本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种新型带皮发酵火腿及其加工方法。
背景技术：
风干发酵火腿是历史悠久、广受消费者喜爱的传统特色肉制品，西式发酵火腿如意大利的巴马火腿，我国的则有金华火腿、宣威火腿等名产。风干发酵火腿的加工，是以完整的带皮猪后腿为原料，经过多次上盐腌制、整形，经过长期的发酵风干制作而成，成品保持完整的腿型，发酵风味浓郁，是肉制品中的上品。西式火腿切片生食，而我国则大多是熟制后食用；另外一种西式蒸煮火腿，是将瘦肉块腌制滚揉后灌装挤压入人工肠衣内，经过蒸煮即成，产品切片即食，但不具有发酵火腿的特有风味。
随着现代消费市场对优质、风味、方便食品需求的不断增长，开发保持发酵火腿传统外形、风味特性，又具备加工快速、食用方便、优质可贮的新型产品受到关注。
技术实现要素：
为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种新型带皮发酵火腿及其加工方法，通过本发明方法加工得到的火腿不仅具有传统火腿的外形，还兼具色泽和风味，切片后的火腿经高温烹饪后仍能保持完整的形状，在肉块衔接处不易发生碎裂。
为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种新型带皮发酵火腿的加工方法，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。
进一步的，所述天然肠衣的制备方法包含：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及
将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。
进一步的，所述内容物的制备方法包含：
取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；
其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。
进一步的，所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。
进一步的，所述微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌。
进一步的，所述酸果蔓提取物为通过常用活性成分提取方法对酸果蔓进行提取后得到的红色粉末。
进一步的，所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天。
进一步的，在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。
进一步的，所述二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤。
进一步的，所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。
本发明还公开了一种采用上述任一所述方法加工得到的新型带皮发酵火腿。
本发明发酵火腿的内容物是额外填充的精瘦肉，为了使发酵时间更短，发酵更均匀，而将精瘦肉切条后加入发酵剂等辅料，充分混合后再将这些精瘦肉条装填入中空带皮猪脚中，这些猪肉条之间存在一定的缝隙，在食用时经过高温烹饪肉条连接处容易裂开。发明人在实施此发明过程中，原本为了使产品风味与色泽更佳，保质期更长，而添加了具有抗氧化性能的酸果蔓提取物，酸果蔓提取物为具有弱酸味的红色粉末，将其加入火腿中进行发酵，不仅能赋予火腿良好的风味和色泽，还能够起到抗氧化的效果，延长火腿的保质期。然而发明人在大量的试验过程中意外发现，添加了酸果蔓提取物的火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，通过控制酸果蔓提取物与微生物发酵剂的添加量，能够增加内容物中肉条之间的粘接度，使其经过高温烹饪时不易碎裂，同时还能使火腿发酵更均匀，提高产品风味与色泽。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
本发明的辅料中添加了酸果蔓提取物，使得加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后，肉片不易发生破裂，成型性好，显著提升了发酵火腿的品质。
本发明的发酵火腿通过肉骨分离将猪后腿外面的腿皮完整保留，使得此后灌入肉块后的发酵能够在相对密闭的模拟带皮火腿的风干环境，以呈现传统火腿形状；以经过发酵后的肉类为内容物，由于对肉类切条后再发酵，再装填至肠衣中，使得本发明的火腿发酵时间远低于传统火腿的发酵时间，且发酵更均匀，发酵风味更浓郁。
具体实施方式
为更好的理解本发明的技术方案，下面将结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。实现本发明的方式包括但不仅限于以下实施例，以下实施例用于说明本发明，但不用来限定本发明的保护范围。若未特别指明，实施例中所用技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。下述实施例中的试验方法，如无特别说明，均为常规方法。
本发明实施例中使用的微生物发酵剂为商业化直投式冻干菌，冻干菌所含菌种主要肉色葡萄球菌（staphylococcusaureus），木糖葡萄菌（glucococcusxylose）和微球菌（micrococcus），购买厂家为汉森氏食品科技有限公司（chrhansen），产品批号3235599。
实施例1
一种新型带皮发酵火腿的加工方法，该方法是以中空带皮猪脚为天然肠衣，以经过发酵后的肉类为内容物，经过二阶段发酵风干后制得。
其中，所述二阶段发酵风干的工艺为：第一阶段发酵温度15-17℃，相对湿度72-75%，时间40-45天；第二阶段发酵温度12-15℃，相对湿度68-72%，时间45-50天。
在所述二阶段发酵过程中在发酵进程中，每20天一次，对火腿进行逐只整型，包括用手从外向内将猪腿压实，将未包裹猪皮的上方猪肉向下压实，使之随干燥进程上端猪皮越来越长。
实施例2
在二阶段发酵风干步骤后还包含将发酵风干的火腿进行熟制和杀菌的步骤；所述杀菌为采用饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度为105-110℃，时间为60-70min。
实施例3
新型带皮发酵火腿的天然肠衣的制备方法包含：
取新鲜猪后腿，将腿骨与猪皮分离，得到具有皮下脂肪的中空带皮猪脚；
将具有皮下脂肪的中空带皮猪脚用食盐在2-4℃下腌制3-4天，得到腌制带皮猪脚；以及将腌制带皮猪脚定型为天然肠衣。
实施例4
新型带皮发酵火腿的内容物的制备方法包含：
取猪精瘦肉切条，加入辅料后进行滚揉，滚揉完成后静置腌制；
其中，所述滚揉时间6-8h，温度4-6℃，滚揉机转速8-10转/min；所述静置腌制时间48-72h，温度2-4℃。
所述辅料包含微生物发酵剂和酸果蔓提取物，且所述微生物发酵剂和酸果蔓提取物的添加量占内容物中肉类总重量的0.02-0.1%，所述微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比为1:2-1:5。
所述微生物发酵剂为含肉色葡萄球菌、木糖葡萄菌和微球菌的直投式冻干菌。
所述酸果蔓提取物为通过常用活性成分提取方法对酸果蔓进行提取后得到的红色粉末。
所述辅料中还包含食盐。
实施例5
一种新型带皮发酵火腿的加工方法：
以四川川藏黑猪为原料，屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
取食盐250g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，在室内常温下腌制7h，再取食盐150g,涂抹一次后入冷库2-4℃腌制3天，然后用细麻绳在猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然肠衣模型；
将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充8kg川藏黑猪其他部位的精瘦肉，一并切为长12cm，厚6cm的长条；将肉条添加辅料后入滚揉机滚揉，滚揉时间7h，温度4℃，滚揉机转速9转/min；取出滚揉后肉块，入腌制间静置腌制60h，温度2-4℃；
将腌制后猪瘦肉充填入带皮猪脚中，在充填时层层压紧压实，一直充满带皮猪脚中间去骨取肉的空位；取食盐50g，均匀涂抹于充填后的猪腿的外皮及上面肉面，置于通风阴凉处挂晾，时间7天，温度13℃；
挂晾后猪腿入发酵室发酵风干，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；先采用16℃，73%相对湿度发酵45天，然后14℃，70%相对湿度继续发酵风干50天；
取下发酵后猪腿，修边皮，修脚蹄脚趾，剪除麻绳，刮净皮上污物，将火腿上方猪皮向中间收拢至完全覆盖肉面，用机械打扣机将猪皮打扣，使火腿完全密封；然后置于真空蒸煮杀菌锅内，饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度110℃，时间65min；熟制和杀菌后取出冷却，即为成品。
（一）辅料中微生物发酵剂与酸果蔓提取物添加量的选择试验
本发明的内容物是将肉类切条后重新装填入肠衣中，在得到成品后对发酵火腿进行高温烹饪时，容易沿肉条的连接处裂开，因为本发明通过添加辅料，改善肉条之间的粘结强度，使得发酵火腿在经过高温烹饪后不易破碎。此试验分别设置以下组别进行对照，通过测试样品通过高温蒸煮后的拉伸强度得到最佳的辅料添加量，分组设置如表1所示：
表1
拉伸强度的测定方法为：
分别取各组的样品，将其切割为长5cm、宽2cm、厚0.5cm的肉片，经过5min的100℃蒸煮后，用css-263b小型拉伸机测试拉伸力，按式（1）计算拉伸强度值，每次测拉伸力时，取5个平行样，并做3次重复试验，结果以平均值表示，如表2所示。
其中，l为拉伸强度，n/cm2；f为拉伸力，n；a为肉片宽度；b为肉片厚度。
表2
从表2可看出，组1、2、14、15中微生物发酵剂与酸果蔓提取物总重量占内容物中肉类总重量的百分比不在0.02%-0.1%之间，即使微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比在1:2-1:5之间，也不能达到提高样品拉伸强度的效果；组3、7、10、13中微生物发酵剂与酸果蔓提取物总重量占内容物中肉类总重量的百分比在0.02%-0.1%之间，但由于微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比在1:2-1:5之间，也不能达到提高样品拉伸强度的效果。只有组4-6、8-9、11-12中微生物发酵剂与酸果蔓提取物总重量占内容物中肉类总重量的百分比在0.02%-0.1%之间，同时微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比在1:2-1:5之间，才能达到显著提升样品拉伸强度的效果，即表明只有采用本发明要求保护的技术方案，所加工得到的发酵火腿在经过高温烹饪后才能不易破碎，显著提升发酵火腿的品质。
（二）与现有技术中产品质量对比
在此实施例火腿的加工中，选取上述组5为样品，同时进行传统中式剑门火腿、以及以胶原蛋白人工肠衣替代猪皮按照本专利工艺的产品的加工，对三种产品发酵均质度、风味、加工期等特性指标的比较，试验结果如表3所示。
表3实施例5与传统火腿及其他工艺火腿产品特性比较表
由表3可知，以胶原蛋白肠衣替代此实施例的带皮猪脚，加工期接近，但均质度、风味特性、外形、风味物质种类等上显著更差；而与传统剑门火腿比较，此实施例火腿发酵期更短，均质度、风味特性、风味物质种类等上显著更优。
实施例6
以浙江两头乌猪为原料，屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
取食盐200g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，在室内常温下腌制6h，再取食盐120g,涂抹一次后入冷库2-4℃腌制2天，然后用细麻绳在猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然材料模型；
将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充7kg两头乌其他部位的精瘦肉，一并切为长10cm，厚5cm的长条，将肉条添加辅料后入滚揉机滚揉，滚揉时间6h，温度5℃，滚揉机转速8转/min；取出滚揉后肉块，入腌制间静置腌制48h，温度2-4℃；添加的微生物发酵剂和酸果蔓提取物总重量占精瘦肉的0.03%，微生物发酵剂和酸果蔓提取物的重量比为1:5；
将腌制后猪瘦肉充填入带皮猪脚中，在充填时层层压紧压实，一直充满带皮猪脚中间去骨取肉的空位；取食盐40g，均匀涂抹于充填后的猪腿的外皮及上面肉面，置于通风阴凉处挂晾，时间6天，温度12℃；
挂晾后猪腿入发酵室发酵风干，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；先采用15℃，72%相对湿度发酵45天，然后13℃，70%相对湿度继续发酵风干45天；
取下发酵后猪腿，修边皮，修脚蹄脚趾，剪除麻绳，刮净皮上污物，将火腿上方猪皮向中间收拢至完全覆盖肉面，用机械打扣机将猪皮打扣，使火腿完全密封；然后置于真空蒸煮杀菌锅内，饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度105℃，时间60min；熟制和杀菌后取出冷却，即为成品。
在此火腿的加工中，同时进行传统中式金华火腿、以及西式发酵火腿的加工，对三种产品加工期、风味、等特性指标的比较，试验结果如表4所示。
表4实施例6与传统火腿及其他新工艺火腿产品特性比较表
从表4可看出，此实施例产品与传统金华火腿及西式发酵火腿比较，本专利产品保持了传统发酵火腿风味，但其加工周期大大缩短，产品均质度、品抗氧化酸败性等上显著更优。
实施例7
以云南乌金猪为原料，屠宰、分割后取下新鲜的猪后腿，用剔骨尖刀将腿骨从上腿到脚趾部仔细分离，要求是不能损伤脚皮，且皮下肥肉要完整保留，形成保留有皮下脂肪的中空的完整的带皮猪脚；
取食盐280g,均匀涂抹在去骨取肉的带皮猪脚内外，在室内常温下腌制8h，再取食盐180g,涂抹一次后入冷库2-4℃腌制4天，然后用细麻绳在猪腿上皮边四个均匀位置穿孔，交叉系紧打扣，留一节麻绳做悬挂用，即成为可制作带皮重组火腿的天然材料模型；
将猪后腿中取出的肉剔除腿骨，并补充7.5kg云南乌金猪其他部位的精瘦肉，一并切为长15cm，厚7cm的长条，将肉条添加辅料后入滚揉机滚揉，滚揉时间8h，温度2℃，滚揉机转速10转/min。取出滚揉后肉块，入腌制间静置腌制70h，温度2-4℃；添加的微生物发酵剂和酸果蔓提取物总重量占精瘦肉的0.05%，微生物发酵剂和酸果蔓提取物的重量比为1:4；
将腌制后猪瘦肉充填入带皮猪脚中，在充填时层层压紧压实，一直充满带皮猪脚中间去骨取肉的空位；取食盐60g，均匀涂抹于充填后的猪腿的外皮及上面肉面，置于通风阴凉处挂晾，时间8天，温度14℃；
挂晾后猪腿入发酵室发酵风干，肉面向上脚趾面向下悬挂于肉架上，每只猪腿保持一定缝隙，不相互紧贴；先采用17℃，75%相对湿度发酵40天，然后13℃，70%相对湿度继续发酵风干45天；
取下发酵后猪腿，修边皮，修脚蹄脚趾，剪除麻绳，刮净皮上污物，将火腿上方猪皮向中间收拢至完全覆盖肉面，用机械打扣机将猪皮打扣，使火腿完全密封；然后置于真空蒸煮杀菌锅内，饱和蒸汽蒸煮杀菌，温度110℃，时间60min；熟制和杀菌后取出冷却，即为成品。
本专利产品与传统火腿及其他新工艺火腿比较的特性比较如表5所示。
表5本专利火腿与传统火腿及其他新工艺火腿产品特性比较表
从表5可看出，在此火腿的加工中，同时进行传统中式宣威火腿、以及西式蒸煮火腿的产品的加工，对三种产品加工期、产品抗氧化酸败性保质期、风味物质、食用方便性等等特性指标进行比较，试验结果见下表，表明本专利产品与传统宣威火腿比较，保持了传统发酵火腿风味，但其加工周期大大缩短，产品均质度、抗氧化酸败性、食用方便性等上显著更优；与西式蒸煮火腿比较，在体现发酵火腿的风味特征、风味物质种类、抗氧化酸败性保质期等上显现特别的优势。
对比例1
与实施例5相比，取消了酸果蔓提取物的添加，其余配方与工艺均与实施例5相同，得到的样品拉伸强度为3.9n/cm2。
对比例2
与实施例5相比，取消了微生物发酵剂的添加，其余配方与工艺均与实施例5相同，得到的样品拉伸强度为4.7n/cm2。
通过对比例1-2与实施例5样品的拉伸轻度对比可看出，仅添加微生物发酵剂或仅添加酸果蔓提取物得到的发酵火腿，在经过高温烹饪后都容易破碎，不能达到本发明的技术效果。
因此，通过上述实施例与对比例的试验数据可看出，本发明通过同时添加微生物发酵剂与酸果蔓发酵剂，同时控制微生物发酵剂与酸果蔓提取物总重量占内容物中肉类总重量的百分比在0.02%-0.1%之间，同时微生物发酵剂与酸果蔓提取物的添加重量比在1:2-1:5之间，最终得到的发酵火腿在经过高温烹饪后不易破碎，同时还能赋予产品极佳的风味与色泽，多方面提升发酵火腿的产品质量。
综上所述，在不违背本发明创造的思想，对本发明的各种不同实施例进行任意组合，均应当视为本发明公开的内容；在本发明的技术构思范围内，对技术方案进行多种简单的变型及不同实施例进行的不违背本发明创造的思想的任意组合，均应在本发明的保护范围之内。