一种竹荪面条及其制作方法与流程

[0001]
本发明涉及食品生产技术领域，更具体的说是涉及一种竹荪面条及其制作方法。


背景技术：

[0002]
目前，面条是人们喜爱的一种常见食物，因其具有制作简单、食用方便、营养丰富、易消化、既可主食又可快餐的特点越来越受到人们的欢迎和喜爱。由于传统面条口味单调，营养成分单一，近年来，为了扩大面条的特色和营养，出现了荞麦面条、玉米面条、绿豆面条等种类，尽管品种有所增加，但多数仅着眼于一般营养，而欠缺保健防病、促进健康、增强抵抗力的功效。随着人们生活水平的日益提高，现有的工业化生产的面条在种类、营养、食品保健功效等方面已渐渐难以满足人们的需求。
[0003]
贵州种植竹荪已有三十多年历史，是国内最大的清香型红托竹荪及菌种生产供应、栽培、加工和销售集散基地，独具地方特色的富民产业，被誉为“竹笋之乡”。其中，竹荪又名竹笙、竹参，是世界上最珍贵的食用菌之一，被誉为“真菌皇后”，常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪等，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，均匀多糖和非均匀多糖都含量丰富，如膳食纤维素、d-半乳糖、d-甘露醇、木糖、葡萄糖等，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力。但是，将竹荪添加到面条中，并还能保证竹荪的营养价值且具有保健功效的面条产品极少。
[0004]
因此，如何提供一种能够保证竹荪营养价值的竹荪面条是本领域技术人员亟需解决的问题。


技术实现要素：

[0005]
有鉴于此，本发明提供了一种能够保证竹荪营养价值，还能够达到保健功效的竹荪面条及其制作方法。
[0006]
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种竹荪面条，包括以下重量份数的原料：小麦粉90-120份、竹荪5-10份、食用碱1-5份、水30-35份、盐0.2-0.8份。
[0007]
本发明的有益效果：本发明中采用小麦与竹荪的复配，能够提高面条的营养价值，满足了人们基础的营养需求；采用小麦与竹荪的复配产生协同功效，还能够达到降压及降血糖的功效。
[0008]
优选地，包括以下重量份数的原料：小麦粉90-100份、竹荪5-8份、食用碱1-2份、水31-33份、盐0.3-0.6份。
[0009]
优选地，包括以下重量份数的原料：小麦粉100份、竹荪6份、食用碱1.1份、水32份、盐0.5份。
[0010]
本发明中还提供了一种竹荪面条的制作方法，包括以下步骤：
[0011]
(1)按照所述的竹荪面条称取各重量份数的原料；
[0012]
(2)在竹荪中加入水发酵，灭菌，得到竹荪发酵液；
[0013]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，醒发，然后切割
成所述面条。
[0014]
本发明中的步骤简单，易操作，更加适用于大工业化生产。
[0015]
优选地，步骤(2)中，所述研磨至粒径为80-100μm；所述发酵温度为13-35℃，时间为20-30h。
[0016]
更加优选地，所述发酵温度为25-28℃，时间为25-28h。
[0017]
优选地，步骤(2)中，所述灭菌温度为100-120℃，灭菌时间为5-10min。
[0018]
优选地，步骤(2)中，所述菌剂为地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和短小芽孢杄菌中的任一种或几种的混合，所述菌剂与所述竹荪的质量比为(0.05-0.1)：1。
[0019]
采用上述技术方案的有益效果：经过发酵和灭菌之后的竹荪的营养价值更高，还能够保证竹荪中的竹荪多糖更好的发挥作用，其是具有高活性的大分子物质，具有降压、降血糖的功效。
[0020]
优选地，步骤(3)中，所述醒发时间为15-25min，温度为25-35℃。
[0021]
采用上述技术方案的有益效果：醒发之后的面团更具有韧性。
[0022]
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种竹荪面条及其制作方法，其中采用小麦粉和竹荪复配能够提高面条的营养价值；小麦粉中含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐；竹荪的竹荪菌体中含有丰富的氨基酸成分，补充了荞麦和小麦的营养成分，提高面条营养价值，所含的氨基酸大多以菌体蛋白的形态存在，因此降低了加工过程中的流失率；且，本发明中制作的面条还具有降压、降血糖的功效，而且具有良好的口感。
具体实施方式
[0023]
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0024]
实施例1
[0025]
竹荪面条，包括：小麦粉90g、竹荪5g、食用碱1g、水30g、盐0.2g。
[0026]
上述竹荪面条的制作方法：包括以下步骤：
[0027]
(1)按照上述竹荪面条称取各重量的原料；
[0028]
(2)将竹荪研磨成粒径为80μm的粉，然后加入水及0.25g枯草芽孢杆菌在25℃下发酵24h，在100℃下灭菌5min，得到竹荪发酵液；
[0029]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，在25℃下醒发20min，然后切割成竹荪面条。
[0030]
实施例2
[0031]
竹荪面条，包括：小麦粉120g、竹荪10g、食用碱5g、水35g、盐0.8g。
[0032]
上述竹荪面条的制作方法：包括以下步骤：
[0033]
(1)按照上述竹荪面条称取各重量的原料；
[0034]
(2)将竹荪研磨成粒径为80μm的粉，然后加入水、0.25g枯草芽孢杆菌及0.25g短小芽孢杄菌28℃下发酵24h，在120℃下灭菌10min，得到竹荪发酵液；
[0035]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，在28℃下醒发20min，然后切割成竹荪面条。
[0036]
实施例3
[0037]
竹荪面条，包括：小麦粉100g、竹荪8g、食用碱2g、水33g、盐0.6g。
[0038]
上述竹荪面条的制作方法：包括以下步骤：
[0039]
(1)按照上述竹荪面条称取各重量的原料；
[0040]
(2)将竹荪研磨成粒径为80μm的粉，然后加入水、0.15g枯草芽孢杆菌及0.15g短小芽孢杄菌28℃下发酵30h，在110℃下灭菌8min，得到竹荪发酵液；
[0041]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，在28℃下醒发20min，然后切割成竹荪面条。
[0042]
实施例4
[0043]
竹荪面条，包括：小麦粉95g、竹荪6g、食用碱1.5g、水32g、盐0.5g。
[0044]
上述竹荪面条的制作方法：包括以下步骤：
[0045]
(1)按照上述竹荪面条称取各重量的原料；
[0046]
(2)将竹荪研磨成粒径为80μm的粉，然后加入水、0.25g地衣芽孢杆菌25℃下发酵24h，在120℃下灭菌10min，得到竹荪发酵液；
[0047]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，在28℃下醒发20min，然后切割成竹荪面条。
[0048]
实施例5
[0049]
竹荪面条，包括：小麦粉100g、竹荪6g、食用碱1.1g、水32g、盐0.5g。
[0050]
上述竹荪面条的制作方法：包括以下步骤：
[0051]
(1)按照上述竹荪面条的原料；
[0052]
(2)将竹荪研磨成粒径为80μm的粉，然后加入水、0.25g枯草芽孢杆菌及0.25g短小芽孢杄菌发酵，在100℃下灭菌5min，得到竹荪发酵液；
[0053]
(3)将竹荪发酵液、小麦粉、食用碱及盐搅拌混合均匀，制成面团，在26℃下醒发20min，然后切割成竹荪面条。
[0054]
对比例1
[0055]
不同于实施例5之处在于，不添加竹荪。
[0056]
对比例2
[0057]
竹荪面条的原料：荞麦粉100g，小麦粉60g，竹荪粉3g，食盐0.5g，水30g。
[0058]
采用实施例5中的制作方法制作。
[0059]
1、感官评价
[0060]
对实施例1-5和对比例1-2制备的面条进行感官测评，参与感官测评的人数共100人，平均分为5大组，分别为a、b、c、d、e组，每组20人(男10人，女10人)，年龄均在21-40岁，面条的感官评分细则如表1所示：
[0061]
表1本发明实施例1-5和对比例1-2获得的面条的感官评分
[0062]
[0063][0064]
由表1可知，采用本发明中的方案制得的面条相对于对比例1-2来说具有良好的外观、风味及口感。
[0065]
2、性能测试
[0066]
选取140例具有高血糖及高血压的患者，平均分成7组，每组20人，在空腹时，分别食用实施例1-5及对比例1-2的面条300g，每天食用两次，一个疗程为一个月，分别在食用前和食用一个月后的空腹时检测血糖及血压值，数据见表2：
[0067]
表2实施例及对比例关于血糖和血脂的降低效果
[0068][0069][0070]
由上述表格2中，可以得到，本发明实施例1-5得到的面条具有降血糖及降血压的功效，而对比例1-2中并未有该显著的效果。
[0071]
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。