本发明涉及香肠加工技术领域，具体涉及一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠及其制造方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，饮食当中摄入的营养物质过多，各种交通工具为现代人带来便捷生活的同时，也使人们缺乏锻炼，这些都导致现代社会中，高血压、高血脂、高胆固醇等心脑血管疾病的发生率越来越高，严重影响国民的身体健康和生活质量。
当今芽类食品颇受欢迎，有研究表明：谷物经发芽后抗营养因子降低或消失，蛋白质消化率提高。大麦是我国古老作物之一，其“三高二低”营养特点，符合当代营养学需求，大麦籽粒中含有的蛋白质与小麦相近，高于大米等其他作物，硫胺素b1、核黄素b2、多酚等含量较高，还含有丰富的铁、铜、钾、钙、磷、硒、锌等20多种微量元素和叶酸、胆碱碳水化合物等，大麦经发芽自身营养价值得到提高，促进改善产品的风味及口感，且营养物质消耗和功能性成分增加，γ-氨基丁酸就是其中重要的功能性成分。γ-氨基丁酸(gaba)，天然分布于真核和原核生物中的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经的重要递质，主要存在于脊髓和脑组织中，参与代谢，有重要的生理功能。
因此大麦芽作为功能性产品的研发原料市场广阔，将发芽大麦添加到香肠当中可以有效促进香肠中脂类物质分解，解决香肠中含有的脂肪会导致某些三高人群食用受限问题。为此，我们提出了一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠及其制造方法。
技术实现要素：
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种食用方便，成分安全，营养丰富，且富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠及其制造方法，有效促进香肠中脂类物质分解，解决香肠中含有的脂肪会导致某些三高人群食用受限问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠，包括主料和调料；
所述主料，按重量份计，包括富含γ-氨基丁酸的麦芽18％-24％、新鲜猪肉76％-82％；
所述调料，按百分比计，包括食盐3.5％、白砂糖2％、白酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.1％、五香粉0.2％、生姜粉0.1％。
优选的，所述富含γ-氨基丁酸的麦芽，以大麦为原料于18℃环境下暗发芽3天，再置于温度14℃、氧气浓度17％环境下，低温联合低氧发芽36h。
优选的，所述新鲜猪肉的肥瘦比为1:4。
本发明还提供一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠制造方法，包括以下步骤：
s1、发芽大麦的制备:
s1-1、取大麦种子，剔除霉烂、不完整籽粒，捡去杂质，自来水洗净，置于18℃培养箱中暗发芽3天；
s1-2、取上述暗发芽3天的大麦，置于温度14℃、氧气浓度17％的培养箱内低温联合低氧发芽36h；
s1-3、取上述低温联合低氧处理后的麦芽，经洗净晾干，粉碎25s-35s，得麦芽糊；
s2、肥瘦肉的制备：取肥瘦比1:4的新鲜猪肉，洗净，切成1cm-3cm肉丁，经绞肉机绞碎；
s3、肠衣准备：取猪肠衣，温水泡开，逐段清洗；
s4、调料准备：按百分比计，取食盐3.5％、白砂糖2％、白酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.1％、五香粉0.2％、生姜粉0.1％备用；
s5、香肠灌装：将上述制得的麦芽糊、绞碎的新鲜猪肉与调料混合，搅拌均匀，经灌肠机灌入肠衣成型；
s6、香肠烘干：香肠灌装后，置于55℃环境下烘干3天。
优选的，所述步骤s1中，清洗后的大麦种子用0.5％次氯酸钠溶液消毒30min，再用自来水冲洗5-6次，室温下浸泡4h。
优选的，所述步骤s1中，培养箱内湿度为75％～85％，且培养箱内暗发芽的大麦种子每6小时喷水一次。
优选的，所述步骤s3中，猪肠衣清洗时，温水中按百分比计，添加入2％～4％的醋，随后清水冲洗2～3次。
优选的，所述步骤s5中，香肠灌装后，肠衣上扎针孔，防止胀气。
(三)有益效果
本发明实施例提供了一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠及其制造方法，具备以下有益效果：
1、本发明以低温联合低氧的逆境胁迫大麦，促使其γ-氨基丁酸富集，γ-氨基丁酸能够影响神经系统的发育，降低碱性磷酸酶和转氨酶的活性，活化肝肾，调节垂体和性腺的分泌功能，从而调节激素释放，能够治疗癫痫、哮喘、抗癌、抗衰老、安神、降血压等生理功能。
2、本发明中猪肉含有丰富的营养物质，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质，并且还含有丰富的磷和铁，尤其是猪肉中结合的铁元素，相对而言是比较容易被人体吸收的，有促进血红细胞合成的作用，适量食用有助于人体补充蛋白质和矿物质。
3、本发明富集γ-氨基丁酸时，采用响应面分析法实验优化得到的最佳工艺，从而保证大麦发芽后富含γ-氨基丁酸，香肠食用后，其中的γ-氨基丁酸参与代谢，有效的调节激素释放，能够治疗癫痫、哮喘、抗癌、抗衰老、安神、降血压等疾病。
4、本发明中使用的发芽大麦，与香肠的复配，采用日常饮食所用材料，食用安全，且可以有效促进香肠中脂类物质分解，解决香肠中含有的脂肪导致某些三高人群食用受限问题。
5、本发明的麦芽香肠使用发芽大麦，含有丰富的营养物质，具有“三高二低”营养特点，符合当代营养学需求。
6、本发明的麦芽香肠制备方法简单、容易实施，各原料能够充分发挥其营养保健功效，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步说明：
实施例1
一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠，包括主料和调料；
所述主料，按重量份计，包括富含γ-氨基丁酸的麦芽18％-24％、新鲜猪肉76％-82％；
大麦不仅是粮食，还是生产啤酒、饲料的原料，更有医药、保健等用途，是药食同源植物和遗传学研究的模式植物之一，不但壮血补虚、益气调中、消食下气，还含有较高的黄酮类物质，能够清除体内自由基，抗衰老、改善记忆、降血糖、降血脂、促孕及抑乳等效果；
猪肉当中含有丰富的营养物质，猪肉中不仅含有丰富的蛋白质，并且还含有丰富的磷和铁，尤其是猪肉中结合的铁元素，相对而言是比较容易被人体吸收的，有促进血红细胞合成的作用，适量食用猪肉有助于人体补充蛋白质和矿物质；
所述调料，按百分比计，包括食盐3.5％、白砂糖2％、白酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.1％、五香粉0.2％、生姜粉0.1％。
中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今，主要是指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
麦芽与香肠的复配，可以有效促进香肠中脂类物质分解，解决香肠中含有的脂肪导致某些三高人群食用受限问题，适量食用有助于人体补充蛋白质和矿物质。
根据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，所著的《中国食物成分表(2002)》，香肠中的营养极为丰富；
每100克香肠营养成分：能量508千卡，蛋白质24.1克，脂肪40.7克，碳水化合物11.2克，胆固醇82毫克，硫胺素0.48毫克，核黄素0.11毫克，烟酸4.4毫克，维生素e1.05毫克，钙14毫克，磷198毫克，钾453毫克，钠2309.2毫克，镁52毫克，铁5.8毫克，锌7.61毫克，硒8.77微克，铜0.31毫克，锰0.36毫克。
本实施例中，所述富含γ-氨基丁酸的麦芽，以大麦为原料于18℃环境下暗发芽3天，再置于温度14℃、氧气浓度17％环境下，低温联合低氧发芽36h。
本实施例中，所述新鲜猪肉的肥瘦比为1:4，肥瘦比搭配合适，不显油腻，适量食用有助于人体补充蛋白质和矿物质。
实施例2
本发明还提供一种富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠制造方法，包括以下步骤：
s1、发芽大麦的制备:
s1-1、取大麦种子，剔除霉烂、不完整籽粒，捡去杂质，自来水洗净，置于18℃培养箱中暗发芽3天；
s1-2、取上述暗发芽3天的大麦，置于温度14℃、氧气浓度17％的培养箱内低温联合低氧发芽36h，以低温联合低氧的逆境胁迫大麦，促使其γ-氨基丁酸富集；
本实施例中，大麦的低温联合低氧逆境为采用响应面分析法实验优化得到的最佳工艺，促使麦芽中的γ-氨基丁酸富集；
其中，响应面分析法是利用合理的试验设计方法并通过实验得到一定数据，采用多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对回归方程的分析来寻求最优工艺参数，解决多变量问题的一种统计方法，它是一种实验条件寻优的方法，适宜于解决麦芽中γ-氨基丁酸富集的非线性数据处理问题；
s1-3、取上述低温联合低氧处理后的麦芽，经洗净晾干，粉碎25s-35s，得麦芽糊；
s2、肥瘦肉的制备：取肥瘦比1:4的新鲜猪肉，洗净，切成1cm-3cm肉丁，经绞肉机绞碎；
s3、肠衣准备：取猪肠衣，温水泡开，逐段清洗；
s4、调料准备：按百分比计，取食盐3.5％、白砂糖2％、白酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.1％、五香粉0.2％、生姜粉0.1％备用；
s5、香肠灌装：将上述制得的麦芽糊、绞碎的新鲜猪肉与调料混合，搅拌均匀，经灌肠机灌入肠衣成型；
s6、香肠烘干：香肠灌装后，置于55℃环境下烘干3天。
本实施例中，所述步骤s1中，清洗后的大麦种子用0.5％次氯酸钠溶液消毒30min，再用自来水冲洗5-6次，室温下浸泡4h，保证清洁。
本实施例中，所述步骤s1中，培养箱内湿度为75％～85％，且培养箱内暗发芽的大麦种子每6小时喷水一次，保证麦芽的发芽和γ-氨基丁酸的富集。
本实施例中，所述步骤s3中，猪肠衣清洗时，温水中按百分比计，添加入2％～4％的醋，随后清水冲洗2～3次，保证清洁。
本实施例中，所述步骤s5中，香肠灌装后，肠衣上扎针孔，防止胀气。
根据本发明上述实施例的富含γ-氨基丁酸的麦芽香肠及其制造方法，其制造出的香肠，不仅富含γ-氨基丁酸，且可以有效促进香肠中脂类物质分解，解决香肠中含有的脂肪导致某些三高人群食用受限问题，为人体补充蛋白质和矿物质，且其中的γ-氨基丁酸参与代谢，影响神经系统的发育，降低碱性磷酸酶和转氨酶的活性，活化肝肾，调节垂体和性腺的分泌功能，从而调节激素释放，具有辅助治疗癫痫、哮喘、抗癌、抗衰老、安神、降血压等生理功能。
本发明的实施例公布的是较佳的实施例，但并不局限于此，本领域的普通技术人员，极易根据上述实施例，领会本发明的精神，并做出不同的引申和变化，但只要不脱离本发明的精神，都在本发明的保护范围内。