【技术领域】
本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种火龙果茎夹心脆片及其加工方法。
背景技术：
火龙果(pitaya)是仙人掌科(cactaceae)三角柱属(hylocereus)多年生植物，是一种集“水果、花卉、蔬菜、保健、医药”为一体的热带、亚热带果树，目前已在海南、福建、广东、广西、贵州、云南等省大规模种植。
在火龙果的栽培过程中，为提高大果率和果实品质，通常不断修剪火龙果分枝，保留1条主茎，以保持每条茎上保留1个果实，由此产生大量的废弃茎，合理开发利用火龙果茎不仅可降低其处理成本，还可提高其附加值。研究发现，火龙果茎富含多糖、黄酮、多酚、氨基酸、维生素e、植物甾醇等化合物，具有较强的抗氧化能力，对明目、降火、预防高血压、咳嗽、气喘有独特的疗效，具有较高的开发利用价值。
果蔬脆片是休闲食品市场中一个较新的产品品类。果蔬脆片口感酥脆、老少皆宜，既保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味，又具有低脂肪、低热量和高纤维的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感。果蔬脆片作为一种新型高档营养休闲食品越来越受消费者的喜爱。目前已有火龙果脆片的研究，例如中国专利cn201310654343，公开了一种火龙果脆片及其制备方法，先将火龙果片用真空干燥法预干燥至含水率为10-20％，再将火龙果片放入膨化罐进行变温压差膨化，变温压差膨化步骤包括：在70-90℃下停滞5-10min，然后瞬间将压力降至真空状态进行膨化，保持真空状态，并在60-80℃下保持1.5-3.5h，最后冷却至40-50℃，保持15-45min。又如中国专利cn201510066530，公开了一种火龙果皮即食脆片及其制备方法，利用火龙果肉和火龙果皮为原料，包括以下步骤：切片，分离果肉、果皮，调浆，果皮杀青，果皮预膨化，塑形，速冻，果片膨化等。但以上技术是采用新鲜火龙果为原料，将火龙果去皮、切片进行膨化，并没有涉及如何利用火龙果茎。
综上所述，研究开发火龙果茎夹心脆片，不仅能够解决火龙果茎综合利用度不高、火龙果产业链条短等问题，还能保护环境，也为消费者提供更多选择。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明提供了一种火龙果茎夹心脆片及其加工方法，包括：挑选、护色、脱苦、漂烫、预冻、熬制、包埋、塑形、膨化、调味和包装。本发明的一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，通过在两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构，增加了脆片的风味，使得火龙果茎夹心脆片香味浓郁、口感丰富，加工工艺简单，操作方便。
本发明所述的一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，包括如下步骤：
1)挑选：取新鲜的火龙果茎，用水清洗干净，去除有疤痕的果茎后切块；
2)护色：按固液比1:(2-3)加入1-2％壳聚糖溶液进行护色处理1.0-1.5h，然后放入超低温气流粉碎机中粉碎，获得火龙果茎浆；
3)脱涩：以新型二元低共熔溶剂预处理火龙果茎浆，按火龙果茎浆与新型二元低共熔溶剂溶液的固液比为0.1g：(1.5-2.5)ml充分混合均匀，得到混合物；将混合物于55-65℃下超声处理40-60min后，离心分离，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即为脱涩火龙果茎浆；
所述新型二元低共熔溶剂由以下物质的量比的组分组成：甜菜碱：色氨酸＝(2-3)：1；
所述新型二元低共熔溶剂溶液是向新型二元低共熔溶剂加入水后配置而成，含水量为30-40％；
4)漂烫：将上步骤得到的火龙果茎浆置于欧姆加热，温度50-60℃、电压80-100v、电场频率145-155hz，瞬时处理100-120s；
5)预冻：将上步骤得到的火龙果茎浆置于模具内，放入-20--30℃下冷冻定型14-16h或-70--80℃下速冻定型6-8h；
6)熬制：取新鲜的茉莉花，50-60℃烘干，按照固液比1:(4-6)加入纯净水，加热熬制6-8h，得茉莉花混合液；
将质量比为35-45％红糖、10-15％蜂蜜、10-20％魔芋粉、1-5％柠檬酸和余量水，混合均匀获得辅料；
向茉莉花混合液中添加质量比2-4％辅料，然后加热至60-70℃，真空均速搅拌，获得茉莉花浓缩液；
7)包埋：以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙复配作为内壁包埋材料，以乙酰化率65-75％的壳聚糖作为外壁包埋材料进行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花酱；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙按照质量比1：(20-25)复配作为内壁包埋材料，对茉莉花浓缩液进行初次包埋，包埋比例按照1.5-2.5g/kg；第二次包埋，是以乙酰化率65-75％的壳聚糖作为外壁包埋材料，对初次包埋后的茉莉花浓缩液进行再次包埋，包埋比例按照3-4g/kg；
8)塑形：将“爆珠”式茉莉花酱置于模具内，在电场强度30-40kv/cm、脉冲个数7-10个、脉冲频率2500-2700hz，结合茉莉花酱初温4-6℃、冷媒温度-8--12℃条件下，进行高压脉冲电场-低温塑形4-6h，得到茉莉花酱；
9)膨化：采用低温冻干联合间断式气流加压膨化处理步骤5)得到的火龙果茎浆，以氦气为介质，在膨化温度55-60℃、膨化压力1.2-1.6mpa、加压时间5-10min条件下进行一次膨化；瞬时泄压，间隔4-6min后进行二次膨化，获得火龙果茎脆片；
10)调味：两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构；
11)包装：将火龙果茎夹心脆片切割成2.5cmx2.5cm小块状，再进行独立气调包装。
本发明
步骤5)所述的模具，尺寸为1.0mx1.0mx0.5cm。
步骤6)所述的真空均速搅拌，真空度是60-80kpa，搅拌转速是5-10r/min。
步骤7)所述的包埋，青香蕉抗性淀粉纳米颗粒的粒径为50-100nm。
步骤7)的目的在于以最大程度保留茉莉花香气成分和延长茉莉花酱保质期。
步骤8)所述的模具，尺寸为1.5mx1.5mx0.2cm。
步骤9)所述的膨化，目的在于增加火龙果茎脆片的膨化度和脆度，且不易破碎。
步骤10)所述的调味，目的在于增加脆片的风味，使得火龙果茎夹心脆片香味浓郁、口感丰富。
本发明还涉及上述一种火龙果茎夹心脆片的加工方法得到的火龙果茎夹心脆片。
和现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明在对火龙果茎浆漂烫前，对其进行了脱涩处理。针对本发明制备的脱涩火龙果茎浆，本发明配置了新型二元低共熔溶剂(甜菜碱：色氨酸＝2-3：1)对火龙果茎浆进行脱涩，特殊成分及配比下得低共熔溶剂体系对火龙果茎浆中的黄酮类、固醇类、叶绿素等成分有较高的溶解度。本发明通过对甜菜碱、色氨酸的组分合理调配得到的新型二元低共熔溶剂，能很好去除火龙果茎中的黄酮类、固醇类、叶绿素等成分，为后续产品的开发除去了涩味。
2、利用不同的包埋材料特性，对茉莉花酱进行了初次包埋和二次包埋，制备了“爆珠”式茉莉花酱，能最大程度保留茉莉花香气成分和延长茉莉花酱保质期。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，包括如下步骤：
1)挑选：取新鲜的火龙果茎，用水清洗干净，去除有疤痕的果茎后切块；
2)护色：按固液比1:2加入2％壳聚糖溶液进行护色处理1.0h，然后放入超低温气流粉碎机中粉碎，获得火龙果茎浆；
3)脱涩：以新型二元低共熔溶剂预处理火龙果茎浆，按火龙果茎浆与新型二元低共熔溶剂溶液的固液比为0.1g：1.5ml充分混合均匀，得到混合物；将混合物于55℃下超声处理40min后，离心分离，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即为脱涩火龙果茎浆；
所述新型二元低共熔溶剂由以下物质的量比的组分组成：甜菜碱：色氨酸＝2：1；
所述新型二元低共熔溶剂溶液是向新型二元低共熔溶剂加入水后配置而成，含水量为30％；
4)漂烫：将上步骤得到的火龙果茎浆置于欧姆加热，温度50℃、电压100v、电场频率145hz，瞬时处理120s；
5)预冻：将上步骤得到的火龙果茎浆置于尺寸为1.0mx1.0mx0.5cm的模具内，放入-20℃下冷冻定型16h；
6)熬制：取新鲜的茉莉花，50℃烘干，按照固液比1:5加入纯净水，加热熬制6h，得茉莉花混合液；
将质量比为35％红糖、15％蜂蜜、10％魔芋粉、5％柠檬酸和余量水，混合均匀获得辅料；
向茉莉花混合液中添加质量比4％辅料，然后加热至60℃，真空均速搅拌，真空度60-80kpa，搅拌转速5-10r/min，获得茉莉花浓缩液；
7)包埋：以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒(粒径为50-100nm)、氯化钙复配作为内壁包埋材料，以乙酰化率65％的壳聚糖作为外壁包埋材料进行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花酱；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙按照质量比1：25复配作为内壁包埋材料，对茉莉花浓缩液进行初次包埋，包埋比例按照1.5g/kg；第二次包埋，是以乙酰化率65％的壳聚糖作为外壁包埋材料，对初次包埋后的茉莉花浓缩液进行再次包埋，包埋比例按照3g/kg；
8)塑形：将“爆珠”式茉莉花酱置于尺寸为1.5mx1.5mx0.2cm的模具内，在电场强度30kv/cm、脉冲个数10个、脉冲频率2500hz，结合茉莉花酱初温4℃、冷媒温度-8℃条件下，进行高压脉冲电场-低温塑形4h，得到茉莉花酱；
9)膨化：采用低温冻干联合间断式气流加压膨化处理步骤5)得到的火龙果茎浆，以氦气为介质，在膨化温度55℃、膨化压力1.2mpa、加压时间10min条件下进行一次膨化；瞬时泄压，间隔4min后进行二次膨化，获得火龙果茎脆片；
10)调味：两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构；
11)包装：将火龙果茎夹心脆片切割成2.5cmx2.5cm小块状，再进行独立气调包装。
实施例2
一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，包括如下步骤：
1)挑选：取新鲜的火龙果茎，用水清洗干净，去除有疤痕的果茎后切块；
2)护色：按固液比1:3加入1％壳聚糖溶液进行护色处理1.5h，然后放入超低温气流粉碎机中粉碎，获得火龙果茎浆；
3)脱涩：以新型二元低共熔溶剂预处理火龙果茎浆，按火龙果茎浆与新型二元低共熔溶剂溶液的固液比为0.1g：2.0ml充分混合均匀，得到混合物；将混合物于60℃下超声处理50min后，离心分离，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即为脱涩火龙果茎浆；
所述新型二元低共熔溶剂由以下物质的量比的组分组成：甜菜碱：色氨酸＝2.5：1；
所述新型二元低共熔溶剂溶液是向新型二元低共熔溶剂加入水后配置而成，含水量为35％；
4)漂烫：将上步骤得到的火龙果茎浆置于欧姆加热，温度60℃、电压80v、电场频率155hz，瞬时处理120s；
5)预冻：将上步骤得到的火龙果茎浆置于尺寸为1.0mx1.0mx0.5cm的模具内，放入-30℃下冷冻定型14h；
6)熬制：取新鲜的茉莉花，60℃烘干，按照固液比1:4加入纯净水，加热熬制7h，得茉莉花混合液；
将质量比为45％红糖、10％蜂蜜、20％魔芋粉、1％柠檬酸和余量水，混合均匀获得辅料；
向茉莉花混合液中添加质量比2％辅料，然后加热至65℃，真空均速搅拌，真空度60-80kpa，搅拌转速5-10r/min，获得茉莉花浓缩液；
7)包埋：以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒(粒径为50-100nm)、氯化钙复配作为内壁包埋材料，以乙酰化率70％的壳聚糖作为外壁包埋材料进行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花酱；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙按照质量比1：20复配作为内壁包埋材料，对茉莉花浓缩液进行初次包埋，包埋比例按照2.5g/kg；第二次包埋，是以乙酰化率70％的壳聚糖作为外壁包埋材料，对初次包埋后的茉莉花浓缩液进行再次包埋，包埋比例按照3.5g/kg；
8)塑形：将“爆珠”式茉莉花酱置于尺寸为1.5mx1.5mx0.2cm的模具内，在电场强度35kv/cm、脉冲个数8个、脉冲频率2600hz，结合茉莉花酱初温5℃、冷媒温度-10℃条件下，进行高压脉冲电场-低温塑形6h，得到茉莉花酱；
9)膨化：采用低温冻干联合间断式气流加压膨化处理步骤5)得到的火龙果茎浆，以氦气为介质，在膨化温度60℃、膨化压力1.5mpa、加压时间8min条件下进行一次膨化；瞬时泄压，间隔5min后进行二次膨化，获得火龙果茎脆片；
10)调味：两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构；
11)包装：将火龙果茎夹心脆片切割成2.5cmx2.5cm小块状，再进行独立气调包装。
实施例3
一种火龙果茎夹心脆片的加工方法，包括如下步骤：
1)挑选：取新鲜的火龙果茎，用水清洗干净，去除有疤痕的果茎后切块；
2)护色：按固液比1:2.5加入1.5％壳聚糖溶液进行护色处理1.5h，然后放入超低温气流粉碎机中粉碎，获得火龙果茎浆；
3)脱涩：以新型二元低共熔溶剂预处理火龙果茎浆，按火龙果茎浆与新型二元低共熔溶剂溶液的固液比为0.1g：2.5ml充分混合均匀，得到混合物；将混合物于65℃下超声处理60min后，离心分离，取沉淀物；沉淀物烘干至恒重，即为脱涩火龙果茎浆；
所述新型二元低共熔溶剂由以下物质的量比的组分组成：甜菜碱：色氨酸＝3：1；
所述新型二元低共熔溶剂溶液是向新型二元低共熔溶剂加入水后配置而成，含水量为40％；
4)漂烫：将上步骤得到的火龙果茎浆置于欧姆加热，温度55℃、电压90v、电场频率150hz，瞬时处理100s；
5)预冻：将上步骤得到的火龙果茎浆置于尺寸为1.0mx1.0mx0.5cm的模具内，放入-80℃下速冻定型6h；
6)熬制：取新鲜的茉莉花，55℃烘干，按照固液比1:6加入纯净水，加热熬制8h，得茉莉花混合液；
将质量比为40％红糖、12％蜂蜜、15％魔芋粉、3％柠檬酸和余量水，混合均匀获得辅料；
向茉莉花混合液中添加质量比3％辅料，然后加热至70℃，真空均速搅拌，真空度60-80kpa，搅拌转速5-10r/min，获得茉莉花浓缩液；
7)包埋：以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒(粒径为50-100nm)、氯化钙复配作为内壁包埋材料，以乙酰化率75％的壳聚糖作为外壁包埋材料进行二次包埋，得到“爆珠”式茉莉花酱；其中第一次包埋是以青香蕉抗性淀粉纳米颗粒、氯化钙按照质量比1：24复配作为内壁包埋材料，对茉莉花浓缩液进行初次包埋，包埋比例按照2.0g/kg；第二次包埋，是以乙酰化率75％的壳聚糖作为外壁包埋材料，对初次包埋后的茉莉花浓缩液进行再次包埋，包埋比例按照4g/kg；
8)塑形：将“爆珠”式茉莉花酱置于尺寸为1.5mx1.5mx0.2cm的模具内，在电场强度40kv/cm、脉冲个数7个、脉冲频率2700hz，结合茉莉花酱初温6℃、冷媒温度-12℃条件下，进行高压脉冲电场-低温塑形5h，得到茉莉花酱；
9)膨化：采用低温冻干联合间断式气流加压膨化处理步骤5)得到的火龙果茎浆，以氦气为介质，在膨化温度55℃、膨化压力1.6mpa、加压时间5min条件下进行一次膨化；瞬时泄压，间隔6min后进行二次膨化，获得火龙果茎脆片；
10)调味：两片茉莉花酱之间放入一片火龙果茎脆片形成夹心结构；
11)包装：将火龙果茎夹心脆片切割成2.5cmx2.5cm小块状，再进行独立气调包装。
对比例1
和实施例1相比，步骤3)的脱涩采用：
按乳酸菌：安琪酵母＝1：2比例混合配制复合菌粉，将复合菌粉接种到火龙果茎浆中进行发酵，复合菌粉在火龙果茎浆中的接种量为1.0％，发酵温度37℃，发酵时间24h以脱除涩味；
其他同实施例1。
对比例2
和实施例1相比，缺少步骤7)，即缺少“爆珠”式茉莉花酱的制备，其他同实施例1。
对比例3
和实施例1相比，缺少步骤6)-步骤8)和步骤10)，即直接得到火龙果茎脆片。
对比例4
和对比例2相比，采用火龙果果肉作为原料制备火龙果夹心脆片。
实验例：
选取20位受过感官评价培训的评价员进行评价，其中男、女各10人，对通过实施例1-3和对比例1-4制备脆片产品的感官评价指标进行评价。脆片产品感官评价标准见表1，脆片产品感官评价结果见表2。
表1：脆片产品感官评价标准
表2：脆片产品感官评价指标评分
结果：
1、通过实施例1-3和对比例1的比较，对比例1中“滋味和口感”指标的评分较低。可见，相较发酵脱涩法，低共熔溶剂脱涩法能显著提高火龙果茎脆片的滋味和口感。
2、通过实施例1-3和对比例2的比较，对比例2中“色泽、滋味和口感、形状、硬度、酥性、脆性”指标的感官评分均较低。可见，增加“爆珠”式茉莉花酱的制备步骤，能维持茉莉花酱原有的色泽，显著提高茉莉花酱的特有滋味和香气，同时提高脆片的整体硬度、酥性和脆性，维持形状完整性。
3、通过实施例1-3和对比例3的比较，对比例3中“滋味和口感”指标的感官评价很低。可见，增加茉莉花酱层，能显著丰富本发明产品的口感。
4、通过实施例1-3和对比例4的比较，对比例4中“形状、硬度、酥性和脆性”等指标的感官评价较低。可见，相较火龙果果肉，火龙果茎作为夹心脆片的原料能提高产品外观的稳定性。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。