一种金鲳鱼保鲜方法与流程

本发明涉及金鲳鱼保鲜技术领域，特别涉及一种金鲳鱼保鲜方法。

背景技术：

金鲳鱼(trachinotusovatus)学名卵形鲳鯵，地方名称黄腊鲳，金鲳，属硬骨鱼纲，鲈形目，鳍科，鲳鳍属。该鱼体侧扁，卵圆形，臀鳍与第二背鳍略相等，都显著比腹部为长。头侧扁，尾柄细，体披小圆鳞，不易剥落。鱼肉为白色，细嫩，鲜美可口，且富含多种营养成分与不饱和脂肪酸，为南方沿海名贵海产经济鱼类之一。目前，金鲳鱼以冷冻产品长距离运输销售为主，冷藏鲜品较少。然而，冷冻金鲳鱼设备条件要求高，操作复杂，而冷藏仅需冰盒就可达到，也不会要求较低的保藏温度，虽然目前也有一些保鲜液应用于金鲳鱼冷藏保鲜上，但是，由于其配比不合理，常出现保质期短，金鲳鱼可能会造成“串味”的二次污染的现象；金鲳鱼鲜度测定的指标是tvb-n，其通常需要对材料进行破碎测定，如果在金鲳鱼的保鲜过程中用化学法测定，将会破坏金鲳鱼的组织结构，测定过程麻烦，且还会损伤金鲳鱼，不利于保鲜监控。因此，有必要对金鲳鱼保鲜方法进行改进，能简单、方便的对金鲳鱼进行保鲜和无损伤监测，同时该保鲜方法还不会破坏金鲳鱼口感。

技术实现要素：

鉴于上述内容，有必要提供一种金鲳鱼保鲜方法，其能简单、方便的对金鲳鱼进行保鲜和无损伤监测，同时该保鲜方法还不会破坏金鲳鱼口感。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种金鲳鱼保鲜方法，所述方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃～-5℃的条件下冰冻2h-3h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min-60min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃-0℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。

进一步的，所述清洗液由如下重量份的成分组成：2份-5份的氯化钠、8份-15份的海藻糖、10份-15份的番茄汁和150份-170份的水。

进一步的，所述保鲜液由如下重量份的成分组成：7份-14份的茶多酚、9份-15份的迷迭香粉、12份-16份的壳聚糖、11份-16份的木瓜提取物、13份-17份的高良姜提取物、3份-5份的氯化钠和120-150份的水。

进一步的，所述木瓜提取物的提取方法为：将新鲜木瓜肉捣碎后，加入等体积的水，充分搅拌，然后再用等体积的乙酸乙酯进行萃取，萃取3次后进行减压浓缩干燥，去除乙酸乙酯相，将水相进行过滤，浓缩、干燥得到木瓜肉提取物；将木瓜籽烘干后粉碎，然后加入7-9倍质量比，体积百分数为70％-80％的乙醇水溶液进行回流提取，过滤取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇、干燥得到木瓜籽提取物；将木瓜肉提取物和木瓜籽提取物混合得到木瓜提取物。

进一步的，所述高良姜提取物的提取方法为：将含水率为2％-5％的高良姜粉碎成粉末，加入2-4倍质量份的水，放入微博提取器中进行微波提取；所述微波提取功率为300w-400w，提取时间为30s-40s，提取后静置5min-7min；然后再重复进行微波提取，提取功率为400w-500w，提取时间为20s-30s；微波提取后直接加入与混合物1-3倍质量份，体积百分数为75％-80％的乙醇溶液，在温度为40-50℃条件下浸提3h-4h，过滤去滤液旋转蒸发浓缩干燥得到高良姜的提取物。

进一步的，所述电子鼻分析法的新鲜度区分模型为：y＝0.679f1+10.753f2-30.164f3-1.06，式中，y是新鲜度预测值，f1是第一主成分值，f2是第二主成分值，f3是第三主成分值。

本发明具有如下有益效果：

1、本发明的保鲜方法为将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中冰冻，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，判断金鲳鱼是否新鲜，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放，使用该方法保鲜预先去除内脏易腐败的部位，然后用清洗液洗去附着在金鲳鱼表面的内脏残渣和粘液等，清洗后直接放入冰盒中冰冻，冰冻时金鲳鱼被冻僵，表面形成一层冰层，能进一步出去附着在表面易造成腐败的物质；解冻后直接将金鲳鱼放入保鲜液中进行浸泡，使得保鲜液能充分附着在金鲳鱼表面，然后放入冷藏室中冷藏，冷藏后金鲳鱼表面会形成一层薄膜，能有效隔绝金鲳鱼肉和空气，加强保鲜效果。

2、本发明中，清洗液由氯化钠、海藻糖、番茄汁和水组成，金鲳鱼宰杀后用清洗液清洗可除去附着在其上的污物，该污物成分含有大量致腐菌，清洗液中的氯化钠能起到平衡细胞液的作用，番茄汁中含有丰富的番茄碱和胆碱，具有较强的抑菌性，可抑制金鲳鱼体内的微生物生长，海藻糖可在金鲳鱼肉表明形成一层糖膜隔绝空气和金鲳鱼肉；但是，如果将金鲳鱼肉浸泡在清洗液中番茄汁会影响金鲳鱼肉口感，因此，发明人仅用清洗液对金鲳鱼肉进行清洗；方案中，保鲜液由茶多酚、迷迭香粉、壳聚糖、木瓜提取物、高良姜提取物、氯化钠和水组成，保鲜液中茶多酚具有抑菌作用，迷迭香粉起到杀菌作用外，还能起到平衡保鲜液气味的作用，氯化钠能起到平衡金鲳鱼肉细胞质和平衡口感的作用；木瓜提取物中含有齐墩果酸、β-谷甾醇、胡萝卜苷以及儿茶素，有广谱抑菌作用，能抑制金鲳鱼体内微生物，但是，木瓜提取物添加过多会影响保鲜液成膜，保鲜成分不能附着在金鲳鱼表面，高良姜提取物具有抑菌作用，但是其添加过多会造成金鲳鱼变黄，影响鱼肉品质，申请人研究发现保鲜液中各成分配比为：7份-14份的茶多酚、9份-15份的迷迭香粉、12份-16份的壳聚糖、11份-16份的木瓜提取物、13份-17份的高良姜提取物、3份-5份的氯化钠和120-150份的水，其能起到金鲳鱼保鲜，还不会造成金鲳鱼肉变色、串味的作用；同时，申请人还采用电子鼻对金鲳鱼进行鲜度测试，不会破坏金鲳鱼组织操作简单，不需要样品处理和昂贵仪器，能快速的实现金鲳鱼肉质的区分。

【附图说明】

图1是本发明实施例1的电子鼻传感器响应图；图中，横坐标为时间，单位为s；纵坐标为电子鼻输出响应强度，无单位；

图2是本发明实施例的预测值与实际值相关性图；图中，横坐标为预测数值，单位为无；纵坐标为实测数值，无单位。

【具体实施方式】

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1：

一种金鲳鱼保鲜方法，该方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃的条件下冰冻2h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。

其中，清洗液由如下重量份的成分组成：2份的氯化钠、8份的海藻糖、10份的番茄汁和150份的水。

上述番茄汁的制备方法为：将新鲜番茄整个切碎，带籽与水按照1∶3混合，榨汁后过滤得到番茄汁。

本实施例清洗液的制备方法为：按重量份为2份的氯化钠、8份的海藻糖、10份的番茄汁和150份的水称量各原料，然后将各原料充分混合而得。

其中，保鲜液由如下重量份的成分组成：7份的茶多酚、9份的迷迭香粉、12份的壳聚糖、11份的木瓜提取物、13份的高良姜提取物、3份的氯化钠和120的水。

方案中保鲜液的制备方法为：按重量份为7份的茶多酚、9份的迷迭香粉、12份的壳聚糖、11份的木瓜提取物、13份的高良姜提取物、3份的氯化钠和120份的水称量各原料，然后将各原料进行混合，进行高速振荡得保鲜液。

上述木瓜提取物的提取方法为：将新鲜木瓜肉捣碎后，加入等体积的水，充分搅拌，然后再用等体积的乙酸乙酯进行萃取，萃取3次后进行减压浓缩干燥，去除乙酸乙酯相，将水相进行过滤，浓缩、干燥得到木瓜肉提取物；将木瓜籽烘干后粉碎，然后加入7倍质量比，体积百分数为70％的乙醇水溶液进行回流提取，过滤取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇、干燥得到木瓜籽提取物；将木瓜肉提取物和木瓜籽提取物混合得到木瓜提取物

上述高良姜提取物的提取方法为：将含水率为2％的高良姜粉碎成粉末，加入2倍质量份的水，放入微博提取器中进行微波提取；所述微波提取功率为300w，提取时间为30s，提取后静置5min；然后再重复进行微波提取，提取功率为400w，提取时间为20s；微波提取后直接加入与混合物1倍质量份，体积百分数为75％的乙醇溶液，在温度为40℃条件下浸提3h，过滤去滤液旋转蒸发浓缩干燥得到高良姜的提取物。

实施例2：

一种金鲳鱼保鲜方法，该方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-5℃的条件下冰冻3h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡60min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入0℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。

其中，清洗液由如下重量份的成分组成：5份的氯化钠、15份的海藻糖、15份的番茄汁和170份的水。

上述番茄汁的制备方法为：将新鲜番茄整个切碎，带籽与水按照1∶3混合，榨汁后过滤得到番茄汁。

本实施例清洗液的制备方法为：按重量份为5份的氯化钠、15份的海藻糖、15份的番茄汁和170份的水称量各原料，然后将各原料充分混合而得。

其中，保鲜液由如下重量份的成分组成：14份的茶多酚、15份的迷迭香粉、16份的壳聚糖、16份的木瓜提取物、17份的高良姜提取物、5份的氯化钠和150份的水。

方案中保鲜液的制备方法为：按重量份为14份的茶多酚、9份-15份的迷迭香粉、16份的壳聚糖、16份的木瓜提取物、17份的高良姜提取物、5份的氯化钠和150份的水称量各原料，然后将各原料进行混合，进行高速振荡得保鲜液。

上述木瓜提取物的提取方法为：将新鲜木瓜肉捣碎后，加入等体积的水，充分搅拌，然后再用等体积的乙酸乙酯进行萃取，萃取3次后进行减压浓缩干燥，去除乙酸乙酯相，将水相进行过滤，浓缩、干燥得到木瓜肉提取物；将木瓜籽烘干后粉碎，然后加入9倍质量比，体积百分数为80％的乙醇水溶液进行回流提取，过滤取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇、干燥得到木瓜籽提取物；将木瓜肉提取物和木瓜籽提取物混合得到木瓜提取物

上述高良姜提取物的提取方法为：将含水率为3％的高良姜粉碎成粉末，加入3倍质量份的水，放入微博提取器中进行微波提取；所述微波提取功率为350w，提取时间为35s，提取后静置6min；n；然后再重复进行微波提取，提取功率为450w，提取时间为25s；微波提取后直接加入与混合物2倍质量份，体积百分数为78％的乙醇溶液，在温度为45℃条件下浸提3.5h，过滤去滤液旋转蒸发浓缩干燥得到高良姜的提取物。

实施例3：

一种金鲳鱼保鲜方法，该方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-18℃的条件下冰冻2.5h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡55min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-2℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。

其中，清洗液由如下重量份的成分组成：4份的氯化钠、10份的海藻糖、12份的番茄汁和160份的水。

上述番茄汁的制备方法为：将新鲜番茄整个切碎，带籽与水按照1∶3混合，榨汁后过滤得到番茄汁。

本实施例清洗液的制备方法为：按重量份为3份的氯化钠、9份的海藻糖、12份的番茄汁和160份的水称量各原料，然后将各原料充分混合而得。

其中，保鲜液由如下重量份的成分组成：12份的茶多酚、11份的迷迭香粉、14份的壳聚糖、13份的木瓜提取物、15份的高良姜提取物、4份的氯化钠和140份的水。

方案中保鲜液的制备方法为：按重量份为8份的茶多酚、10份的迷迭香粉、15份的壳聚糖、14份的木瓜提取物、14份的高良姜提取物、4份的氯化钠和140份的水称量各原料，然后将各原料进行混合，进行高速振荡得保鲜液。

上述木瓜提取物的提取方法为：将新鲜木瓜肉捣碎后，加入等体积的水，充分搅拌，然后再用等体积的乙酸乙酯进行萃取，萃取3次后进行减压浓缩干燥，去除乙酸乙酯相，将水相进行过滤，浓缩、干燥得到木瓜肉提取物；将木瓜籽烘干后粉碎，然后加入8倍质量比，体积百分数为75％的乙醇水溶液进行回流提取，过滤取滤液进行旋转蒸发浓缩挥去乙醇、干燥得到木瓜籽提取物；将木瓜肉提取物和木瓜籽提取物混合得到木瓜提取物

上述高良姜提取物的提取方法为：将含水率为5％的高良姜粉碎成粉末，加入4倍质量份的水，放入微博提取器中进行微波提取；所述微波提取功率为400w，提取时间为40s，提取后静置7min然后再重复进行微波提取，提取功率为500w，提取时间为30s；微波提取后直接加入与混合物3倍质量份，体积百分数为80％的乙醇溶液，在温度为50℃条件下浸提4h，过滤去滤液旋转蒸发浓缩干燥得到高良姜的提取物。

实施例1-3的电子鼻分析法为：保鲜后第0-10d，每一天检测一次金鲳鱼肉样品，每天同时检测3组样品；检测时，将整条金鲳鱼置于保鲜袋中，封紧，室温条件下静置30min，用电子鼻pen3系统对保鲜袋中的气体进行检测分析，每组样品3个平行；将测得的数值带入新鲜度区分模型进行计算，判断金鲳鱼肉是否新鲜；

其中新鲜度区分模型为：y＝0.679f1+10.753f2-30.164f3-1.06

式中，y表示新鲜度预测值；

f1表示第一主成分值；

f2表示第二主成分值；

f3表示第三主成分值。

当y为0.841时判定为新鲜。

电子鼻新鲜度区分模型的构建及验证过程：

1、电子鼻新鲜度区分模型的构建：

不做任何保鲜处理，仅在-4℃条件下对金鲳鱼肉样进行测试(连续测试10d)，将采集到的相应数据进行整理，构建新鲜度区分模型，具体如下：

(1)电子鼻检测样品制备：分别称取金鲳鱼肉样品30g置于30个洁净干燥的烧杯中，即30个样品，用聚乙烯保鲜膜密封烧杯后，在室温下进行保存。

(2)电子鼻系统检测方法：准确称取步骤(1)中5.00g绞碎的金鲳鱼肉置于50ml烧杯中，用保鲜膜封口，-4℃条件下静置30min，用电子鼻pen3系统顶空吸附气体进行检测分析，每组样品3个平行获得响应值(见图1)；其中，电子鼻条件测试条件为：取样间隔1.0s；清洗时间100s，检测时间150s；所述响应值获得方法为：利用电子鼻计算各传感器数据信噪比极大值的平均值作为信噪比阈值，当电子鼻内置的8个金属传感器中同时又至少5个传感器的信噪比达到信噪比阈值时，电子鼻系统输出结果；此时，电子鼻系统对输出的结果进行pcm筛选，统计r²值和rmse值(见图2)；去除样品中差异较大的个体，建立fisher分析模型得到新鲜度区分模型。

2、对电子鼻测试模型进行验证：

在采用电子鼻测试金鲳鱼肉类的新鲜度时，同步采用化学法测试tvb-n值以tvb-n值来判断金鲳鱼肉是否新鲜，判断条件为，当tvb-n值≤15mgn/100g时判定为新鲜；

(1)化学法的取样：：将金鲳鱼放置于4℃的恒温冰箱中贮藏；

(2)化学法的测定：每2个样品为1组，一共10组测10d，每天检测肉的tvb-n。准确称取绞碎的3g肉和10gmgo粉末加入管子中，再加入蒸馏水100ml，装入仪器后立刻通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏到装有硼酸的25ml吸收液变为50ml为止，加入由甲基红和亚甲基蓝配置成的指示液，吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/l)终点，进行滴定操作指导到达终点。检测时tvb-n的值控制在≤15mg/100g，超过它就可判断为是腐败的肉。

测试结果：

测试结果表明：在为期10天，30个金鲳鱼样品的测试过程中，利用电子鼻的分析模型分析金鲳鱼的新鲜度，没有样品被判错，准确率达100％。由此说明，电子鼻分析法测试金鲳鱼新鲜度的准确率较高，可以实现无损伤的测试，测试方法简单方便。

对照组1：

本对照组的保鲜方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在生理盐水中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃的条件下冰冻2h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。其中，保鲜液的配方与实施例1完全一致。

对照组2：

本对照组的保鲜方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃的条件下冰冻2h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。其中，清洗液的配方与实施例1完全一致；保鲜液由如下重量份的成分组成：7份的茶多酚、9份的迷迭香粉、12份的壳聚糖、13份的高良姜提取物、3份的氯化钠和120份的水。

对照组3：

本对照组的保鲜方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃的条件下冰冻2h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用电子鼻分析法对样品进行区分，将新鲜和腐败的金鲳鱼分开存放。其中，清洗液的配方与实施例1完全一致；保鲜液由如下重量份的成分组成：7份的茶多酚、9份的迷迭香粉、12份的壳聚糖、11份的木瓜提取物、3份的氯化钠和120份的水。

对照组4：

本对照组的保鲜方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，用水清洗干净，然后直接放入温度为-4℃的冰箱中冷藏。

对照组5：

本对照组的保鲜方法为：将鲜活的金鲳鱼杀死后，去除内脏，在清洗液中清洗，清洗后将金鲳鱼放入冰盒中在-10℃的条件下冰冻2h，解冻后立即将金鲳鱼放入保鲜液中浸泡50min，然后用保鲜膜裹紧鱼身放入-4℃的冰箱中冷藏，冷藏后不定期取样，用化学测定tvb-n的分析法对样品进行检测。其中，清洗液、保鲜液与实施例1完全相同。

实施例1和对照组1-5的测试结果见表1：

表1新鲜度测试结果表

由上表可知，实施例1和对照组5的测试结果一致，电子鼻测试结果与tvb-n测试结果测试的第1-17d使用本申请的电子鼻方法测量均为“新鲜”，但是，对照组5的方法测定金鲳鱼肉新鲜度需要破坏金鲳鱼肉组织结构，而实施例1的电子鼻测试法可以无损伤的对金鲳鱼肉进行检测，不会破坏金鲳鱼体态；实施例1的金鲳鱼肉的保鲜时长要长于对照组1-4，说明，本申请的方法可有效延长金鲳鱼的保鲜期，且不会对金鲳鱼肉造成破坏；是一种无损伤且能在线对金鲳鱼肉新鲜度进行监测的方法。

综上所述，使用本申请的保鲜方法可有效提高金鲳鱼肉的保鲜期，不会污染金鲳鱼肉，同时还能方便快捷的做到对金鲳鱼肉进行在线的无损伤检测。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。