本发明涉及食品加工
技术领域：
，尤其涉及一种豆奶豆腐及其制备方法。
背景技术：
：大豆制品中豆腐是人们餐桌上的主要食品之一，其营养丰富，富含多种人体必需的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸以及矿质元素，具有降低胆固醇，抗氧化，预防老年痴呆，加速新陈代谢的作用。此外，豆腐中含有丰富的大豆蛋白，不含胆固醇，并有降低胆固醇，三酸甘油酯和低密度脂蛋白的功效，因此有助于预防心脑血管疾病。豆腐中还含有维生素e，可帮助人体抗衰老，保持青春活力。营养学家经过广泛的调查研究后，普遍认为大豆制品是理想的营养保健食品。但是，随着人们健康意识的增强以及经济水平的提高，人们对食物的营养价值要求越来越高，同时对食物的多样性和花样提出了更高的要求，大豆制品中豆腐的营养成分虽高，但是其营养成分吸收利用率低、口味单一，很难满足人们日益增长的营养需要。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种豆奶豆腐的其制备方法，该方法使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值更高，同时提高了人体对营养成分的吸收利用。本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种豆奶豆腐的制备方法，包括以下步骤：s1、将黄豆浸泡、打浆、固液分离，得到豆浆；s2、将所述豆浆与牛奶混合，并加热至沸腾，得到混合浆液；s3、向所述混合浆液中加入凝固剂分段点浆，随后静置析出汁水，得到豆腐脑；s4、将所述豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐；其中，所述凝固剂为酸浆的水溶液、卤水或石膏，所述酸浆由所述汁水经自然发酵得到。本发明以豆奶豆腐制备过程中析出的汁水经自然发酵后得到的酸浆的水溶液作为凝固剂，进行分段点浆，制备豆奶豆腐，该方法制备的豆奶豆腐鲜嫩爽滑，具有纯正的奶香味，同时提高了人体对营养成分的吸收利用。这是因为，在豆腐的制备过程中，凝固剂可以使豆浆中的大豆蛋白相互结合发生絮凝，从而得到豆腐，本发明中，利用豆奶豆腐制备过程中产生的汁水经自然发酵得到的酸浆水溶液作为凝固剂，可以平衡豆腐中各种营养剂的比例，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值更高，也更利于人体对营养物质的吸收，其在保持大豆特有的豆香味的同时，增加了牛奶的奶香味，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次。进一步，步骤s1中，所述浸泡时，将黄豆置于20-25℃水中浸泡6-12h；所述打浆时，控制黄豆与水的质量比为1：(6-10)。将黄豆提前泡发，在打浆时，可以提高黄豆中营养物质的提取，而控制黄豆与水的质量比为1：(6-10)，可以有效保证豆奶豆腐的口感和风味，使豆腐鲜嫩爽滑，具备奶香味。进一步，步骤s2中，将豆浆与牛奶混合时，控制牛奶与黄豆的质量比为(0.5-1.5)：1。在豆浆中混入牛奶，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值更高，也更利于人体对营养物质的吸收，根据营养学研究发现，每100g的牛奶中，水分大约有87g，蛋白质3.3g，脂肪4g，碳水化合物5g，钙120mg，另外还含有铁、维生素a、b族维生素、尼克酸、维生素c等。在豆浆至加入牛奶不仅可以丰富豆腐的营养成分，而且因脂肪的存在，有利于各营养物质的吸收，使所制备的豆奶豆腐的营养价值更高，而控制牛奶与黄豆不同的质量比，可以获得浓香味或淡香味的豆奶豆腐。进一步，步骤s3中，所述凝固剂为酸浆的水溶液，且所述凝固剂由酸浆与水按质量比1：(0.5-1.5)混合而成，所述自然发酵时，控制温度为20-35℃，发酵1-3天。汁水于温度为20-35℃下，发酵1-3天，可以获得适宜ph范围的酸浆，该酸浆为豆腐制备过程中产生的汁水经自身益生菌发酵而得，无任何添加剂，可以有效防止豆奶豆腐的营养成分的流失，而将该酸浆与水按质量比1：(0.5-1.5)的比例进行稀释，使用酸浆凝固剂点浆时，可以防止因絮凝过程过快而造成豆腐口感较差的情况发生。进一步，步骤s3中，分段点浆时，控制每次点浆时酸浆水与黄豆的质量比为(1-2)：1。分段点浆可以使豆腐絮凝的过程缓慢且充分，使植物蛋白和动物蛋白有效组合在一起，使所制备的豆奶豆腐鲜嫩爽滑，豆香浓郁、久煮不烂、口感较佳。进一步，步骤s3中，分段点浆完成后，先于80-100℃的温度煮至微沸，并保持1-2min，再静置20-30min析出汁水，得到豆腐脑。酸浆作为凝固剂进行点浆时，需要配合二次回烧，以保证豆腐的口感，在制备酸浆豆腐过程中，因加入特定比例的牛奶，所以，汁水发酵的条件、酸浆的浓度、点浆的过程以及二次回烧工艺条件之间相互影响和制约，因此，在分段点浆完成后，先于80-100℃的温度煮至微沸，并保持1-2min，再静置20-30min析出汁水，所制备的豆奶豆腐口感更好。进一步，所述凝固剂为卤水，且采用卤水进行分段点浆时，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为(1-3)：1。进一步，所述凝固剂为石膏，且采用石膏进行分段点浆时，控制每次点浆时石膏与黄豆的质量比为(1-4)：1。使用卤水和石膏点浆时，为保证大豆蛋白和牛奶中蛋白的絮凝的完全且充分，选用分段点浆的方法，在使用卤水分段点浆时，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为(1-3)：1；在使用石膏分段点浆时，控制每次点浆时石膏与黄豆的质量比为(1-4)：1。进一步，在搅拌条件下进行分段点浆，所述分段点浆分3-5段进行，每次点浆时间2-8min。在点浆时，沿一个方向持续搅拌2-8min，完成每个阶段的点浆，并且整个点浆过程分3-5次进行，研究表明该分段点浆的方法，无论是酸浆的水溶液作为凝固剂，还是卤水、石膏作为凝固剂，均可使获得豆奶豆腐口感更佳、营养更丰富。一种豆奶豆腐，根据上述的制备方法制备而得。本发明与现有技术相比，本发明的有益效果在于：在豆腐的制备过程中，凝固剂可以使豆浆中的大豆蛋白相互结合发生絮凝，从而得到豆腐，在本发明中，利用豆奶豆腐制备过程中产生的汁水经自然发酵得到的酸浆水溶液作为凝固剂，可以平衡豆腐中各种营养剂的比例，使动物蛋白和植物蛋白合理组合，营养价值更高，也更利于人体对营养物质的吸收，其在保持大豆特有的豆香味的同时，增加了牛奶的奶香味，可以大大丰富豆腐的品种，提高豆腐的品质和档次。因此，该方法制备的豆奶豆腐鲜嫩爽滑，具有纯正的奶香味，同时提高了人体对营养成分的吸收利用。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
技术领域：
的普通技术人员通常理解的相同含义。需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。实施例1将黄豆置于20℃水中浸泡12h，控制黄豆与水的质量比为1：6进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为0.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入酸浆的水溶液分段点浆，控制每次点浆时酸浆的水溶液与黄豆的质量比为1：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分段点浆分3段进行，每次点浆时间2min；点浆完成后，先于80℃的温度煮至微沸，并保持2min，再静置20min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。将析出的汁液，密封条件下控制温度为20℃，发酵3天，得到酸浆，以备下次制备豆奶豆腐时使用。实施例2将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为1.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入实施例1所得酸浆的水溶液分段点浆，酸浆水溶液由酸浆与水按质量比1：0.5混合而成，控制每次点浆时酸浆的水溶液与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分5段进行，每次点浆时间8min；点浆完成后，先于100℃的温度煮至微沸，并保持1min，再静置30min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。将析出的汁液，密封条件下控制温度为35℃，发酵1天，得到酸浆，以备下次制备豆奶豆腐时使用。实施例3将黄豆置于22℃水中浸泡9h，控制黄豆与水的质量比为1：8进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为1：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入实施例2所得酸浆的水溶液分段点浆，酸浆水溶液由酸浆与水按质量比1：1.5混合而成，控制每次点浆时酸浆的水溶液与黄豆的质量比为1.5：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，先于90℃的温度煮至微沸，并保持1.5min，再静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。将析出的汁液，密封条件下控制温度为30℃，发酵1.5天，得到酸浆，以备下次制备豆奶豆腐时使用。实施例4将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为1.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入卤水分段点浆，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。实施例5将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为0.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入卤水分段点浆，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。实施例6将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为1.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入石膏分段点浆，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。实施例7将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆与牛奶混合，控制牛奶与黄豆的质量比为0.5：1，并加热至沸腾，得到混合浆液；向混合浆液中加入石膏分段点浆，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆奶豆腐。对照例将黄豆置于25℃水中浸泡6h，控制黄豆与水的质量比为1：10进行打浆，打浆后固液分离，得到豆浆；将豆浆加热至沸腾，得到浆液；向浆液中加入石膏分段点浆，控制每次点浆时卤水与黄豆的质量比为2：1，分段点浆在搅拌条件下进行，并且分4段进行，每次点浆时间5min；点浆完成后，静置25min析出汁水，得到豆腐脑；将豆腐脑放入磨具中，压制成型，得到豆腐。申请人系统评价了本发明各实施例及对照例得到的豆腐。感官指标：评价豆腐品质感官指标的因子有颜色、质地、味道、韧性、口感，为此，申请人征集了18岁-65岁的志愿者30名，品尝本发明每个实施例的豆腐，并评价豆腐的品质。表1评价豆腐品质的感官指标实施例1-7所得豆奶豆腐及对照例所得豆腐的感官比较结果如表2。表2各实施例及对照例所得豆腐的感官比较结果因子颜色质地味道韧性口感实施例14.84.74.64.74.8实施例24.94.94.94.94.9实施例34.74.84.84.84.7实施例44.84.84.84.74.7实施例54.74.74.64.84.8实施例64.84.84.84.74.7实施例74.74.74.64.74.7对照例4.54.64.34.44.4从表2可以看出，实施例1-7所制备的豆奶豆腐与对照例相比具有浓郁的奶香味，并且其质地均匀，口感鲜嫩爽滑，而实施例2与实施例4、实施例6相比，即酸浆与卤水、石膏为凝固剂制备的豆奶豆腐相比，颜色、质地、味道、韧性及口感更佳。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页1 2 3