本发明涉及肉制品加工
技术领域：
，特别地，涉及一种肉制品的加工方法。
背景技术：
：牦牛是西藏高山草原特有的牛种，主要分布在喜马拉雅山脉和青藏高原，是一种生长在无任何污染环境，独特的半野生半原始珍稀动物，具有抗病力强、抗逆性强、合群性强、食性广、耐饥渴、耐粗放饲养等优点。牦牛肉被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，牦牛肉质鲜美，具有高蛋白(比黄牛高58.7％)、低脂肪(比黄牛低69.8％)、低热量(比黄牛低19.7％)、多氨基酸(比黄牛多2种)等特点，牦牛肉蛋白质含量高达21～22％，脂肪含量2～3％，乳干物质含量约18％，其中乳脂肪约7％，乳蛋白约5％，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，是国际市场上稀少的高级肉类，它以名、优、稀等特征服了世界各地的消费者。最为重要的是，牦牛肉来源于无任何现代工业污染的高山草原，且牦牛因终身无劳役，处于逐水草而居的半野生放牧方式且在放牧中牦牛可摄入大量的名贵中草药如虫草、贝母等，使牦牛肉还具有活性物含量丰富的特点，是消费者青睐的纯天然绿色食品。但是，相对于黄牛2～3年的饲养年限，牦牛的饲养年限过长(通常为4～5年，有些甚至达到6年)，由于牦牛常年放牧、运动量大，肌肉发达，造成牦牛肉剪切力大，嫩度低、口感差(肉质硬)，不及快速育肥的黄牛肉，限制了其作为主要原料在食品加工中的普及和进入普通消费者日常食谱。受牦牛饲养环境的特殊性及肉质特殊性的影响，使牦牛肉加工长期处于薄弱环境，市场上以牦牛肉为原料生产加工的产品以肉干、酱卤肉、肉酱和肉脯为主，品种较少，产量较低，大多未经过精细加工，品质粗劣，附加值开发不足，价值极低，浪费了珍贵的物种资源。这些产品不仅不能体现牦牛肉资源的独特性，而且热加工会降低牦牛肉品保健物质活性，同时在这些产品的加工过程中或多或少通过添加磷酸盐、碳酸盐、钙盐等化学嫩化剂改善牦牛肉口感差的问题，影响牦牛肉本来的风味和特色。随着人们消费水平的不断提高，对肉食品的种类、档次和卫生标准要求越来越高，精细分割深加工的牦牛肉产品市场需求量也会大幅度提高。另外，牦牛肉原产地与主要消费地相距甚远，漫长的运输过程中，由于氧化干燥等因素影响，往往造成肉色黯淡，影响商品价值。故肉制品的贮藏稳定性也非常重要。技术实现要素：本发明目的在于提供一种肉制品的加工方法，以解决牦牛肉口感差和肉制品贮藏稳定性差等技术问题。为实现上述目的，本发明提供了一种肉制品的加工方法，先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装即可；其中，以重量份计，所述料液的制备方法如下：(a)先将1份青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，再将木瓜块与0.2～0.4份洗净的新鲜沙棘果一起加入水中，捣碎成浆，第一次超声波振荡处理，得混合浆料；(b)然后将8～10份新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片并装入爆破罐进行蒸汽爆破，接着与步骤(a)所得混合浆料混合，并进行第二次超声波振荡处理，真空冷冻干燥，粉碎至粒径≤10μm，得到混合粉；(c)最后将混合粉分散于水中，第三次超声波振荡处理，过滤取滤液，即为所述料液；以重量份计，所述发酵液的制备方法如下：先将1份藜麦煮熟后降温至35～40℃，接着加入0.1～0.2份新鲜牦牛奶和0.3～0.5份切成小丁的新鲜黄秋葵，再加入0.5～0.8份蒸馏水，搅拌混匀，接入米曲霉和巴氏醋酸杆菌，发酵，过滤，即得所述发酵液。优选的，所述的新鲜牦牛肉是将牦牛宰杀后2小时以内，经剔骨、清洗，按垂直于肌纤维的方向切成大小均匀(长10cm×宽10cm，厚度以每头牦牛的实际情况调整确定)的肉块而得。优选的，每千克牦牛肉对应的料液注射量为0.08～0.1kg。优选的，真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.07～-0.08mpa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转25分钟，出料温度控制为0～5℃。优选的，浸渍发酵的具体方法为：将真空滚揉后的牦牛肉加入发酵液中，使得发酵液完全没过牦牛肉，28～32℃发酵25～35小时即可。优选的，在制备料液时，第一次超声波振荡处理的工艺条件为：800～900w超声波振荡3～5小时；第二次超声波振荡处理的工艺条件为：500～600w超声波振荡4～6小时；第三次超声波振荡处理的工艺条件为：300～400w超声波振荡2～4小时。优选的，步骤(a)中，木瓜块的大小为5mm×5mm×5mm，水的用量为青木瓜重量的3～5倍。优选的，步骤(b)中，葛根片的厚度为1～2mm。优选的，步骤(b)中，蒸汽爆破的工艺条件为：110～120℃和2～3mpa条件下维持5～8分钟，瞬间爆破即可。优选的，步骤(b)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：-40～-50℃冷冻8～10小时，抽真空至2～3pa，保持真空度并升温至20～25℃，保温处理10～12小时。优选的，步骤(c)中，水的用量为混合粉重量的4～5倍。优选的，米曲霉和巴氏醋酸杆菌的接种量分别为0.3～0.4％、0.05～0.1％。优选的，制备发酵液时，发酵的工艺条件为：35～40℃发酵3～5天。本发明具有以下有益效果：本发明先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为0～5℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装，即得一种牦牛肉肉制品，口感佳，且具有较好的贮藏稳定性。本发明的技术关键就在于料液和发酵液的制备，具体分析如下：1、料液是以青木瓜、沙棘果和野生葛根等为原料制成，青木瓜中含有木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶等，沙棘果中含有丰富的黄酮、酚类等，野生葛根含有大量淀粉，也含有黄酮类等；本发明将料液注射入牦牛肉中进行真空滚揉处理，青木瓜中的木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶等对牦牛肉蛋白质具有一定的酶解作用，使得肌肉组织松软，有利于水分进入，野生葛根中的大量淀粉的加入避免了水分再行流失，通过这两方面的作用协同改善牦牛肉的口感。在真空滚揉处理过程中，揉搓肉组织，结合各种蛋白酶的作用，使得肉组织的结构受到破坏，实现肉质松弛和纤维断裂，也进一步促进淀粉对肉组织的保护作用。沙棘果中的黄酮、酚类就有优异的抗氧化效果，在真空滚揉过程中，这些抗氧化成分在牦牛肉内外形成良好的包裹作用，以提高产品的贮藏稳定性。在制备料液时，青木瓜制成木瓜块，并与沙棘果经捣碎处理制成混合浆料，而野生葛根制成葛根片后进行蒸汽爆破，之所以采用两种不同的处理方式，是因为青木瓜中的蛋白酶成分、沙棘果中的抗氧化成分不耐高温，蒸汽爆破可能造成蛋白酶或抗氧化成分损失，影响肉制品品质，作为提取效果的补偿，在第一次超声波振荡处理时强度最高。2、发酵液是以藜麦、牦牛奶和黄秋葵等为原料制成，藜麦中含有淀粉、蛋白酶等，牦牛奶含有天然酪蛋白和乳清蛋白，黄秋葵含有果胶、多糖等黏性物质，经米曲霉和巴氏醋酸杆菌混合发酵，米曲霉发酵产蛋白酶，巴氏醋酸杆菌发酵产醋酸，提供酸性环境，更有利于米曲霉发酵，生成更多蛋白酶，酶解蛋白质，另外，醋酸也能与蛋白质反应破坏了肉的筋膜结构，软化了肉组织，通过这两方面的作用协同改善口感(尽管醋酸也会与肉的部分非筋膜结构反应，但由于发酵液中醋酸浓度较低，发酵时间有限，醋酸与肉的筋膜结构、非筋膜结构反应仅限于口感改善，对整体营养构成的影响很小)。藜麦中的淀粉更多地包覆于外表面，与牦牛奶的蛋白质成分、黄秋葵中的多糖等通过氢键作用形成网状包覆结构，起到保护作用，协同提高产品的贮藏稳定性。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。具体实施方式以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。实施例1：一种肉制品的加工方法，先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为0℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装即可；其中，所述料液的制备方法如下：(a)先将1kg青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，再将木瓜块与0.4kg洗净的新鲜沙棘果一起加入水中，捣碎成浆，第一次超声波振荡处理，得混合浆料；(b)然后将8kg新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片并装入爆破罐进行蒸汽爆破，接着与步骤(a)所得混合浆料混合，并进行第二次超声波振荡处理，真空冷冻干燥，粉碎至粒径≤10μm，得到混合粉；(c)最后将混合粉分散于水中，第三次超声波振荡处理，过滤取滤液，即为所述料液；所述发酵液的制备方法如下：先将1kg藜麦煮熟后降温至40℃，接着加入0.1kg新鲜牦牛奶和0.5kg切成小丁的新鲜黄秋葵，再加入0.5kg蒸馏水，搅拌混匀，接入米曲霉和巴氏醋酸杆菌，发酵，过滤，即得所述发酵液。所述的新鲜牦牛肉是将牦牛宰杀后2小时以内，经剔骨、清洗，按垂直于肌纤维的方向切成大小均匀(长10cm×宽10cm，厚度以每头牦牛的实际情况调整确定)的肉块而得。每千克牦牛肉对应的料液注射量为0.08kg。真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.07mpa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转25分钟，出料温度控制为0℃。浸渍发酵的具体方法为：将真空滚揉后的牦牛肉加入发酵液中，使得发酵液完全没过牦牛肉，28℃发酵35小时即可。在制备料液时，第一次超声波振荡处理的工艺条件为：800w超声波振荡5小时；第二次超声波振荡处理的工艺条件为：500w超声波振荡6小时；第三次超声波振荡处理的工艺条件为：300w超声波振荡4小时。步骤(a)中，木瓜块的大小为5mm×5mm×5mm，水的用量为青木瓜重量的3倍。步骤(b)中，葛根片的厚度为2mm。步骤(b)中，蒸汽爆破的工艺条件为：110℃和3mpa条件下维持5分钟，瞬间爆破即可。步骤(b)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：-50℃冷冻8小时，抽真空至3pa，保持真空度并升温至20℃，保温处理12小时。步骤(c)中，水的用量为混合粉重量的4倍。米曲霉和巴氏醋酸杆菌的接种量分别为0.4％、0.05％。制备发酵液时，发酵的工艺条件为：40℃发酵3天。实施例2：一种肉制品的加工方法，先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为5℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装即可；其中，所述料液的制备方法如下：(a)先将1kg青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，再将木瓜块与0.2kg洗净的新鲜沙棘果一起加入水中，捣碎成浆，第一次超声波振荡处理，得混合浆料；(b)然后将10kg新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片并装入爆破罐进行蒸汽爆破，接着与步骤(a)所得混合浆料混合，并进行第二次超声波振荡处理，真空冷冻干燥，粉碎至粒径≤10μm，得到混合粉；(c)最后将混合粉分散于水中，第三次超声波振荡处理，过滤取滤液，即为所述料液；所述发酵液的制备方法如下：先将1kg藜麦煮熟后降温至35℃，接着加入0.2kg新鲜牦牛奶和0.3kg切成小丁的新鲜黄秋葵，再加入0.8kg蒸馏水，搅拌混匀，接入米曲霉和巴氏醋酸杆菌，发酵，过滤，即得所述发酵液。所述的新鲜牦牛肉是将牦牛宰杀后2小时以内，经剔骨、清洗，按垂直于肌纤维的方向切成大小均匀(长10cm×宽10cm，厚度以每头牦牛的实际情况调整确定)的肉块而得。每千克牦牛肉对应的料液注射量为0.1kg。真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.08mpa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转25分钟，出料温度控制为5℃。浸渍发酵的具体方法为：将真空滚揉后的牦牛肉加入发酵液中，使得发酵液完全没过牦牛肉，32℃发酵25小时即可。在制备料液时，第一次超声波振荡处理的工艺条件为：900w超声波振荡3小时；第二次超声波振荡处理的工艺条件为：600w超声波振荡4小时；第三次超声波振荡处理的工艺条件为：400w超声波振荡2小时。步骤(a)中，木瓜块的大小为5mm×5mm×5mm，水的用量为青木瓜重量的5倍。步骤(b)中，葛根片的厚度为1mm。步骤(b)中，蒸汽爆破的工艺条件为：120℃和2mpa条件下维持8分钟，瞬间爆破即可。步骤(b)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：-40℃冷冻10小时，抽真空至2pa，保持真空度并升温至25℃，保温处理10小时。步骤(c)中，水的用量为混合粉重量的5倍。米曲霉和巴氏醋酸杆菌的接种量分别为0.3％、0.1％。制备发酵液时，发酵的工艺条件为：35℃发酵5天。实施例3：一种肉制品的加工方法，先将新鲜牦牛肉冷藏至内外温度均为2℃，然后向牦牛肉内注射相同温度的料液，真空滚揉，然后在发酵液中浸渍发酵，取出牦牛肉，真空包装即可；其中，所述料液的制备方法如下：(a)先将1kg青木瓜去皮去籽后切成木瓜块，再将木瓜块与0.3kg洗净的新鲜沙棘果一起加入水中，捣碎成浆，第一次超声波振荡处理，得混合浆料；(b)然后将9kg新鲜野生葛根洗净并切成厚薄均匀的葛根片并装入爆破罐进行蒸汽爆破，接着与步骤(a)所得混合浆料混合，并进行第二次超声波振荡处理，真空冷冻干燥，粉碎至粒径≤10μm，得到混合粉；(c)最后将混合粉分散于水中，第三次超声波振荡处理，过滤取滤液，即为所述料液；所述发酵液的制备方法如下：先将1kg藜麦煮熟后降温至38℃，接着加入0.15kg新鲜牦牛奶和0.4kg切成小丁的新鲜黄秋葵，再加入0.6kg蒸馏水，搅拌混匀，接入米曲霉和巴氏醋酸杆菌，发酵，过滤，即得所述发酵液。所述的新鲜牦牛肉是将牦牛宰杀后2小时以内，经剔骨、清洗，按垂直于肌纤维的方向切成大小均匀(长10cm×宽10cm，厚度以每头牦牛的实际情况调整确定)的肉块而得。每千克牦牛肉对应的料液注射量为0.09kg。真空滚揉的工艺条件为：滚揉时的真空度为-0.075mpa，转速为10转/分钟，滚揉的流程如下：正转15分钟，暂停10分钟，反转20分钟，暂停10分钟，正转25分钟，出料温度控制为2℃。浸渍发酵的具体方法为：将真空滚揉后的牦牛肉加入发酵液中，使得发酵液完全没过牦牛肉，30℃发酵30小时即可。在制备料液时，第一次超声波振荡处理的工艺条件为：850w超声波振荡4小时；第二次超声波振荡处理的工艺条件为：550w超声波振荡5小时；第三次超声波振荡处理的工艺条件为：350w超声波振荡3小时。步骤(a)中，木瓜块的大小为5mm×5mm×5mm，水的用量为青木瓜重量的4倍。步骤(b)中，葛根片的厚度为1.5mm。步骤(b)中，蒸汽爆破的工艺条件为：115℃和2.5mpa条件下维持7分钟，瞬间爆破即可。步骤(b)中，真空冷冻干燥的工艺条件为：-45℃冷冻9小时，抽真空至2pa，保持真空度并升温至22℃，保温处理11小时。步骤(c)中，水的用量为混合粉重量的4.5倍。米曲霉和巴氏醋酸杆菌的接种量分别为0.35％、0.08％。制备发酵液时，发酵的工艺条件为：38℃发酵4天。对比例1在制备料液时略去青木瓜；其余同实施例1。对比例2在制备料液时略去沙棘果；其余同实施例1。对比例3在制备料液时略去野生葛根；其余同实施例1。对比例4在制备发酵液时略去藜麦；其余同实施例1。对比例5在制备发酵液时略去牦牛奶；其余同实施例1。对比例6在制备发酵液时略去黄秋葵；其余同实施例1。对比例7在制备发酵液时略去巴氏醋酸杆菌；其余同实施例1。试验例对实施例1～3和对比例1～7所得肉制品进行剪切力测定，结果见表1。具体方法是：用直径1.27cm的空心取样器沿肌纤维方向避开肌腱取肉柱6个，用ta-xt2i型质构仪的hdp/bsw探头测定肉柱的剪切力值。(为便于比较，实施例1～3和对比例1～7使用相同来源的牦牛肉作为原料，剪切力为8kg左右)25℃贮藏1个月，检测检测挥发性盐基氮值和微生物，结果见表2。挥发性盐基氮值，参考gb/t5009.228-2016，是肉类食品在微生物和酶的作用下，腐败过程中蛋白类物质分解而产生胺类等碱性含氮物质。微生物，参考gb4789.3和gb/t2726-2016。表1.剪切力测定结果剪切力(kg)实施例13.8实施例24.0实施例33.5对比例15.1对比例24.3对比例34.8对比例45.0对比例54.2对比例64.2对比例74.8表2.贮藏稳定性考察结果由表1和表2可知，实施例1～3所得肉制品的剪切力低，肉质口感更好，25℃贮藏1个月后微生物指标低，具有较好的贮藏稳定性。对比例1在制备料液时略去青木瓜，对比例2在制备料液时略去沙棘果，对比例3在制备料液时略去野生葛根，对比例4在制备发酵液时略去藜麦，对比例5在制备发酵液时略去牦牛奶，对比例6在制备发酵液时略去黄秋葵，对比例7在制备发酵液时略去巴氏醋酸杆菌，所得肉制品的剪切力值明显变高，说明口感变差，25℃贮藏1个月的微生物指标明显变高，贮藏稳定性变差，说明料液、发酵液的组成相辅相成，通过内外共同作用，促进牦牛肉口感的改善和贮藏稳定性的提高。以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12