本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。
背景技术：
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生活或酶的发酵作用，使原料肉发生一些列生物化学变化及物理变化，而形成具有特殊风味、色泽和质地以及较长保藏期的肉制品。典型的发酵肉制品如发酵火腿，意大利的巴马火腿，我国的金华火腿、宣威火腿等，均是发酵火腿名产。风干发酵火腿的加工，是以完整的带皮猪后腿为原料，经过多次上盐腌制、整形，经过长期的发酵风干制作而成，成品保持完整的腿型，发酵风味浓郁，切片生食最佳。发酵火腿是肉制品中的高档上品，基于需以整只猪后腿为原料，加之制作周期很长，价格也就较为昂贵，其消费面也就受到限制。西式发酵火腿是切片生食或作为配料之一调制其他美味食品，而我国的发酵火腿基于微生物安全性和消费习惯的考量大多是熟制后食用，但熟制后食用其特有的浓郁发酵风味往往大大减弱。
在现代西式发酵火腿中，已有添加微生物发酵剂以适当缩短加工后期、提升产品风味和完全性的新工艺，但这些西式发酵微生物容易导致火腿ph值的过度下降，不适和中国消费习惯。在中式发酵火腿中，也有用人工肠衣包装大块猪肉发酵增加原料来源，添加酒糟处理发酵火腿以增加酒糟酱香风味，提升发酵温度或添加发酵微生物以缩短加工周期等的研究报道。但用人工肠衣包装大块猪肉发酵产品始终达不到整只猪腿的发酵效果，产品风味不佳；添加酒糟处理只能使火腿带有酒糟酱香味，对发酵进程及发酵风味物没有影响；提升发酵温度可使火腿加工周期缩短1个月以上，但产品风味的丰满度，产品的保质期等与传统产品比较显著更差；单纯添加乳酸菌等发酵微生物显然了缩短发酵周期，促进火腿熟成，但形成的风味更接近于西式发酵香肠，酸味过重，失去传统火腿醇厚味道。因此，对发酵肉制品来说，急需寻找一种既能缩短发酵时间，又能提升产品风味的发酵剂，并将其用于发酵肉制品的加工方法。
技术实现要素：
为解决上述的问题，本发明的第一个目的为提供一种发酵组合物，既能显著缩短肉制品的发酵时间，又能提升产品风味，采用的第一个技术方案为：
一种发酵组合物，其特征在于，该组合物包含重量比为4:1-3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱，不添加防腐剂，不经杀菌处理之前的鲜品。
进一步的，所述混合发酵处理的温度为35-37℃，时间为20-24h。
本发明的第二个目的为提供一种发酵组合物的制备方法，采用的第二个技术方案为：
一种制备发酵组合物的方法，该方法包含以下步骤：
取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合发酵处理。
进一步的，所述高压灭菌温度为121℃，时间为30-40min。
进一步的，所述超微细磨处理是将固态的含有一定水分的鲜酒糟，在胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目。
进一步的，进一步的，所述乳化处理，是将发酵豆瓣置于胶体磨中细磨为呈乳化态的细浆。
进一步的，所述混合发酵处理的温度为35-37℃，时间为20-24h。
本发明的第三个目的为提供一种发酵肉制品，采用的第三个技术方案为：
一种发酵肉制品的加工方法，该方法包含使用上述发酵组合物对肉制品进行发酵的步骤。
本发明的第四个目的为提供一种发酵火腿的加工方法，采用的第四个技术方案为：
一种发酵火腿的加工方法，该方法包含使用上述的发酵组合物对火腿进行发酵的步骤，具体包含：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；
将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣；
取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合发酵处理，得到发酵组合物；
将从上述猪后腿中取出的肉与其他肉类混合滚揉，加入发酵组合物对其发酵，得到发酵肉料；
将发酵肉料灌入上述经定型的天然肠衣，使发酵肉料被天然肠衣完全包裹，得到灌装后猪腿；以及
对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干，得到所述发酵火腿；
其中，所述二阶段发酵风干法的条件为，第一阶段温度15-17℃，相对湿度72-75%，风速1.0-1.2m/s，时间60-70天；第二阶段温度12-14℃，相对湿度65-70%，风速0.6-0.8m/s，时间70-80天。
进一步的，所述对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干步骤后，还包含将所述发酵火腿切为片状进行包装，包装后进行超高压灭菌，如500-600mpa压力常温下处理3-5min，置于10-12℃环境下贮藏。
进一步的，所述其他肉类包含但不限于猪肉、猪肥膘、牛肉、羊肉、兔肉或禽瘦肉。
进一步的，制备发酵肉料的步骤中，所述猪后腿中取出的肉与其他肉类中包含质量比为7-8:3-2的瘦肉和肥肉；所述发酵组合物占肉料总重量的4%-5%。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明的发酵组合物将酿酒副产物酒糟经过脱菌与超微细磨处理后与发酵豆瓣混合发酵，能够用于肉制品的发酵，显著缩短发酵时间，使得发酵进程缩短2倍以上，同时还能显著提升产品的风味值。
通过本发明制备得到的组合物用于发酵火腿的制备，得到的发酵火腿相比于传统发酵方法得到的火腿风味提高50%。
本发明将猪皮制作为作为发酵肉制品模具和外皮，以模拟传统发酵火腿完整猪腿的发酵风干的环境和天然肠衣的效果，提升产品风味。与常规的天然肠衣灌装发酵比较，发酵效果比对在优化40%以上，与酒糟及发酵豆瓣的结合，发酵进程缩短2倍以上，而且切片杀菌后产品呈现美观的带皮火腿切块外形。
切片包装后高压冷杀菌，并及时终止发酵进程，防止火腿过度发酵酸化，在不改变生制发酵火腿特有风味和美味特性的同时，确保产品安全性和保质期。与其他同类产品比较，生制产品超高压冷杀菌，切块包装产品保质期仅为60天，杀菌后延长30天，进一步的与前面的添加酒糟、纤维素酶及猪皮包裹发酵结合，保质期达到6个月以上。
充分利用不同的肉类加工风味独特的发酵火腿制品，降低产品成本，实现高档昂贵产品大众化，拓宽产品销售市场。与常规用纯猪后腿加工的发酵火腿比较，本产品成本降低25%以上，而且可以制作出牛肉、禽肉等不同风味的产品类型。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种发酵组合物，该组合物包含重量比为4:1-3:1酒糟和发酵豆瓣，经混合后在温度为35-37℃、时间为20-24h的环境下发酵得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱之前的鲜品。
实施例2
一种发酵组合物的方法，包含以下步骤：
取经温度为121℃，时间为30-40min的高压灭菌的酒糟，在胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行置于胶体磨中细磨为呈乳化态的细浆，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合后经温度为35-37℃，时间为20-24h的发酵后即得所述发酵组合物。
实施例3
一种发酵肉制品的加工方法，包含使用上述发酵组合物对肉制品进行发酵的步骤。
实施例4
一种发酵火腿的加工方法，包含使用上述发酵组合物对火腿进行发酵的步骤，该方法具体包含以下步骤：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；
将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣；
取酒糟进行高压灭菌和超微细磨处理，得到第一中间物；
取发酵豆瓣进行乳化处理，得到第二中间物；
将第一中间物与第二中间物混合发酵处理，得到发酵组合物；
将从上述猪后腿中取出的肉与其他猪肉、猪肥膘、牛肉、羊肉、兔肉或禽瘦肉等混合滚揉，包含质量比为7-8:3-2的瘦肉和肥肉；再加入发酵组合物对其发酵，得到发酵肉料，所添加的发酵组合物占肉料总重量的4%-5%；
将发酵肉料灌入上述经定型的天然肠衣，使发酵肉料被天然肠衣完全包裹，得到灌装后猪腿；以及
对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干，得到所述发酵火腿；
其中，所述超微细磨处理为将酒糟在胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目；
所述乳化处理为将发酵豆瓣进行置于胶体磨中细磨为呈乳化态的细浆；
所述二阶段发酵风干法的条件为，第一阶段温度15-17℃，相对湿度72-75%，风速1.0-1.2m/s，时间60-70天；第二阶段温度12-14℃，相对湿度65-70%，风速0.6-0.8m/s，时间70-80天；
为了方便即食，在对灌装后猪腿采用二阶段发酵风干法进行烘干步骤后，还包含将所述发酵火腿切为片状进行包装，每片250-300g，包装后进行超高压灭菌，如500-600mpa压力常温下处理3-5min，置于10-12℃环境下贮藏。
实施例5
一种即食型猪肉发酵火腿的制备方法：
（1）肉猪屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，腿重6.5kg左右，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
（2）取食盐50g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，入冷库2-4℃腌制3天：用细麻绳在腌制后猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做此后结肠及悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然“肠衣”模型；
（3）取新鲜白酒酿造副产物酒糟80g，121℃高压灭菌35min后置于胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目；取四川发酵豆瓣20g，入胶体磨细磨为乳化浆后与处理后酒糟混合，在发酵罐内经37℃增菌发酵20h后冷却备用；
（4）将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充其他部位猪肉至瘦肉总量3.6kg、猪肥膘2.4kg；瘦肉绞制为粗粒，肥膘切丁，瘦肉粒和肥肉丁添加辅料，入滚揉机滚揉，滚揉时间4h、温度4℃，滚揉机转速10转/min；
（5）取出滚揉后肉馅，灌入上述制备的整腿状猪皮“肠衣”中，然后将皮上端交叉打扣的麻绳相互交叉，将上端猪皮向中心拉拢，使得猪皮遮盖在肉面，然后将麻绳系紧，使肉馅完全包裹在猪腿皮内；
（6）灌装后猪腿入发酵室发酵，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；采用二阶段发酵风干法，发酵条件为：第一阶段温度17℃，相对湿度72%，风速1.0m/s，时间60天；第二阶段温度13℃，相对湿度65%，风速0.7m/s，时间80天；在发酵进程中，每20天进行一次整形，将边皮向中间拉紧，修脚蹄脚趾边皮，用手将猪腿从外向中心压紧压实，将边皮向中间拉紧，使之逐步固型为外形美观的整体火腿状，以及上面猪皮将肉馅完全覆盖；
（7）将发酵后火腿取下，用专用切刀将后腿切为圆圈块状，每块周边为猪皮包裹，中间为火腿瘦肉，每片重量250g；将包装后产品入超高压装置，采用550mpa压力常温下处理3.5min，然后入贮藏间贮藏。
将此实施例样品与其他工艺产品进行比较，试验组分别设计如下：
1组：此实施例样品
2组：未对酒糟进行超微细磨
3组：未对酒糟灭菌
4组：未添加酒糟
5组：未添加发酵豆瓣
6组：未添加发酵豆瓣和灭菌及超微细磨酒糟
测定指标包括产品发酵风干期、感官及风味、产品保质期，测定方法为：
感官及风味：按照《gbt22210-2008国家标准肉与肉制品感官评定规范》和《gbt19088-2008国家标准地理标志产品金华火腿》方法，从香气、外观、色泽、组织状态、滋味等上对加工后成品采用各总分累加为满分100分的标准予以评定。
产品保质期：采用《gb5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》的“滴定法”和《gb5009229—2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》的“冷溶剂自动电位滴定法”，测定过氧化值和酸价，合格产品过氧化值（以脂肪计）不超过4.0g/100g，酸价（以脂肪计）不超过2.5mg/100g。产品贮藏期过氧化值和酸价测定值高于此标准，即为保质期已过。试验结果如表1所示。
表1实施例5样品与其他工艺产品的比较
从表1可看出，此实施例样品同时添加了经过灭菌和超微细磨的酒糟和发酵豆瓣对火腿进行发酵，能明显降低发酵风干期，同时还能保证火腿的香气和滋味。此实施例样品（1组）与未添加发酵豆瓣和灭菌及超微细磨酒糟的样品（5组）比较，在保质期、香气和滋味差等都呈现极为显著的差异，豆瓣和酒糟及其调制方法对提升产品品质和保质期发挥了极为重要的作用。其他各组比较，酒糟是否超微细磨（2组）对产品的组织状态的影响最大，酒糟是否灭菌主要是影响产品保质期。
实施例6
一种牛肉重组发酵火腿的加工方法：
（1）肉猪屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，腿重7kg左右，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
（2）取食盐55g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，入冷库2-4℃腌制4天。用细麻绳在腌制后猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做此后结肠及悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然“肠衣”模型；
（3）取新鲜白酒酿造副产物酒糟78g，121℃高压灭菌40min后置于胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目；取四川发酵豆瓣22g，入胶体磨细磨为乳化浆后与处理后酒糟混合，在发酵罐内经36℃增菌发酵24h后冷却备用；
（4）将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充牛肉至瘦肉总量3.8kg、猪肥膘2.5kg；牛肉和猪瘦肉绞制为粗粒，肥膘切丁；瘦肉粒和肥肉丁添加辅料，入滚揉机滚揉5h，温度5℃，滚揉机转速9转/min；
（5）取出滚揉后肉馅，灌入上述制备的整腿状猪皮“肠衣”中，然后将皮上端交叉打扣的麻绳相互交叉，将上端猪皮向中心拉拢，使得猪皮遮盖在肉面，然后将麻绳系紧，使肉馅完全包裹在猪腿皮内；
（6）灌装后猪腿入发酵室发酵，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；发酵条件为：温度13℃，相对湿度74%，时间70天；在发酵进程中，每20天进行一次整形，用手将猪腿从外向中心压紧压实，将边皮向中间拉紧，使之逐步固型为外形美观的整体火腿状，以及上面猪皮将肉馅完全覆盖；
（6）灌装后猪腿入发酵室发酵，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；采用二阶段发酵风干法，发酵条件为：第一阶段温度15℃、相对湿度75%、风速0.8m/s、时间65天；第二阶段温度12℃、相对湿度70%、风速0.6m/s、时间90天；在发酵进程中，每20天进行一次整形，将边皮向中间拉紧，修脚蹄脚趾边皮，用手将猪腿从外向中心压紧压实，将边皮向中间拉紧，使之逐步固型为外形美观的整体火腿状，以及上面猪皮将肉馅完全覆盖；
（7）将发酵后火腿取下，用专用切刀将后腿切为圆圈块状，每块周边为猪皮包裹，中间为火腿瘦肉，每片重量200g；将包装后产品入超高压装置，采用500mpa压力常温下处理4min。然后入贮藏间贮藏。
将此实施例发酵产品与其他工艺产品进行了产品质量比较，实验组别为：
一组：此实施例样品
二组：此实施例样品，但取消包装后的高压处理
三组：未发酵，快速烘烤干燥，包装后未高压处理
四组：未发酵，快速烘烤干燥，包装后超高压处理
测定指标包括产品感官及风味、过氧化值和酸价，测定方法为：
感官及风味检测：按照《gbt22210-2008国家标准肉与肉制品感官评定规范》，以及《gb2730—2015食品安全国家标准.腌腊肉制品》，对加工后成品采用各总分累加为满分100分的标准予以评定。
过氧化值检测采用《gb5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》的“滴定法”；酸价检测采用《gb5009229—2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》的“冷溶剂自动电位滴定法”。
合格产品感官平评定无腐败味、异味的出现，总分值80分以上，过氧化值（以脂肪计）不超过4.0g/100g，酸价（以脂肪计）不超过2.5mg/100g。产品贮藏期过氧化值和酸价测定值高于此标准，即为保质期已过。结果如表2所述。
表2实施例6盐工与其他工艺产品保质期的比较
从表2可看出，此实施例样品（一组）12个月以后才出现变质特征值，而未高压处理、快速干燥未高压处理的产品，保质期缩短2-3个月。未发酵、快速烘烤干燥后超高压处理产品保质期也比本专利产品短。本专利产品显现极为显著的质量稳定性和抗氧化酸败特性，可确保产品优质可贮。
实施例7
一种鹅肉、鸭肉、鸡肉或兔肉重组发酵火腿的加工方法：
（1）肉猪屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，腿重6kg左右，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
（2）取食盐45g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，入冷库2-4℃腌制3天；用细麻绳在腌制后猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做此后结肠及悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然“肠衣”模型；
（3）取新鲜白酒酿造副产物酒糟82g，121℃高压灭菌35min后置于胶体磨中超微碾磨2次，使其细度达到35-40目；取四川发酵豆瓣18g，入胶体磨细磨为乳化浆后与处理后酒糟混合，在发酵罐内经35℃增菌发酵24h后冷却备用；
（4）将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充鹅肉（或鸡肉或鸭肉或兔肉）至瘦肉总量3.5kg、猪肥膘2.5kg。禽肉和猪瘦肉绞制为粗粒，肥膘切丁；瘦肉粒和肥肉丁添加辅料，入滚揉机滚揉4h，温度6℃，滚揉机转速8转/min；
（5）取出滚揉后肉馅，灌入上述制备的整腿状猪皮“肠衣”中，然后将皮上端交叉打扣的麻绳相互交叉，将上端猪皮向中心拉拢，使得猪皮遮盖在肉面，然后将麻绳系紧，使肉馅完全包裹在猪腿皮内；
（6）灌装后猪腿入发酵室发酵，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；采用二阶段发酵风干法，发酵条件为：第一阶段温度16℃、相对湿度73%、风速0.9m/s、时间70天；第二阶段温度13℃、相对湿度68%、风速0.5m/s、时间80天；在发酵进程中，每20天进行一次整形，将边皮向中间拉紧，修脚蹄脚趾边皮，用手将猪腿从外向中心压紧压实，将边皮向中间拉紧，使之逐步固型为外形美观的整体火腿状，以及上面猪皮将肉馅完全覆盖；
（7）将发酵后火腿取下，用专用切刀将后腿切为圆圈块状，每块周边为猪皮包裹，中间为火腿瘦肉，每片重量300g；将包装后产品入超高压装置，采用600mpa压力常温下处理4.5min，然后入贮藏间贮藏。
将此实施例样品与中式传统发酵火腿、西式发酵火腿，以及挤压蒸煮火腿工艺制作产品，进行原料来源、食用方法、原辅料及降成本等的比较试验，其中产品感官及风味，产品保质期测定方法为：
感官及风味：按照《gbt22210-2008国家标准肉与肉制品感官评定规范》和《gbt19088-2008国家标准地理标志产品金华火腿》方法，从香气、外观、色泽、组织状态、滋味等上对加工后成品采用各总分累加为满分100分的标准予以评定。
产品保质期：采用《gb5009.227-2016食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》的“滴定法””和《gb5009229—2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》的“冷溶剂自动电位滴定法”，测定过氧化值和酸价，合格产品过氧化值（以脂肪计）不超过4.0g/100g，酸价（以脂肪计）不超过2.5mg/100g。产品贮藏期过氧化值和酸价测定值高于此标准，即为保质期已过。结果如表3所示。
表3实施例7样品与传统发酵火腿及其他火腿的比较
从表3可看出，显然本专利产品与传统发酵火腿及其他火腿制品比较，扩大了高档火腿制品原料来源，显著降低成本，无需蒸煮即可食用，保持了发酵火腿特有浓郁发酵风味、香味的良好的保质期。
综上所述，本发明实施例的火腿样品发酵周期明显缩短，同时还能提升火腿的风味值，产品呈现出极为显著的质量稳定性和抗氧化酸败特性，可确保产品优质可贮。这是由于本发明的发酵组合物中的酒糟不同于现有技术中直接将其作为发酵剂或作为增进酱香风味的添加剂，而是作为发酵豆瓣中丰富的天然微生物增菌发酵的载体和营养源发酵，协同促进发酵、缩短发酵时间，同时此酒糟需要在高压灭菌处理和超微细磨后才能更好的发挥此作用，将其用于肉制品尤其是发酵火腿发酵时，能够显著缩短发酵时间，同时使得产品风味值显著提升。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。