节进风量和进料速度控制出口温度为90℃，得粉体，重量含水率为5～15％。添加实施例2等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组3：市场采购灯笼椒，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，清洗、淋干、破碎，按易贡辣椒干重与水的重量比1：10加水湿磨打浆、细磨、均质，得浆液。添加实施例3等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组4：市场采购新疆二荆条辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干，经破碎、干磨粉碎、细磨后得粉体。添加实施例4等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组5：市场采购新疆二荆条辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干，破碎，添加包埋剂为辣椒干重1％的β-环糊精，干磨粉碎、细磨、混匀后得粉体。添加实施例4等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组6：市场采购新疆二荆条辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干，破碎，添加包埋剂为辣椒干重0.5％的β-环糊精，干磨粉碎、细磨、混匀后得粉体。添加实施例4等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
对照组7：市场采购新疆二荆条辣椒干品，先经挑选，剔除虫害、腐烂辣椒，再去除辣椒柄杆、去除辣椒籽，采用过热蒸汽消毒、杀菌，风淋吹扫晾干，破碎，添加包埋剂为辣椒干重0.1％的β-环糊精，干磨粉碎、细磨、混匀后得粉体。添加实施例4等量的调味料、食品配料、功能性配料进行营养保健食品加工。
测试人员依次品鉴实例1-6、对照组1-7制备的营养保健食品，并确定辣味等级，结果如表2所示，可以看出，实例1-6因为包埋作用，无刺激性口感，辣味等级为一级，对照组1-4未进行包埋，具有较为强烈的辣味，辣味等级较高为三级，对照组5-7添加不同比例的包埋剂，辣味相较于对照组4降低，说明本申请的技术方案能够显著降低辣椒对口感的刺激。
表2
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。