一种蛋糕风味红曲米乳制品及其制备方法与流程

[0001]
本发明属于乳制食品加工技术领域，具体涉及一种蛋糕风味红曲米乳制品及其制备方法。


背景技术：

[0002]
红曲霉菌是我国传统的药食两用微生物，红曲霉菌发酵能够产生红曲色素、monacolin k、麦角固醇、γ-氨基丁酸、多糖等多种生物活性物质，广泛应用于发酵食品、保健品和医药领域。红曲古称“丹曲”，又称红曲米，是用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载了红曲可作为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤、促进新陈代谢、治疗和预防心脑血管疾病的特殊功效；同时，红曲霉的次级代谢产物红曲色素，还可作为着色剂用来为食品提供色泽，具有良好的增色增香的作用，被视为安全性高的食品补充剂，有着色、保健和药用等价值。
[0003]
目前，红曲米在烘焙领域应用较多，红曲蛋糕由于具有鲜亮的颜色和特殊的风味而深受广大消费者喜爱。如果能提供一种蛋糕风味的红曲米乳制品必将具有广泛的市场前景。
[0004]
蛋黄粉是以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品，是保证产品具有蛋糕风味所必不可少的组分，然而，蛋黄粉独特的腥味(主要是其中的蛋白和脂肪产生的令人不愉快的风味)，直接添加到乳制品中会导致整个产品风味的变化，同时影响产品的组织状态和稳定性，另外，实践中发现添加红曲米后乳制品的稳定性难以满足产品货架期要求，其蛋糕风味和口感也并不尽如人意，因此，上述问题是行业内开发具有蛋糕风味的红曲米乳制产品亟待解决的首要问题。


技术实现要素：

[0005]
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中没有蛋糕风味红曲米乳制品这一市场空白，以及红曲米、蛋黄粉的添加对乳制品稳定性和风味、口感的影响等缺陷，从而提供一种蛋糕风味红曲米乳制品及其制备方法。
[0006]
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
[0007]
本发明提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，包括如下重量份的组分，
[0008]
液体奶800-900份；
[0009]
蛋黄粉6-15份；
[0010]
无水奶油11-15份；
[0011]
红曲米0.1-5份；
[0012]
膳食纤维1-25份；
[0013]
变性淀粉10-30份；
[0014]
甜味剂30-80份；
[0015]
稳定剂1-6份。
[0016]
进一步地，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的两种，二者的重量比为1:1-3:1。
[0017]
进一步地，所述红曲米的ph为6-8。
[0018]
进一步地，所述膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的至少一种；
[0019]
所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、甜菊糖苷中的至少一种；
[0020]
所述稳定剂为刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶中的至少一种；
[0021]
所述蛋黄粉与稳定剂的重量比为1:1-6:1。
[0022]
进一步地，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。
[0023]
本发明还提供一种上述蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，包括以下步骤：
[0024]
将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；
[0025]
将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述蛋糕风味红曲米乳制品。
[0026]
进一步地，所述混合处理的步骤为：
[0027]
将液体奶升温至30-50℃，加入蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、稳定剂和红曲米，继续升温至70-85℃，搅拌10-25分钟。
[0028]
进一步地，所述杀菌为uht杀菌。
[0029]
进一步地，所述uth杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为1-90秒。
[0030]
进一步地，所述蛋黄粉的制备步骤包括，
[0031]
在蛋黄液中加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1000-1500u/g，反应温度35-45℃，反应时间1-2h，灭酶，冷却，喷雾干燥，得所述蛋黄粉。
[0032]
进一步地，所述磷脂酶与脂肪酶的添加比例为1:1-5:1。
[0033]
本发明技术方案，具有如下优点：
[0034]
1.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品，包括如下重量份的组分，液体奶800-900份；蛋黄粉6-15份；无水奶油11-15份；红曲米0.1-5份；膳食纤维1-25份；变性淀粉10-30份；甜味剂30-80份；稳定剂1-6份。本发明开创性的将红曲米和蛋黄粉加入到了乳制品中，通过各组分的协调配合以及用量的调整，提供了一种具有蛋糕风味的红曲米乳制品，且产品的稳定性能够满足乳制品货架期的要求，在低温、常温和保温(37℃)下均具有良好的稳定的，降低了运输、储存成本；同时，通过各组分的调整，还能有效掩盖蛋黄粉的腥味，而蛋黄粉的使用，还降低了稳定剂的用量，提高了产品的稳定性。另外，本发明首次将红丝绒风味和乳制品风味结合起来，不仅营养丰富，同时，具有浓郁的蛋糕风味，口感丝滑，满足消费者的味蕾享受。
[0035]
2.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的两种；优选的，二者的重量比为1:1-3:1。通过选用特定种类的变性淀粉能够调整产品的粘度，保证产品的稳定性，避免产品脂肪上浮。
[0036]
3.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品，所述红曲米的ph为6-8。能够避免ph对产
品稳定性的影响，同时还能保证红曲米不易褪色，保持蛋糕风味红曲米乳制品特有的颜色。
[0037]
本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品，所述稳定剂为刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶中的至少一种；通过对稳定剂的选择，避免了产品在货架期内出现脂肪氧化、上浮、分层和蛋白质沉淀等问题，既保证产品的稳定性又保证丝滑的口感。
[0038]
4.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。如此，能够使得产品具有较高的营养价值。
[0039]
5.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，包括以下步骤：将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述蛋糕风味红曲米乳制品。该方法步骤简单，便于操作，易于产业化生产，且制备得到的产品颜色稳定，口感爽滑。
[0040]
6.本发明提供的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，所述蛋黄粉的制备步骤包括，在蛋黄液中加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1000-1500u/g，反应温度35-45℃，反应时间1-2h，灭酶，冷却，喷雾干燥，得所述蛋黄粉。经过该方法制备得到的蛋黄粉，可以使卵磷脂转化为溶血卵磷脂，因此蛋黄粉乳化性因亲水性增加而增强，同时热稳定性提高；通过对磷脂酶和脂肪酶添加比例的调整，具有提高蛋黄粉乳化性与稳定性的效果。
具体实施方式
[0041]
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
[0042]
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
[0043]
实施例1
[0044]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0045]
原料组成为：
[0046]
牛奶：900千克(蛋白质含量3.7mg/100g，钙含量123mg/100g)；蛋黄粉6千克；无水奶油11千克；红曲米0.1千克；膳食纤维1千克，其中包括抗性糊精1千克；变性淀粉10千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯5千克，乙酰化二淀粉磷酸酯5千克，二者比例为1:1；甜味剂30千克，其中包括白砂糖30千克；稳定剂6千克，其中包括刺槐豆胶3千克，卡拉胶3千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为1:1。加水补至1000千克。
[0047]
制备方法如下：
[0048]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加总量1000u/g，添加比例为1:1，反应温度45℃，反应时间2h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度170℃，得成品。
[0049]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至30℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至70℃，开始计时搅拌25分钟；
[0050]
(3)定容，均质；
[0051]
(4)uht杀菌，杀菌温度135℃、杀菌时间90秒；冷却；灌装，得成品。
[0052]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0053]
实施例2
[0054]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0055]
原料组成为：
[0056]
牛奶：800千克(蛋白质含量3.7mg/100g，钙含量123mg/100g)；蛋黄粉10千克；无水奶油12千克；红曲米2千克；膳食纤维2千克，其中包括低聚异麦芽糖2千克；变性淀粉20千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯15千克，磷酸酯双淀粉5千克，二者比例为3:1；甜味剂50千克，其中包括甜菊糖苷40千克，葡萄糖10千克；稳定剂4千克，其中包括魔芋胶3千克，卡拉胶1千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为5:2。加水补至1000千克。
[0057]
制备方法如下：
[0058]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加总量1500u/g，添加比例为5:1，反应温度35℃，反应时间1h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度210℃，得成品。
[0059]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至50℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至85℃，开始计时搅拌10分钟；
[0060]
(3)定容，均质；
[0061]
(4)uht杀菌，杀菌温度150℃、杀菌时间1秒；冷却；灌装，得成品。
[0062]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0063]
实施例3
[0064]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0065]
原料组成为：
[0066]
牛奶：815千克(蛋白质含量3.7mg/100g，钙含量123mg/100g)；蛋黄粉15千克；无水奶油15千克；红曲米5千克；膳食纤维25千克，其中包括聚葡萄糖20千克，低聚果糖5千克；变性淀粉30千克，其中包括羟丙基二淀粉磷酸酯20千克，乙酰化二淀粉己二酸酯10千克，二者比例为2:1；甜味剂80千克，其中包括白砂糖30千克，葡萄糖50千克；稳定剂3千克，其中包括刺槐豆胶1.6千克，魔芋胶1.4千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为5:1。加水补至1000千克。
[0067]
制备方法如下：
[0068]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1300u/g，添加比例为2:1，反应温度40℃，反应时间1.5h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度200℃，得成品。
[0069]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至40℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至80℃，开始计时搅拌15分钟；
[0070]
(3)定容，均质；
[0071]
(4)uht杀菌，杀菌温度140℃、杀菌时间40秒；冷却；灌装，得成品。
[0072]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0073]
实施例4
[0074]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0075]
原料组成为：
[0076]
牛奶：855千克(蛋白质含量3.7mg/100g，钙含量123mg/100g)；蛋黄粉7.5千克；无水奶油13千克；红曲米3千克；膳食纤维10千克，其中包括聚葡萄糖5千克，低聚半乳糖5千克；变性淀粉20千克，其中包括乙酰化二淀粉磷酸酯10千克，乙酰化二淀粉己二酸酯10千克，二者比例为1:1。甜味剂40千克，其中包括葡萄糖40千克；稳定剂3.8千克，其中包括刺槐豆胶2.1千克，魔芋胶1.7千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为2:1。加水补至1000千克。
[0077]
制备方法如下：
[0078]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1400u/g，添加比例为2:1，反应温度42℃，反应时间1.8h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度190℃，得成品。
[0079]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至35℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至75℃，开始计时搅拌20分钟；
[0080]
(3)定容，均质；
[0081]
(4)uht杀菌，杀菌温度145℃、杀菌时间10秒；冷却；灌装，得成品。
[0082]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0083]
实施例5
[0084]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0085]
原料组成为：
[0086]
牛奶：800千克(蛋白质含量3.7mg/100g，钙含量123mg/100g)；蛋黄粉6千克；无水奶油14千克；红曲米4千克；膳食纤维18千克，其中包括抗性糊精9千克、低聚异麦芽糖9千克；变性淀粉15千克，其中包括乙酰化二淀粉磷酸酯8千克，磷酸酯双淀粉7千克，二者比例为8:7；甜味剂50千克，其中包括果糖15千克，葡萄糖35千克；稳定剂1千克，其中包括魔芋胶0.5千克，卡拉胶0.5千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为6:1。加水补至1000千克。
[0087]
制备方法如下：
[0088]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1100u/g，添加比例为4:1，，反应温度37℃，反应时间1.2h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度200℃，得成品。
[0089]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至45℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至83℃，开始计时搅拌23分钟；
[0090]
(3)定容，均质；
[0091]
(4)uht杀菌，杀菌温度138℃、杀菌时间15秒；冷却；灌装，得成品。
[0092]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0093]
实施例6
[0094]
本实施例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，
[0095]
原料组成为：
[0096]
复原乳870千克(其中浓缩乳：145千克，水：725千克)；蛋黄粉12千克；无水奶油14千克；红曲米3.5千克；膳食纤维18千克，其中包括聚葡萄糖9千克，低聚半乳糖9千克；变性淀粉30千克，其中包括乙酰化二淀粉磷酸酯20千克，磷酸酯双淀粉10千克，二者比例为2:1。甜味剂40千克，其中包括葡萄糖40千克；稳定剂2.4千克，其中包括刺槐豆胶1.8千克，卡拉胶0.6千克，蛋黄粉与稳定剂的比例为5:1。加水补至1000千克。
[0097]
制备方法如下：
[0098]
(1)蛋黄粉的制备：蛋黄液加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1350u/g，添加比例为1:1，，反应温度42℃，反应时间1.8h，灭酶，冷却，喷雾干燥，温度190℃，得成品。
[0099]
(2)在化料罐中打入适量的巴氏奶，升温至35℃；将蛋黄粉、无水奶油、红曲米、膳食纤维、变性淀粉、甜味剂、稳定剂加入到化料罐中，继续升温至75℃，开始计时搅拌20分钟；
[0100]
(3)定容，均质；
[0101]
(4)uht杀菌，杀菌温度145℃、杀菌时间10秒；冷却；灌装，得成品。
[0102]
本实施例所得产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感爽滑；最终产品的稳定性较好。
[0103]
对比例1
[0104]
本对比例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例4相似，区别在于，蛋黄粉的用量为30kg。
[0105]
对比例2
[0106]
本对比例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例4相似，区别在于，蛋黄粉的制备中不添加磷脂酶和脂肪酶，直接进行喷雾干燥。
[0107]
对比例3
[0108]
本对比例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例4相似，区别在于，变性淀粉比例为10:1。
[0109]
对比例4
[0110]
本对比例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例4相似，区别在于，用普通淀粉代替变性淀粉。
[0111]
对比例5
[0112]
本对比例提供一种蛋糕风味红曲米乳制品，其组成和制备方法与实施例4相似，区别在于，稳定剂为果胶。
[0113]
实验例
[0114]
1.感官评价
[0115]
对实施例1-6和对比例1-5所制得的蛋糕风味红曲米乳制品进行感官评价。随机选取100人进行品尝，通过口感、丝滑度、色泽、特征香味、组织状态进行综合评分，每项满分为10分，10分最好，0分最差，结果见表1。
[0116]
表1感官评价结果
[0117][0118]
由表1数据可以看出，实施例1-6产品颜色良好；风味浓郁饱满，口感丝滑，其中实施例4综合评分最高。
[0119]
对比例1与实施例4相比，蛋黄粉添加量增加，产品腥味大，口感差。
[0120]
对比例2与实施例4相比，蛋黄粉的制备中不加磷脂酶，产品的稳定性差，口感可以接受。
[0121]
对比例3与实施例4相比，变性淀粉比例为10:1，产品稳定性一般，但是产品口感很差，不丝滑。
[0122]
对比例4与实施例4相比，采用普通淀粉代替变性淀粉，产品稳定性一般，但是产品口感很差，不丝滑。
[0123]
对比例5与实施例4相比，稳定剂不同，产品稳定性很差，口感可以接受。
[0124]
2.稳定性测试
[0125]
分别将实施例1-6以及对比例1-5所得到的乳制品在低温(4℃)、常温(25℃)和保温(37℃)下保存180天，每隔一段时间观察脂肪上浮、分层及沉淀情况。结果如表2、3、4所示。
[0126]
表2低温观察结果
[0127]
[0128][0129]
表3常温观察结果
[0130]
[0131][0132]
表4保温观察结果
[0133]
[0134][0135]
从观察结果可以看出，实施例1-6表现为良好的稳定性。
[0136]
对比例1与实施例4相比，蛋黄粉添加量增加，稳定性差，出现脂肪上浮、分层和沉淀现象。
[0137]
对比例2与实施例4相比，蛋黄粉的制备中不加磷脂酶，稳定性差，出现脂肪上浮、分层和沉淀现象。
[0138]
对比例3与实施例4相比，变性淀粉比例为10:1，表现为稳定性一般。
[0139]
对比例4与实施例4相比，采用普通淀粉代替变性淀粉，稳定性还可以接受。
[0140]
对比例5与实施例4相比，稳定剂不同，稳定性差，出现脂肪上浮、分层和沉淀现象。
[0141]
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。