本发明涉及谷物发酵乳领域，特别涉及一种低血糖生成指数的谷物发酵乳及其制备方法。
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：血糖生成指数(gi，glycemicindex)指吃下食物后，血糖升高相对于吃进葡萄糖时的比例。gi越高，糖分消化吸收的速度就越快。通常gi低于55的被称为低gi食品。一般gi值在40以下的食物，是糖尿病患者可安心食用的食物。当食用高gi的食物，在短时间内会使血糖升高，胰岛素唤起身体机能，将吃进体内的热量转化为脂肪。而低gi食物的消化吸收作用会相对较慢，让血糖值维持在比较稳定的状态，所以能带来更长时间的饱腹感。生活中常见的大豆、无糖酸奶和青稞、燕麦等谷物均是健康营养的低gi食材。全谷物可以选择性的促进肠道益生菌群生长，维持肠道菌群平衡，具有益生元功能。全谷物中含有的抗性淀粉、低聚果糖和膳食纤维等，它们不能被人体的内源性消化酶分解，可以直接到达肠道，被肠道菌群发酵后产生短链脂肪酸。短链脂肪酸具有调节肠道菌群平衡，抗病原微生物，改善肠道功能，调节免疫和维持水电解质平衡等功能。发酵乳是为以乳或复原乳为主料，添加乳酸菌发酵制成的酸性凝乳状产品。发酵乳成品中含有大量的活性乳酸菌，以及乳酸菌发酵产生的活性产物。目前，市场上供应的发酵乳多以牛奶为主料加工而成。其分类方法较多:按脂肪含量不同可分为脱脂发酵乳，部分脱脂发酵乳和全脂发酵乳；按组织状态不同可分为搅拌型发酵乳和凝固型发酵乳[74]；按生产工艺可分为冷冻发酵乳，浓缩发酵乳，充气发酵乳；按菌种种类可分为普通发酵乳(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)和益生菌发酵乳(含有功能性益生菌)；按口味不同可分为原味发酵乳，水果发酵乳和谷物发酵乳等。发酵乳与原料乳相比，其碳水化合物、蛋白质及矿物质含量均有所提高，且乳酸菌在代谢过程中产生大量乳酸、多种维生素、氨基酸和酶类等，大大提高了乳制品的营养价值。发酵乳的gi值约为48，其营养保健功能可概括为以下几点:有研究发现酵母菌和乳酸菌间的代谢产物存在着互补机制:酵母菌产生的某种大分子能够诱导乳酸菌中氨基肤酶的合成从而促进了乳酸菌的生长；酵母菌可以利用乳酸菌产生的半乳糖促进自身的生长。研究显示，发酵乳中酿酒酵母能促进发酵乳杆菌的生长，发酵乳杆菌能促进乳酒假丝酵母的生长。酵母菌和醋酸菌混合菌株发酵高产醋酸工艺的研究也发现醋酸菌和酵母菌菌体能相互作用促进食醋的生产，这就为混合菌株发酵其它谷物提供了可能。β-葡聚糖活性结构是由葡萄糖单位组成的多聚糖，它们大多数通过β-1,3糖苷键结合，这是葡萄糖链连接的方式。它能够降血压、降血脂和降血糖，还可显著增强免疫，经特殊步骤萃取且不含内毒素的β-1，3葡聚糖在美国fda已认定是一种安全的物质，可添加在一般食品。青稞等谷物中富含的β-葡聚糖在小肠中不能水解,而在大肠中降解并作为细菌发酵的底物,发酵产生短链脂肪酸,特别是丁酸,有益于肠道功能，β-葡聚糖能使小鼠肠道和粪便中双歧杆菌和乳酸杆菌增值,而使大肠杆菌的数量减少，因此燕麦葡聚糖还具有改善肠道功能,促进肠道有益菌的增值。目前，有关全谷物发酵乳的生产主要有三种方式：一是从谷物中提取膳食纤维、菊粉、抗性淀粉和低聚糖用于生产功能性发酵乳，但提取过程中大量有益成分丢失，营养价值降低；二是将全谷物蒸煮后整粒添加到发酵乳中生产谷物发酵乳，这样虽然完全保留了营养成分，但整粒谷物的口感较差，破坏发酵乳的细腻感；三是将谷物磨浆后，经过液化和糖化处理后添加到原料乳中一起发酵，生产添加谷物汁的发酵乳，这种方法虽然可以解决谷物口感问题，但步骤繁杂，生产效率低，且没有根据微生物种类和生长特性进行分步发酵，发酵产物中益生菌种群不平衡，保健价值降低。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题：针对目前谷物发酵乳制备中存在的缺陷和问题，本发明提供一种低血糖生成指数的谷物发酵乳，解决谷物发酵乳口感差和营养不全面的问题，具备血糖生成指数低的保健作用。为解决上述技术问题，本发明提供以下的技术方案：一种低血糖生成指数的谷物发酵乳，由发芽青稞、蛋白乳、抑酶复合菌、乳酸菌发酵剂发酵制备而成，所述蛋白乳为鲜牛乳与鲜大豆乳的混合物，所述抑酶复合菌从酸糜米发酵液中提取，对α-葡萄糖苷酶的抑制率≥45％，所述发芽青稞的血糖生成指数≤30，所述乳酸菌发酵剂由乳双歧杆菌和β-葡聚糖高产乳酸菌组成。优选地，所述β-葡聚糖高产乳酸菌的制备方法如下：(a)无菌条件下，从植物原材料表面分离出多株菌株，分别对菌株的生理生化特性及测序分析，获得植物乳酸菌，将鉴定后的植物乳酸菌在10ml含10％蔗糖-mrs培养液中培养24h；(b)按1:10～20传代培养5～15次后测定培养液中β-葡聚糖的含量，将β-葡聚糖含量≥35g/l的菌株混合后接种于含20％蔗糖-mrs培养液中扩大培养24～48h；(c)测定扩大培养液中β-葡聚糖含量，β-葡聚糖含量≥45g/l后离心取菌体沉淀即得β-葡聚糖高产乳酸菌。优选地，抑酶复合菌的提取方法如下：(a)酸糜米发酵液的制备：将新鲜的干糜米采用无菌水淘洗2次后沥干，倒入入无菌陶罐中并加入3～5倍重量的无菌水，30～38℃静置发酵6～24h，过滤取酸液，继续加入等重量的沥干后的糜米，相同条件培养6～24h，如此反复富集发酵10～20次后过滤取酸液，即得酸糜米发酵液；(b)抑酶复合菌的分离：无菌环境下，将酸糜米发酵液稀释105～7倍后于无菌ygc平板上四区划线分离菌株，30～40℃恒温培养24～48h，分别挑取多个单菌落接种于含5ml马铃薯葡萄糖培养基的试管中，于30～40℃，120rpm摇菌培养48h，离心后pbs重悬，计数稀释至2×108～9/ml；(c)抑酶复合菌的筛选：采用葡萄糖氧化酶法，对分离得到的多个菌株分别进行α-葡萄糖苷酶抑制率的测定，筛选α-葡萄糖苷酶抑制率≥45％的菌株，将这些菌株扩大培养后混合，离心取菌体沉淀，即得抑酶复合菌。优选地，所述发芽青稞的筛选方法如下：(1)将不同品种的青稞谷粒浸泡、研磨蒸煮后测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤40的品种；(2)将低血糖升高指数的青稞品种的谷粒分别浸泡，催芽后烘干，蒸煮1～3h后分别测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤30的品种作为发芽青稞品种。优选地，所述乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌的活菌数之比为1:2～6。一种上述低血糖生成指数的谷物发酵乳制备方法，包含如下具体步骤：(1)将发芽青稞浸泡后蒸煮，晾凉至28～35℃时接种抑酶复合菌，接种量为5～8×109cfu/kg，翻拌均匀并每隔3h翻拌一次，于30～36℃恒温有氧发酵48～72h后冻干；(2)按鲜牛乳：鲜大豆乳＝1:1～5的重量比混合配制蛋白乳，加入蛋白乳质量5～8％的蔗糖，溶解后巴氏灭菌，将乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌按比例混合后作为乳酸菌发酵剂接入灭菌蛋白乳中作为含菌乳原料；(3)向含菌乳原料中加入冻干后的发酵青稞粒，料液比为50～150g/l，25℃吸胀0.5～1.5h后37℃无氧发酵12～24h，随后4～10℃静置酸化24～72h；(4)取发酵产物均质后即得低血糖生成指数的谷物发酵乳。优选地，所述乳酸菌发酵剂的接入量为每1kg蛋白乳加入5～10g乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂中活菌总数为3～7×109cfu/g。本发明获得的有益效果：1、以富含β-葡聚糖和抗性淀粉的青稞、大豆作为原料，并筛选β-葡聚糖高产乳酸菌作为发酵菌种，使得发酵产物中富含β-葡聚糖，同时抑酶复合菌具有抑制肠道中α-葡萄糖苷酶活性，使得本发明相对单独的青稞、大豆和发酵乳具有更低的gi值；乳酸菌发酵剂中包含植物来源的乳酸菌和乳双歧杆菌，可同时发酵利用植物性的大豆乳和动物性的牛乳，营养成分更为全面。2、以发芽后的青稞作为原料不仅可以增加产品中γ-氨基丁酸的含量，还可以利用青稞自身发芽后产生的酶类分解部分淀粉，产生寡糖和单糖，利于抑酶复合菌接种后的快速增殖和发酵；抑酶复合菌发酵后的青稞谷粒经冻干，吸胀过程可使籽粒易于分散糊化，可以替代繁杂的研磨，液化和糖化过程。3、发芽青稞经抑酶复合菌一段发酵后籽粒中淀粉被分解利用，籽粒整体变得疏松多孔，经冻干后可产生多孔发酵青稞粒，并可保留抑酶复合菌的活力进行二段混合发酵。多孔发酵青稞粒与含菌乳原料混合后，利于菌体和液体吸胀进入谷粒中，促进抑酶复合菌分解产物的溶出及乳酸菌对其的摄取利用，提高乳酸菌的发酵效率，根据不同菌种的发酵特点，错开不同菌种发酵的时间和空间，解决需氧菌和厌氧菌混合发酵的矛盾。4、抑酶复合菌筛选自经过富集操作的酸糜米发酵液，富集操作使得酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等成为绝对优势菌种，优势有益菌经过筛选后获得的复合菌种不仅可以利用谷物发酵，还具备抑制α-葡萄糖苷酶的特点，可快速获得抑制α-葡萄糖苷酶的功能性发酵菌体。具体实施方式下面通过对实施例的描述，对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，以帮助本领域的技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。实施例1：按如下方法制备低血糖生成指数的谷物发酵乳：一、发酵菌的筛选：1、β-葡聚糖高产乳酸菌的制备方法如下：(a)无菌条件下，从植物原材料表面分离出多株菌株，分别对菌株的生理生化特性及测序分析，获得植物乳酸菌，将鉴定后的植物乳酸菌在10ml含10％蔗糖-mrs培养液中培养24h；(b)取上步发酵液按1:10体积比传代培养5次后测定培养液中β-葡聚糖的含量，将β-葡聚糖含量≥35g/l的菌株混合后接种于含20％蔗糖-mrs培养液中扩大培养24h；(c)测定扩大培养液中β-葡聚糖含量，β-葡聚糖含量≥45g/l后离心取菌体沉淀即得β-葡聚糖高产乳酸菌。2、抑酶复合菌的提取方法如下：(a)酸糜米发酵液的制备：将新鲜的干糜米采用无菌水淘洗2次后沥干，倒入入无菌陶罐中并加入3倍重量的无菌水，30℃静置发酵6h，过滤取酸液，继续加入等重量的沥干后的糜米，相同条件培养6h，如此反复富集发酵10次后过滤取酸液，即得酸糜米发酵液；(b)抑酶复合菌的分离：无菌环境下，将酸糜米发酵液稀释105倍后于无菌ygc平板上四区划线分离菌株，30℃恒温培养24h，分别挑取多个单菌落接种于含5ml马铃薯葡萄糖培养基的试管中，于30℃，120rpm摇菌培养48h，离心后pbs重悬，计数稀释至2×108cfu/ml；its序列和理化特性鉴定结果显示，本实施例的抑酶复合菌中包含5株酵母菌和2株乳酸菌。(c)抑酶复合菌的筛选：采用葡萄糖氧化酶法，对分离得到的多个菌株分别进行α-葡萄糖苷酶抑制率的测定，筛选α-葡萄糖苷酶抑制率≥45％的菌株，将这些菌株扩大培养后混合，离心取菌体沉淀，即得抑酶复合菌，采用无菌水重悬并计数至5×107cfu/ml作为接种菌剂。二、原料的准备发芽青稞的筛选制备方法如下：(1)将不同品种的青稞谷粒浸泡、研磨蒸煮后测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤40的品种；(2)将低血糖升高指数的青稞品种的谷粒分别浸泡，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内催芽，每6h用温水淋芽一次，水温28℃，催芽24h后烘干，蒸煮1h后分别测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤30的品种作为发芽青稞品种。鲜大豆乳的制备：将干大豆浸泡12h后，加入湿豆3倍重量的纯水，采用豆浆机匀浆煮制后采用纱布过滤即得。三、低血糖生成指数的谷物发酵乳制备：(1)将发芽青稞浸泡后蒸煮1.5h，晾凉至28℃时接种抑酶复合菌，接种量为5×109cfu/kg，翻拌均匀并每隔3h翻拌一次，于30℃恒温有氧发酵48～72h后冻干；(2)按鲜牛乳：鲜大豆乳＝1:1的重量比混合配制蛋白乳，加入蛋白乳质量5％的蔗糖，溶解后巴氏灭菌，按乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌的活菌数之比为1:2混合后作为乳酸菌发酵剂接入灭菌蛋白乳中作为含菌乳原料；乳酸菌发酵剂的接入量为每1kg蛋白乳加入5g乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂中活菌总数为3×109cfu/g。(3)向含菌乳原料中加入冻干后的发酵青稞粒，料液比为50g/l，25℃吸胀0.5h后37℃无氧发酵12h，随后4℃静置酸化24h；(4)取发酵产物均质后即得低血糖生成指数的谷物发酵乳。实施例2：按如下方法制备低血糖生成指数的谷物发酵乳：一、发酵菌的筛选：1、β-葡聚糖高产乳酸菌的制备方法如下：(a)无菌条件下，从植物原材料表面分离出多株菌株，分别对菌株的生理生化特性及测序分析，获得植物乳酸菌，将鉴定后的植物乳酸菌在10ml含10％蔗糖-mrs培养液中培养24h；(b)取上步发酵液按1:20体积比传代培养15次后测定培养液中β-葡聚糖的含量，将β-葡聚糖含量≥35g/l的菌株混合后接种于含20％蔗糖-mrs培养液中扩大培养48h；(c)测定扩大培养液中β-葡聚糖含量，β-葡聚糖含量≥45g/l后离心取菌体沉淀即得β-葡聚糖高产乳酸菌。2、抑酶复合菌的提取方法如下：(a)酸糜米发酵液的制备：将新鲜的干糜米采用无菌水淘洗2次后沥干，倒入入无菌陶罐中并加入5倍重量的无菌水，38℃静置发酵24h，过滤取酸液，继续加入等重量的沥干后的糜米，相同条件培养24h，如此反复富集发酵20次后过滤取酸液，即得酸糜米发酵液；(b)抑酶复合菌的分离：无菌环境下，将酸糜米发酵液稀释107倍后于无菌ygc平板上四区划线分离菌株，40℃恒温培养48h，分别挑取多个单菌落接种于含5ml马铃薯葡萄糖培养基的试管中，于40℃，120rpm摇菌培养48h，离心后pbs重悬，计数稀释至2×109/ml；its序列和理化特性鉴定结果显示，本实施例的抑酶复合菌中包含10株酵母菌，不包含乳酸菌。(c)抑酶复合菌的筛选：采用葡萄糖氧化酶法，对分离得到的多个菌株分别进行α-葡萄糖苷酶抑制率的测定，筛选α-葡萄糖苷酶抑制率≥45％的菌株，将这些菌株扩大培养后混合，离心取菌体沉淀，即得抑酶复合菌，采用无菌水重悬并计数至8×107cfu/ml作为接种菌剂。二、原料的准备发芽青稞的筛选制备方法如下：(1)将不同品种的青稞谷粒浸泡、研磨蒸煮后测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤40的品种；(2)将低血糖升高指数的青稞品种的谷粒分别浸泡，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内催芽，每6h用温水淋芽一次，水温28℃，催芽24h后烘干，蒸煮3h后分别测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤30的品种作为发芽青稞品种。鲜大豆乳的制备：将干大豆浸泡12h后，加入湿豆3倍重量的纯水，采用豆浆机匀浆煮制后采用纱布过滤即得。三、低血糖生成指数的谷物发酵乳制备：(1)将发芽青稞浸泡后蒸煮3h，晾凉至35℃时接种抑酶复合菌，接种量为8×109cfu/kg，翻拌均匀并每隔3h翻拌一次，于36℃恒温有氧发酵72h后冻干；(2)按鲜牛乳：鲜大豆乳＝1:5的重量比混合配制蛋白乳，加入蛋白乳质量8％的蔗糖，溶解后巴氏灭菌，按乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌的活菌数之比为1:6混合后作为乳酸菌发酵剂接入灭菌蛋白乳中作为含菌乳原料；乳酸菌发酵剂的接入量为每1kg蛋白乳加入10g乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂中活菌总数为7×109cfu/g。(3)向含菌乳原料中加入冻干后的发酵青稞粒，料液比为150g/l，25℃吸胀1.5h后37℃无氧发酵24h，随后10℃静置酸化72h；(4)取发酵产物均质后即得低血糖生成指数的谷物发酵乳。实施例3：按如下方法制备低血糖生成指数的谷物发酵乳：一、发酵菌的筛选：1、β-葡聚糖高产乳酸菌的制备方法如下：(a)无菌条件下，从植物原材料表面分离出多株菌株，分别对菌株的生理生化特性及测序分析，获得植物乳酸菌，将鉴定后的植物乳酸菌在10ml含10％蔗糖-mrs培养液中培养24h；(b)取上步发酵液按1:15体积比传代培养10次后测定培养液中β-葡聚糖的含量，将β-葡聚糖含量≥35g/l的菌株混合后接种于含20％蔗糖-mrs培养液中扩大培养36h；(c)测定扩大培养液中β-葡聚糖含量，β-葡聚糖含量≥45g/l后离心取菌体沉淀即得β-葡聚糖高产乳酸菌。2、抑酶复合菌的提取方法如下：(a)酸糜米发酵液的制备：将新鲜的干糜米采用无菌水淘洗2次后沥干，倒入入无菌陶罐中并加入4倍重量的无菌水，35℃静置发酵15h，过滤取酸液，继续加入等重量的沥干后的糜米，相同条件培养15h，如此反复富集发酵15次后过滤取酸液，即得酸糜米发酵液；(b)抑酶复合菌的分离：无菌环境下，将酸糜米发酵液稀释106倍后于无菌ygc平板上四区划线分离菌株，35℃恒温培养36h，分别挑取多个单菌落接种于含5ml马铃薯葡萄糖培养基的试管中，于35℃，120rpm摇菌培养48h，离心后pbs重悬，计数稀释至1×109/ml；its序列和理化特性鉴定结果显示，本实施例的抑酶复合菌中包含6株酵母菌和4株乳酸菌。(c)抑酶复合菌的筛选：采用葡萄糖氧化酶法，对分离得到的多个菌株分别进行α-葡萄糖苷酶抑制率的测定，筛选α-葡萄糖苷酶抑制率≥45％的菌株，将这些菌株扩大培养后混合，离心取菌体沉淀，即得抑酶复合菌，采用无菌水重悬并计数至6.5×107cfu/ml作为接种菌剂。二、原料的准备发芽青稞的筛选制备方法如下：(1)将不同品种的青稞谷粒浸泡、研磨蒸煮后测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤40的品种；(2)将低血糖升高指数的青稞品种的谷粒分别浸泡，将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内催芽，每6h用温水淋芽一次，水温28℃，催芽24h后烘干，蒸煮2h后分别测定大鼠血糖升高指数，筛选大鼠血糖升高指数≤30的品种作为发芽青稞品种。鲜大豆乳的制备：将干大豆浸泡12h后，加入湿豆3倍重量的纯水，采用豆浆机匀浆煮制后采用纱布过滤即得。三、低血糖生成指数的谷物发酵乳制备：(1)将发芽青稞浸泡后蒸煮2h，晾凉至31℃时接种抑酶复合菌，接种量为6.5×109cfu/kg，翻拌均匀并每隔3h翻拌一次，于33℃恒温有氧发酵60h后冻干；(2)按鲜牛乳：鲜大豆乳＝1:3的重量比混合配制蛋白乳，加入蛋白乳质量6.5％的蔗糖，溶解后巴氏灭菌，按乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌的活菌数之比为1:4混合后作为乳酸菌发酵剂接入灭菌蛋白乳中作为含菌乳原料；乳酸菌发酵剂的接入量为每1kg蛋白乳加入5～10g乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂中活菌总数为5×109cfu/g。(3)向含菌乳原料中加入冻干后的发酵青稞粒，料液比为100g/l，25℃吸胀1h后40℃无氧发酵18h，随后7℃静置酸化48h；(4)取发酵产物均质后即得低血糖生成指数的谷物发酵乳。对照实施例1：其他均与实施例3相同，不同之处在于低血糖生成指数的谷物发酵乳制备：(1)将发芽青稞浸泡后蒸煮2h，冻干；(2)按鲜牛乳：鲜大豆乳＝1:3的重量比混合配制蛋白乳，加入蛋白乳质量6.5％的蔗糖，溶解后巴氏灭菌，按乳双歧杆菌与β-葡聚糖高产乳酸菌的活菌数之比为1:4混合后作为乳酸菌发酵剂接入灭菌蛋白乳中作为含菌乳原料；乳酸菌发酵剂的接入量为每1kg蛋白乳加入5～10g乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂中活菌总数为5×109cfu/g。(3)向含菌乳原料中加入冻干后的发酵青稞粒和抑酶复合菌，抑酶复合菌接种量为6.5×109cfu/kg，料液比为100g/l，25℃吸胀1h后37℃无氧发酵18h，随后7℃静置酸化48h；(4)取发酵产物均质后即得低血糖生成指数的谷物发酵乳。对照实施例2：采用中国专利cn102028289a中公开的方法，制备一种青稞、麦胚复合发酵饮料，作为对照。为检测本发明的性能，进行如下实验：1、大鼠血糖生成指数测定：测试方法：受试对象为wistar大鼠，平均体重为160±10g，每组8只，雌雄各半，于实验前一天晚上10点后开始禁食，实验当天早上8点分别灌胃摄入各组谷物发酵乳20g、原味酸奶25g，蒸熟的发芽低gi青稞10g、葡萄糖10g，于5min内进食完毕。在摄入食物前测定空腹血糖值，并于摄入食物后15，30，45，60，90，120min时采取1ml静脉血，使用离心机以2000r/min离心15min分离血清，采用葡萄糖氧化酶法进行血糖侧定。gi的计算根据wolever方法，制作血糖应答曲线，并计算曲线下面积以及gi值。计算gi值的公式为：gi＝(摄入受试食物2h内血糖应答曲线面积/摄入葡萄糖2h内血糖应答曲线面积)×100结果如表1所示：表1各组受试物的gi值组别gi值实施例123.14±5.32实施例221.49±6.31实施例325.49±3.35对照实施例146.39±6.62对照实施例250.39±7.14葡萄糖100原味酸奶43.98±5.45蒸熟的发芽低gi青稞31.65±4.24上述结果表面本发明相对于其他组别具有较低的gi值，可显著减缓摄食后血糖的升高速度，尤其适合糖尿病人食用。2、谷物发酵乳感官评定：感官评价人群由各年龄段的60人组成，样品随机编码，于常温下进行品评。对全谷物发酵乳的感官特性进行评分，最高分100分，分别为组织状态30分，口感30分，风味20分，色泽20分。最终得分为所有评分的算术平均值。品评时应应漱口以保持口腔清爽，同时避免外来气味的干扰。全谷物发酵乳感官评价标准如下表所示：表2感官评价标准表测试结果如下：表3感官测试评分组别组织状态(分)口感(分)风味(分)色泽(分)总分(分)实施例125.3421.1317.6916.3880.54实施例222.3523.5618.9717.6482.52实施例324.1122.9818.2115.8881.18对照实施例119.3220.1712.3515.2367.07对照实施例220.7918.9716.3914.1270.27上述结果表明本发明在组织状态、口感、风味、色泽四个感官单项上评分均高于对照实施例，因此本发明的综合感官好于对照实施例。对照实施例1感官较差的主要原因在于没有进行两步发酵，导致谷粒与发酵乳分离，且较硬，口感差，不够细腻均匀，同时主要的发酵点在于乳酸菌的无氧发酵，发酵产酸过多，口感过酸。对照实施例2感官较差的主要原因在于谷物磨浆，酶解后加入牛奶中，稀释了酸奶中乳酸菌增殖所需的养分因子，非植物乳酸菌无法利用谷物，影响了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌的增殖发酵，使得产品中出现发酵不良，结团，色泽口感异常等现象。3、α-葡萄糖苷酶抑制率的测定：采用葡萄糖氧化酶法测定谷物发酵乳的α-葡萄糖苷酶抑制率，在600μl0.05mpbs(ph6.8)中加入20mm的pnpg溶液300μl、40μl样品，将混合物于37℃水浴20min，加入α-葡萄糖苷酶溶液(0.2u/ml)200μl，反应10min后加入2ml0.1mna2co3作为反应终止液。将终止液于405nm处测od值。反应体系中采用0.05mol/lpbs(ph6.8)作为溶液及待测样品的空白对照，α-葡萄糖苷酶抑制率按下式计算:其中a为含有α-葡萄糖苷酶溶液不含样品的测定吸光值；b为不含α-葡萄糖苷酶溶液和待测样品的测定吸光值；c为含有α-葡萄糖苷酶溶液和待测样品的测定吸光值；d为含待测样品但不含α-葡萄糖苷酶溶液的测定吸光值。测定结果见表4：表4谷物发酵乳对α-葡萄糖苷酶抑制率组别α-葡萄糖苷酶抑制率(％)实施例155.32±3.54实施例249.32±5.64实施例351.18±2.69对照实施例118.52±3.45对照实施例211.31±0.22上述结果表明本发明具有显著的抑制α-葡萄糖苷酶活力的作用，主要是由于混合发酵乳中存在α-葡萄糖苷酶抑制复合菌，可有效抑制肠道中α-葡萄糖苷酶的活力，减少寡糖分解为葡萄糖，减缓葡萄糖的吸收，从而降低摄食后的血糖生成指数(结合表1可知)。对照实施例1的α-葡萄糖苷酶抑制率较低的主要原因在于没有进行分步发酵，直接混合无氧发酵，严重影响了需氧抑酶复合菌的增殖发酵，活菌占比较低，因此α-葡萄糖苷酶抑制率较低。对照实施例2中仅为常规的牛乳发酵乳酸菌，且发酵不良的乳酸菌活力较低，仅具有10％左右的α-葡萄糖苷酶抑制率，其gi值较低的主要原因还是在于依靠燕麦、青稞等低gi原料的加入。4、β-葡聚糖含量的测定：取样：移取待测样品1ml～5ml(精确至0.01ml)，置于玻璃试管(已知重量)底部；添加3倍体积95％(v/v)乙醇溶液，于旋涡混合仪上剧烈振荡混合，室温下放置5min；离心(3000rpm，10min)，弃去上清液；添加10ml50％乙醇溶液将沉淀再次分散；离心(3000rpm，10min)，弃去上清液，保留沉淀，备用。酶解前处理：向待测样品试管中添加0.2ml50％乙醇溶液，于旋涡混合仪上振荡分散；加入4.0ml磷酸钠缓冲液，充分振荡。将试管放入沸水浴中，保持1min；取出试管，在旋涡混合仪上剧烈振荡数秒；沸水浴中继续保持2min，振荡处理同前。酶解反应：试管在50℃水浴中保温5min，添加0.2ml地衣聚糖酶溶液，剧烈振荡数秒；加盖试管塞，50℃水浴继续保温60min；其间将试管取出，振荡处理3次～4次。取出试管，向其中(3000rpm,10min)，取上清液，备用。分别准确移取0.1ml上清液至3支试管的底部，向其中2支试管中分别添加0.1mlβ-葡萄糖苷酶溶液；另一支试管中添加0.1ml50mm乙酸钠缓冲液，作为反应空白，将上述试管在50℃下保温10min。显色反应：分别移取3.0ml葡萄糖氧化酶、过氧化物酶、缓冲液混合物至各试管(包括5个测试样、1个反应空白、3个葡萄糖标准工作溶液、1个试剂空白)，50℃下反应20min取出试管，冷却至室温。比色:以试剂空白调零，于510nm处测定吸光值。表5不同谷物发酵乳中β-葡聚糖含量测定结果组别β-葡聚糖含量(％)实施例11.67±0.21实施例22.31±0.33实施例32.08±0.25对照实施例10.51±3.45对照实施例20.21±0.09本发明中加入了筛选后的β-葡聚糖高产菌株，可利用植物性原料(大豆乳)发酵生成β-葡聚糖，因此显著提高了本发明中β-葡聚糖的含量，同时，青稞等原料中β-葡聚糖的含量也较高，因此谷物发酵乳中β-葡聚糖含量显著高于对照实施例，而对照实施例1虽然含有β-葡聚糖高产菌株，但由于直接混合发酵的效果不及实施例1～3，使得整体β-葡聚糖的分泌量较低。对照实施例2中β-葡聚糖的绝大部分来源还是在于原料燕麦和青稞中的β-葡聚糖，因此含量极低。5、质构特性的测定：发酵乳质构特性用tms-pro物性测定仪进行测定，测定探头:p/36柱形，测定参数:测试速度l.0mm/s测试形变量50％，起始力0.01n，测试后速度10.0mm/s。选取发酵乳硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、内聚性、粘附性等参数进行比较。表6质构特性测定结果组别硬度/n内聚性/ratio弹性/mm胶黏性/n咀嚼性/mj实施例10.061±0.00120.94±0.02434.21±0.0340.077±0.00192.18±0.022实施例20.058±0.00200.92±0.02134.06±0.0280.068±0.00272.29±0.026实施例30.060±0.00310.93±0.01833.91±0.0410.071±0.00332.01±0.033对照实施例10.037±0.00160.95±0.03333.86±0.0290.042±0.00160.91±0.037对照实施例20.028±0.00180.96±0.01434.18±0.0360.031±0.00260.76±0.019发酵乳的质构不仅受蛋白质含量的影响，还与蛋白质的种类及组成有关。燕麦的蛋白质含量在11.3％～19.9％之间，主要为醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白等。青棵中粗蛋白质含量为7.68％～17.52％，主要含有球蛋白、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。牛乳中蛋白质主要是酪蛋白、乳白蛋白及乳球蛋白。大豆乳中蛋白质主要为大豆蛋白，储存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总蛋白质的70％以上，主要包括大豆伴球蛋白)和大豆球蛋白，在原料乳中添加燕麦和青稞等原料浆液，使得谷物发酵乳中蛋白质的含量和组成发生了变化，酪蛋白的质量分数降低，这是导致对照实施例中发酵乳硬度、胶黏性和咀嚼性较低的主要原因。而大豆蛋白的组成更为接近动物蛋白，且一段发酵时青稞中的蛋白被复合菌分解，因此青稞、大豆等植物性原料对质构特性的影响较小。5、谷物发酵乳中的总活菌计数采用平板计数法。在无菌环境下将样品稀释到不同梯度，平板计数。菌落数在30～300之间的平板记入总数，每个样做三个平板，取平均值。按下列公式计算:总菌落数(cfu/ml)＝平均菌落数×稀释倍数表7谷物发酵乳中的总活菌数组别总活菌数(cfu/ml)实施例11.17×1010实施例21.29×1010实施例31.21×1010对照实施例12.23×109对照实施例28.31×108综上所述，以富含β-葡聚糖和抗性淀粉的青稞、大豆作为原料，并筛选β-葡聚糖高产乳酸菌作为发酵菌种，使得发酵产物中富含β-葡聚糖，同时抑酶复合菌具有抑制肠道中α-葡萄糖苷酶活性，使得本发明相对单独的青稞、大豆和发酵乳具有更低的gi值；乳酸菌发酵剂中包含植物来源的乳酸菌和乳双歧杆菌，可同时发酵利用植物性的大豆乳和动物性的牛乳，营养成分更为全面。以发芽后的青稞作为原料不仅可以增加产品中γ-氨基丁酸的含量，还可以利用青稞自身发芽后产生的酶类分解部分淀粉，产生寡糖和单糖，利于抑酶复合菌接种后的快速增殖和发酵；抑酶复合菌发酵后的青稞谷粒经冻干，吸胀过程可使籽粒易于分散糊化，可以替代繁杂的研磨，液化和糖化过程。发芽青稞经抑酶复合菌一段发酵后籽粒中淀粉被分解利用，籽粒整体变得疏松多孔，经冻干后可产生多孔发酵青稞粒，并可保留抑酶复合菌的活力进行二段混合发酵。多孔发酵青稞粒与含菌乳原料混合后，利于菌体和液体吸胀进入谷粒中，促进抑酶复合菌分解产物的溶出及乳酸菌对其的摄取利用，提高乳酸菌的发酵效率，根据不同菌种的发酵特点，错开不同菌种发酵的时间和空间，解决需氧菌和厌氧菌混合发酵的矛盾。抑酶复合菌筛选自经过富集操作的酸糜米发酵液，富集操作使得酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等成为绝对优势菌种，优势有益菌经过筛选后获得的复合菌种不仅可以利用谷物发酵，还具备抑制α-葡萄糖苷酶的特点，可快速获得抑制α-葡萄糖苷酶的功能性发酵菌体。以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。当前第1页12