1.一种发酵组合物，其特征在于，该组合物包含重量比为4:1-3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品。
2.一种制备如权利要求1所述的发酵组合物的方法，其特征在于，该方法包含以下步骤：
取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合发酵处理。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述高压灭菌温度为121℃，时间为30-40min。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述超微细磨处理是将酒糟碾磨为35-40目；所述乳化处理是将发酵豆瓣细磨为呈乳化态的细浆。
5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述混合发酵处理的温度为35-37℃，时间为20-24h。
6.一种采用如权利要求2-5任一所述加工方法得到的发酵组合物。
7.一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于，该方法包含使用如权利要求1或6所述的发酵组合物对肉制品进行发酵的步骤。
8.一种发酵火腿的加工方法，其特征在于，该方法包含使用如权利要1或6所述的发酵组合物对火腿进行发酵的步骤，具体包含：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；
将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣；
取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合发酵处理，得到发酵组合物；
将从上述猪后腿中取出的肉与其他肉类混合滚揉，加入发酵组合物对其发酵，得到发酵肉料；
将发酵肉料灌入上述经定型的天然肠衣，使发酵肉料被天然肠衣完全包裹，得到灌装后猪腿；以及
对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干，得到所述发酵火腿；
其中，所述二阶段发酵风干法的条件为，第一阶段温度15-17℃，相对湿度72-75%，风速1.0-1.2m/s，时间60-70天；第二阶段温度12-14℃，相对湿度65-70%，风速0.6-0.8m/s，时间70-80天。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干步骤后，还包含将所述发酵火腿切为片状进行包装，包装后进行超高压灭菌。
10.一种采用8或9所述加工方法得到的发酵火腿。