一种传统酱鸭的制作工艺及配方的制作方法

本发明涉及酱鸭制作技术领域，具体涉及一种传统酱鸭的制作工艺及配方。

背景技术：

酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。

现有的酱鸭口味比较单一，酱鸭往往偏咸，鲜味不足，营养价值较低，酱制过程中，肉质中对人体有益的游离氨基酸总量提高不大，鲜味氨基酸提高幅度待改善，口感欠佳，因而使酱鸭食用人群的规模较小。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术中存在的问题，提供一种传统酱鸭的制作工艺及配方，它可以实现至少一定程度上解决现有技术的问题。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种传统酱鸭配方，包括如下重量份数计的原料：

老鸭100-120份、腌制料20-25份、风味物质10-15份、食品添加剂1-2份、中药材料30-40份。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述腌制料包括桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒、白糖、冰糖、味精、酱油。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述风味物质包括酒糟、玫瑰花、酸度调节剂、甜味剂。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述风味物质中的原料按如下比例配置，

酒糟：玫瑰花：酸度调节剂：甜味剂＝0.3:2:1.3:0.8。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述食品添加剂包括膨松剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、酶制剂。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述中药材料包括白芷、当归、甘草、陈皮。

如上所述的一种传统酱鸭的制作工艺，包括选择原料、宰杀、晾干、腌制、晾晒、包装步骤，

所述选择原料步骤包括选择无病疫、无伤害的健康老鸭作原料；

所述宰杀步骤包括根据企标宰杀，宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；

所述晾干步骤包括将清理干净的老鸭挂在架子上，使老鸭表皮自然风干；

所述腌制步骤包括将桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒配制成腌制料，与酱油一起煮沸熬制10分钟，在煮沸过程中加入冰糖和白糖，后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，三次翻缸时，依次添加风味物质、食品添加剂、中药材料，腌制车间温度控制在4-15℃；

所述晾晒步骤包括将腌制后的老鸭放置于烘房中，烘房温度在50-60℃之间，常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间一般为15小时左右；

所述包装步骤按常规工艺进行操作。

作为如上所述技术方案的进一步优化，所述晾晒及包装步骤之间还包括修整步骤，所述修整步骤包括去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。

本发明的有益效果：通过添加风味物质，使得酱鸭具有多样化的口味，提高了酱鸭的食用口感，进而提升了食用人群的规模，增加酱鸭的品种，进而使得酱鸭生产具有了产业化的功能，通过添加中药材料，使得酱鸭的营养价值较高，通过添加食品添加剂，提高了酱鸭的色泽度、保存时间，酱鸭的制作工艺中，通过腌制步骤，提高了酱鸭的腌制效率，且腌制料浸味程度更高，提高酱鸭的风味，增加了游离氨基酸含量。腌制前的鸭肉氨基酸含量经检测为6583mg/100g，腌制后提高到25654mg/100g；增加了鲜味氨基酸的含量，从腌制前的3452mg/100g，提高到成品酱鸭中的11252mg/100g，均高于市场在售酱鸭的氨基酸水平，使得营养价值大幅改善，口感鲜味提升显著。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明中一种传统酱鸭的制作工艺方法流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本发明实施例的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种传统酱鸭配方，包括如下重量份数计的原料：

老鸭120份、腌制料23份、风味物质10份、食品添加剂2份、中药材料35份。

所述腌制料包括桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒、白糖、冰糖、味精、酱油。

所述风味物质包括酒糟、玫瑰花、酸度调节剂、甜味剂。

所述风味物质中的原料按如下比例配置，

酒糟：玫瑰花：酸度调节剂：甜味剂＝0.3:2:1.3:0.8。

所述食品添加剂包括膨松剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、酶制剂。

所述中药材料包括白芷、当归、甘草、陈皮。

参阅图1，本实例还公开了一种传统酱鸭的制作工艺，包括选择原料、宰杀、晾干、腌制、晾晒、修整、包装步骤，

所述选择原料步骤包括选择无病疫、无伤害的健康老鸭作原料；

所述宰杀步骤包括根据企标宰杀，宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；

所述晾干步骤包括将清理干净的老鸭挂在架子上，使老鸭表皮自然风干；

所述腌制步骤包括将桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒配制成腌制料，与酱油一起煮沸熬制10分钟，在煮沸过程中加入冰糖和白糖，后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，三次翻缸时，依次添加风味物质、食品添加剂、中药材料，腌制车间温度控制在4℃；

所述晾晒步骤包括将腌制后的老鸭放置于烘房中，烘房温度在60℃之间，常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间一般为15小时左右；

所述修整步骤包括去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。

所述包装步骤按常规工艺进行操作。

实施例2

一种传统酱鸭配方，包括如下重量份数计的原料：

老鸭100份、腌制料25份、风味物质12份、食品添加剂1份、中药材料40份。

所述腌制料包括桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒、白糖、冰糖、味精、酱油。

所述风味物质包括酒糟、玫瑰花、酸度调节剂、甜味剂。

所述风味物质中的原料按如下比例配置，

酒糟：玫瑰花：酸度调节剂：甜味剂＝0.3:2:1.3:0.8。

所述食品添加剂包括膨松剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、酶制剂。

所述中药材料包括白芷、当归、甘草、陈皮。

参阅图1，本实例还公开了一种传统酱鸭的制作工艺，包括选择原料、宰杀、晾干、腌制、晾晒、修整、包装步骤，

所述选择原料步骤包括选择无病疫、无伤害的健康老鸭作原料；

所述宰杀步骤包括根据企标宰杀，宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；

所述晾干步骤包括将清理干净的老鸭挂在架子上，使老鸭表皮自然风干；

所述腌制步骤包括将桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒配制成腌制料，与酱油一起煮沸熬制10分钟，在煮沸过程中加入冰糖和白糖，后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，三次翻缸时，依次添加风味物质、食品添加剂、中药材料，腌制车间温度控制在9℃；

所述晾晒步骤包括将腌制后的老鸭放置于烘房中，烘房温度在50℃之间，常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间一般为15小时左右；

所述修整步骤包括去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。

所述包装步骤按常规工艺进行操作。

实施例3

一种传统酱鸭配方，包括如下重量份数计的原料：

老鸭115份、腌制料20份、风味物质15份、食品添加剂1.3份、中药材料30份。

所述腌制料包括桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒、白糖、冰糖、味精、酱油。

所述风味物质包括酒糟、玫瑰花、酸度调节剂、甜味剂。

所述风味物质中的原料按如下比例配置，

酒糟：玫瑰花：酸度调节剂：甜味剂＝0.3:2:1.3:0.8。

所述食品添加剂包括膨松剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、酶制剂。

所述中药材料包括白芷、当归、甘草、陈皮。

参阅图1，本实例还公开了一种传统酱鸭的制作工艺，包括选择原料、宰杀、晾干、腌制、晾晒、修整、包装步骤，

所述选择原料步骤包括选择无病疫、无伤害的健康老鸭作原料；

所述宰杀步骤包括根据企标宰杀，宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；

所述晾干步骤包括将清理干净的老鸭挂在架子上，使老鸭表皮自然风干；

所述腌制步骤包括将桂皮、八角、香叶、花椒、白糖、花椒、食盐、黄酒配制成腌制料，与酱油一起煮沸熬制10分钟，在煮沸过程中加入冰糖和白糖，后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，三次翻缸时，依次添加风味物质、食品添加剂、中药材料，腌制车间温度控制在15℃；

所述晾晒步骤包括将腌制后的老鸭放置于烘房中，烘房温度在55℃之间，常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间一般为15小时左右；

所述修整步骤包括去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋。

所述包装步骤按常规工艺进行操作。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。