非油炸挤出方便面及其生产方法与流程

[0001]
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种非油炸挤出方便面及其生产方法。


背景技术：

[0002]
因应现代人忙碌的生活，各式即食产品提供了方便且快速的优点。其中，仅须通过热水冲泡后数分钟便可食用的方便面更是受到人们喜爱，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。传统方法，在制备方便面的过程中，面条均需要油炸脱水，以延长方便面的保质期。然而，随着生活水平的不断提高，人们越来越认识到这种油炸方便面的营养缺陷，由于面条经过油炸脱水，因此，其会导致方便面营养不平衡。与油炸方便面相比，非油炸方便面具有以下特点：干燥时间较长，面的组织细密；油脂含量较少，口感清淡。
[0003]
授权公告号为cn102178174b的专利公开了一种挤压法生产非油炸红薯方便面的方法，其特征是：以红薯全粉、面粉、淀粉等为主要原料，通过配料和面、两级挤压熟化成型、波纹成型、复蒸、烘干、冷却、包装等步骤加工成非油炸红薯方便面。采用该发明，采用非油炸生产方式，生产方法简洁，操作方便，生产的非油炸红薯方便面不仅保留了原杂粮特有的营养成分，还具有弹性好、耐浸泡、复水快、不断条、不混汤、有嚼劲等特点，口感爽滑有劲道，产品质量优良，适合杂粮方便面的大规模工业化生产。
[0004]
公开号为cn108419996a的专利文献公开了一种方便面的制造方法，包括混合面粉与水以形成至少一面团、利用该面团制作多条原始面条、拉直上述原始面条以形成多条直化面条、施加多醣溶液至上述直化面条的表面以形成多条黏化面条，以及蒸炊上述黏化面条以形成多条方便面面条。其中，该多醣溶液包括水溶性多醣成分。据此，得到的方便面的面块容易泡开且冲泡后的面条外观接近现煮面。
[0005]
上述两种方法采用非油炸制备方便面，制备方法复杂，没有加入其它调料，冲泡后口感不理想。


技术实现要素：

[0006]
有鉴于此，本发明提供了一种非油炸挤出方便面及其生产方法。
[0007]
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种非油炸挤出方便面，包括面饼和调料包；所述面饼由小麦粉和食用盐制成，所述调料包包含酱包、粉包、菜包、醋包、生抽包、红油包中的任意几种。
[0008]
进一步的，所述的非油炸挤出方便面的生产方法，包含以下步骤：s1：原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；s2：和面：将小麦粉用40-60目的滤网过滤，然后缓慢加入溶有食盐的水中，搅拌20min，得到面团；s3：熟化、挤压成型：将面团置于面皮挤压机中，熟化、挤压后，开启自动剪刀，裁剪成面皮段；
s4：烘干：将裁剪后的面皮段，置于烘干机中烘干；s5：包装：将烘干后的面皮段打包成面饼，并加入调料包，一起包装成成品。
[0009]
进一步的，所述步骤s2中，小麦粉：食用盐：水的重量份数之比为20:0.5:6.5。
[0010]
进一步的，所述步骤s3中，熟化温度，前段温度为90℃
±
5℃，后段温度为110℃
±
5℃。
[0011]
进一步的，所述步骤s4中，高温区5m温度为70-90℃；中温区8m温度为40-50℃；低温区7m温度为20-30℃；冷却区3m用风机降温。
[0012]
进一步的，所述步骤s4中，调节烘干机传送速度为1m/分钟，运行速度控制在38－45个饼／分钟，运行中，机手视干燥效果作相应调整，水分要求控制在12%以下。
[0013]
进一步的，所述步骤s4中，每隔2小时检查温度是否在控制范围。
[0014]
方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的踪影。油炸方便面是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定性。油炸方便面由于其干燥速度快，糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但油炸方便面的含油量比较高，平均每份所含油脂在15％～20％左右，而油脂极容易变质产生对人体有害物质，并带入到面块中，导致方便面在储存过程中容易产生油蛤味，储存时间短，而且含油也较高，大量食用对健康极为不利。目前，随着生活水平的不断提高，人们对方便食品的要求不再是以往只求吃饱，不谈口感以及健康的时代了。因此对食品口感以及健康性的要求也越来越高。现有技术中，公开号为cn107996991a的专利文献公开了一种低含油健康方便面的制备方法及其制成的方便面，该方法包括以下步骤：(1)将100份面粉、8～13份糯米粉、0.5～1.1份食盐、0.15～0.3份瓜尔豆胶，混合均匀，加入33～35份水及0.15～0.25份纯碱搅拌和面；和面后经熟化、复合压延、切丝成型、蒸煮的常规工序；(2)将蒸煮后的面条进行真空冷冻干燥，干燥完成后使面条持续吸收雾化水分子，使其含水量达到35～40％，再置于温度为35～40℃，湿度为90～100％的环境下放置2～3h；随后将面条在120～130℃下进行油炸，油炸后在真空条件下进行离心脱油；(3)常规风冷，加入调味包，成品包装；该发明，制备得到的方便面含油量低，营养健康，且方便面复水性好，韧性强，爽滑筋斗，具有很好的口感，适合广大人群食用。然而油炸过程中，面条所含的蛋白质，包括参与各类生化反应的酶，会变性失活、而且油炸后的面条油脂含量高，易氧化酸败。此外，油炸常用的棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，易引起动脉硬化及心血管疾病。另外，油炸后的面条所具有的油腻味易使人产生厌食感。公开号为cn110250423a的专利文献公开了一种非油炸方便面及其改良其复水性的方法，该方法通过和面、复合压延、蒸煮、预干燥、切丝、入盒成型、二次干燥得到非油炸方便面。该方法还提供了一种通过上述方法制备得到的非油炸方便面。与现有技术相比，该方法的改良非油炸方便面复水性的方法采用二次低温干燥，不仅能够较大程度的保留面条本身原有的色泽，而且在面丝转变成面饼时成型更美观；相较于传统的热风干燥更加节能；通过该方法制作得到的非油炸方便面面饼的复水性好，泡食时面条不粘连，且吸汤性好。但是，该方法通过压延、蒸煮、切丝进行，操作方法复杂，因此，需要研制一种生产工艺简单，口感较好的方便面。
[0015]
本发明的有益效果是：
1.本发明生产的方便面成型良好，形状规则，不蓬松，无过多乱头，色泽正常，无异味，无杂质，无污染，无湿心，常温保存期限可达18个月以上；2.本发明生产的方便面无需油炸，熟化后油脂含量少，口感清淡，开水冲泡即可，食用方便；挤出成型的方便面具有较紧密的结构，较好的韧性和光泽度，口感爽滑；3.本发明生产的酱包采用多种原料熬制而成，提升了方便面的香浓口感，同时结合菜包、粉包等调料包，营养均衡，爽滑鲜嫩，清香味足。
附图说明
[0016]
下面结合附图对本发明作进一步的详细说明。
[0017]
图1是本发明生产流程图。
具体实施方式
[0018]
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例的附图1，对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0019]
实施例1一种非油炸挤出方便面，为牛肉辣味烩面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：牛油：棕榈油：辣椒：香辛料粉：芝麻：调味油：食用香精=27：9：4：1：0.8：0.6：0.4；粉包(10克）：食用盐;白砂糖：谷氨酸钠：鸡精调味料：花椒粉=25：3.5：3：2：1.5；菜包（10克）：膨化豆制品:脱水裙带菜:脱水青梗菜；脱水胡萝卜=3：1.2：1：0.8。
[0020]
实施例2一种非油炸挤出方便面，为羊肉辣味烩面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：精炼棕榈油、羊肉抽提物、精制羊油、香辛料、辣椒、芝麻油、食品添加剂（辣椒红、特丁基对苯二酚）；粉包（10克）：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）、大豆蛋白粉、羊肉精粉、酵母抽提物、辣椒粉、香辛料菜包（10克）：膨化豆制品:脱水裙带菜:脱水青梗菜；脱水胡萝卜=3：1.2：1：0.8。
[0021]
实施例3一种非油炸挤出方便面，为高汤烩面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：芝麻酱、食用盐、白砂糖、变性淀粉、食品添加剂（牛骨白汤、鸡骨白汤、味精、黄原胶、山梨酸钾）；粉包（10克）：食用盐、味精、鸡精调味料、白胡椒粉、鸡骨粉、牛骨粉、变性淀粉、酵母粉；菜包（10克）：膨化豆制品：脱水胡萝卜：脱水青梗菜=3:2：0.8。
[0022]
实施例4一种非油炸挤出方便面，为茄汁味刀削面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：蕃茄酱、芝麻酱、食用盐、白砂糖、变性淀粉、食品添加剂（鸡骨白汤、味精、黄原胶、山梨酸钾）；
粉包（10克）：食用盐、味精、鸡精调味料、鸡骨粉、变性淀粉；菜包（10克）：膨化豆制品：脱水胡萝卜：脱水青梗菜=3:2：0.8。
[0023]
实施例5一种非油炸挤出方便面，为酸辣味刀削面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：棕榈油、菜籽油、辣椒、花椒、香辛料粉、芝麻、食用香精=24：12：4：3：2：1.5：0.5；粉包（10克）：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’-
呈味核苷酸二钠）、白砂糖、辣椒粉、花椒粉=35：4.5：4：4:2；菜包（10克）：膨化豆制品：脱水胡萝卜：脱水青梗菜=3:2：0.8；醋包（12克） ：老陈醋。
[0024]
实施例6一种非油炸挤出方便面，为香辣味刀削面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：精炼棕榈油、葱、辣椒粉、姜、牛肉抽提物、豆酱、酱油、香辛料、食品添加剂（谷氨酸钠、辣椒红、特丁基对苯二酚）、食用香精；粉包（10克）：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠、焦糖色）、白砂糖、牛肉精粉、酵母抽提物、水解植物蛋白、辣椒粉、香辛料；菜包（10克）：膨化豆制品：脱水胡萝卜：脱水青梗菜=3:2：0.8。
[0025]
实施例7一种非油炸挤出方便面，为豌杂味小面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：棕榈油（含特丁基对苯二酚）、牛油、芽菜、甜面酱、五香粉、牛肉膏（牛骨抽提物、牛油、食用盐、谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠、食用香精）；粉包（10克）：食用盐、食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）、白砂糖、牛肉抽提物、香辛料、麦芽糊精；菜包（10克）：黄豆（炒制）、脱水胡萝卜、脱水香葱=3：2：0.5。
[0026]
实施例8一种非油炸挤出方便面，为麻辣味小面，包含：面饼（70克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；酱包（15克）：精炼棕榈油：菜籽油：辣椒：花椒：香辛料：芝麻：食用香精=24：12：6：4：2：1.5：0.6；粉包（10克）：食用盐：食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）：白砂糖：辣椒粉：花椒粉=35：5：5：4：3；菜包（10克）：黄豆（炒制）、脱水胡萝卜、脱水香葱=3：2：0.5。
[0027]
实施例9一种非油炸挤出方便面，为飘香拌面，包含：面饼（75克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；芝麻酱包（ 15克）精炼植物油、芝麻酱；生抽包（12克）生抽；蔬菜汤包（3克）：食用盐：脱水裙带菜：鸡精调味料：脱水香葱 。
[0028]
实施例10一种非油炸挤出方便面，为油泼辣子拌面，包含：面饼（75克）：小麦粉：食用盐=20：0.5；
酱包（15克）：棕榈油：菜籽油：辣椒：花椒：香辛料粉：芝麻：食用香精=24：12：6：4：2：1.5：0.8；粉包（5克）：食用盐：食品添加剂（谷氨酸钠、5
’‐
呈味核甘酸二钠）：白砂糖：辣椒粉：花椒粉=35：5：4：3：2；红油包（5克）：红油；蔬菜菜包（3克）：食用盐：脱水裙带菜：鸡精调味料：脱水香葱 。
[0029]
实施例1-10中的比例，均为重量之比。
[0030]
如图1所示，实施例1-10中，方便面的生产方法，包含以下步骤：s1：原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；s2：和面：将小麦粉用40-60目的滤网过滤，然后缓慢加入溶有食盐的水中，搅拌20min，得到面团，小麦粉：食用盐：水的重量份数之比为20:0.5:6.5，待小麦粉抓入手中感觉适中为止，配粉结束后，清洁、整理配粉用具及现场；s3：熟化、挤压成型：查看模片，与计划生产面皮的宽度规格相一致，如果不一致，按生产规格更换模片，将面团置于面皮挤压机中，熟化、挤压后，开启自动剪刀，裁剪成面皮段，熟化温度，前段温度为90℃
±
5℃，后段温度为110℃
±
5℃，打开面皮挤压机机查看挤压效果及面皮熟制程度，通体透明完全熟化为符合要求，裁剪成200mm长的面皮段；s4：烘干：将裁剪后的面皮段，置于烘干机中烘干，预热烘干机15-20min，烘干机总长23m，高温区5m温度为70-90℃；中温区8m温度为40-50℃；低温区7m温度为20-30℃；冷却区3m用风机降温，调节烘干机传送速度为1m/分钟，运行速度控制在38－45个饼／分钟，运行中，机手视干燥效果作相应调整，水分要求控制在12%以下，每隔2小时检查温度是否在控制范围；s5：包装：将烘干后的面皮段打包成面饼，并加入调料包，一起包装成成品。
[0031]
本申请中，酱包的制备方法，包含以下步骤：1.原料验收：原料进厂，经检验合格后入库；2.前处理：辣椒、花椒经粉碎机粉碎后，用胶体磨重后破碎；3.熬制、配料：油料采用空体积法称量，按各种成品酱包配方重量要求盛装于清洁桶中，备用；辣椒、香辛料：按各种成品酱包配方重量用秤称量，要求称量准确，盛装于清洁容器中备用；菜籽油下锅升温至258℃-262℃，然后降温依顺序加入棕榈油后再升温至150℃-155℃，然后温度降至125℃加入辣椒、芝麻等将火调至中火，不断搅拌，防止糊锅；按要求加入香辛料，温度不超期过120℃；在称量中保证准确无误，调料不得有结块、焦糊物质及异物存在；熬制中加入粉料应充分拌匀杀菌；4.冷却：将熬制好的酱料加入洗净擦干的冷热缸中，打开冷水阀门，开动循环泵和搅拌器进行冷却，持续冷却30min-45min，冷热缸每周用80℃以上的热水保温15分钟，清洗一次；5.包装：5.1、检查机器有无异常情况；5.2、打开电源开关，并对其进行空运转，看有无异常；5.3、正常后对机器进行加温，使纵封和横封的温度达到包装时所需温度，根据包装材
质和包装速度可将纵封温度设定为:115℃-165℃，横缝温度设定为：130℃
--
160℃，生产时应以实际封合效果达到最佳为准；5.4、在机器升温过程中安装好包装膜，做好原料等准备工作；5.5、温度升够后进行试车；5.6、试车正常后，倒入所包装物料；5.7、包装时依次启动：电机运转开关
→
切刀开关
→
下料开关；5.8、包装时做好调节，使包装、切袋符合质量技术要求，速度在允许范围内 (90袋/分钟）；5.9、包装结束后，依次关闭：下料开关
→
切刀开关
→
电机运转开关；5.10、做好机器、场地卫生，并对机器进行维护保养；5.11、酱包机每次开机前、停机后必须用热水清洗干净供料系统。
[0032]
本申请实施例1-10成品检测：烘干成品面饼的重量：75g面饼：75
±
3.0g/个 整体平均 ≥75g/个。
[0033]
70g面饼：70
±
3.0g/个 整体平均 ≥70g/个。
[0034]
烘干良好，无湿心，无过干现象，含水率≤11
±
1.0%。
[0035]
成型良好，形状规则，不蓬松，无过多乱头。
[0036]
外形：75g面饼：饼的直径105
±
5mm ，饼的厚度30
±
3mm。
[0037]
70g面饼：饼的直径105
±
5mm ，饼的厚度30
±
3mm。
[0038]
成品面饼的单根面皮厚度：0.75mm≤h≤0.85mm。
[0039]
感观：色泽正常（浅黄色），无异味，无杂质，无污染，无湿心。
[0040]
烘干良好，无湿心、过干现象，成型规则，不蓬松，无乱头。
[0041]
捡饼时，要将面饼整齐码放在塑料筐中，每筐捡饼完时，要将塑料袋整齐码放到不锈钢工作台，使之自然冷却2小时。
[0042]
冷却完毕，将面饼进行按规格码垛，并存放于冷却车间制定位置。
[0043]
结束时，要将废品(短面皮、脏面皮)进行计量，并存放在指定位置。
[0044]
结束时，对出现的不合格面饼(重量不足、湿心饼）存放在指定位置。
[0045]
以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明所述原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。