一种低粘牙奶片及其制备方法与流程

本发明涉及一种休闲乳制品，具体涉及一种压制奶片口感改善的技术。
背景技术：
：奶片是以生牛(羊)乳或/和乳粉、乳清粉为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经配料、混合、干燥或不干燥、压片、包装等工艺制成的乳固体含量≥60％的乳制品。作为内蒙地方特色食品，由于其营养丰富、食用便捷，深受广大消费者的欢迎。奶片的生产工艺主要采取湿法生产奶片基料粉和干混果粉、香精等原料的工艺，将奶片配方中的各种原料包括全脂奶粉、牛奶、乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、葡萄糖浆、植物油、白砂糖等经湿法混合、均质、杀菌浓缩、喷雾干燥后制得奶片基料粉，奶片基料粉再与果粉、香精等小料以及抗结剂干混均匀后直接压片。此种工艺生产的奶片，在近年来的市场走访和消费者调研收集到的部分反馈中，奶片粘牙问题突显出来，部分消费者表示奶片经过咀嚼会有部分吸湿变黏并黏在牙齿上，对口感带来了不好的影响，甚至降低了消费者对产品的购买欲，造成奶片用户流失。技术实现要素：发明人通过分析，发现造成粘牙的原因，主要是糖类原料经湿法加工后，晶型发生改变以及乳糖发生玻璃态转化，造成物料粘性增加，使得终产品表现为粘牙。为了改善奶片粘牙问题，提升产品品质，增强市场竞争力，本发明从奶片生产工艺及配方组成入手，旨在解决奶片粘牙问题，改善产品品质。第一方面，本发明提供了一种奶片，其含有乳粉和白砂糖，所述白砂糖采用干法添加工艺；任选地所述奶片含有助流剂、果粉和香精；任选地所述奶片含有维生素、矿物质或其他营养素中的一种或多种。在一种实施方案中，本发明提供了一种奶片，其由以下组分组成：乳粉和白砂糖，助流剂、果粉和香精，所述白砂糖采用干法添加工艺。在另一种实施方案中，本发明提供了一种奶片，由以下组分组成：乳粉和白砂糖，助流剂、果粉和香精，维生素、矿物质或其他营养素中的一种或多种，所述白砂糖采用干法添加工艺。在对于上述实施方案的优选的方面中，所述乳粉为全脂乳粉，源自动物乳，诸如牛乳、羊乳、牦牛乳、骆驼乳；所述助流剂选自磷酸三钙、二氧化硅，优选磷酸三钙；所述果粉选自：草莓果味粉、草莓果粉、甜橙果味粉、甜橙果粉、蓝莓果粉、蔓越莓果粉、木莓、树莓、针叶樱桃果粉、榴莲果粉、芒果果粉、百香果果粉；所述香精选自：牛奶香精、香芋香精、草莓香精、甜橙香精、蓝莓香精、蔓越莓香精、木莓香精、树莓香精、针叶樱桃香精、榴莲香精、芒果香精、百香果香精、降甜香精；所述维生素选自维生素a、维生素d、维生素e、维生素b6、vc、叶酸中的一种或多种；所述矿物质选自铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰中的一种或多种；所述其他营养素选自牛磺酸、左旋肉碱、γ-亚麻酸、乳铁蛋白、酪蛋白磷酸肽中的一种或多种。在对于上述实施方案的优选的方面中，所述乳粉含量为40-80％，优选所述乳粉含量为50-75％；所述白砂糖含量为10-40％，优选所述白砂糖含量为20-30％；所述白砂糖为无定型状态，粒径为60-120目，优选所述白砂糖粒径为80-100目。在对于上述实施方案的优选的方面中，所述奶片的压片硬度为50-120n；优选奶片的压片硬度为所述60-90n。第二方面，本发明提供了一种制备上述奶片的方法，包括以下步骤：(1)称量：将权利要求1-6任一项所述的奶片的组分进行称量；(2)混合：将称量好的组分加入干混机中，混合，优选混合3min，直至均匀；(3)压片：将混好的组分添加到压片机上料系统中，进行压片；奶片硬度控制在50-120n，优选60-90n；(4)铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。发明的有益效果1.本发明提供的低粘牙奶片在粘牙方面优胜传统奶片，同时口味方面不输于传统奶片。2.本发明提供的低粘牙奶片，其配方成本较传统奶片大大降低。3.清洁标签。配方升级前的传统奶片配料有：全脂奶粉、脱盐乳清粉、葡萄糖浆、白砂糖、植物油、酪蛋白酸钠、二氧化硅、低聚异麦芽糖、果粉、食品用香精；配方升级后的低粘牙奶片，其配料有：全脂奶粉、白砂糖、果粉、磷酸三钙、食品用香精。附图说明图1显示了对比例1(传统干湿复合工艺生产的传统奶片)，实施例3中的奶片(低粘牙奶片)的粘牙程度对比。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。铝塑机：浙江希望铝塑包装机，dph-260型。压片机：辽宁天亿，gzps-45。干混机：gea，f-1000。实施例1低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉68份，白砂糖31份，磷酸三钙0.3份，香芋香精0.7份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例2低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉60份，白砂糖35份，草莓果粉4份，磷酸三钙0.3份，草莓香精0.7份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例3低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉68份，白砂糖26份，甜橙果粉5份，磷酸三钙0.4份，甜橙香精0.6份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例4低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉75份，白砂糖20份，蓝莓果粉4份，磷酸三钙0.2份，蓝莓香精0.8份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例5低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉68份，白砂糖26份，蔓越莓果粉3份，维生素(维生素a、维生素d)2份，磷酸三钙0.4份，蔓越莓香精0.6份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例6低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉75份，白砂糖20份，百香果果粉3份，矿物质(钙、铁、锌)1份，磷酸三钙0.6份，百香果香精0.4份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例7低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉65份，白砂糖28份，榴莲果粉4份，维生素(维生素a、维生素d、维生素c)1份、矿物质(钙、铁、锌、硒)1份，磷酸三钙0.8份，榴莲香精0.2份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例8低粘牙奶片，配方组成：全脂牛乳粉65份，白砂糖25份，针叶樱桃果粉4份，维生素(维生素e、维生素c)3份、矿物质(铁、锌、镁)2份，磷酸三钙0.8份，针叶樱桃香精0.2份。制备方法：采取干法工艺生产低粘牙奶片，工艺包括以下步骤：1.称量：按预定比例将原料进行称量；2.混合：将称量好的原料加入干混机中，混合3min，直至均匀；3.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在60-90n；4.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。对比例1奶片配方组成：全脂牛乳粉60份，脱盐乳清粉12份，白砂糖15份，棕榈仁油8份，甜橙果粉4份，二氧化硅0.1份，甜橙香精0.9份。制备方法：采用干湿法复合工艺生产的奶片，工艺包括以下步骤：1.湿法混合配料：按预定比例将原料加入混料罐湿法混合，加热至50℃混合，循环搅拌20min，直至混匀；2.均质：在温度55-65℃，压力20mpa条件下均质；3.杀菌：经过均质的混合料液在温度85-92℃下杀菌20-25s；4.浓缩：温度55-65℃条件下，浓缩至46％-52％；5.喷雾干燥：将经过浓缩的混合料液在上料进风温度为160-180℃、排风温度为80-90℃的条件下进行喷雾干燥；6.干混：取上述奶片基粉按预定比例添加甜橙果粉、甜橙香精、二氧化硅到干混机中，再干混10分钟至混合均匀；7.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在50-120n；8.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。对比例2奶片配方组成：全脂牛乳粉55份，脱盐乳清粉16份，白砂糖17份，棕榈仁油5份，草莓果粉4份，维生素(维生素a)1份，矿物质(钙)1份，二氧化硅0.2份，草莓香精0.8份。制备方法：采用干湿法复合工艺生产的奶片，工艺包括以下步骤：1.湿法混合配料：按预定比例将原料加入混料罐湿法混合，加热至50℃混合，循环搅拌20min，直至混匀；2.均质：在温度55-65℃，压力20mpa条件下均质；3.杀菌：经过均质的混合料液在温度85-92℃下杀菌20-25s；4.浓缩：温度55-65℃条件下，浓缩至46％-52％；5.喷雾干燥：将经过浓缩的混合料液在上料进风温度为160-180℃、排风温度为80-90℃的条件下进行喷雾干燥；6.干混：取上述奶片基粉按预定比例添加果粉、香精、二氧化硅到干混机中，再干混10分钟至混合均匀；7.压片：将混好的原料添加到压片机上料系统中，进行压片。奶片硬度控制在50-120n；8.铝塑包装：将压好的奶片经过铝塑机包装后，再进行装盒装箱。实施例9粘牙程度的科学测试测试方法：粘牙程度计算标准如下所示：评分依据每次品尝一片奶片，尽量匀速咀嚼，过程中需要测试员每隔5秒(需自备秒表)记录一次黏牙程度贡献值评分并填写到《贡献值评分记录表中》，直到口腔中无奶片残留。计算方式：共10位测试人员，将记录的测试数据汇总并取平均分，记录5秒-60秒(每隔5秒进行一次记录，共记录12次)的数据，不满60秒的用1分补缺，利用excel中x.y散点分布光滑曲线求出其趋势线方程y(x)，再利用微积分数学方法对趋势线方程求原函数方程，即趋势线与x轴之间的积分面积，量化奶片的粘牙程度感官结果-粘牙程度量化值。结果如下表所示：测试产品粘牙程度量化值粘牙程度实施例1107不粘牙实施例2105不粘牙实施例3103不粘牙实施例4112不粘牙实施例5104不粘牙实施例6120不粘牙实施例7101不粘牙实施例8113不粘牙对比例1246粘牙对比例2237粘牙实施例10消费者的粘牙程度测试1.样本类型:6-12岁小学生妈妈(妈妈与孩子一同参加访问，仅孩子品尝产品)；孩子性别–男孩：女孩＝1：1；孩子年龄–6-9：10-12＝1：1；奶片用户：非奶片用户＝1：1(奶片用户定义：过去3个月内妈妈给孩子购买过或知道孩子自己购买过奶片；非奶片用户定义：过去3个月内妈妈没有给孩子购买过奶片，并且知道孩子自己没买过奶片或不清楚孩子是否自己购买过奶片。)样本量:6-12岁小学生妈妈(母子一同参加访问)，3组共600对(样本均分到8个城市，每个城市75对)2.访问范围/访问方式：6-12岁小学生妈妈(母子一同参加访问)：提前招募，并预约至中心点访问调查。3.访问城市：访问城市(共8个)：深圳，青岛，上海，武汉，常德，徐州，重庆，南宁。4.测试方法与计算方式同上述实施例9。5.测试结果如下表所示：测试类型传统奶片(对比例1)低粘牙奶片(实施例3)粘牙程度量化值246103结果显示改善后产品在粘牙方面优胜传统奶片。以上对本发明做了详尽的描述，其目的在于让本领域技术人员能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明的精神实质所做的等效变化或修饰都应涵盖在本发明的范围内。当前第1页12