广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法。


背景技术：

2.水晶虾饺是传统粤式茶楼点心之一，与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞齐名的传统名点小吃。主要制作原料是鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋、澄粉、淀粉，辅料有油、盐、料酒、姜。而水晶虾饺制作中水晶虾饺皮的制作尤为关键，由于现在的澄面筋道不足，加上加工方法多为烘干，用此澄面制作的水晶虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作水晶虾饺皮，随着自动化的发展，速冻水晶虾饺也进入市场，但是速冻水晶虾饺在制作过程中，其饺皮生产过程存在很多问题。
3.1、醒发速度太快，在发酵的过程中酵母繁殖引起气压、温度与湿度的变化，使得发酵环境改变，进而造成反馈抑制，菌活力降低，使得发酵不彻底甚至停滞，导致表皮无光泽、起皱或开裂。
4.2、机械生产中，由于无法做到人工的细致，导致搅拌不充分，从而导致面团中酵母及其他配料分布不均匀，导致发酵失败。
5.3、面团中的水会影响发酵，水质硬会过度增强面团韧性，延长发酵时间，制作成品口感粗糙干硬，容易掉渣，此外，水中的氯会影响酵母发酵。
6.针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。


技术实现要素：

7.(一)解决的技术问题
8.针对现有技术的不足，本发明提供了广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法，具备避免表皮起皱或开裂、搅拌充分、降低发酵失败率等优点，解决了发酵过程起皱或开裂、面筋过硬的问题。
9.(二)技术方案
10.为解决上述发酵过程起皱或开裂、面筋过硬的技术问题，本发明提供如下技术方案：
11.广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法，包括支撑架，所述支撑架的底端固定设置有舵机固定架，所述舵机固定架的内固定设置有第一舵机，所述第一舵机的输出杆端固定设置有转盘，所述转盘的一侧固定设置有夹持装置，所述夹持装置内设置有和面装置，所述和面装置的一侧设置有滤水装置，所述和面装置的上方设置有电机固定架，所述电机固定架远离所述和面装置的一端固定设置有伺服气缸，所述伺服气缸的顶端固定设置有控制器，所述伺服气缸的顶端且与所述电机固定架垂直的方向固定设置有支撑杆，所述支撑杆的顶面自所述控制器到远离所述控制器的一端依次固定设置有报警器、温度显示器、气压显示器与湿度显示器，所述支撑杆远离所述控制器的一端固定设置有
电动伸缩杆，所述电动伸缩杆外套设有微波发生器，所述微波发生器的一侧设置有湿度调节装置所述微波发生器的底面固定设置有密封盖，所述密封盖的底面固定设置有温度传感器、气压传感器与湿度传感器，所述密封盖的一侧贯穿设置有微波传送管。
12.优选地，所述夹持装置包括两个连接杆，所述连接杆的一端固定设置有弧形夹持头，所述弧形夹持头的中间固定设置有限位杆，两个所述弧形夹持头的末端贯穿设置有第一固定螺丝，两个所述连接杆之间贯穿设置有第二固定螺丝。
13.优选地，所述和面装置包括和面电机固定框，所述和面电机固定框内固定设置有第一电机，所述第一电机的输出杆端固定设置有第一联轴器，所述第一联轴器的顶端固定设置有刮板，所述和面电机固定框的顶端固定设置有和面桶，所述和面桶外固定设置有泄压阀，所述和面桶的侧面开设有凹槽，所述和面桶内固定设置有防护层，所述和面桶内设置有搅拌器，所述搅拌器的顶端固定设置有第二联轴器，所述第二联轴器的另一端固定设置有第二电机。
14.优选地，所述刮板“凵”字形，所述刮板对应转动方向的一侧为刀锋，所述刮板的转轴部分贯穿所述和面桶与所述防护层，所述第二电机与所述电机固定架之间相互固定，所述凹槽与所述限位杆之间通过卡块连接进行固定。
15.优选地，所述滤水装置包括蓄水箱，所述蓄水箱的中间固定设置有第一滤网，所述第一滤网的下方固定设置有过滤海绵，所述蓄水箱的底端固定设置有连通管，所述连通管的另一端固定设置有滤水箱，所述滤水箱的底端固定设置有第二滤网，所述第二滤网的顶端固定设置有活性炭吸附层，所述活性炭吸附层的四角均固定设置有紫外线杀菌灯，所述第二滤网的中间放置有抽水泵，所述抽水泵的顶面固定设置有抽水管，所述抽水管的另一端固定设置有喷口。
16.优选地，所述湿度调节装置包括小型蓄水箱，所述小型蓄水箱的下方固定设置有第二舵机，所述第二舵机的输出杆端固定设置有输送管，所述输送管的另一端固定设置有雾化器，所述输送管的中间固定设置有电磁阀。
17.优选地，所述支撑杆的侧面对应所述温度显示器的位置设置有温度警示灯，所述支撑杆的侧面对应所述气压显示器的位置设置有气压警示灯，所述支撑杆的侧面对应所述湿度显示器的位置设置有湿度警示灯。
18.优选地，所述温度显示器、所述气压显示器、所述湿度显示器分别与所述温度传感器、所述气压传感器、所述湿度传感器之间通过电信号进行连接，所述温度传感器、所述气压传感器、所述湿度传感器分别与所述温度警示灯、所述气压警示灯、所述湿度警示灯之间通过电信号连接，所述温度警示灯、所述气压警示灯、所述湿度警示灯均通过所述控制器与所述报警器之间进行电信号连接。
19.优选地，所述舵机固定架与所述支撑架之间通过焊接固定。
20.优选地，所述伺服气缸上成“十字”地设置有两个电机固定架和两个支撑杆，两个电机固定架在同一直线上反向地布置，两个所述支撑杆在同一直线上反向地布置，相应的电机固定架和支撑杆均设有前述技术方案中所提及的所有零件，即对称地设置两组搅拌结构和两组微波发酵结构，相应地，夹持装置及和面装置也设置四组，成“十字”地设置在伺服气缸的四周；使用时，四个和面桶内同时装有面粉，分别进行和面和发酵工作，在和面完成后，旋转90
°
，换用发酵装置进行发酵，并在下一次转动时，由工作人员取出发酵好的面团，
继续下一循环，实现连续作业。广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法，使用了如前述技术方案任一项所述的广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备加工广式水晶虾饺皮。
21.(三)有益效果
22.与现有技术相比，本发明提供了广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法，具备以下有益效果：
23.1、该广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法及其发酵设备，通过利用温度传感器、气压传感器与湿度传感器可实时监测和面桶内的气压温度与湿度，在发酵过程中，温度传感器、气压传感器与湿度传感器将和面桶内的温度、气压与湿度实时显示在温度显示器、气压显示器与湿度显示器上，当温度显示器所显示的温度低于25℃时，温度警示灯亮起，控制器控制微波发生器，从而使得和面桶中的温度及时升高，微波加热的特点是通过被加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使被加热物料温度升高，不须任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的，同时微波加热的惯性很小，可以实现温度升降的快速控制，有利于自动控制，当温度回升到30℃时则停止加热，当气压显示器所显示的压强小于0.01mpa或大于0.1mpa时，气压警示灯亮起，泄压阀开启，从而可补充或释放空气，从而调整和面桶中的压强，使得和面桶中的压强维持在0.05mpa上下，当湿度显示器显示的湿度低于80％时，控制器控制雾化器启动、电磁阀开启，通过小型蓄水箱中的水对和面桶的内部环境进行加湿，当湿度显示器显示的湿度达到82％时，停止加湿，当湿度显示器显示的湿度高于85％时，泄压阀打开，使得水汽与空气一起出来，从而使得和面桶中的环境恒定，保证酵母的活性，同时防止面皮起泡或发干，避免水晶虾饺皮表皮无光泽、起皱或开裂。
24.2、该广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法及其发酵设备，通过将和面桶夹持在夹持装置的弧形夹持头内，通过限位杆卡入凹槽进行固定，并通过第一固定螺丝与第二固定螺丝将夹持装置与和面桶固定柱，将传统虾饺皮原料澄粉和土豆淀粉按照比例关系倒入到和面桶中，并加入燕麦粉、荸荠粉、薯粉等，从而保持虾饺皮良好口感和色泽，丰富营养成分，再加入适量浓度的酵母与淀粉磷酸单酯，控制器控制第一电机与第二电机转动，从而分别带动刮板与搅拌器旋转，从而将澄粉和燕麦粉、荸荠粉、薯粉、酵母、淀粉磷酸单酯等混合均匀，并通过控制发酵时间、温度、压强与湿度，从而控制虾饺成品的透明度和韧性，控制器控制抽水泵将净化加热后的水抽入到抽水管中，并通过喷口喷入到和面桶中，随着动刮板与搅拌器的旋转与澄面、淀粉、酵母混合均匀，且水泵间歇性将水抽入到抽水管中，从而使得水多次加入到和面桶中，防止由于搅拌不充分，导致酵母与淀粉磷酸单酯及其他配料分布不均匀，导致发酵失败。
25.3、该广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法及其发酵设备，通过水从蓄水箱中通过第一滤网与过滤海绵进行二次过滤，然后通过连通管进入到滤水箱中，通过滤水箱底部的活性炭吸附层进行三次过滤，由于面团中的水会影响发酵，水质硬会过度增强面团韧性，延长发酵时间，制作成品口感粗糙干硬，容易掉渣，此外，水中的氯会影响酵母发酵，所以通过紫外线杀菌灯进行杀菌，模拟暴晒过程，从而使得水中氯与杂质被除掉，软质水可以使面团面筋柔软，适合水晶虾饺制作。
26.4、该广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法及其发酵设备，通过温度警示灯、气
压警示灯与湿度警示灯任意一个亮起，报警器皆会响起，从而便于提醒使用者注意和面桶的内部环境，必要时可人工辅助调整，和面桶的外壳透明，且防护层有一处缺口，方便使用者随时观察内部情况，判断发酵的完成度。
27.5、该广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法及其发酵设备，通过刮板对应转动方向的一侧为刀锋，从而可将粘在和面桶底部的面块刮下，从新进入到面团中，从而避免面粉过多的粘附在和面桶的桶壁上，较少原料的浪费，同时也便于使用后的清洗。
28.6、采用两组和面装置和两组发酵装置，成“十字”形设置，可以同时加工4桶面团，并通过旋转换位，实现和面、发酵、换料的连续作业，提高了加工效率，便于工厂化大规模生产。
附图说明
29.图1为本发明的整体系统控制图；
30.图2为本发明的立体结构示意图之一；
31.图3为本发明的立体结构示意图之二；
32.图4为本发明的整体爆炸示意图之一；
33.图5为本发明的整体爆炸示意图之二；
34.图6为本发明的和面装置的整体爆炸示意图；
35.图7为本发明的滤水装置的整体爆炸示意图；
36.图8为本发明的局部爆炸示意图。
37.图中：1、支撑架；2、舵机固定架；3、第一舵机；4、转盘；5、夹持装置；501、连接杆；502、弧形夹持头；503、限位杆；504、第一固定螺丝；505、第二固定螺丝；6、和面装置；601、和面电机固定框；602、第一电机；603、第一联轴器；604、刮板；605、和面桶；606、防护层；607、搅拌器；608、第二电机；609、泄压阀；610、凹槽；611、第二联轴器；7、滤水装置；701、蓄水箱；702、第一滤网；703、过滤海绵；704、连通管；705、滤水箱；706、第二滤网；707、活性炭吸附层；708、紫外线杀菌灯；709、抽水泵；710、抽水管；711、喷口；8、电机固定架；9、伺服气缸；10、控制器；11、支撑杆；12、温度显示器；13、气压显示器；14、湿度显示器；15、微波发生器；16、湿度调节装置；1601、小型蓄水箱；1602、第二舵机；1603、输送管；1604、雾化器；1605、电磁阀；17、密封盖；18、温度传感器；19、气压传感器；20、湿度传感器；21、微波传送管；22、报警器；23、温度警示灯；24、气压警示灯；25、湿度警示灯；26、电动伸缩杆。
具体实施方式
38.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
39.请参阅图1
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8，广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备及其发酵加工方法，包括支撑架1，支撑架1的底端固定设置有舵机固定架2，舵机固定架2的内固定设置有第一舵机3，第一舵机3的输出杆端固定设置有转盘4，转盘4的一侧固定设置有夹持装置5，夹持装置5内设置有和面装置6，和面装置6的一侧设置有滤水装置7，和面装置6的上方设置有电机固定
架8，电机固定架8远离和面装置6的一端固定设置有伺服气缸9，伺服气缸9的顶端固定设置有控制器10，伺服气缸9的顶端且与电机固定架8垂直的方向固定设置有支撑杆11，支撑杆11的顶面自控制器10到远离控制器10的一端依次固定设置有报警器22、温度显示器12、气压显示器13与湿度显示器14，支撑杆11远离控制器10的一端固定设置有电动伸缩杆26，电动伸缩杆26外套设有微波发生器15，微波发生器15的一侧设置有湿度调节装置16微波发生器15的底面固定设置有密封盖17，密封盖17的底面固定设置有温度传感器18、气压传感器19与湿度传感器20，密封盖17的一侧贯穿设置有微波传送管21。
40.进一步地，夹持装置5包括两个连接杆501，连接杆501的一端固定设置有弧形夹持头502，弧形夹持头502的中间固定设置有限位杆503，两个弧形夹持头502的末端贯穿设置有第一固定螺丝504，两个连接杆501之间贯穿设置有第二固定螺丝505。
41.进一步地，和面装置6包括和面电机固定框601，和面电机固定框601内固定设置有第一电机602，第一电机602的输出杆端固定设置有第一联轴器603，第一联轴器603的顶端固定设置有刮板604，和面电机固定框601的顶端固定设置有和面桶605，和面桶605外固定设置有泄压阀609，和面桶605的侧面开设有凹槽610，和面桶605内固定设置有防护层606，和面桶605内设置有搅拌器607，搅拌器607的顶端固定设置有第二联轴器611，第二联轴器611的另一端固定设置有第二电机608。
42.进一步地，刮板604“凵”字形，刮板604对应转动方向的一侧为刀锋，从而可将粘在和面桶605底部的面块刮下，从新进入到面团中，刮板604的转轴部分贯穿和面桶605与防护层606，第二电机608与电机固定架8之间相互固定，凹槽610与限位杆503之间通过卡块连接进行固定。
43.进一步地，滤水装置7包括蓄水箱701，蓄水箱701的中间固定设置有第一滤网702，第一滤网702的下方固定设置有过滤海绵703，蓄水箱701的底端固定设置有连通管704，连通管704的另一端固定设置有滤水箱705，滤水箱705的底端固定设置有第二滤网706，第二滤网706的顶端固定设置有活性炭吸附层707，活性炭吸附层707的四角均固定设置有紫外线杀菌灯708，第二滤网706的中间放置有抽水泵709，抽水泵709的顶面固定设置有抽水管710，抽水管710的另一端固定设置有喷口711，水从蓄水箱701中通过第一滤网702与过滤海绵703进行二次过滤，然后通过连通管704进入到滤水箱705中，通过滤水箱705底部的活性炭吸附层707进行三次过滤，由于面团中的水会影响发酵，水质硬会过度增强面团韧性，延长发酵时间，制作成品口感粗糙干硬，容易掉渣，此外，水中的氯会影响酵母发酵，所以通过紫外线杀菌灯708进行杀菌，模拟暴晒过程，从而尽可能除去水中的氯，柔和面团的口感，之后水被抽水泵709间歇性抽入到抽水管710中，从而使得水多次加入到和面桶605中。此外，具体应用时，由于虾饺皮所使用的面在和面过程中需要用沸水，故而在滤水箱705的底部应设置有电磁加热装置，从而可将滤水箱705中的水进行加热。
44.进一步地，湿度调节装置16包括小型蓄水箱1601，小型蓄水箱1601的下方固定设置有第二舵机1602，第二舵机1602的输出杆端固定设置有输送管1603，输送管1603的另一端固定设置有雾化器1604，输送管1603的中间固定设置有电磁阀1605，从而能够通过控制电磁阀1605的开关控制小型蓄水箱1601中的水进入到输送管1603中，同时可通过雾化器1604将输送管1603中的水雾化，从而可对和面桶605中的湿度进行调节。
45.进一步地，支撑杆11的侧面对应温度显示器12的位置设置有温度警示灯23，支撑
杆11的侧面对应气压显示器13的位置设置有气压警示灯24，支撑杆11的侧面对应湿度显示器14的位置设置有湿度警示灯25。
46.进一步地，温度显示器12、气压显示器13、湿度显示器14分别与温度传感器18、气压传感器19、湿度传感器20之间通过电信号进行连接，温度传感器18、气压传感器19、湿度传感器20分别与温度警示灯23、气压警示灯24、湿度警示灯25之间通过电信号连接，温度警示灯23、气压警示灯24、湿度警示灯25均通过控制器10与报警器22之间进行电信号连接。
47.进一步地，舵机固定架2与支撑架1之间通过焊接固定。
48.s1：将澄面和淀粉按照3:1(重量)的关系倒入到和面桶605中，并加入适量酵母与淀粉磷酸单酯。
49.s2：和面装置6配合滤水装置7进行和面。
50.s3：控制器10控制第一舵机3将和面桶605转到密封盖17下方。
51.s4：通过温度传感器18、气压传感器19与湿度传感器20分别配合微波发生器15、泄压阀609与湿度调节装置16形成一个负反馈调节系统，完成发酵。
52.进一步地，所述伺服气缸9上成“十字”地设置有两个电机固定架8和两个支撑杆11，两个电机固定架8在同一直线上反向地布置，两个所述支撑杆11在同一直线上反向地布置，相应的电机固定架8和支撑杆11均设有前述技术方案中所提及的所有零件，即对称地设置两组搅拌结构和两组微波发酵结构，相应地，夹持装置5及和面装置6也设置四组，成“十字”地设置在伺服气缸9的四周；使用时，四个和面桶605内同时装有面粉，分别进行和面和发酵工作，在和面完成后，旋转90
°
，换用发酵装置进行发酵，并在下一次转动时，由工作人员取出发酵好的面团，继续下一循环，实现连续作业。
53.广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工方法，使用了如权利要求1
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9任一项所述的广式水晶虾饺皮微波辅助发酵加工设备加工广式水晶虾饺皮。
54.工作原理：在使用时，将和面桶605夹持在夹持装置5的弧形夹持头502内，通过限位杆503卡入凹槽610进行固定，并通过第一固定螺丝504与第二固定螺丝505将夹持装置5与和面桶605固定柱，将澄面和淀粉按照3:1(重量)的关系倒入到和面桶605中，并加入适量酵母，控制器10控制第一电机602与第二电机608转动，从而分别带动刮板604与搅拌器607旋转，从而将澄面和淀粉混合均匀，控制器10控制抽水泵709将净化加热后的水抽入到抽水管710中，并通过喷口711喷入到和面桶605中，随着动刮板604与搅拌器607的旋转与澄面、淀粉、酵母混合均匀，面团成形后，控制器10控制第一电机602与第二电机608停止，伺服气缸9伸长，直至搅拌器607完全位于和面桶605的上方，第一舵机3旋转九十度，从而带动转盘4转动，转盘4再带动夹持装置5移动到密封盖17下方，控制器10再控制伺服气缸9缩短，并控制电动伸缩杆26伸长，从而使得密封盖17完全压在和面桶605的上方，从而使得和面桶605处于一个密封状态，使得面团能够发酵，此时湿度调节装置16中的第二舵机1602转动，从而带动输送管1603进入到和面桶605对应位置的通孔处，从而使得和面桶605封闭，在面团发酵的过程中，由于酵母繁殖产生气体，从而会影响到和面桶605内的气压与湿度，进而会小幅度影响温度，此时利用温度传感器18、气压传感器19与湿度传感器20可实时监测和面桶605内的气压温度与湿度，气压会影响空气交换速率，进而导致二氧化碳积累和氧气不足，最终造成反馈抑制，菌活力降低，使得发酵不彻底甚至停滞，一般控制在0.05mpa上下，湿度会影响面团表面，湿度太低，面团表皮容易变硬，随之约束了面团的膨胀，成品表面也会变
硬，变厚，同时体积也会缩小，湿度太高会使得面皮起泡，一般酵母的活性温度在30
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45℃，20℃即可发酵起来，故而温度一般控制在20
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45℃，在发酵过程中，温度传感器18、气压传感器19与湿度传感器20将和面桶605内的温度、气压与湿度实时显示在温度显示器12、气压显示器13与湿度显示器14上，当温度显示器12所显示的温度低于25℃时，温度警示灯23亮起，控制器控制微波发生器15，从而使得和面桶605中的温度及时升高，微波加热的特点是通过被加热体内部偶极分子高频往复运动，产生“内摩擦热”而使被加热物料温度升高，不须任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快且均匀，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的，同时微波加热的惯性很小，可以实现温度升降的快速控制，有利于自动控制，当温度回升到30℃时则停止加热，当气压显示器13所显示的压强小于0.01mpa或大于0.1mpa时，气压警示灯24亮起，泄压阀609开启，从而可补充或释放空气，从而调整和面桶605中的压强，使得和面桶605中的压强维持在0.05mpa上下，当湿度显示器14显示的湿度低于80％时，控制器10控制雾化器1604启动、电磁阀1605开启，通过小型蓄水箱1601中的水对和面桶605的内部环境进行加湿，当湿度显示器14显示的湿度达到82％时，停止加湿，当湿度显示器14显示的湿度高于85％时，泄压阀609打开，使得水汽与空气一起出来。此外，具体应用时，温度警示灯23、气压警示灯24与湿度警示灯25任意一个亮起，报警器22皆会响起，和面桶605的外壳透明，且防护层606有一处缺口，方便使用者随时观察内部情况，判断发酵的完成度。
55.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。