一种酥脆圣女果干的生产方法与流程

本发明属于水果干制品加工技术领域，具体涉及一种酥脆圣女果干的生产方法。

背景技术：

圣女果俗称小西红柿，营养丰富，富含多种维生素和矿物质，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效，被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。圣女果一般作为水果食用，因其鲜食口感佳，深受消费者的喜欢。近年来，圣女果的种植面积和总产量均快速增加，丰收时节产大于销，其保藏问题突出，且以鲜果形式销售的产品附加值也低，急需圣女果的深加工技术来解决其保藏和提高产品附加值的问题。

现有果干通常水分含量在20％以下，含糖量低、水分含量低、营养价值高、口感酥脆的圣女果干很少见。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种营养安全、含糖量低(约10％)、水分含量低(<5％)、酸甜适口、口感酥脆、颜色鲜亮的圣女果干的生产方法。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

1、选用8～9成熟的新鲜圣女果，经过清洗后，在温度80～90℃、质量浓度为8％～14％的苏打水中热烫1～3分钟，然后用15～25℃的水冲洗2～4次后手工去皮，在圣女果表面均匀刺孔，孔距4～6毫米。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4～7倍的质量浓度为40％～50％糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100～200w、超声频率20khz条件下处理20～30分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为15％～25％的糖液冲洗圣女果并控干，然后在-20～-10℃下预冷冻后，置于冷冻干燥设备中干燥36～48小时，得到酥脆圣女果干。

上述步骤1中，选用8～9成熟的新鲜圣女果，经过清洗后，优选在温度80℃、质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，然后用20℃的水冲洗2次后手工去皮，在圣女果表面均匀刺孔，孔距5毫米。

上述步骤2中，优选将刺孔后的圣女果浸入果重4～5倍的质量浓度为40％～50％糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理30分钟，超声工作1秒，间歇1秒。

上述步骤2中，进一步优选超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，然后在-18℃下预冷冻后，置于冷冻干燥设备中干燥40～44小时，得到酥脆圣女果干。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1、本发明圣女果干是对去皮、刺孔后的圣女果采用超声浸糖再冻干而成，得到的圣女果干颜色鲜亮，酸甜适口，口感酥脆。去皮和刺孔增加了糖液与圣女果肉的接触面积，有利于糖的浸入，超声浸糖不仅加速了糖浸入圣女果肉内，浸糖效率高，而且可对体系起杀菌的作用，有利于产品后期的保藏。

2、与现有果干的加工技术相比较，本发明的生产方法不需要采用护色液对圣女果进行护色处理，避免了化学试剂的使用；不需要采用糖渍的方法浸糖，减少了糖的使用量，降低了产品中的含糖量，同时也缩短了浸糖时间；也不需要采用真空或热风干燥，采用冷冻干燥可更多地保留圣女果中的营养成分，同时干燥的产品可保持原来的形状和体积。故采用该法生产的酥脆圣女果干不仅仅是果干产品，更是一种营养健康的圣女果休闲食品。

3、利用本发明生产工艺能够开发成本低廉、工艺简单、纯天然、无污染、营养价值高的酥脆圣女果干产品。

附图说明

图1是圣女果直接100w超声浸糖15分钟后果肉溶出的情况。

图2是圣女果直接100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图3是圣女果热烫去皮后100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图4是圣女果用10％热苏打水去皮后100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图5是圣女果直接冻干的照片。

图6是圣女果用10％热苏打水去皮后超声浸糖30分钟再冻干的照片。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

1、选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率200w、超声频率20khz条件下处理20分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再置于-18℃下预冷冻后，在冷冻干燥设备中-49℃下冷冻干燥40小时，得到颜色鲜亮、口感酥脆的圣女果干。

实施例2

1、选用8成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度90℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫1分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4倍质量的质量浓度为50％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理30分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再置于-18℃下预冷冻后，在冷冻干燥设备中-49℃下冷冻干燥44小时，得到颜色鲜亮、口感酥脆的圣女果干。

实施例3

1、选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度85℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫2分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4倍质量的质量浓度为45％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理25分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再置于-18℃下预冷冻后，在冷冻干燥设备中-49℃下冷冻干燥42小时，得到颜色鲜亮、口感酥脆的圣女果干。

为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，具体试验情况如下：

1、碱液去皮对圣女果超声浸糖过程中果肉溶出的影响

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在功率100w、频率20khz下超声浸糖15分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图1。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图2。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图3。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图4。

由图1～2可知，圣女果直接超声处理导致果肉组织溶出较多，而且超声时间越长溶出量越大，外在表现是糖液变混浊，颜色变橙黄；由图3可知，圣女果热烫去皮后再超声处理，其籽粒有部分脱落，表明其外形已被破坏，导致籽粒的脱落；但采用10％热苏打水去皮后再超声处理发现，圣女果外形完好，且无果肉溶出现象(见图4)，可能是苏打水在热处理过程中，只破坏了外果皮，并且使内表皮韧性更强，从而使得处理后的圣女果不需要采用硬化剂进行硬化处理便能耐受长时间的超声处理。

2、预处理对圣女果干外观的影响

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，再置于-18℃预冻结后冷冻干燥42小时，得到圣女果干，其结果见图5。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再置于-18℃下预冷冻后，在冷冻干燥设备中-49℃下冷冻干燥42小时，得到圣女果干，其结果见图6。

由图5可见，直接冻干后的圣女果，从外观来看，受果皮本身颜色影响太大，且皮有皱缩，商品价值很差，口感方面，冻干的圣女果口感酥脆，但在口中融化后，有很尖酸的风味，几乎没有人能接受的尖酸味。而圣女果采用热苏打水去皮后超声浸糖再冻干，可获得颜色鲜亮、口感酥脆、酸甜适口的圣女果干(见图6)，几乎所有感官鉴评人都给了最高分。