一种香椿酱加工工艺的制作方法

本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种香椿酱加工工艺。
背景技术：
：香椿(toonasinensisrome),又名香椿芽、香椿头,系楝科多年生植物。香椿嫩芽、嫩叶具有浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感,深受人们喜爱,是我国传统的优质高档木本蔬菜。香椿除色、香、味俱佳外,还含有丰富的营养成分和功能性成分。经常食用香椿能降低血浆胆固醇中的饱和脂肪酸,预防冠心病、高血压和动脉硬化;能祛痰、健胃、增加食欲；具有治咳嗽、腹痛、呕吐、伤风感冒等功效。香椿的生产期很短,收获期仅为1个月,不耐贮存。现有技术“申请号2016103366199涉及一种香椿酱及其制备方法。香椿酱包括如下重量份的组分：香椿20份，菜籽油10-13份，番茄酱0.8-1.5份，辣椒酱1.5-2份，豆豉酱2.24-3.36份，豆瓣酱2.1-2.8份，酱油1.38-1.84份，鲜姜2.5份，蒜2.5份，鸡精0.5-0.8份，孜然粉0.4-0.6份，醋0.15-0.3份，耗油0.3份，盐0.2-0.4份，白糖0.3-0.5份。香椿酱制备方法包括酱料调制、炒料、冷却、封装一系列步骤。本发明以香椿为原料，用香椿与其它酱料配组，酱料去除了香椿的涩味，得到味道丰富，鲜香甜辣的香椿酱。且采用配组酱料与香椿炒制的方法，得到的香椿酱储存时间长”，然而其技术方案中采用了“将步骤1）中所述的菜籽油置于锅内，待油温升至160℃-180℃，加入步骤4）的产物，炒制10-15分钟加入步骤2）中的香椿，炒制1-2分钟”，而香椿在160℃-180℃高温处理下，会导致香椿特有的香气大为损失，影响香椿酱的口感。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种香椿酱加工工艺。本发明是通过以下技术方案实现的：一种香椿酱加工工艺，包括以下步骤：（1）采摘新鲜的香椿嫩芽，去除采摘的香椿嫩芽上的有病害的叶，采用清水对香椿嫩芽进行清洗，自然沥干；（2）对上述处理后的香椿嫩芽采用小苏打水浸泡处理，然后过滤，自然沥干；（3）将经过小苏打水浸泡处理后的香椿嫩芽分成ab两份；（4）将a份进行发酵处理，得到发酵物，b份进行萃取处理，得到萃取物；（5）将上述得到的发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒混合到一起，然后进行均质处理，得到香椿酱；（6）将上述得到的香椿酱进行罐装，然后进行灭菌处理，即得成品。进一步的，步骤（2）所述小苏打水浓度为0.52mol/l，浸泡温度为分别为20℃、25℃、30℃，在20℃下浸泡时间为30-35min，在25℃下浸泡时间为15-20min，在30℃下浸泡时间为20-25min，并且，每隔5min对小苏打水浓度进行检测一次，低于0.52mol/l时，及时调整至0.52mol/l。进一步的，步骤（3）所述ab两份香椿嫩芽，其中a份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的75%，b份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的25%。进一步的，步骤（4）所述发酵处理为：将香椿嫩芽在80℃的清水的烫漂10-15s，然后捞出，自然沥干后，再粉碎至1mm，得到香椿嫩芽碎段，向香椿嫩芽碎段中添加其质量0.3-4%的米曲霉菌液，搅拌均匀后，在30℃下培养48小时，得到发酵物。进一步的，所述米曲霉菌液中米曲霉孢子数为1.3×105个/ml。进一步的，步骤（4）所述萃取处理具体为：向香椿嫩芽中添加其质量10%的清水，然后进行打浆,得到香椿嫩芽浆液，然后在体积分数70%乙醇、料液比(g:ml)1∶5、温度55℃的条件下浸提4小时,过滤,浓缩得萃取物。进一步的，步骤（5）中所述发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒重量份比为：28-30:0.3-0.4:0.1-0.2:0.2-0.3:0.5-0.6:0.8-1.2:0.7-0.9。进一步的，步骤（5）所述均质处理的压力35mpa，温度50℃。进一步的，步骤（6）所述灭菌处理采用100℃蒸汽灭菌。有益效果：本发明工艺制备的香椿酱香椿香气和风味比较平衡、完整，通过萃取物与发酵物的协同作用，萃取物能将发酵物中的绝大部分赋香成分进一步的提取出来,可分散均匀,呈味能力强，提高了贮存期，更易保存,同时，香椿酱中的活性成分被萃取物包围，使得香椿酱中活性成分使氧化机会较少,能够更好的进行贮存，同时，长时间保持较好的风味，本发明制备的香椿酱中的香椿风味是由γ-谷氨酰胺-（s-丙烯基）-半胱氨酸二肽在酶的作用下形成丙烯基硫醇经过氧化产生的丙烯基二硫醚引起的，在香椿嫩芽经过80℃的烫漂与发酵下，能够促使香椿风味更佳浓郁，但是，如果温度过高处理，会使得香椿风味大幅度的散失，导致加工制成的香椿酱香椿风味较淡，品质较差。附图说明图1为一种香椿酱加工工艺流程图。具体实施方式实施例1一种香椿酱加工工艺，包括以下步骤：（1）采摘新鲜的香椿嫩芽，去除采摘的香椿嫩芽上的有病害的叶，采用清水对香椿嫩芽进行清洗，自然沥干；（2）对上述处理后的香椿嫩芽采用小苏打水浸泡处理，然后过滤，自然沥干；（3）将经过小苏打水浸泡处理后的香椿嫩芽分成ab两份；（4）将a份进行发酵处理，得到发酵物，b份进行萃取处理，得到萃取物；（5）将上述得到的发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒混合到一起，然后进行均质处理，得到香椿酱；（6）将上述得到的香椿酱进行罐装，然后进行灭菌处理，即得成品。进一步的，步骤（2）所述小苏打水浓度为0.52mol/l，浸泡温度为分别为20℃、25℃、30℃，在20℃下浸泡时间为30min，在25℃下浸泡时间为15min，在30℃下浸泡时间为20min，并且，每隔5min对小苏打水浓度进行检测一次，低于0.52mol/l时，及时调整至0.52mol/l。进一步的，步骤（3）所述ab两份香椿嫩芽，其中a份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的75%，b份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的25%。进一步的，步骤（4）所述发酵处理为：将香椿嫩芽在80℃的清水的烫漂10s，然后捞出，自然沥干后，再粉碎至1mm，得到香椿嫩芽碎段，向香椿嫩芽碎段中添加其质量0.3%的米曲霉菌液，搅拌均匀后，在30℃下培养48小时，得到发酵物。进一步的，所述米曲霉菌液中米曲霉孢子数为1.3×105个/ml。进一步的，步骤（4）所述萃取处理具体为：向香椿嫩芽中添加其质量10%的清水，然后进行打浆,得到香椿嫩芽浆液，然后在体积分数70%乙醇、料液比(g:ml)1∶5、温度55℃的条件下浸提4小时,过滤,浓缩得萃取物。进一步的，步骤（5）中所述发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒重量份比为：28:0.3:0.1:0.2:0.5:0.8:0.7。进一步的，步骤（5）所述均质处理的压力35mpa，温度50℃。进一步的，步骤（6）所述灭菌处理采用100℃蒸汽灭菌。实施例2一种香椿酱加工工艺，包括以下步骤：（1）采摘新鲜的香椿嫩芽，去除采摘的香椿嫩芽上的有病害的叶，采用清水对香椿嫩芽进行清洗，自然沥干；（2）对上述处理后的香椿嫩芽采用小苏打水浸泡处理，然后过滤，自然沥干；（3）将经过小苏打水浸泡处理后的香椿嫩芽分成ab两份；（4）将a份进行发酵处理，得到发酵物，b份进行萃取处理，得到萃取物；（5）将上述得到的发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒混合到一起，然后进行均质处理，得到香椿酱；（6）将上述得到的香椿酱进行罐装，然后进行灭菌处理，即得成品。进一步的，步骤（2）所述小苏打水浓度为0.52mol/l，浸泡温度为分别为20℃、25℃、30℃，在20℃下浸泡时间为35min，在25℃下浸泡时间为20min，在30℃下浸泡时间为25min，并且，每隔5min对小苏打水浓度进行检测一次，低于0.52mol/l时，及时调整至0.52mol/l。进一步的，步骤（3）所述ab两份香椿嫩芽，其中a份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的75%，b份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的25%。进一步的，步骤（4）所述发酵处理为：将香椿嫩芽在80℃的清水的烫漂15s，然后捞出，自然沥干后，再粉碎至1mm，得到香椿嫩芽碎段，向香椿嫩芽碎段中添加其质量4%的米曲霉菌液，搅拌均匀后，在30℃下培养48小时，得到发酵物。进一步的，所述米曲霉菌液中米曲霉孢子数为1.3×105个/ml。进一步的，步骤（4）所述萃取处理具体为：向香椿嫩芽中添加其质量10%的清水，然后进行打浆,得到香椿嫩芽浆液，然后在体积分数70%乙醇、料液比(g:ml)1∶5、温度55℃的条件下浸提4小时,过滤,浓缩得萃取物。进一步的，步骤（5）中所述发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒重量份比为：30:0.4:0.2:0.3:0.6:1.2:0.9。进一步的，步骤（5）所述均质处理的压力35mpa，温度50℃。进一步的，步骤（6）所述灭菌处理采用100℃蒸汽灭菌。实施例3一种香椿酱加工工艺，包括以下步骤：（1）采摘新鲜的香椿嫩芽，去除采摘的香椿嫩芽上的有病害的叶，采用清水对香椿嫩芽进行清洗，自然沥干；（2）对上述处理后的香椿嫩芽采用小苏打水浸泡处理，然后过滤，自然沥干；（3）将经过小苏打水浸泡处理后的香椿嫩芽分成ab两份；（4）将a份进行发酵处理，得到发酵物，b份进行萃取处理，得到萃取物；（5）将上述得到的发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒混合到一起，然后进行均质处理，得到香椿酱；（6）将上述得到的香椿酱进行罐装，然后进行灭菌处理，即得成品。进一步的，步骤（2）所述小苏打水浓度为0.52mol/l，浸泡温度为分别为20℃、25℃、30℃，在20℃下浸泡时间为30-35min，在25℃下浸泡时间为18min，在30℃下浸泡时间为22min，并且，每隔5min对小苏打水浓度进行检测一次，低于0.52mol/l时，及时调整至0.52mol/l。进一步的，步骤（3）所述ab两份香椿嫩芽，其中a份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的75%，b份香椿嫩芽占总香椿嫩芽质量的25%。进一步的，步骤（4）所述发酵处理为：将香椿嫩芽在80℃的清水的烫漂12s，然后捞出，自然沥干后，再粉碎至1mm，得到香椿嫩芽碎段，向香椿嫩芽碎段中添加其质量0.35%的米曲霉菌液，搅拌均匀后，在30℃下培养48小时，得到发酵物。进一步的，所述米曲霉菌液中米曲霉孢子数为1.3×105个/ml。进一步的，步骤（4）所述萃取处理具体为：向香椿嫩芽中添加其质量10%的清水，然后进行打浆,得到香椿嫩芽浆液，然后在体积分数70%乙醇、料液比(g:ml)1∶5、温度55℃的条件下浸提4小时,过滤,浓缩得萃取物。进一步的，步骤（5）中所述发酵物、萃取物、食盐、白糖、生姜粉、白芝麻、花椒重量份比为：29:0.35:0.16:0.22:0.58:0.9:0.8。进一步的，步骤（5）所述均质处理的压力35mpa，温度50℃。进一步的，步骤（6）所述灭菌处理采用100℃蒸汽灭菌。香椿酱的感官评价以及风味分析方法选择50名感官评价人员进行培训，其中25男25女，年龄在20-26岁之间，培训后对此实验进行感官评价，评分采用十分制，0-10（香椿风味的浓郁程度，0表示没有香椿风味，10表示香椿风味非常浓郁），分别针对实施例与对比例香椿酱进行评价，将每个人的分数加一起，取平均值；表1感官属性（风味）评分实施例17.36实施例28.28实施例37.55对比例14.95对比例26.01对比例1：与实施例1区别仅在于步骤（4）中在100℃中烫漂10s。对比例2:与实施例1区别仅在于香椿酱混合制备过程中不添加萃取物。由表1可以看出，本发明工艺加工得到的香椿酱香椿风味浓郁，通过以本发明中方法制备的萃取物进行协同作用，能够一定程度上提高香椿酱的香椿风味，而在高温下进行烫漂香椿，会明显的降低香椿风味，使得香椿酱的香椿风味大打折扣，降低了香椿酱的口感。当前第1页12