一种改善面筋口感的面筋及其制作方法与流程

本发明属于食品添加剂及食品科学与工程技术领域，具体涉及一种改善面筋口感的面筋配方及其制作方法。

背景技术：

制作面筋的常用原料是谷朊粉，谷朊粉是一种从小麦面粉中分离出来的植物蛋白。谷朊粉加水后，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白共同作用形成的面筋团，经过蒸、煮或炸后即为熟面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。

但是，由于面筋蛋白的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们含有较多的疏水性氨基酸，且蛋白质核心部分由疏水性基团构成，分子内疏水作用区域较大，这样蛋白质的吸水性能不够好，会使得制成的熟面筋内部结构紧凑，硬度较大，且较难咀嚼，口感不佳。因此，如何在生产制作过程中提高其品质特性是一个值得探讨的问题。

cn104664045a中公开了一种面筋的制作方法，使用盐水揉制面团并经过醒发、卷制成型，烧制、冷却制得面筋。这样制做出来的面筋中蛋白并不能充分的吸水，导致面筋的内部的结构不够松散，硬度和耐咀性都不够理想；而且制作面筋时需要醒发，这样的制作过程耗时较长。

技术实现要素：

本发明的目的在于提出一种改善面筋口感的面筋及其制作方法，其解决了面筋硬度大，难咀嚼，耗时长等问题。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下重量份配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.5-4份，谷朊粉90-110份，以及水90-110份。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.5-4份的γ-聚谷氨酸和90-110份的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将90-110份谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

本发明的有益效果：

1）γ-pga本身无毒可食用，且γ-pga具有良好的溶解性能，可以增加谷朊粉的吸水性，使得形成生面筋团后含有大量的水分，在蒸制面筋时水分形成水蒸气从而在谷朊粉形成的面团内部生成大量的气泡，蒸熟之后的面筋内部结构膨松，气泡较多且分布均匀，面筋的硬度和耐咀性均较低，食用时的口感柔软易嚼，风味更佳。

2）本方法省略了制作面筋时常用的醒发步骤，节省了制作面筋的时间和成本，操作简单且制得的面筋有良好的口感，适合于工业生产中。

3）本方法不局限于谷朊粉的使用也同时适用于从小麦粉中洗出的湿面筋。

附图说明

图1是实施例1制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图2是实施例2制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图3是实施例3制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图4是实施例4制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图5是空白对照组制得的熟面筋的纵切（左）、横切（右）图；

图6是实施例1-4和空白对照组的熟面筋的硬度测定结果；

图7是实施例1-4和空白对照组的熟面筋的耐咀性测定结果；

图8是实施例1-4和空白对照组中的生面筋团的持水力测定结果。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是下列实施例仅用于说明本发明，而不应该为限制本发明的范围。

实施例1

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.05g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.05g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸浓度为0.5%的水溶液；

2）制生面筋团：将10g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例2

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.1g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸浓度为1.0%的水溶液；

2）制生面筋团：将10g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例3

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.2g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.2g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸浓度为2.0%的水溶液；

2）制生面筋团：将10g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例4

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.4g，谷朊粉10g，以及水10ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.4g的γ-聚谷氨酸和10ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸浓度为4.0%的水溶液；

2）制生面筋团：将10g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例5

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.05g，谷朊粉9g，以及水9ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.05g的γ-聚谷氨酸和9ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将9g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例6

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.4g，谷朊粉11g，以及水11ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.4g的γ-聚谷氨酸和11ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将11g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例7

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉9g，以及水11ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.1g的γ-聚谷氨酸和11ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将9g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

实施例8

一种改善面筋口感的面筋，所述面筋包括以下配比的原料：

γ-聚谷氨酸（γ-pga）0.1g，谷朊粉11g，以及水9ml。

所述一种改善面筋口感的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）γ-聚谷氨酸的水溶液配制：将0.1g的γ-聚谷氨酸和9ml的水在室温下混合均匀，形成γ-聚谷氨酸的水溶液；

2）制生面筋团：将11g的谷朊粉加入到步骤1）的γ-聚谷氨酸的水溶液中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

3）蒸制：将步骤2）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

4）冷却：取步骤3）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

空白对照组

空白对照组的面筋，包括以下配比的原料：

谷朊粉10g，水10ml。

空白对照组的面筋制作方法，采用以下制作方法：

1）制生面筋团：不添加γ-聚谷氨酸即γ-聚谷氨酸浓度为0，将10g的谷朊粉加入到10ml的水中，搅拌充分使谷朊粉充分吸收水分后反复挤压揉制形成生面筋团；

2）蒸制：将步骤1）制得的生面筋团蒸制40min，得到熟面筋；

3）冷却：取步骤2）制得的熟面筋放置在室温下，冷却至室温。

以下对实施例1-4和空白对照组的实验进行如下检测：

1）熟面筋团内部结构的检测方法

将实施例1-4以及空白对照制得的熟面筋进行横切、纵切，并观察其内部结构。

2）熟面筋团硬度的检测方法

将实施例1-4以及空白对照制得的熟面筋切成20mm×20mm×20mm的方块，放置在质构仪的测试平台上进行硬度的测定。使用p/25探头，压缩模式，测试前速率为2.00mm/s，测试速率和测试后速率为1mm/s，压缩率为60%，压缩距离为6mm，两次压缩时间间隔为5s。

3）熟面筋团耐咀性的检测方法

将实施例1-4以及空白对照制得的熟面筋切成20mm×20mm×20mm的方块，放置在质构仪的测试平台上进行耐咀性的测定。使用p/25探头，压缩模式，测试前速率为2.00mm/s，测试速率和测试后速率为1mm/s，压缩率为60%，压缩距离为6mm，两次压缩时间间隔为5s。

4）生面筋团持水力的检测方法

将实施例1-4以及空白对照制备过程中的生面筋团在室温下浸泡在蒸馏水中40min取出后沥干，先称得质量m1，之后放置在两块玻璃板间轻压15下，充分挤出多余水分，直至面筋团稍粘手为止，再称得质量为m2，所述持水力的计算公式如下：

持水力（g/g）=（m1-m2）/10g

结果分析

如图1-5所示，空白对照组中面筋内部结构较致密，弹性较差，气泡小且数量较少。实施例1-4的熟面筋具有更多的气泡，面筋结构更为蓬松；随着γ-聚谷氨酸浓度的增加气泡的体积更大，实施例1的熟面筋所形成的气泡体积较小，实施例2的熟面筋的气泡体积适中，形成的气泡更为均匀，实施例3-4的熟面筋形成的气泡不均匀存在部分气泡体积较大。由此可以看出，1.0%浓度的γ-聚谷氨酸使得熟面筋具有蓬松性最佳的内部结构。

如图6所示，实施例1-4的熟面筋的硬度显著低于空白对照的熟面筋，当γ-聚谷氨酸的浓度为1.0%时熟面筋的硬度最低。由此可以看出，γ-聚谷氨酸可以使面筋更加蓬松，从而降低了面筋的硬度。

如图7所示，实施例1-4的熟面筋的耐咀性显著低于空白对照的熟面筋，当γ-聚谷氨酸的浓度为1.0%时熟面筋内部结构呈均匀的多孔状，使面筋的口感更加柔软、易嚼，提高了面筋的品质，其耐咀性最低；耐咀性表示的是咀嚼食物至可吞咽时所需要做的功，耐咀性越低，表示食物结构越柔软，反之则越坚韧。由此可以看出，γ-聚谷氨酸可以使面筋更加蓬松，从而降低了面筋的硬度。

如图8所示，实施例1-4的生面筋团的持水力显著高于空白对照组的生面筋团，并且γ-聚谷氨酸的浓度为1.0%时即实施例2的生面筋团的持水力最高，表示γ-聚谷氨酸能够增加生面筋团的含水量并提高其持水性，能够在蒸制时产生更多的水蒸气从而形成更多的气泡。

尽管以用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以做出许多其他的更改和修改，因此，这意味着在所述权利要求中包括本发明范围的所有变化和修改均属于本发明保护范围。