一种天然复配防腐乳化保鲜剂的制作方法

本发明涉及食品保鲜剂，具体涉及面包制品专用的一种天然复配防腐乳化保鲜剂。

背景技术：

面包制品是人们生活中重要的食品，面包制品由于营养丰富、水分含量高，因此特别容易出现菌落超标、霉变、淀粉老化而使得面包制品失去食用价值；为了延长面包制品的食用期限，习用方案为在面包制品中加入防腐乳化保鲜剂，而习用的防腐乳化保鲜剂为合成防腐剂，如脱氢乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠等，由于面包是重要的生活食品，日常生活中的摄入量较大，而合成防腐剂的大量摄入到体内不利于人体健康，习用防腐乳化保鲜剂不仅对人体健康不利，而且保质期限时间短。

因此，目前急需一种新型的防腐乳化保鲜剂，其防腐成分为天然成分，有效取代传统合成防腐剂，同时有效进一步延长对面包制品的保鲜防腐期限。

技术实现要素：

为了解决以上存在的技术问题，本发明提供一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其防腐成分为天然成分，有效取代传统合成防腐剂，同时有效进一步延长对面包制品的保鲜防腐期限。

本发明采用如下技术方案：

一种天然复配防腐乳化保鲜剂，由以下组分组成：酸度调节剂、肉桂提取物、肉桂酸、甘草提取物、乳化剂、麦芽糖淀粉酶和麦芽糊精。

一种天然复配防腐乳化保鲜剂，所述酸度调节剂包括包埋富马酸、富马酸一钠和dl-苹果酸；所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；该防腐乳化保鲜剂由以下组分的重量份组成：包埋富马酸2~4份、富马酸一钠2~4份、dl-苹果酸1~2份、肉桂提取物3~5份、肉桂酸0.05~0.1份、甘草提取物1~2份、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5~8份、硬脂酰乳酸钠5~8份、麦芽糖淀粉酶1~1.5份、麦芽糊精60~80份。

进一步，包埋富马酸为微胶囊富马酸，肉桂提取物包含肉桂醛和肉桂多酚类物质，甘草提取物包括甘草酸和黄酮类化合物。

优选地，麦芽糊精de值为15。

由上述对本发明结构的描述可知，和现有技术相比，本发明具有如下优点：1、本发明的肉桂提取物具有抗氧化、抗菌和很强的抑制霉菌繁殖的作用，不仅为天然成分，满足人们对健康的需求，而且能有效延长面包保质期，同时，对面包风味也不会有不良影响，满足人们对面包口感的要求；2、本发明采用肉桂酸的防霉防腐杀菌应用于面包制品的保鲜上，有效替代传统合成防腐剂，如脱氢乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠等，有效降低合成化学成分对人体健康的危害；3、本发明以富马酸、富马酸一钠、dl-苹果酸复配作为酸度调节剂，使得天然有效防腐成分肉桂提取物、肉桂酸和甘草提取物的环境最适宜，最有效地发挥成分的防腐抗菌作用，延长面包制品的有效保质期限；4、本发明保鲜剂的富马酸为微胶囊富马酸，通过食用壁材将富马酸包埋，避免富马酸对面包制品制作过程中酵母生长造成抑制，以及由于造成面团过酸从而影响面筋结构，在面包制作过程中在加热到60℃前后食用壁材溶化释放富马酸，保证面包制品ph值在5.0~5.9之间正常范围，保证面包口感正常；5、面包制品除了有微生物繁殖导致菌落超标需要防腐的需求，而且存在由于淀粉老化的问题，导致面包组织变硬，影响食用口感，因此本发明保鲜剂中添有延缓淀粉老化作用的乳化剂和麦芽糖淀粉酶，延缓淀粉的老化，保证面包维持柔软湿润的口感。

附图说明

图1为吐司面包添加不同含量的本发明的菌落总数-时间变化图。

纵坐标为菌落总数，横坐标为天数，每个组别里从左到右为d对比组、c对比组、b对比组和a对比组。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步地说明。

一种天然复配防腐乳化保鲜剂，所述酸度调节剂包括包埋富马酸、富马酸一钠和dl-苹果酸；所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠；该防腐乳化保鲜剂由以下组分的重量份组成：包埋富马酸2~4份、富马酸一钠2~4份、dl-苹果酸1~2份、肉桂提取物3~5份、肉桂酸0.05~0.1份、甘草提取物1~2份、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5~8份、硬脂酰乳酸钠5~8份、麦芽糖淀粉酶1~1.5份、麦芽糊精60~80份。

同时，包埋富马酸为微胶囊富马酸，肉桂提取物包含肉桂醛和肉桂多酚类物质，甘草提取物包括甘草酸和黄酮类化合物，麦芽糊精de值为15。

应用测试：

用本发明用于制作吐司面包，吐司面包的配方如下（按重量份）：面包专用粉100份、饮用水36份、白砂糖16.5份、鸡蛋15份、黄油10份、酵母2份、食盐1.5份、本发明天然复配防腐乳化保鲜剂，本实施例根据本发明天然复配防腐乳化保鲜剂的添加量分为四个对比组，其中本发明天然复配防腐乳化保鲜剂的添加量分别为面包专用粉量的1%（a对比组）、1.5%（b对比组）、2%（c对比组）和2.5%（d对比组）。

本吐司的制作方法如下：

采用一次发酵法：面团调制-静置松弛-分割柔圆及中间醒发-整形及最后醒发-烘烤-冷却包装。

1、面团调制：将面包专用粉、饮用水、鸡蛋、白砂糖、酵母、黄油、食盐、天然复配防腐乳化保鲜剂混合搅拌6~10分钟，搅拌至面筋完全扩展，用手拉面团呈光滑的薄膜状，把面团缓慢的从中间向四周慢慢抻开，且断裂时为光滑的圆洞非锯齿状，此阶段为最佳程度。

2、静置松弛：环境温度25~28℃，湿度80%，静置10分钟。

3、分割柔圆及中间醒发：分割成60克面团，搓圆，置室温下醒发10分钟。

4、整形及最后醒发：擀压整形放进吐司模具，进醒发箱，温度36~38℃，湿度85%，醒发120~150分钟。

5、烘烤：烤箱提前35分钟预热，上火温度185℃，下火温度165℃，烤35~40分钟。

6、冷却包装：冷却、切片、密封包装。

参见附图1可见，根据a、b、c、d四组不同的添加量，每天分别检测面包的菌落总数，制成附表，经观察，在15天内35℃保存试验，菌落总数≤100cfu/g保存15天的面包符合gb7099《糕点、面包卫生标准》规定的微生物指标，菌落总数≤1500cfu/g的要求。

上述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。

技术特征：

1.一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：由以下组分组成：酸度调节剂、肉桂提取物、肉桂酸、甘草提取物、乳化剂、麦芽糖淀粉酶和麦芽糊精。

2.根据权利要求1所述的一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：所述酸度调节剂包括包埋富马酸、富马酸一钠和dl-苹果酸；所述乳化剂包括双乙酰酒石酸单双甘油酯和硬脂酰乳酸钠。

3.根据权利要求2所述的一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：由以下组分的重量份组成：包埋富马酸2~4份、富马酸一钠2~4份、dl-苹果酸1~2份、肉桂提取物3~5份、肉桂酸0.05~0.1份、甘草提取物1~2份、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5~8份、硬脂酰乳酸钠5~8份、麦芽糖淀粉酶1~1.5份、麦芽糊精60~80份。

4.根据权利要求3所述的一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：所述包埋富马酸为微胶囊富马酸。

5.根据权利要求3或4所述的一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：所述肉桂提取物包含肉桂醛和肉桂多酚类物质。

6.根据权利要求1或2或3或4所述的一种天然复配防腐乳化保鲜剂，其特征是：所述麦芽糊精de值为15。

技术总结
本发明涉及食品保鲜剂，具体涉及一种天然复配防腐乳化保鲜剂，由以下组分组成：酸度调节剂、肉桂提取物、肉桂酸、甘草提取物、乳化剂、麦芽糖淀粉酶和麦芽糊精；本发明其防腐成分为天然成分，有效取代传统合成防腐剂，同时有效进一步延长对面包制品的保鲜防腐期限。

技术研发人员：张建;杨秀燕
受保护的技术使用者：禾川(泉州)生物科技有限责任公司
技术研发日：2020.06.22
技术公布日：2020.09.22