一种菌类滋补方便面及调味包加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种菌类滋补方便面及调味包加工方法。

背景技术：

方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在1958年发明方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面为现代生活不可或缺的简易食品之一。

在现实生活中，人们的生活节奏不断加快，人们食用方便面的次数越来越多。现有技术中生产的方便面多是油炸类，营养成分少，长期食用会对人体造成营养不良。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种菌类滋补方便面及调味包加工方法，以解决现有技术中生产的方便面营养成分少长期食用会造成营养不良的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种菌类滋补方便面及调味包加工方法，包括以下步骤：

(1)取原料水、面粉、辅料及食品添加剂混合，将原料搅拌形成面团，面团含水量占总质量的30-50％，将面团静置10-30min；

(2)将步骤(1)中的面团在熟化机中进行熟化，面团熟化时应在相对静置条件下进行，熟化过程中，在室温下低速下搅拌，防止面团有结块；

(3)将步骤(2)中的面团压成细密的面片，将面片重复折叠压片，使面片有具有韧性和强度，压面片过程中，保证面片厚薄均匀、平整光滑，无破损、空洞，色泽均匀；

(4)将步骤(3)中的面片进行切条，切条采用对刀辊，使对刀辊有转速差；这样能使面条形成波浪形状，对形成波浪形状的面条进行传送；面片下落速度为面条传送速度的7-8倍；

(5)将步骤(4)中的面条使用水蒸气蒸熟，在蒸面条过程中，使面条在传送带上保持移动，且面条的起始移动位置逐渐增高；蒸煮压力为0.17-0.20MPa,时间为2.5-3.5min；

(6)将步骤(5)中蒸熟后的面条快速冷却形成面带，将面带在传动带上进行切割形成面饼；

(7)将步骤(6)中的面饼进行油炸脱水，油炸温度为145-150℃。

进一步，步骤(1)中小麦粉质量占原料总量的40％，辅料包括荞麦粉30％，银耳15％，胡萝卜10％，鸡蛋5％。使用上述辅料，增加了方便面中的营养成分。

进一步，步骤(1)中面团静置时间为10min，所处环境温度为25℃。使用上述时间和温度，能使面团熟化效果更好。

进一步，步骤(5)中蒸煮压力为0.18MPa，蒸煮时间为3min。使用上述压力和时间，能对面条表面起到增湿作用，提高面条表面淀粉α化程度提高，使蛋白质产生可逆性变性硬结，便于对方便面进行切割和折叠。

进一步，步骤(7)中油炸温度为150℃。使用上述温度油炸，不易使面条发生焦糖化反应，避免影响方便面外观。

方便面所使用的调味料包，包括占调味料总质量22％的羊肚菌、25％的银耳、25％的木耳、20％的松茸、5％的葱、3％的精盐。

本技术方案的工作原理及有益效果在于：

(1)发明人在研究制作方便面加工方法过程中发现，使用蒸煮压力为0.17-0.20MPa,时间为2.5-3.5min时，对淀粉的α化有促进作用，油炸后的成品α化程度可达到99％，且所制得的面条弹性极强，长时间放置不会出现胀糊现象，油炸时面条的膨胀体积可变为原来的1.2-1.5倍；

(2)采用本方法制作方便面，支撑波纹形的面条能紧密的堆积在一起，当紧密的波纹面条进入蒸煮工序后，可以使堆积紧密的波纹面拉成花纹比较稀疏而又平坦的波纹面带，这样增加了面条与蒸气的接触面积，使得面条更容易蒸熟。

附图说明

图1是本发明一种菌类滋补方便面及调味包加工方法实施例中苗条成形装置的剖面结构示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：机箱1、面条导向板2、波纹成形挡板3、分排隔板4、面片5、传送带6、切面辊筒7、料斗8。

本发明中一种菌类滋补方便面及调味包加工方法，包括以下步骤：

(1)取原料面粉、辅料及食品添加剂混合，本实施例中小麦粉质量占原料总量的40％，辅料包括荞麦粉30％，银耳15％，胡萝卜10％，鸡蛋5％；加水将原料搅拌形成面团，面团含水量占总质量的30-50％，将面团静置10-30min；本实施例中，面团静置时间为10min，所处环境温度为25℃；

(2)将步骤(1)中的面团在熟化机中进行熟化，面团熟化时应在相对静置条件下进行，熟化过程中，在室温下低速下搅拌，防止面团有结块；

(3)将步骤(2)中的面团压成细密的面片，将面片重复折叠压片，使面片有具有韧性和强度，压面片过程中，保证面片厚薄均匀、平整光滑，无破损、空洞，色泽均匀；

(4)将步骤(3)中的面片进行切条，切条采用对刀辊，使对刀辊有转速差；这样能使面条形成波浪形状，对形成波浪形状的面条进行传送；面片下落速度为面条传送速度的7-8倍；

(5)将步骤(4)中的面条使用水蒸气蒸熟，在蒸面条过程中，使面条在传送带上保持移动，且面条的起始移动位置逐渐增高；蒸煮压力为0.17-0.20MPa,时间为2.5-3.5min；本实施例中，蒸煮压力优选为0.18MPa，蒸煮时间为优选为3min；

(6)将步骤(5)中蒸熟后的面条快速冷却形成面带，将面带在传动带上进行切割形成面饼；

(7)将步骤(6)中的面饼进行油炸脱水，油炸温度为145-150℃，本实施例中油炸温度优选为150℃。

本发明中，方便所使用的调料包包括以下原料：占调味料总质量22％的羊肚菌、25％的银耳、25％的木耳、20％的松茸、5％的葱、3％的精盐。

本实施例中，制作面团是将小麦粉、辅料及各种食品添加剂等加水经机械搅拌形成散碎的面团，面团要求水分均匀、色泽一致、不含生粉，制作的面团要有良好的可塑性和延伸性；在制作面团过程中要加入盐、碱等可溶性辅料，使用水将其溶解后混入面团内，使用的水温一般保持在20-30℃。通过将面团静置熟化，能使面团内的面筋充分形成。

本实施例中，在使面条形成波纹状时，使用了波纹成型装置，如图1所示，包括机箱1，机箱1上部焊接有料斗8，机箱1上通过轴承安装有切面辊筒7，机箱1位于切面辊筒7的下部安装面条导向板2，面条导向板2的上部与切面辊筒7的下部抵靠，机箱1位于切面辊筒7与面条导向板2之间的位置上焊接有分排隔板4，分隔板与切面辊筒7、分排隔板4之间均留有间隙。面条导向板2的下部焊接有倾斜的波纹成型挡板。

本装置是用两块相对的波纹成型挡板制成V形的波纹成型导轨，将其与切面辊筒7下面的面条导向板2适当的联系起来。波纹面形成过程是面片5通过切面辊筒7切成面条，分别向左右分开，通过面条导向板2上的挡板形成均匀的波纹面，然后从挡板之间的间隙依次落入到传送带6上输出。在此过程中，面片5的下落速度应是输送带传送速度的7-8倍；当面条从波纹成形装置出口卸到缓慢运行的传动带上，面条便紧密抵堆积在上面，这样可以使堆积时分紧密的波纹面拉层花纹比较稀疏而又较平坦的波纹面带，这样便于面带蒸熟。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。