本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法。
背景技术：
鸡肉营养价值高，味道鲜美，一直是消费者喜爱的肉类制品，用鲜鸡加工成各类产品是提高鸡肉制品附加值、拓宽消费渠道、满足人们对鸡肉制品消费需求的重要途径。目前，鸡肉加工的主要产品形式有烤鸡、腊鸡、休闲包装的鸡肉分割制品和叫花鸡、盐水鸡等地方特色鸡肉制品，其中叫花鸡与盐水鸡的主要差别是叫花鸡制成品含盐量高，一般食盐含量达到3-5%；而盐水鸡含盐量低，一般食盐含量只有1-22%。
叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，全国各地均有生产，以其制法独特、肉质鲜嫩、味道鲜美而为人们所喜爱。传统的叫花鸡是将鸡宰杀后去掉内脏，带毛涂上黄泥，然后置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随之脱去，即可食用。但是传统的叫花鸡有几个方面的不足，首先是调料没有熬制，鸡肉没有腌渍，仅仅是涂抹调料，使得味道很难入内；其次是裹泥采用普通黄泥，传热速度快，使得鸡肉的外部烤焦了，内部还比较新鲜，虽然都熟了，但是口味表里不一。中国发明专利cn102669709a为了解决以上问题，采用高岭土来替换传统的黄泥，从而达到更好的传热效果，制备的叫花鸡味道表里一致，酥辣鲜嫩，色泽枣红明亮，但是该方法不但显著提高了成本，而且高岭土作为一种矿产为非可再生资源，不可再生，且用于加工叫花鸡使用一次后无法再次使用。为了达到更好的环保效果，并提升叫花鸡的鲜嫩程度，本发明从工艺入手，提供了一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，包括以下步骤：
a卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水；
b肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
c腌制：将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制60-90min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；
d装料：将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中；
e裹泥：将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实；
f烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在120-130℃的范围内，烘烤90-120min即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。
优选的，所述的步骤a中所述的香辛料包括胡椒，陈皮，八角，草果，花椒，甘草，辣椒；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：胡椒2-5%、陈皮0.2-0.3%、八角0.3-0.5%、草果0.8-1.5%、花椒0.5-1.2%、甘草1-3%和辣椒4-7%。
优选的，所述的步骤a中，所述的食盐的加入量为8-12wt%。
优选的，所述的步骤c中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为30-35%，温度为35-40℃的热风吹5-8min，然后调节含水量为15-20%，温度为18-25℃的凉风吹3-5min，最后采用5-12℃的干冷风吹10-15min。
优选的，所述的步骤c中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉1-3%、蜂蜜5-8%、植物提取瓜尔胶0.5-1%和水。
进一步优选的，所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1000-1200g*cm-2。
优选的，所述的步骤f中，所述的铝箔清洗后可以再次使用。
本发明的有益之处在于：本发明的环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，包括以下步骤：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水；将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制60-90min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用冷风吹干；将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中；将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实；将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在120-130℃的范围内，烘烤90-120min即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。为了保证叫花鸡的鲜嫩效果，本发明采用梯度吹干的方式并采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，尤其是采用超高凝胶度蛋白粉+蜂蜜的组合，可以有效提升鸡的鲜嫩度。
具体实施方式
实施例1
一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，包括以下步骤：
a卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水；
b肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
c腌制：将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制75min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用8℃冷风吹干；
d装料：将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中；
e裹泥：将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实；
f烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在125℃的范围内，烘烤105min即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。
所述的步骤a中所述的香辛料包括胡椒，陈皮，八角，草果，花椒，甘草，辣椒；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：胡椒3.5%、陈皮0.25%、八角0.35%、草果0.9%、花椒0.8%、甘草1.8%和辣椒5.5%。
所述的步骤a中，所述的食盐的加入量为10.5wt%。
所述的步骤c中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为32%，温度为38℃的热风吹6min，然后调节含水量为16%，温度为20℃的凉风吹4min，最后采用8℃的干冷风吹12min。
所述的步骤c中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉1.8%、蜂蜜7.5%、植物提取瓜尔胶0.6%和水。
所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1100g*cm-2。
所述的步骤f中，所述的铝箔清洗后可以再次使用。
实施例2
一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，包括以下步骤：
a卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水；
b肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
c腌制：将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制90min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用5℃冷风吹干；
d装料：将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中；
e裹泥：将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实；
f烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在130℃的范围内，烘烤90min即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。
所述的步骤a中所述的香辛料包括胡椒，陈皮，八角，草果，花椒，甘草，辣椒；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：胡椒5%、陈皮0.2%、八角0.5%、草果0.8%、花椒1.2%、甘草1%和辣椒7%。
所述的步骤a中，所述的食盐的加入量为8wt%。
所述的步骤c中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为35%，温度为35℃的热风吹8min，然后调节含水量为15%，温度为25℃的凉风吹3min，最后采用12℃的干冷风吹10min。
所述的步骤c中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉3%、蜂蜜5%、植物提取瓜尔胶1%和水。
所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1000g*cm-2。
所述的步骤f中，所述的铝箔清洗后可以再次使用。
实施例3
一种环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，包括以下步骤：
a卤水调配：将香辛料放入水中熬煮，再添加食盐调配成叫花鸡加工专用卤水；
b肉鸡准备：将活鸡采用三管刺杀法，从腹腔中取出内脏，保持肉鸡完整性；
c腌制：将吊挂的肉鸡浸入卤水中卤制60min，卤制好后将肉鸡提出卤水中，采用梯度吹干的方式吹干表面卤液，然后采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，再次用12℃冷风吹干；
d装料：将生姜五片、陈皮两片塞入肚中，再将鸡头和鸡腿塞入肚中；
e裹泥：将整鸡的表面用卤水涂抹一遍，然后用荷叶把整只鸡包裹住，荷叶外用铝箔包裹两层，然后在荷叶外面再用黄泥泥浆包裹严实；
f烘烤：将裹泥后的整鸡放置在烤炉中烘烤，将炉火的温度控制在120℃的范围内，烘烤120min即成叫花鸡，然后取出，待其温度降至30-40℃时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴，再除去荷叶与铝箔，即可食用。
所述的步骤a中所述的香辛料包括胡椒，陈皮，八角，草果，花椒，甘草，辣椒；且各香辛料的加入量占水重量的比例为：胡椒2%、陈皮0.3%、八角0.3%、草果1.5%、花椒0.5%、甘草3%和辣椒4%。
所述的步骤a中，所述的食盐的加入量为12wt%。
所述的步骤c中，所述的梯度吹干的方式，包括以下步骤：先用含水量为30%，温度为40℃的热风吹5min，然后调节含水量为20%，温度为18℃的凉风吹5min，最后采用5℃的干冷风吹15min。
所述的步骤c中，所述的保湿整理凝胶，由以下重量百分比的成分组成：超高凝胶度蛋白粉1%、蜂蜜8%、植物提取瓜尔胶0.5%和水。
所述的超高凝胶度蛋白粉的凝胶强度为1200g*cm-2。
所述的步骤f中，所述的铝箔清洗后可以再次使用。
对比例1
将实施例1中的梯度吹干的方式替换为直接采用20℃的凉风吹干，其余配比和加工方法不变。
对比例2
将实施例1中的超高凝胶度蛋白粉去除，其余配比和加工方法不变。
对比例3
将实施例1中的超高凝胶度蛋白粉替换为凝胶度为550g*cm-2的常规蛋白粉，其余配比和加工方法不变。
对比例4
将实施例1中的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷步骤去除，其余配比和加工方法不变。
以下为实施例1-3和对比例1-4加工得到的叫花鸡的检测结果；
鲜嫩度评价指标，通过100名消费者进行对比测评，每人均对7种不同的新鲜叫花鸡样品进行品尝后（32-35℃）进行一次性打分，测评指标为：91-100人认为鲜嫩评为a级、81-90人认为鲜嫩评为b级，71-80人认为鲜嫩评为c级，61-70人认为鲜嫩评为d级，60人及以下认为鲜嫩评为e级。
由以上测试数据可以知道，本发明的环保鲜嫩叫花鸡的加工方法，可以保证叫花鸡的鲜嫩口感。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。