一种梭子蟹涂膜保鲜方法与流程

本发明涉及一种梭子蟹保鲜方法，尤其是涉及一种梭子蟹涂膜保鲜方法。

背景技术：

梭子蟹，俗称白蟹，属甲壳纲、十足目、梭子蟹科，其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。梭子蟹捕获后极易死亡，同时蟹肉蛋白质在酶和微生物作用下分解生成氨、胺类等碱性含氮物，导致其鲜度和品质迅速下降，进而腐败变质。

目前对梭子蟹的保鲜技术主要有冷冻、流化冰、气调及冰藏等，其中冷冻会导致梭子蟹出现于耗现象，解冻时汁液流失，无法保持原有风味；气调操作较为复杂，成本和对设备要求高，不适合大批量运用；冰藏是将梭子蟹包埋于冰块当中进行贮藏，是当前市面上最常用的保鲜方法，但是冰藏需要使用大量的冰块，运输不便，且保藏期短。

涂膜保鲜技术作为一种新兴技术已在水产品保鲜领域得到一定的应用，但仍处于探索阶段。目前梭子蟹在应用涂膜保鲜技术时还至少存在以下问题，导致其应用受到限制，无法进行推广：(1)形成的涂膜光泽度与透明度差，会直接影响梭子蟹的外观品质；(2)梭子蟹的外壳较为坚硬、光滑，涂膜液很难均匀附着在梭子蟹的体表成膜，成膜效果较差，导致实际保鲜效果不佳；(3)采用浸泡的方式在梭子蟹表面涂膜，梭子蟹带有大量水和微生物，浸泡涂膜会污染涂膜液，并改变涂膜液的浓度。

因此，开发一种适合梭子蟹的涂膜保鲜方法具有重要的现实意义。

技术实现要素：

本发明是为了解决现有的梭子蟹涂膜保鲜技术所存在的上述问题，提供了一种梭子蟹涂膜保鲜方法，操作简单，成本低，适合大批量操作，能改善梭子蟹外观品质，有效延长梭子蟹货架期的梭子蟹涂膜保鲜方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种梭子蟹涂膜保鲜方法，包括以下步骤：

(1)冷风吹干：将新鲜梭子蟹洗净后，沥干水分，采用冷风将梭子蟹体表吹至干燥无水。本发明中采用冷风将梭子蟹体表吹至干燥无水，使得在后续喷雾润面工序中梭子蟹体表能均匀附着含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水。

(2)喷雾润面：采用含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水，对步骤(1)中梭子蟹的体表进行喷雾处理，使梭子蟹体表保持湿润但无水滴下。本发明中创造性地增加了喷雾润面步骤，其主要有两个目的：一是对梭子蟹进行减菌处理，以延长梭子蟹的保鲜期，二是改变梭子蟹的表面微观形态，使梭子蟹体表附着有带正电荷的植酸/壳聚糖缓释粒子，以便于后续静电喷雾涂膜时，涂膜保鲜液(带负电)能直接、快速飞向植酸/壳聚糖缓释粒子，不仅能够大大减少小粒径雾滴的飘失，而且有利于涂膜保鲜液均匀附着并形成均匀的涂膜；本发明中采用含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水作为喷雾液体，微酸性电解水具有优异的杀菌效果，且安全无害，另外，微酸性电解水有利于植酸/壳聚糖缓释粒子的溶解分散；植酸/壳聚糖缓释粒子带正电荷，同时兼具的优异的抗氧化作用与抑菌作用，植酸能抑制梭子蟹的褪色，有利于改善梭子蟹的感官品质，延长梭子蟹的保鲜期；海藻糖能改善微酸性电解水的流动性，提高微酸性电解水能的附着性能，另外，海藻糖干燥后能在梭子蟹表面形成一层非吸湿性保护膜，有利于延长梭子蟹的保鲜期，而且海藻糖不会水解和色变，不会影响梭子蟹的外观色泽。

(3)自然晾干：将步骤(2)中的梭子蟹摊开后自然晾至表面干燥。

(4)静电喷雾涂膜：将涂膜保鲜液采用静电喷雾方式，均匀喷涂在步骤(3)中的梭子蟹表面。本发明中采用静电喷雾涂膜，可减少造涂膜保鲜液的浪费，且形成的涂膜均匀，与梭子蟹之间的结合牢固，改善涂膜的性能。

(5)冷风成膜：对步骤(4)中的梭子蟹进行冷风成膜。

(6)真空包装冷藏：将表面成膜的梭子蟹装入透明包装袋中，抽真空后进行密封，微冻保藏。

作为优选，步骤(1)中，所述冷风温度为5～20℃。

作为优选，步骤(2)中，所述植酸/壳聚糖缓释粒子通过以下方法制得：将壳聚糖溶于醋酸溶液中，待溶胀后过滤，得壳聚糖醋酸溶液；在三聚磷酸钠溶液中加入植酸，搅拌均匀并调节ph为4.5～5.5后，在搅拌状态下一次性加入到壳聚糖醋酸溶液中，反应后过滤、干燥，得植酸/壳聚糖粒子。植酸具有优异的抗氧化作用，但极易氧化和潮解，因此本发明中将以壳聚糖作为植酸的载体，再将壳聚糖与三聚磷酸钠进行交联从而将植酸包埋起来形成胶囊微粒，以解决植酸易被空气氧化和潮解的问题，不仅可以保护植酸的活性，又能对植酸起到缓释作用，从而延长梭子蟹的保鲜期；本发明中，三聚磷酸钠溶液和植酸混合后一次性加入到壳聚糖醋酸溶液中，不仅能保证植酸的分散均匀性，而且使得三聚磷酸钠在壳聚糖醋酸溶液中能快速扩散，避免三聚磷酸钠在壳聚糖醋酸溶液中因扩散较慢而导致局部浓度过高，造成微粒粒径相对较大而产生絮状沉淀。

作为优选，醋酸溶液质量浓度为1～1.2％，壳聚糖醋酸溶液中，壳聚糖浓度为2～4mg/ml，植酸与壳聚糖的质量比为1：(4～5)，三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比1：(3～4)，反应温度为20～25℃，反应时间4～6min。

作为优选，步骤(2)中，微酸性电解水的ph为5.0～6.5。

作为优选，步骤(3)中，自然晾干温度控制在5～20℃。

作为优选，步骤(4)中，所述涂膜保鲜液由以下质量百分比含量的组分组成：0.3～0.5％nps多糖，0.01～0.03％脱氢醋酸钠，1～3％丙二醇，余量为水。发明人发现nps多糖具有良好的成膜性，在梭子蟹表面成膜后无色无味，透明度好，肉眼很难看出，且光泽性明显增强，有利于提高梭子蟹的感官品质，相对于其他成膜剂具有无可比拟的优势，因此本发明中采用nps多糖作为成膜物质；丙二醇作为增塑剂，能提高涂膜的机械性能；脱氢醋酸钠，是一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂，有利于延长梭子蟹的保鲜期；本发明中的涂膜保鲜液配方简单，组分安全无害，具有较好的水溶性和成膜性，能延长梭子蟹的保鲜期。

作为优选，步骤(5)中，所述冷风温度为5～15℃，风速控制在1～2m/s。

作为优选，步骤(6)中，微冻冷藏温度为-4～-5℃。

作为优选，步骤(2)中，微酸性电解水中，植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖作为优选，步骤(2)中，微酸性电解水的温度为5～10℃。

因此，本发明具有如下有益效果：通过冷风吹干、喷雾润面、自然晾干、静电喷雾涂膜、冷风成膜多个步骤联合处理，在梭子蟹表面形成均匀、透明的涂膜，提高了梭子蟹的外观品质，延长了梭子蟹的保鲜期(相比直接进行真空包装微冻保鲜，可延长保鲜期8～10天)，且操作简单，成本低，适合大批量操作。

附图说明

图1是实施例1、对比例1～2及空白例中梭子蟹的感官评分的变化趋势对比图。

图2是实施例1、对比例1～2及空白例中梭子蟹的tvb-n值的变化趋势对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

(1)冷风吹干：将新鲜梭子蟹洗净后，沥干水分，采用温度为5℃的冷风将梭子蟹体表吹至干燥无水；

(2)喷雾润面：采用含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水，对步骤(1)中梭子蟹的体表进行喷雾处理，使梭子蟹体表保持湿润但无水滴下；其中，微酸性电解水的ph为5.0，植酸/壳聚糖缓释粒子通过以下方法制得：将壳聚糖溶于质量浓度为1％的醋酸溶液中，壳聚糖浓度为2mg/ml，待溶胀后过滤，得壳聚糖醋酸溶液；在三聚磷酸钠溶液中加入植酸，植酸与壳聚糖的质量比为1：4，三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比1：3，搅拌均匀并调节ph为4.5后，在搅拌状态下一次性加入到壳聚糖醋酸溶液中，于20℃反应4min后过滤、干燥，得植酸/壳聚糖粒子；

(3)自然晾干：将步骤(2)中的梭子蟹摊开后于5℃温度下自然晾至表面干燥；

(4)静电喷雾涂膜：将涂膜保鲜液采用静电喷雾方式，均匀喷涂在步骤(3)中的梭子蟹表面，涂膜保鲜液由以下质量百分比含量的组分组成：0.3％nps多糖，0.01％脱氢醋酸钠，1％丙二醇，余量为水；

(5)冷风成膜：对步骤(4)中的梭子蟹进行冷风成膜，冷风温度为5℃，风速控制在1m/s；

(6)真空包装冷藏：将表面成膜的梭子蟹装入透明包装袋中，抽真空后进行密封，-4～-5℃微冻保藏。

对比例1

对比例1与实施例1的不同之处在于，省略步骤(2)和步骤(3)，其他与实施例1完全相同。

对比例2

对比例2与实施例1的不同之处在于，省略步骤(2)和步骤(3)，步骤(4)采用浸泡涂膜，梭子蟹质量与涂膜保鲜液质量为1：5，其他与实施例1完全相同。

空白例

将梭子蟹沥干后直接装入透明包装袋中，抽真空后进行密封，-4～-5℃微冻保藏。

将舟山三疣梭子蟹(码头直接采购，单只重量100～150g)致死后，立即分别采用实施例1、对比例1～2及空白例中的保鲜方法进行微冻保藏，保藏时间30天，期间每隔5天取样进行感官评分及tvb-n测定，具体方法及结果如下：

(一)感官评分：由10名经过专业培训后的水产专业人士组成感官评定小组，分别从体表色泽、气味和肌肉组织进行感官评分，结果取10人计分的平均值。4分以下为不可食用标准。评分标准如表1所示。

表1梭子蟹感官评分标准

实施例1、对比例1～2及空白例中梭子蟹的感官评分的变化如图1所示。

从图1可以看出，通过实施例1的方法进行保藏的梭子蟹感官评分最高，在第30天感官评分在6.2分，说明通过本发明冷风吹干、喷雾润面、自然晾干、静电喷雾涂膜、冷风成膜多个步骤联合处理梭子蟹，能有效改善梭子蟹的感官品质，延长保鲜期。

(二)tvb-n值测定

参照gb5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中半微量定氮法进行tvb-n的测定，每组做3个平行，取平均值。

实施例1、对比例1～2及空白例中梭子蟹的tvb-n值的变化如图2所示。

挥发性盐基氮(tvb-n)是水产品体内由于酶和微生物的作用而使蛋白质等分解产生碱性物质的总称，一般用于反映水产品的新鲜程度。根据gb2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的要求，海蟹中的tvb-n值应≤25mg/100g。

从图2可以看出，空白例的梭子蟹tvb-n值在保藏至第25天就已超过海蟹tvb-n值应≤25mg/100g的标准，为不可食状态；而通过实施例1的方法进行保藏的梭子蟹tvb-n值在保藏第30天为17.8mg/100g，通过对比例1、对比例2的方法进行保藏的梭子蟹tvb-n值在保藏第30天分别为22.2mg/100g、24.5mg/100g，说明通过本发明冷风吹干、喷雾润面、自然晾干、静电喷雾涂膜、冷风成膜多个步骤联合处理梭子蟹，能有效减缓三疣梭子蟹腐败，延缓体内挥发性盐基氮增加，改善梭子蟹的感官品质，延长保鲜期。

由于通过本发明权利要求所记载的技术方案，所获得技术效果与实施例1基本一致，故在下面各个实施例中不再对相应的技术效果进行赘述。

实施例2

(1)冷风吹干：将新鲜梭子蟹洗净后，沥干水分，采用温度为10℃的冷风将梭子蟹体表吹至干燥无水；

(2)喷雾润面：采用含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水，对步骤(1)中梭子蟹的体表进行喷雾处理，使梭子蟹体表保持湿润但无水滴下；其中，微酸性电解水的ph为6，植酸/壳聚糖缓释粒子通过以下方法制得：将壳聚糖溶于质量浓度为1.1％的醋酸溶液中，壳聚糖浓度为3mg/ml，待溶胀后过滤，得壳聚糖醋酸溶液；在三聚磷酸钠溶液中加入植酸，植酸与壳聚糖的质量比为1：3.5，三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比1：4.5，搅拌均匀并调节ph为5后，在搅拌状态下一次性加入到壳聚糖醋酸溶液中，于22℃反应5min后过滤、干燥，得植酸/壳聚糖粒子；

(3)自然晾干：将步骤(2)中的梭子蟹摊开后于10℃温度下自然晾至表面干燥；

(4)静电喷雾涂膜：将涂膜保鲜液采用静电喷雾方式，均匀喷涂在步骤(3)中的梭子蟹表面，涂膜保鲜液由以下质量百分比含量的组分组成：0.4％nps多糖，0.02％脱氢醋酸钠，2％丙二醇，余量为水；

(5)冷风成膜：对步骤(4)中的梭子蟹进行冷风成膜，冷风温度为10℃，风速控制在1.5m/s；

(6)真空包装冷藏：将表面成膜的梭子蟹装入透明包装袋中，抽真空后进行密封，-4～-5℃微冻保藏。

实施例3

(1)冷风吹干：将新鲜梭子蟹洗净后，沥干水分，采用温度为20℃的冷风将梭子蟹体表吹至干燥无水；

(2)喷雾润面：采用含有植酸/壳聚糖缓释粒子和海藻糖的微酸性电解水，对步骤(1)中梭子蟹的体表进行喷雾处理，使梭子蟹体表保持湿润但无水滴下；其中，微酸性电解水的ph为6.5，植酸/壳聚糖缓释粒子通过以下方法制得：将壳聚糖溶于质量浓度为1.2％的醋酸溶液中，壳聚糖浓度为4mg/ml，待溶胀后过滤，得壳聚糖醋酸溶液；在三聚磷酸钠溶液中加入植酸，植酸与壳聚糖的质量比为1：5，三聚磷酸钠与壳聚糖的质量比1：4，搅拌均匀并调节ph为5.5后，在搅拌状态下一次性加入到壳聚糖醋酸溶液中，于25℃反应6min后过滤、干燥，得植酸/壳聚糖粒子；

(3)自然晾干：将步骤(2)中的梭子蟹摊开后于20℃温度下自然晾至表面干燥；

(4)静电喷雾涂膜：将涂膜保鲜液采用静电喷雾方式，均匀喷涂在步骤(3)中的梭子蟹表面，涂膜保鲜液由以下质量百分比含量的组分组成：0.5％nps多糖，0.03％脱氢醋酸钠，3％丙二醇，余量为水；

(5)冷风成膜：对步骤(4)中的梭子蟹进行冷风成膜，冷风温度为15℃，风速控制在2m/s；

(6)真空包装冷藏：将表面成膜的梭子蟹装入透明包装袋中，抽真空后进行密封，-4～-5℃微冻保藏。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。