本发明涉及食品生产
技术领域：
，具体涉及一种全谷物鲜食糯玉米馒头及其制备方法。
背景技术：
：糯玉米又称为粘玉米、蜡质玉米。其籽粒中所含的淀粉几乎全部为支链淀粉。鲜食糯玉米是指以鲜嫩部位在鲜嫩状态下供人们食用的玉米品种，鲜食糯玉米由于粘滞、清香、微甜、适口性好等的食用品质和独特风味使其受到很多消费者的青睐，成为一些人的摄入主食，并逐渐发展为重要的餐桌食品。糯玉米含有人体所必须的蛋白质、脂肪、氨基酸及微量元素。与普通玉米相比，糯玉米的赖氨酸、粗蛋白、粗脂肪、油酸、棕榈酸含量都略高于普通玉米。鲜食糯玉米相对于完熟的糯玉米或普通玉米，具有优良的营养价值，更重要的是，鲜食玉米是一种全谷物食品。目前对于全谷物的健康价值已经获得了广泛认可。美国fda就明确规定含有51％以上的全谷物的食品，可以标示如下健康声明：含有丰富全谷物的膳食具有低脂肪、低饱和脂肪酸和低胆固醇含量，可以降低患心脏病和特定癌症的风险。馒头是我国传统的发酵面制品之一，历史悠久，口感香甜，倍受广大人民的喜爱，它以面粉为主料，除了酵母发酵剂外，一般少量或不添加其他辅料。目前仅申报的馒头类食品发明专利就有2000多项，其中关于玉米馒头类的专利有10多项，大多数是以脱皮玉米粉为辅料，与小麦粉混合后制作而成，也有部分专利是将脱皮玉米粉挤压膨化后，添加到小麦粉中生产馒头，通过添加谷朊粉或淀粉等其他辅料或添加剂强化面团网络结构，但没有以玉米全粉为原料的馒头制品，更没有以鲜食糯玉米为主要原料生产馒头的产品。鲜食糯玉米与小麦粉复合生产全谷物鲜食糯玉米馒头，由于鲜食糯玉米膳食纤维含量丰富，且营养价值高于成熟玉米，鲜食糯玉米添加入小麦粉中时采用预处理降粘打浆工艺，极大的提高了糯玉米的添加量，使得后续加工方便快捷，因此鲜食糯玉米与小麦粉复合生产的全谷物鲜食糯玉米馒头具有营养健康价值高、谷物风味浓郁、色彩丰富的特点，是一种具有良好发展前景的馒头制品。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种全谷物鲜食糯玉米馒头及其制备方法，制备得到的馒头富含膳食纤维，健康价值高，口感软糯，较浓郁的天然鲜食糯玉米风味，并具有鲜食糯玉米的天然色泽。为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉45～90份，鲜食糯玉米籽粒10～55份，谷朊粉0～5份，酵母0.7～1.3份。优选地，所述全谷物鲜食糯玉米馒头包括下述重量份的组份：小麦粉75份，鲜食糯玉米籽粒35份，谷朊粉2.5份，酵母1.1份。本发明全谷物鲜食糯玉米馒头的制备方法，包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻；(2)使用经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒制备鲜食糯玉米籽粒浆液，对鲜食糯玉米籽粒浆液进行降低粘度处理；(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以一定比例混合，用高速打浆机打浆成浆料；(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以9:1～7:3的质量比混合均匀；(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀；(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。优选地，步骤(3)中，鲜食糯玉米籽粒与水的质量比为1:0.7～0.9。优选地，步骤(2)具体为：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以一定比例混合，按照浓度10～100u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。优选地，步骤(a)中，鲜食糯玉米籽粒与水的质量比为1:0.7～0.9。本发明充分利用了鲜食糯玉米的全谷物营养价值和专用馒头粉的工艺特性，形成了合理的搭配模式；同时采用适度酶解工艺，降低了糯玉米浆的粘度，保证了产品的营养价值和加工特性。本发明由于鲜食糯玉米黏糯的特性，所得糯玉米浆液粘度较大，在后续加工中不利于操作，利用普鲁兰酶的脱支作用降低了浆液的粘度，并根据普鲁兰酶的添加量进行粘度的调整，便于加工。普鲁兰酶添加量对糯玉米浆粘度的影响是很显著的(具体图表所示)，且全籽粒糯玉米粒打浆保留了所有的营养成分，提高了产品的营养价值，使用复配的糯玉米浆制作馒头时，浆液粘度合适，既便于操作加工，又带有明显的玉米香味，加工品质和食用特性得到提高。本发明的有益效果是：(1)本发明全谷物鲜食糯玉米馒头中鲜食糯玉米所含的膳食纤维等健康组分得到全部保留；鲜食糯玉米所含的膳食纤维含量远高于普通完熟玉米或玉米粉，使得本发明全谷物糯玉米馒头成为一种富含膳食纤维的全谷物产品，健康价值远高于玉米粉与小麦粉搭配制馒头和单纯玉米制馒头。(2)本发明全谷物鲜食糯玉米馒头中糯玉米浆液粘度较大，在后续加工中不利于操作，利用普鲁兰酶的脱支作用降低浆液粘度，并根据普鲁兰酶的添加量进行粘度的调整，既提高了鲜食糯玉米粒的添加量，又简化其加工操作；糯玉米浆具有一定的粘性，大大的改善了普通完熟玉米或玉米粉加工过程中松散、不生筋成团的状态，口感软糯，使得本发明全谷物糯玉米馒头成为一种具有一定粘度加工特性的全谷物产品，加工价值和食用品质远高于玉米粉与小麦粉搭配制馒头和单纯玉米制馒头。(3)本发明中鲜食糯玉米打浆采用了短时快速的工艺条件，尽可能保留鲜食糯玉米的风味特征，制成的全谷物鲜食糯玉米馒头具有较浓郁的天然鲜食糯玉米风味。(4)本发明全谷物鲜食糯玉米馒头采用多种颜色的鲜食糯玉米为原料，同时在制浆过程中由于温和的工艺条件，使得制成的全谷物鲜食糯玉米馒头保留了鲜食糯玉米的天然色泽。(5)本发明特色馒头采用纯天然原料，不含合成添加剂，安全性好，适宜所有人群食用。(6)本发明特色馒头的生产工艺简单，生产投入低，适合规模化生产。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉75份，鲜食糯玉米籽粒35份，谷朊粉2.5份，酵母1.1份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.8的质量比混合，按照浓度50u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.8的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料；(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以8:1的质量比混合均匀；(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀；(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。实施例2：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉65份，鲜食糯玉米籽粒50份，谷朊粉4份，酵母1.1份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.9的质量比混合，按照浓度50u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.9的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料；(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以7:1的质量比混合均匀；(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀；(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。实施例3：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉80份，鲜食糯玉米籽粒55份，酵母1.3份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.8的质量比混合，按照浓度100u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.8的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料；(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以9:3的质量比混合均匀；(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀；(6)称取配方量的小麦粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。实施例4：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉45份，鲜食糯玉米籽粒40份，谷朊粉2份，酵母0.7份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.9的质量比混合，按照浓度10u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.9的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料。(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以7:3的质量比混合均匀。(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀。(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。实施例5：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉90份，鲜食糯玉米籽粒55份，谷朊粉5份，酵母1.3份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.7的质量比混合，按照浓度100u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.7的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料。(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以9:1的质量比混合均匀。(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀。(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。实施例6：一种全谷物鲜食糯玉米馒头，包括下述重量份的组份：小麦粉60份，鲜食糯玉米籽粒10份，谷朊粉4份，酵母1份。制备方法包括下述的步骤：(1)将新鲜的鲜食糯玉米籽粒清洗干净，或将速冻鲜食糯玉米籽粒解冻。(2)降低粘度处理：a、将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.75的质量比混合，按照浓度50u/kg添加普鲁兰酶，并用高速打浆机打浆成浆料；b、将步骤(a)中所得产物置于沸水浴中30min进行灭酶，实现部分淀粉水解和变性；c、将步骤(b)中所得产物于4℃回生，冷却过夜，可得粘度降低的糯玉米浆。(3)将经步骤(1)处理的鲜食糯玉米籽粒与水以1:0.85的质量比混合，用高速打浆机打浆成浆料。(4)将步骤(3)中所得产物与步骤(2)中所得产物以9:2的质量比混合均匀。(5)称取配方量的酵母，将酵母和步骤(4)所得产物混匀。(6)称取配方量的小麦粉和谷朊粉，加入步骤(5)所得产物混匀，经过和面、发酵、分割、整型、醒发、蒸制、冷却得到成品馒头。1、测定普鲁兰酶添加量对糯玉米浆粘度的影响，具体如表1所示。表1普鲁兰酶添加量对糯玉米浆粘度的影响普鲁兰酶添加量(u/kg)02050100糯玉米浆粘度(mpa·s)3.942.230.850.362、馒头的感官测定感官评分标准表如表2所示。表2感官评分标准表分别以实施例1-6中的馒头为试验材料，由20名专业评价员，对于所制得的馒头进行感官评价，将感官评价表中的每个项目的平均分作为馒头的感官评价分值，用来判断馒头的感官品质，具体结果如表3所示(综合评分满分25分)。表3全谷物鲜食糯玉米馒头的感官评分以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。当前第1页12