一种低糖圣女果脯的生产方法与流程

本发明属于果脯加工技术领域，具体涉及一种低糖圣女果脯的生产方法。

背景技术：

圣女果俗称小西红柿，营养丰富，富含多种维生素和矿物质，具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、凉血平肝、补血养血和增进食欲的功效，被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。圣女果一般作为水果食用，因其鲜食口感佳，深受消费者的喜欢。近年来，圣女果的种植面积和总产量均快速增加，丰收时节产大于销，其保藏问题突出，且以鲜果形式销售的产品附加值也低，急需圣女果的深加工技术来解决其保藏和提高产品附加值的问题。

果脯也称蜜饯，是我国具有民族特色的传统食品，传统上是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。现有技术生产圣女果脯，大量使用糖和其他化学硬化剂，并且因长时间的糖渍会造成圣女果营养的大量损失，得到的产品含糖量高，不利于人体健康。

随着人们食品保健意识的增强，对食品的要求逐步提高。对于果脯类食品，高糖含量是影响其消费者接受程度的一个很重要的因素。因而低糖果脯将具有广阔的市场发展前景。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种营养丰富、含糖量低(约15％)、酸甜适口、软硬适中的休闲旅游食品——圣女果脯的生产方法。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

1、选用8～9成熟的新鲜圣女果，经过清洗后，在温度80～90℃、质量浓度为8％～14％的苏打水中热烫1～3分钟，然后用15～25℃的水冲洗2～4次后手工去皮，在圣女果表面均匀刺孔，孔距4～6毫米。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4～7倍的质量浓度为40％～50％糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100～200w、超声频率20khz条件下处理20～30分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为15％～25％的糖液冲洗圣女果并控干，再于50～60℃红外干燥3～5小时，得到低糖圣女果脯。

上述步骤1中，选用8～9成熟的新鲜圣女果，经过清洗后，优选在温度80℃、质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，然后用20℃的水冲洗2次后手工去皮，在圣女果表面均匀刺孔，孔距5毫米。

上述步骤2中，优选将刺孔后的圣女果浸入果重4～5倍的质量浓度为40％～50％糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理30分钟，超声工作1秒，间歇1秒。

上述步骤2中，进一步优选超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于50～60℃红外干燥3～5小时，得到低糖圣女果脯。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

1、本发明对去皮、刺孔后的圣女果采用超声浸糖，浸糖效率高，得到的圣女果脯含糖量低，表面有光泽，不粘手，有弹性，口感酸甜适中。本发明采用超声对去皮、刺孔后的圣女果进行浸糖，去皮和刺孔增加了糖液与圣女果肉的接触面积，有利于糖的浸入，而超声处理不仅加速了糖浸入圣女果肉内，而且可对体系起杀菌的作用，有利于产品后期的保藏。

2、与现有圣女果脯的加工技术相比较，本发明的生产方法不需要采用硬化剂对圣女果进行硬化处理，避免了化学试剂的使用；不需要采用糖渍或糖煮的方法浸糖，减少了糖的使用量，降低了产品中的含糖量，同时也缩短了浸糖时间，更多地保留了圣女果中的营养成分；也不需要采用常规的热风干燥，采用红外干燥大大缩短了干燥时间。故采用该法生产的低糖圣女果脯不仅仅是果脯产品，更是一种营养健康的圣女果休闲食品。

3、利用本发明生产工艺能够开发成本低廉、工艺简单、纯天然、无污染、营养价值高的低糖圣女果脯产品。

附图说明

图1是圣女果直接100w超声浸糖15分钟后果肉溶出的情况。

图2是圣女果直接100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图3是圣女果热烫去皮后100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图4是圣女果用10％热苏打水去皮后100w超声浸糖30分钟后果肉溶出的情况。

图5是圣女果热烫去皮后100w超声浸糖30分钟再热风干燥的果肉溶出情况。

图6是圣女果用10％热苏打水去皮后100w超声浸糖30分钟再热风干燥的果肉溶出情况。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明，但本发明的保护范围不仅限于这些实施例。

实施例1

1、选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率200w、超声频率20khz条件下处理20分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于50℃下红外干燥5小时，得到低糖圣女果脯。

实施例2

1、选用8成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度90℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫1分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4倍质量的质量浓度为50％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理30分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于60℃下红外干燥3小时，得到低糖圣女果脯。

实施例3

1、选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度85℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫2分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。

2、将刺孔后的圣女果浸入果重4倍质量的质量浓度为45％的糖液中，采用超声波细胞破碎仪在超声功率100w、超声频率20khz条件下处理25分钟，超声工作1秒，间歇1秒，超声处理结束后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于50℃下红外干燥4小时，得到低糖圣女果脯。

为了确定本发明的工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，具体试验情况如下：

1、碱液去皮对圣女果超声浸糖过程中果肉溶出的影响

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在功率100w、频率20khz下超声浸糖15分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图1。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图2。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图3。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，观察果肉溶出的情况，结果见图4。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，在功率100w、频率20khz下超声浸糖30分钟后，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于60℃下红外干燥3小时，得到低糖圣女果脯，其结果见图5。

选用9成熟的新鲜圣女果，经过挑选、清洗后称重，在温度80℃的质量浓度为10％的苏打水中热烫3分钟，20℃的水冲洗2次后手工去皮，用注射器在圣女果表面均匀刺孔，孔距5mm。然后将刺孔后的圣女果浸入果重5倍质量的质量浓度为40％的糖液中，用质量浓度为20％的糖液冲洗圣女果并控干，再于60℃下红外干燥3小时，得到低糖圣女果脯。其结果见图6。

由图1～2可知，圣女果直接超声处理导致果肉组织溶出较多，而且超声时间越长溶出量越大，外在表现是糖液变混浊，颜色变橙黄；由图3可知，圣女果热烫去皮后再超声处理，其籽粒有部分脱落，表明其外形已被破坏，导致籽粒的脱落；再经过红外干燥后，圣女果脯外表面光泽度不好，果型不完整，可明显看到内部的籽粒(如图5)。但采用10％热苏打水去皮后再超声处理后发现，圣女果外形完好，且无果肉溶出现象(见图4)，再经过红外干燥后，圣女果脯外表面光泽度好，果型完整，无组织破损现象(如图6)。可能是苏打水在热处理过程中，只破坏了外果皮，并且使内表皮韧性更强，从而使得处理后的圣女果不需要采用硬化剂进行硬化处理便能耐受长时间的超声处理。