本发明涉及一种酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法，属于豆制品深加工领域。
背景技术：
非发酵豆制品种类繁多，制作方法各有不同，但无论是哪一种方法，都有一个使豆乳凝固的工序(俗称点浆)，这是非发酵豆制品制造的核心步骤，决定着豆制品品格形成及质构特性。目前，常用的凝固剂有盐类、酸类等化合物，其生产的产品各有千秋。如用盐卤制作的豆腐风味好，但是保水性差，且货架期短；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率也高，但制品中常常因有一定的石膏残渣而带有苦涩味，大豆香味淡薄，而且钙盐易与某些蔬菜中草酸反应生成不溶性草酸钙，不仅影响对钙的吸收，还有可能诱发结石；由内酯做成的豆腐滑润爽口，弹性大，保水性好，但质地偏软，不适合中式烹饪。更为重要的是，消费者普遍担心以上三种凝固方法存在豆制品化学污染的风险。
黄浆水是豆腐在压榨成型时产生的乳清废水。据统计，每加工1吨大豆可排放2-5吨黄浆水，大部分作为废水被直接排放，浪费资源且污染环境[5]。酸浆是豆腐加工过程中产生的黄浆水经自然发酵(主要是乳酸菌发酵)后形成的浆液。作为一种天然的豆乳凝固剂制作酸浆豆腐在我国民间已有千年的传承历史。与目前常用的盐卤、石膏、内酯等结构明确的、单纯化学凝固剂相比，酸浆是一种有机的、复杂的天然生物凝固剂(bio-coagulant)。酸浆制作的豆制品不仅其品格独树一帜，口感细腻，后味清幽淡远，略带甘甜，而且其中含有大量的益生乳酸菌和丰富的大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷等生物活性成分，赋予酸浆豆制品营养与安全的健康理念，满足人们崇尚自然的消费心理。同时，酸浆来源于黄浆水的发酵，不仅降低凝固剂使用成本，还能实现豆制品加工副产物的循环利用，减轻环境污染与污染治理压力，是一种名符其实的低碳、绿色环保的食品加工方式。
壳聚糖是一种天然生物多糖，具有广谱抗菌活性，同时它兼有生物相容性、生物降解性、无毒副作用等特性，在解决豆腐品质，延长豆腐保质期以及生产工业化等方面起到一定的积极作用。目前，壳聚糖具有的增稠性、抑菌性及生物无毒性、易降解的特性使得其在食品行业得到了广泛的应用，将壳聚糖与其它食品防腐剂进行对比，发现壳聚糖的抗菌性能与苯甲酸钠、山梨酸钾相当，是理想的天然食品防腐剂。壳聚糖不溶于绝大多数的有机溶剂、水和碱性溶液，可溶于大多数的无机酸和有机酸类溶液。壳聚糖在食品中可用作包装材料、抗菌、抗氧化、保鲜以及果汁的澄清等。壳聚糖对人体无毒害作用，可以降低人体血糖、胆固醇，提高免疫力以及抗癌、健胃、保护肝脏等。壳聚糖作为豆腐凝固剂，可提升豆腐质构特性，具有提高豆腐得率，提高豆腐弹性的优点。
鉴于盐卤、石膏和内酯三种凝固剂制成豆腐都有其优缺点，人们开始转向开发复合凝固剂和新型凝固剂。豆腐凝固剂主要有传统盐卤、熟石膏和酸浆，及近年发展应用葡萄糖酸内酯，但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短；壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝，具有较强抑菌作用，能有效延长豆腐货架期。
技术实现要素：
发明目的：本发明充分利用酸浆作为豆腐凝固剂的绿色、环保的特点和所得豆腐口感细腻、后味清幽淡远、略带甘甜的特色，以及壳聚糖具有抗菌、防腐、降低人体血糖、胆固醇、提高免疫力以及抗癌、健胃、保护肝脏等益生功能，和壳聚糖可提升豆腐质构特性，具有提高豆腐得率，提高豆腐弹性和韧性的优点。将壳聚糖溶于酸浆中制得酸浆-壳聚糖豆腐凝固剂。利用酸浆-壳聚糖豆腐复合凝固剂生产的豆腐同时具备酸浆和壳聚糖的优点。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法及应用，包括如下步骤：
(1)豆制品生产产生的黄浆水经发酵后获得酸浆；
(2)将壳聚糖溶解到(1)中所得的酸浆中获得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂；
(3)大豆经清洗、泡豆、粉碎、过滤除渣后煮沸5-10min得到熟豆浆；
(4)在保持熟豆浆温度在85℃以上的条件下，利用分段点浆工艺加入步骤(2)所得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂，充分搅拌直至出现成碎花现象，蹲脑10-15min后倒入型框中压制成型。
步骤(1)中酸浆的制作可由豆制品生产产生的黄浆水自然发酵得到，也可通过酵母菌、乳酸菌混合或乳酸菌纯种发酵得到，发酵终点ph值为3.6-4.0。
步骤(2)中壳聚糖的添加量为0.05-0.2wt％。
步骤(3)中熟豆浆浓度为9-11°brix。
步骤(4)中分段式点浆工艺为点浆过程分为3-5段进行点浆，两次点浆中间间隔2-5min。
以上任意一种酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法及应用也在本发明的保护范围中。
有益效果：
1、一种酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂以酸浆为溶液，可实现豆腐生产过程中黄浆水的循环利用，介绍黄浆水的排放，是一种绿色环保的凝固剂，且产品具有口感细腻、后味清幽淡远、略带甘甜的特色。
2、壳聚糖在酸浆中的溶解度大、稳定，且其抑菌活性更强，可改善豆腐保质期短的问题，延长豆腐保质期。
3、酸浆-壳聚糖复合凝固剂豆腐相较于传统凝固剂豆腐有更好的质构特性，具有更强的弹性和韧性。
4、壳聚糖赋予了产品更好的降血糖、胆固醇，提高免疫力以及抗癌、健胃、保护肝脏等功效。
5、壳聚糖的加入可减少酸浆点浆过程中酸浆的用量，避免因过多的酸浆加入导致豆浆温度下降引起的点浆失败。
附图说明
无
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
(1)豆制品生产产生的黄浆水经自然发酵至ph4后获得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入0.2wt％的壳聚糖获得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂；
(3)大豆经清洗、泡豆、粉碎、过滤除渣后将豆浆的浓度调整到11°brix，煮沸10min得到熟豆浆；
(4)在保持熟豆浆温度在85℃以上的条件下，分5段加入步骤(2)所得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂，每两次点浆间隔2min，充分搅拌直至出现成碎花现象，蹲脑10min后倒入型框中压制成型，获得豆腐。
对不同凝固剂豆腐4℃保存条件下微生物数量变化情况进行统计，结果如下表所示，石膏、盐卤和mtg(谷氨酰胺转氨酶)豆腐在保存过程中微生物数量增加迅速，微生物数量分别在在4天、第10天和第2天超过6log10cfu/g，gdl、酸浆和酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂豆腐在整个保存过程中微生物数量均未超过6log10cfu/g，其中酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂豆腐在整个保存过程中微生物数量均在1log10cfu/g一下。以上结果说明酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂具有很好的抑菌保鲜作用，可大大延长豆腐保质期。
表1不同凝固剂豆腐4℃保存中微生物变化情况
实施例2
(1)豆制品生产产生的黄浆水经乳酸菌和酵母菌混合发酵发酵至ph3.6后获得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入0.05wt％的壳聚糖获得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂；
(3)大豆经清洗、泡豆、粉碎、过滤除渣后将豆浆的浓度调整到9°brix，煮沸5min得到熟豆浆；
(4)在保持熟豆浆温度在85℃以上的条件下，分3段加入步骤(2)所得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂，每两次点浆间隔5min，充分搅拌直至出现成碎花现象，蹲脑15min后倒入型框中压制成型，获得豆腐。
实施例3
(1)豆制品生产产生的黄浆水经乳酸菌发酵至ph3.8后获得酸浆；
(2)向(1)中所得的酸浆中加入0.1wt％的壳聚糖获得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂；
(3)大豆经清洗、泡豆、粉碎、过滤除渣后将豆浆的浓度调整到10°brix，煮沸8min得到熟豆浆；
(4)在保持熟豆浆温度在85℃以上的条件下，分4段加入步骤(2)所得酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂，每两次点浆间隔3min，充分搅拌直至出现成碎花现象，蹲脑10min后倒入型框中压制成型，获得豆腐。