一种可以降低三高的面包及其制备方法与流程

1.本发明属于食品领域，具体涉及一种可以降低三高的面包及其制备方法。


背景技术：

2.全球糖尿病患者人群巨大并且占比人数逐年上升，一般糖尿病患者同时患有高血脂及高血压。由于现代人生活环境、生活习惯、饮食习惯（包括长期摄入高升糖食物和反式脂肪酸油脂等）的改变，长期高升糖饮食（精制米面等糖类）使新陈代谢紊乱，出现胰岛素抵抗，大部分血糖没能转化为能量而转为脂肪，因此适当控制血脂也是糖尿病食品研发的重要课题之一。
3.不仅如此，高血脂及高血压往往还会导致其他严重的并发症，例如糖尿病、心脏、大脑及全身组织发生的缺血性或出血性疾病、动脉粥样硬化、高血压性小动脉硬化、动脉炎、冠心病等，严重影响患者的生活质量及身体健康。
4.面包是用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。其通常以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
5.面包通常因其食用方便、风味独特、种类多样而越来越受到人们的广泛青睐。然而，根据传统工艺制备得到的面包，其中含有大量的碳水化合物、脂肪及盐，长期大量食用往往会造成人体出现肥胖、高血糖、高血脂等健康问题，对于已经患有糖尿病、高血脂或高血压的患者，更是需要慎食甚至禁食。这无疑与现今崇尚健康饮食、低脂低糖饮食的理念相违背，因此有必要开发一种既不影响原有风味，既能降低血糖，又能够降低血脂及血压的面包类食品，使之能够满足人们健康饮食的需要。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种可以降低三高的面包及其制备方法，从而优化传统的面包配方及制备工艺，使之能够长期大量食用还能够有效降低三高水平，能够适用于糖尿病患者、高血脂及高血压患者食用。
7.为达到上述目的，本发明是通过如下手段得以实现的：本发明第一方面提供了可以降低三高的面包，包括面粉、干酵母、食盐、油、乳制品、糖、水；进一步地，所述面包还包括质量百分比为5
‑
15%的选自膳食纤维、植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾醇烷酯中的一种或多种成分。
8.作为优选地，所述面包中包含如下质量百分比的各组分：面粉35
‑
65%，干酵母0.1
‑
3%，食盐0.1
‑
4%，油0.5
‑
12%，乳制品1
‑
8%，糖0
‑
5%，膳食纤维0
‑
5%，植物甾醇0
‑
5%，植物甾醇酯0
‑
5%，植物甾醇烷酯0
‑
5%，水15
‑
49%。
9.作为优选地，所述面粉选自小麦粉、荞麦粉中的一种或多种。
10.作为优选地，所述面粉中面筋值≥24%，蛋白质含量≥10.8%。
11.作为优选地，所述小麦粉选自湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉。
12.作为优选地，所述膳食纤维选自菊粉。
13.作为优选地，所述油包括选自亚油酸、奶油、酥油中的一种或多种。
14.作为优选地，所述乳制品包括选自全脂奶粉、脱脂奶粉、牛奶蛋白、乳清蛋白粉、乳清粉、酪蛋白、鲜奶中的一种或几种。
15.进一步地，所述面包中任选地还含有质量百分比为0
‑
5%的食品添加剂。
16.作为优选地，所述食品添加剂选自山梨糖醇、丙酸钙、脱氢乙酸钠、安赛蜜、食用香精中的一种或多种。
17.进一步地，所述面包中任选地还含有维生素、矿物质中的一种或多种。
18.作为优选地，所述维生素选自维生素b1、维生素b2、烟酸中的一种或多种；所述矿物质选自铁、钙、锌、硒中的一种或多种。
19.进一步地，所述面包中任选地还含有质量百分比为0
‑
5%的鸡蛋。
20.本发明第二方面提供了一种可以降低三高的面包的制备方法，包括如下步骤：（1）将面粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于水中并过滤除杂；将乳制品溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于23
‑
49℃的温水中搅匀静置活化；（2）将面粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵；（4）将发酵成熟的面团切成小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
21.作为优选地，步骤（1）中所述面粉选自小麦粉、荞麦粉中的一种或多种。
22.作为优选地，步骤（1）中所述小麦粉选自湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉，最好是新加工后放置2
‑
4周的面粉；荞麦粉选用当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周；所述荞麦粉选自当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周。
23.作为优选地，步骤（2）中所述第一次发酵条件为：温度28
‑
30℃，相对湿度75%，发酵2
‑
4小时，其间揿分1
‑
2次。
24.作为优选地，步骤（3）中所述第二次发酵条件为：温度28
‑
32℃，发酵2
‑
3小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。
25.作为优选地，步骤（4）中将面团切成150
‑
155g的小面块。
26.作为优选地，步骤（6）中所述醒发条件为：温度38
‑
40℃，相对湿度85%，醒发55
‑
65分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来。
27.作为优选地，步骤（7）中所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤2
‑
3分钟，再将上下火均调到250
‑
270℃烘烤定型，然后将上火控制在180
‑
200℃，下火控制在140
‑
160℃，总烘烤时间为7
‑
9分钟。
28.本发明相对于现有技术具有如下有益效果：本发明通过在面包中添加适宜量的降压降脂组合物，并严格控制面粉的含量，从而使得制备得到的面包在长期食用后不仅不会升高血压或血脂的水平，反而具有非常显著的降压降血脂功效。且能保持面包原有的风味和质量，能够满足人们健康饮食的需要，并能够适用于高血脂及高血压患者食用。。
具体实施方式
29.为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下参照实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
30.实施例1一种可以降低三高的面包，包括5000g小麦粉、50g干酵母、50g食盐、400g酥油、200g脱脂奶粉、500g菊粉、500g植物甾醇酯、300g植物甾烷醇酯、3000g水，其中所述小麦粉为湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉；其制备方法包括如下步骤：（1）将小麦粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将脱脂奶粉溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于23℃的温水中搅匀静置活化；（2）将小麦粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度28℃，相对湿度75%，发酵4小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵，发酵条件为：温度28℃，发酵3小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度38℃，相对湿度85%，醒发65分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到250℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃，下火控制在140℃，总烘烤时间为9分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
31.实施例2一种可以降低三高的面包，包括5000g荞麦粉、60g干酵母、40g食盐、300g奶油、300g乳清粉、500g菊粉、400g植物甾醇酯、400g植物甾醇、3000g水；其制备方法包括如下步
骤：（1）将荞麦粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将乳清粉溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于36℃的温水中搅匀静置活化；（2）将荞麦粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度30℃，相对湿度75%，发酵2小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵，发酵条件为：温度32℃，发酵2小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度40℃，相对湿度85%，醒发55分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到270℃烘烤定型，然后将上火控制在200℃，下火控制在160℃，总烘烤时间为7分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
32.实施例3一种可以降低三高的面包，包括2000g小麦粉、2000g荞麦粉、50g干酵母、50g食盐、400g亚油酸、300g酪蛋白、500g菊粉、500g植物甾醇酯、500g植物甾烷醇酯、200g糖、200g山梨糖醇、200g脱氢乙酸钠、200g丙酸钙、40mg维生素b1、40mg维生素b2、450mg烟酸，加水补至10000g，其中所述小麦粉为湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉；其制备方法包括如下步骤：（1）将小麦粉和荞麦粉过筛除杂、打碎团块并混匀；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将酪蛋白溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于49℃的温水中搅匀静置活化；（2）将混匀后的面粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度29℃，相对湿度75%，发酵3小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵，发酵条件为：温度30℃，发酵2.5小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度39℃，相对湿度85%，醒发60分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，
用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到260℃烘烤定型，然后将上火控制在190℃，下火控制在150℃，总烘烤时间为8分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
33.对比例1一种面包，包括5000g小麦粉、50g干酵母、50g食盐、400g酥油、200g脱脂奶粉、3000g水，其中所述小麦粉为湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉；其制备方法包括如下步骤：（1）将小麦粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将脱脂奶粉溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于23℃的温水中搅匀静置活化；（2）将小麦粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度28℃，相对湿度75%，发酵4小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵，发酵条件为：温度28℃，发酵3小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度38℃，相对湿度85%，醒发65分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到250℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃，下火控制在140℃，总烘烤时间为9分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
34.对比例2一种面包，包括5000g小麦粉、50g干酵母、50g食盐、400g酥油、200g脱脂奶粉、500g菊粉、3000g水，其中所述小麦粉为湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉；其制备方法包括如下步骤：（1）将小麦粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将脱脂奶粉溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于23℃的温水中搅匀静置活化；（2）将小麦粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度28℃，相对湿度75%，发酵4小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室
进行第二次发酵，发酵条件为：温度28℃，发酵3小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度38℃，相对湿度85%，醒发65分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到250℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃，下火控制在140℃，总烘烤时间为9分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
35.对比例3一种面包，包括5000g小麦粉、50g干酵母、50g食盐、400g酥油、200g脱脂奶粉、500g植物甾醇酯、300g植物甾烷醇酯、3000g水，其中所述小麦粉为湿面筋含量在35
‑
45％之间的硬麦粉；其制备方法包括如下步骤：（1）将小麦粉过筛除杂、打碎团块；将食盐溶于部分水中并过滤除杂；将脱脂奶粉溶于水中调制成乳状液；将干酵母置于23℃的温水中搅匀静置活化；（2）将小麦粉均分为2份，取其中1份加入水和活化好的酵母液一起搅拌至软硬均一的面团，随后放入发酵室进行第一次发酵，发酵条件为：温度28℃，相对湿度75%，发酵4小时，其间揿分2次；（3）把经步骤（2）发酵成熟的面团和剩余材料在和面机中搅拌，随后取出于发酵室进行第二次发酵，发酵条件为：温度28℃，发酵3小时；面团发酵成熟的判断标准为：用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟；（4）将发酵成熟的面团切成150
‑
155g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3
‑
5分钟；（5）将静置后的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状；（6）将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行醒发，所述醒发条件为：温度38℃，相对湿度85%，醒发65分钟；醒发完成的判断标准为：面团体积达到整形后的1.5
‑
2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来；（7）将经步骤（6）醒发后的面包立即入炉烘烤，所述烘烤参数为：先用上火140℃，下火260℃烤3分钟，再将上下火均调到250℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃，下火控制在140℃，总烘烤时间为9分钟；（8）待面包烘烤成熟出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装，即得。
36.验证例1分别取实施例1
‑
3制备获得的可以降低三高的面包，对其感官指标、理化指标及卫生指标进行检测。结果显示，实施例1
‑
3制备得到的面包表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑
点，有光泽、无烤焦和发白现象；表面光滑、清洁、无明显撒粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况；形状符合要求，不粘听、不粘边；从面包内部的断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞、富有弹性；口感松软适口、不酸、不粘、不牙碜，无未溶化的糖、盐等粗粒。
37.验证例2取体重为180
‑
220g高血压高血脂模型sd大鼠30只，随机分为6组，依次编号为1
‑
6，每组5只。其中组1
‑
组3分别给予本发明实施例1
‑
3制备得到的面包，组4
‑
组6分别给予对比例1
‑
3制备得到的面包，给予量均为10g/kg/天；分别在实验第1、15和30天乙醚麻醉后，用rbp
‑
1型大鼠血压计检测血压，腹腔主动脉采血测定总胆固醇(tc)、甘油三脂(tg)和低密度脂蛋白(ldl
‑
c)的含量，结果如下表1所示。
38.表1 实施例1
‑
3及对比例1
‑
3面包对大鼠血脂及血压的影响由上表1可知，在实验15天后，本发明实施例1
‑
3所制备面包与对比例1
‑
3所制备面包相比，总胆固醇降低超过23.4%以上，甘油三酯降低超过25.9%以上，低密度脂蛋白降低超过18.2%以上，血压降低超过9.8%以上。而在实验30天后，本发明实施例1
‑
3所制备面包与对
比例1
‑
3所制备面包相比，总胆固醇降低超过41.5%以上，甘油三酯降低超过47.2%以上，低密度脂蛋白降低超过48.7%以上，血压降低超过18.7%以上。而对于各组内30天内大鼠血脂及血压具体变化情况如下表2所示。
39.表2 实施例1
‑
3及对比例1
‑
3中大鼠血脂及血压变化表由上述结果可知，由本发明制备得到的降低三高的面包，相对于传统面包，确实具有非常显著的降压降血脂功效。
40.验证例3.参照《辅助降血糖功能评价方法》实施，将小鼠45－50mg/kg bw，40只小鼠禁食3－5小时，测空腹血糖，作为该批次动物基础血糖值。随后动物禁食24小时（自由饮水），注射四氧嘧啶造模，小鼠45－50mg/kg bw，5－7天后动物禁食3－5小时，测血糖，其中，40只血糖值均大于11mmol/l。随机选取其中35只小鼠分成7组，编号为组1
‑
组7，每组5只。其中组1
‑
组6分别给予本发明实施例1
‑
3及对比例1
‑
3制备得到的面包，给予量为10g/天，组7给予正常饮食作为空白对照。30天后，禁食8
‑
10小时，测空腹血糖值（禁食同实验前），后取平均各组平均值，结果如下表3所示。
41.表3 实施例1
‑
3及对比例1
‑
3对小鼠血糖的影响血糖值（mmol/l）第0天第30天组113.7
±
0.89.0
±
1.4组213.9
±
1.19.4
±
1.5组313.8
±
1.48.9
±
1.8组413.6
±
1.015.0
±
2.1组513.5
±
1.814.4
±
1.7组613.7
±
1.614.1
±
0.9组713.6
±
1.213.7
±
1.8从实例组和对比组结果可以看出，根据本发明制备得到的面包，相对于传统面包，
确实具有非常显著的降血糖功效。
42.综述验证例，在长期食用本发明制备获得的面包后，确实具有非常显著的血糖、降压降血脂功效，且能保持面包原有的风味和质量标准，能够满足人们健康饮食的需要。
43.以上具体实施方式部分对本发明所涉及的分析方法进行了具体的介绍。应当注意的是，上述介绍仅是为了帮助本领域技术人员更好地理解本发明的方法及思路，而不是对相关内容的限制。在不脱离本发明原理的情况下，本领域技术人员还可以对本发明进行适当的调整或修改，上述调整和修改也应当属于本发明的保护范围。