一种鸢乌贼肌肉改性方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸢乌贼肌肉改性方法。

背景技术：

南海鸢乌贼，又称红鱿或南鱿，近几年成为南海灯光罩网鱼船的主要捕捞对象之一。鸢乌贼肉质存在酸性高、口感较硬等问题，生鲜出售价格较低，渔民捕捞的积极性不高，通常渔船捕获鸢乌贼等低值渔获物后多是重新扔回到海里，资源不能得到较好开发与利用。鸢乌贼加工产品基本处于空白状态，其肌肉性质不适宜加工是阻碍其深加工的障碍之一。因此，改善鸢乌贼的肉质质量对提升鸢乌贼的商品价值具有重要的作用，如何改变鸢乌贼肌肉性质成为需要解决的关键问题。

大多数水产品肌肉细嫩，头足类的北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼等，肉质弹性高，口感好，一般不需要进行肌肉改性，研究得较多的是采用复合磷酸盐等保水剂增加肌肉的持水性从而保持肌肉在加工过程中的适口性。磷酸盐具有软化肌肉的作用，但添加浓度高时，会产生金属涩味，并且磷酸盐的过量摄入对人体也会造成一定的危害。因此需要寻找更合适的方法来改善鸢乌贼的肌肉性质，调节肌肉ph值。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种鸢乌贼肌肉改性方法，该方法可以有效改进肌肉质构特性，提高肌肉蛋白的交联性及弹性，降低硬度。

本发明的目的，通过以下技术方案来实现：

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理；

(2)取步骤(1)处理的鸢乌贼，加入氯化钠、氯化钙、丙二醇和胰蛋白酶溶液浸泡；

(3)取步骤(2)处理的鸢乌贼，采用碳酸氢钠溶液进行脱酸处理，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

所述步骤(1)中超声波水浴的功率为200～400w，水浴的时间为5～10min。

优选地，超声波水浴的功率为300w，水浴的时间为7min。

所述步骤(2)中氯化钠的质量分数为2％～4％，氯化钙的质量分数为0.5％～1.0％，丙二醇的质量分数为2％～5％，胰蛋白酶的质量分数为0.01％～0.03％。鸢乌贼在氯化钠、氯化钙、丙二醇和胶原蛋白酶溶液浸泡的温度为20℃～30℃，浸泡时间为2～4h。

优选地，氯化钠的质量分数为3％，氯化钙的质量分数为0.8％，丙二醇的质量分数为3％，胰蛋白酶的质量分数为0.02％。鸢乌贼在氯化钠、氯化钙、丙二醇和胶原蛋白酶溶液浸泡的温度为25℃，浸泡时间为3h。

所述步骤(3)中碳酸氢钠的质量分数为0.1％～1.0％，脱酸时间为20～30min。

优选地，碳酸氢钠的质量分数为0.5％，脱酸时间为25min。

本发明用超声波用于肉质处理，可以破坏肌肉细胞的完整性，同时可以促进肌肉中酶的作用。肌肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白的含量是影响肌肉口感的重要因素，研究表明鸢乌贼中胶原蛋白的含量高于一般水产品，因此采用超声波处理鸢乌贼肌肉，可以促进肌原纤维的破裂及弱化胶原蛋白，从而降低肌肉的剪切力，达到肉质改性的效果。同时通过胰蛋白酶对胶原蛋白的水解作用，使酶与超声的结合处理能更好的改善肉质。另外，矿物离子、醇类可促进内源酶对肌肉结构的改变，改进肌肉质构特性，提高肌肉蛋白的交联性及弹性，降低硬度。碳酸氢钠溶液呈弱碱性，在肌肉中既可以改善肌肉酸性，又可以促使肌肉结构发生改变。通过上述复合协同处理，可以明显的改善鸢乌贼的肌肉性质。

与现有技术相比，本发明具有以下的效果：

(1)本发明使用的添加剂具有低成本、安全的特点；

(2)本发明方法既能改进肌肉的质构特性又能改善肌肉的酸度，较好的改善了肌肉的加工适性；

(3)本发明方法对促进后续干制加工产品的复水性及降低水分活度具有重大的意义和价值。

(4)本发明方法操作过程简单，技术条件可行，成本较低，适合市场、工业化推广。

附图说明

图1a是本发明方法处理鸢乌贼后质构(硬度)对比；

图1b是本发明方法处理鸢乌贼后质构(弹性)对比；

图1c是本发明方法处理鸢乌贼后质构(咀嚼性)对比；

图2是本发明方法处理鸢乌贼后肌肉酸性对比；

图3是本发明方法处理鸢乌贼后干制产品的复水性对比；

图4是本发明方法处理鸢乌贼后干制产品的水分活度对比。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。

实施例一

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理，超声波水浴的功率为200w，水浴的时间为5min。

(2)取步骤(1)处理鸢乌贼，加入2％氯化钠、0.5％氯化钙、2％丙二醇和0.01％胰蛋白酶溶液浸泡，浸泡的温度为20℃，浸泡时间为2h。

(3)将上述浸泡后的鸢乌贼采用0.1％碳酸氢钠溶液进行脱酸处理20min，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

本实施实例中鸢乌贼经干制后复水率可达42％。

实施例二

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理，超声波水浴的功率为300w，水浴的时间为5min。

(2)取步骤(1)处理鸢乌贼，加入3％氯化钠、0.75％氯化钙、3％丙二醇和0.02％胰蛋白酶溶液浸泡，浸泡的温度为20℃，浸泡时间为2h。

(3)采用0.5％碳酸氢钠溶液进行脱酸处理20min，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

本实施实例中鸢乌贼经干制后复水率可达48％。

实施例三

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理，超声波水浴的功率为400w，水浴的时间为10min。

(2)取步骤(1)处理鸢乌贼，加入4％氯化钠、1.0％氯化钙、5％丙二醇和0.03％胰蛋白酶溶液浸泡，浸泡的温度为30℃，浸泡时间为4h。

(3)采用1.0％碳酸氢钠溶液进行脱酸处理30min，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

本实施实例中鸢乌贼经干制后复水率可达54％。

实施例四

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理，超声波水浴的功率为300w，水浴的时间为7min。

(2)取步骤(1)处理鸢乌贼，加入3％氯化钠、0.8％氯化钙、3％丙二醇和0.02％胰蛋白酶溶液浸泡，浸泡的温度为25℃，浸泡时间为3h。

(3)采用0.5％碳酸氢钠溶液进行脱酸处理25min，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

本实施实例中鸢乌贼经干制后复水率可达52％。

实施例五

一种鸢乌贼肌肉改性方法，其包括以下步骤：

(1)对鸢乌贼进行超声波水浴处理，超声波水浴的功率为300w，水浴的时间为10min。

(2)取步骤(1)处理鸢乌贼，加入3％氯化钠、0.8％氯化钙、4％丙二醇和0.02％胰蛋白酶溶液浸泡，浸泡的温度为30℃，浸泡时间为3h。

(3)采用0.8％碳酸氢钠溶液进行脱酸处理25min，即可实现鸢乌贼肌肉的改性。

本实施实例中鸢乌贼经干制后复水率可达54％。

试验例

处理组：采用实施例五的方法对鸢乌贼进行肌肉改性处理。

空白组：对鸢乌贼进行常温水浴10min，再放入30℃水中浸泡3h，最后放入ph7.0的蒸馏水中浸泡25min。

测定处理组与空白组鸢乌贼的质构、ph值、复水率、水分活度，实验结果见图1a-图4。其他实施例作为处理组，也均可获得类似结果，不一一图示。

实验结果表明本发明肌肉改性方法处理组的鸢乌贼在质构(硬度、弹性、咀嚼性)、ph值、复水率、水分活度都与空白组存在显著差异(p<0.05)，其中处理组的鸢乌贼硬度、咀嚼性、水分活度低于空白组，弹性、ph值、复水率高于空白组。

以上实施例仅是本发明的部分实施例，但并不作为对本发明保护范围的限制，任何基于本发明构思基础上做的改进和变形，都落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。