[0001]
本发明属于食品加工生产领域，具体涉及一种低盐渍脆莴笋的制备方法。
背景技术：
[0002]
莴笋是一种高钾蔬菜，具有减轻高血压患者动脉壁增厚，降压的作用，同时莴笋富含氟，对牙齿和骨骼的生长也大有益处。脆莴笋作为民间的餐桌小菜深受大家的喜欢，但传统的家用脆莴笋的腌制时间长且卫生安全问题无法得到保障，而市场上所生产的脆莴笋大多是以高盐浓度腌制后高温加热脱水来达到杀菌保脆的目的，这种加工工艺无法从技术上完全把控亚硝酸盐的含量，有可能导致亚硝酸盐含量超标，对加工生产人员的技术要求比较高，且对产品的检测增加了难度。而采用超高压设备生产加工的脆莴笋，在腌制入味的时候对食盐浓度的要求低，不存在食盐含量过高所导致的亚硝酸盐的含量超标的问题，使用超高压静压技术解决了如何在低盐化的情况下杀菌防腐的问题，同时最大程度的保证了莴笋的脆度，不损害脆莴笋原本的风味。
技术实现要素：
[0003]
为了克服目前市场上脆莴笋腌制普遍含盐量过高可能导致亚硝酸盐超标的问题，本发明提供一种低盐渍脆莴笋的制备方法，从技术上阻断高盐浓度这一问题。为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的：
[0004]
一种低盐渍脆莴笋的制备方法，包括以下步骤：
[0005]
(1)原料处理：选取新鲜莴笋，去皮洗净后切丝备用；
[0006]
(2)腌制液制备：将白酒、黄酒、白糖、小米辣、香料、食盐与去离子水混合，得到腌制液；
[0007]
(3)浸泡：将莴笋丝浸泡12～15h，使其均匀入味；
[0008]
(4)包装和加压：将莴笋丝按每袋50g，腌制液每袋20g的标准进行真空包装，然后进行超高压技术处理；
[0009]
(5)贮存：将处理后的脆莴笋放置于25℃的温度下保存。
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进一步地，所述步骤(2)中腌制液中各成分的质量数分别为：将白酒2～3％、黄酒2～3％、白糖1～2％、小米辣2～4％、香料0.05-0.1％。
[0011]
进一步地，所述步骤(2)中香料的配置为茴香6～9g、花椒15～20g、干姜3～6g、陈皮4～8g、大料15～30g。
[0012]
进一步地，所述步骤(2)中腌制液的ph值为4～6.5，食盐溶度为6～8％。
[0013]
进一步地，所述步骤(4)中超高压技术处理其条件为200～400mpa压力处理15～25min，温度为25～30℃
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本发明的有益效果是：本发明制备的脆莴笋采用了低盐腌制的方法，使得
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莴笋具有适当的盐味，但同时又解决了食盐含量过高可能导致亚硝酸盐超标的问题，而采用超高压技术工艺，起到了有效杀菌的作用，使得脆莴笋在低盐量的情况下也能有
效防腐保鲜，并且避免了高温加热脱水所带来的色泽不均、形态不佳等问题，又合理的保留了脆莴笋的脆度，最大程度的提升了脆莴笋的品质。
具体实施方式
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下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。
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实施例1
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一种低盐渍脆莴笋的制备方法，包括以下步骤：
[0019]
(1)原料处理：选取新鲜莴笋，去皮洗净后切丝备用；
[0020]
(2)腌制液制备：将白酒2％、黄酒2％、白糖1％、小米辣2％、香料0.05％、食盐6％与去离子水混合，得到腌制液，上述香料配比为茴香6g、花椒15g、干姜3g、陈皮4g、大料15g；
[0021]
(3)浸泡：将莴笋丝浸泡12h，使其均匀入味；
[0022]
(4)包装和加压：将莴笋丝按每袋50g，腌制液每袋20g的标准进行真空包装，然后进行超高压技术处理，高压设备条件为200mpa处理15min，温度为25℃
[0023]
(5)贮存：将处理后的脆莴笋放置于25℃的温度下保存。
[0024]
实施例2
[0025]
一种低盐渍脆莴笋的制备方法，包括以下步骤：
[0026]
(1)原料处理：选取新鲜莴笋，去皮洗净后切丝备用；
[0027]
(2)腌制液制备：将白酒2.5％、黄酒2.5％、白糖1.5％、小米辣3％、香料0.08％、食盐7％与去离子水混合，得到腌制液，上述香料配比为茴香7g、花椒18g、干姜5g、陈皮6g、大料20g；
[0028]
(3)浸泡：将莴笋丝浸泡13.5h，使其均匀入味；
[0029]
(4)包装和加压：将莴笋丝按每袋50g，腌制液每袋20g的标准进行真空包装，然后进行超高压技术处理，高压设备条件为300mpa处理20min，温度为27℃
[0030]
(5)贮存：将处理后的脆莴笋放置于25℃的温度下保存。
[0031]
实施例3
[0032]
一种低盐渍脆莴笋的制备方法，包括以下步骤：
[0033]
(1)原料处理：选取新鲜莴笋，去皮洗净后切丝备用；
[0034]
(2)腌制液制备：将白酒3％、黄酒3％、白糖2％、小米辣4％、香料0.1％、食盐7％与去离子水混合，得到腌制液，上述香料配比为茴香8g、花椒20g、干姜6g、陈皮8g、大料30g；
[0035]
(3)浸泡：将莴笋丝浸泡13.5h，使其均匀入味；
[0036]
(4)包装和加压：将莴笋丝按每袋50g，腌制液每袋20g的标准进行真空包装，然后进行超高压技术处理，高压设备条件为400mpa处理25min，温度为30℃
[0037]
(5)贮存：将处理后的脆莴笋放置于25℃的温度下保存。
[0038]
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。