一种低糖南瓜月饼馅料及其制备方法与流程

[0001]
本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及月饼馅料制备技术。


背景技术：

[0002]
月饼是我国的传统糕点之一，也是中秋节的传统食品。但是传统的月饼馅料含糖量高达45％-55％。含油量达30％以上，属于高热量的食品，不符合现代人对健康饮食的要求，研究开发低糖月饼馅料必然成为发展趋势。木糖醇作为功能性甜味剂，而南瓜中富含钾、镁、钙，且钠含量低，它有助于预防高血压和骨质疏松症，用木糖醇和南瓜制作成低糖南瓜馅料不仅保证馅料的风味也提高了馅料的保健功能，在人们的饮食趋势来看符合了健康养生的饮食习惯，在市场中将会有很大的潜力。


技术实现要素：

[0003]
本发明目的是针对目前月饼馅料含糖量过高，热量过大等问题，提供一种低糖南瓜月饼馅料及其制备方法。
[0004]
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0005]
一种低糖南瓜月饼馅料，包括南瓜，按南瓜重量计算，还含有木糖醇3-11％、花生油3-11％、澄粉7-11％、熟糯米粉1-5％、黄原胶0.2-1％、海藻酸钠0.1-0.5％。
[0006]
作为优选的，在上述的低糖南瓜月饼馅料中，按南瓜重量计算，其余各组分的质量分数为木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黄原胶0.4％、海藻酸钠0.2％。
[0007]
上述低糖南瓜月饼馅料的制备方法，包括如下步骤：
[0008]
(1)原料的选择：选择购买无腐烂、新鲜的南瓜，挑选优质的熟糯米粉、澄粉、花生油、木糖醇、海藻酸钠和黄原胶。
[0009]
(2)南瓜的处理：将南瓜去皮洗净，切成长厚宽为2cm
×
1cm
×
2cm的块状，在100℃隔水蒸煮30min；
[0010]
(3)制取南瓜泥：将蒸制好的南瓜放入榨汁机中进行初次搅拌，再把澄粉和熟糯米粉倒入榨汁机中，再次搅拌；目的是将澄粉和熟糯米粉和南瓜泥充分的混合，以防止在炒制过程中因混合不均匀而产生的颗粒，影响馅料的口感。
[0011]
(4)馅料的炒制：将花生油放1/3于锅中，待油热将搅拌好的南瓜泥倒入锅中以90℃小火进行炒制，分开多次倒入花生油，目的是以防止馅料在炒制中粘锅，炒制10min后加入木糖醇、黄原胶、海藻酸钠，再翻炒20min，出锅冷却得出南瓜馅料。
[0012]
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
[0013]
采用本发明所述方法制得的月饼不但具有低糖低热量的好处，木糖醇与南瓜的馅料成分都具有功能性的营养价值，且口感具有弹性，粘牙感低，硬度适口感适中。
附图说明
[0014]
图1为木糖醇添加量对感官品质的影响；
[0015]
图2为木糖醇添加量对感观评分的影响；
[0016]
图3为花生油添加量对感观品质的影响；
[0017]
图4为花生油添加量对感官评分的影响；
[0018]
图5为澄粉添加量对各感官品质的影响；
[0019]
图6为澄粉添加量对感观评分的影响；
[0020]
图7为熟糯米粉添加量对感观品质的影响；
[0021]
图8为熟糯米粉添加量对感官评分的影响；
[0022]
图9为黄原胶添加量对感观品质的影响；
[0023]
图10为黄原胶添加量对感官评分的影响；
[0024]
图11为海藻酸钠添加量对感官品质的影响；
[0025]
图12为海藻酸钠添加量对感观评分的影响。
[0026]
图13-14为澄粉添加量和花生油添加量的感观评分图；
[0027]
图15-16为澄粉添加量和熟糯米粉添加量的感观评分图。
具体实施方式：
[0028]
实施例1：
[0029]
一种低糖南瓜月饼馅料，按照以南瓜500g重量计算，其各组分的质量为木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黄原胶0.4％、海藻酸钠0.2％。制备方法包括如下步骤：
[0030]
(1)原料的选择：选择购买无腐烂、新鲜的南瓜，挑选优质的糯米粉、澄粉、花生油。购买可靠厂家的木糖醇、海藻酸钠、黄原胶。
[0031]
(2)南瓜的处理：每次准确称取南瓜500克，将南瓜去皮洗净。切成长厚宽为2cm
×
1cm
×
2cm的块状。在隔水蒸煮(100℃)30min。
[0032]
(3)制取南瓜泥：将蒸制好的南瓜放入榨汁机中进行初次搅拌3min。再把称取好的澄粉和熟糯米粉倒入榨汁机中，再次搅拌5min，目的是将澄粉和熟糯米粉和南瓜泥充分的混合，以防止在炒制过程中因混合不均匀而产生的颗粒，影响馅料的口感。
[0033]
(4)馅料的炒制：将称取好的花生油放1/3于锅中，待油热将搅拌好的南瓜泥倒入锅中以90℃小火进行炒制，分开多次倒入花生油，目的是以防止馅料在炒制中粘锅，炒制10min后加入木糖醇、黄原胶溶液、海藻酸钠。再翻炒20min，出锅冷却得出南瓜馅料。
[0034]
实施例2：
[0035]
一种低糖南瓜月饼馅料，按照以南瓜500g重量计算，其各组分的质量为木糖醇4％、花生油4％、澄粉7％、熟糯米粉5％、黄原胶1％、海藻酸钠0.5％。制备方法与实施例1相同。
[0036]
实施例3：
[0037]
一种低糖南瓜月饼馅料，按照以南瓜500g重量计算，其各组分的质量为木糖醇11％、花生油10％、澄粉11％、熟糯米粉1％、黄原胶0.5％、海藻酸钠0.1％。制备方法与实施例1相同。
[0038]
实施例4：木糖醇添加量对感官评价的影响
[0039]
木糖醇具有改善食品的品质，提高食品地营养价值，减缓澄粉地老化速度的作用。图1表明，随着木糖醇含量的增加，馅料的色泽、气味、硬度、粘度、组织形态没有明显变化。而适口感分数先增后减，在木糖醇添加量为7％时达到最高值，当木糖醇不足时馅料的偏松散且适口感不足，当木糖醇添加过量时馅料的风味偏甜导致评分偏低。图2表明，馅料的感官评分先增加后缓慢下降。木糖醇含量为7％时，感官评分最高为72.38。根据感官评价，木糖醇的最佳含量为7％。
[0040]
实施例5：花生油添加量对感官评价的影响
[0041]
花生油是一种不饱和脂肪酸含量高达80％以上易消化的食用油，其营养价值丰富。将花生油加入至馅料中能改善馅料的粗糙的口感，使馅料光滑细腻，不粘牙
[21]
。由图3可知花生油添加量对色泽、硬度、粘度有显著的影响。随着花生油添加量增加，对馅料光泽、油润感有明显的提高。花生油不足时馅料硬度偏硬，花生油过量时馅料中花生油气味过重掩盖南瓜香味，粘度过大粘牙感重。图4可知随花生油量的增加感官评份先增后减少。当花生油含量为7％时，感官评分最高为82.88。根据感官评价，花生油的最佳添加量为7％。
[0042]
实施例6：澄粉添加量对感官评价的影响
[0043]
澄粉为无筋面粉，加入馅料之中起到增稠的作用，降低馅料的粘牙性，使其爽弹，提高弹性口感。由图5澄粉对硬度和粘度有显著的影响，当澄粉添加量不足时馅料稀软难以成型，而添加量过多时馅料的硬度偏大且南瓜的香味不足。图6可知馅料的感观评分先上升后下降，当澄粉添加量为9％时感官评分达到最高值82.38。澄粉的添加吸收馅料中的水分，有助于馅料的成型。根据感观评价，澄粉的最佳添加量为9％。
[0044]
实施例7：熟糯米粉添加量对感官评价的影响
[0045]
熟糯米粉是由糯米粉炒制而成，熟糯米粉具有很强的粘合性，能把馅料更加好的粘和在一起形成稳定形状，而且容易和油糖混合均匀，吸收多余的水分，使馅料获得润滑细腻的口感。由图7可知熟糯米粉对硬度、粘度有显著的影响，添加过多时馅料的粘牙感重影响口感，添加量少时馅料的口感粗糙。图8可知馅料的感观评分先上升后下降，当熟糯米粉添加量为2％时达到最高值80.88。根据感观评价总分熟糯米粉最佳添加量为2％。
[0046]
实施例8：黄原胶添加量对感官评价的影响
[0047]
黄原胶一种常见食品添加剂，常在食品中作为增稠剂、粘合剂、稳定剂、悬浮剂等，把0.1％～0.4％黄原胶加入烘培食品，能与淀粉相互结合，抑制淀粉的老化作用，延长产品的货架期，在馅料中加入黄原胶增强馅料的弹性，提高馅料的黏合力，也可以起到防止淀粉老化的作用。由图9可知随着黄原胶添加量增加，馅料的弹性增大，硬度也增大，也会出现明显的凝块。对馅料硬度感观品质评分有显著的影响，但对色泽、气味、组织形态、粘度、适口感没有明显的影响。图10表明，馅料的感官评价先增加后减少。黄原胶含量为0.4％时，最高值为81.5。根据感官评价，黄原胶的最佳添加量为0.4％。
[0048]
实施例9：海藻酸钠添加量对感官评价的影响
[0049]
海藻酸钠是一种天然的水溶性膳食纤维。是从海带和其它褐藻中提取的高分子多糖。食品安全性良好，被广泛用于食品各领域。海藻酸钠具有增稠性、稳定性、亲水性等，在现实中用于生产面包、蛋糕等食品，在食品中能抑制淀粉的老化延长货架期。由图11可知随着海藻酸钠添加量的增加，对硬度、粘度、色泽、气味、适口感、组织形态没有明显的影响。图
12可知感官评分先上升后下降，当海藻酸钠添加量为0.2％时达到最高值81.5。根据感观评价，海藻酸钠最佳添加量为0.2％。
[0050]
实施例10：响应面分析法对低糖南瓜馅料配方优化的结果与分析
[0051]
用响应面分析法对响应面分析试验结果和所建立的数学模型进行方差分析，方差分析结果如表1。
[0052]
表1
[0053][0054][0055]
由表1可知，数学模型p值<0.0001，说明改模型是极显著的。该模型的失拟项p值为0.0695<0.05不显著。回归方程中决定系数r2＝0.9717，调整决定系数r-adj＝0.9433.由此可知,表明该模型拟合程度良好,误差较小,可以用该模型来进行低糖南瓜馅料的感观评分响应值的预测，综合f检验数据可知，本次试验中各因素对低糖南瓜馅料的影响的先后顺序为木糖醇(a)＞花生油(b)＞澄粉(c)＞熟糯米份(d)。
[0056]
各因素中，木糖醇(a)对馅料感官评价有极显著的影响(p<0.0001)，花生油(b)对馅料感官评价有显著影响(p<0.05)，澄粉(c)熟糯米粉(d)对馅料的感官评价没有显著影响(p>0.05)。木糖醇(a)的二次项a2、花生油(b)的二次项b2、澄粉(c)的二次项c2、熟糯米粉(d)的二次项d2对低糖南瓜馅料的感官评分影响都极显著(p<0.0001)，澄粉(c)与花生油(b)、
熟糯米粉(d)交互项bc、cd对低糖南瓜馅料的感官评分影响显著(p<0.05)，而木糖醇(a)与花生油(b)、澄粉(c)、熟糯米粉(d)的交互项ab、ac、ad对低糖南瓜馅料的感官评分影响都不显著(p>0.05)，花生油(b)与熟糯米粉(d)的交互项bd对低糖南瓜馅料的感官评分影响不显著(p>0.05)。
[0057]
实施例11：交互作用分析
[0058]
从图13、图14中可以看出，澄清粉用量固定时，感官评分随花生油含量的增加先升高后降低；花生油用量固定时，感官评分随澄粉用量的增加先升高后降低。澄粉添加量和花生油添加量交互作用显著。但感观评分主要受澄粉添加量的影响。
[0059]
从图15、图16中可以看出，当澄粉添加量固定时，感官评价熟糯米粉的添加量增加先上升后下降；当熟糯米粉添加量固定时，感观评价澄粉的添加量增加先上升后下降。澄粉添加量和熟糯米粉的添加量交互作用显著，但感官评价主要受澄粉添加量的影响。
[0060]
总结：在因素的水平范围内预测低糖南瓜馅料加工工艺的最佳条件为：木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％。
[0061]
最优工艺验证试验：利用所得配方进行3此验证性试验，对低糖南瓜馅料的感官评分结果如表2。
[0062]
表2
[0063][0064]
由表2可知，回归方程所得的预测值为82.55与验证试验平均值82.50误差为0.05，由此可知，该模型的拟合度较好，具有价值性。因此低糖南瓜馅料的的优化配方为：木糖醇8.80％、花生油7.21％、澄粉8.95％、熟糯米粉2.15％、黄原胶0.04％、海藻酸钠0.02％。在此条件下，得出低糖南瓜馅料总糖为17.4％，水分含量为35.17％，馅料口感具有弹性，粘牙感低，硬度适中，不过甜。并且水分含量和总糖含量均符合食品馅料国家标准。