乳饼干的制作方法

1.本发明涉及食品工业领域；它尤其涉及一种乳饼干及其制造方法。
2.实际上，申请人已经开发了食物产品，其具有饼干的外观、质地和感官特性，且这些产品主要由乳成分构成。


背景技术：

3.饼干是由面粉、脂肪和糖制成的谷物产品，具有低的残余含水量(按重量计，低于5％)。
4.更具体地说，饼干通常主要由面粉(按重量计，15％至75％)、脂肪(按重量计，10％至50％)和糖(按重量计，5％至50％)组成，其中，面粉最常见的为小麦面粉。一方面根据面粉、糖和脂肪之间的平衡，另一方面根据面团的水合程度，区分出几种类型的面团：
5.硬的或半硬的面团，包括至少50％的面粉，具有凝聚(cohesive)且连续的结构，该结构具有坚韧且可塑的流变性。通常将它们滚压成薄层，然后旋转切割成独立的面团块，这些面团块然后进行烹饪。
[0006]“脂肪性”面团，具有在25％和60％之间的面粉含量、较高的糖含量和脂肪含量(15％到40％)。当水合程度低时，面团具有砂质外观，具有非凝聚且脆性的结构。按照惯例，会对面团进行挤压，最常见的是在旋转模制机中挤压面团，以获得可以操作的面团块，这些面团块然后进行烹饪。在较大程度的水合程度下，面团块会形成连续的结构，但这种结构比硬的和半硬的面团要柔软得多。可以将面团推入圆筒中(类似于低剪切挤出)，然后典型地使用钢丝切割机切割面团。通常将面团块放置在实心带状物上，在烹饪过程中，面团会或多或少地在该带状物上铺展开。
[0007]
其他成分也用于饼干制作，如发酵粉或乳化剂。尽管以低的含量掺入在饼干面团中，但它们对面团和最终产品的品质起着重要作用，并且对面团和最终产品的生产至关重要。
[0008]
发酵粉是在烹饪过程中在面团中释放气体并促进面团膨胀的物质或物质的组合。物质的例子为碳酸氢铵，它在受热时分解为二氧化碳和氨，不会留下任何残余物。组合的例子为碱(碳酸盐或碳酸氢盐类)和弱酸(酒石酸或酸式焦磷酸钠类)的混合物，该混合物在水和热的存在下产生二氧化碳。
[0009]
乳化剂是饼干制作中常用的表面活性剂化合物。它们有不同的作用：在技术层面上，它们在揉捏过程中促进脂肪的分散，在静置期间增加面团的稳定性，并在成型过程中改善面团的可加工性。它们还对最终产品的外观及其随时间的保存性(减缓氧化和淀粉回生的潜力)具有积极的影响。
[0010]
乳成分如乳粉或软乳清有时以小剂量(小于面团重量的2％)添加到饼干配方中，通过由乳蛋白和还原糖之间的相互作用引发的美拉德反应来着色和调味。使用较大剂量时，乳粉或软乳清倾向于使饼干强烈着色，并产生坚硬和致密的质地，这是消费者不喜欢的。
[0011]
饼干的营养组成已成为许多改进工作的主题，这些改进工作尤其旨在降低脂肪和糖含量并增加纤维素和蛋白含量。从营养的角度来看，使用具有高溶素含量的蛋白，如乳蛋白或豆科蛋白是特别令人感兴趣的，因为溶素为必需氨基酸，通常在小麦和谷物中缺乏溶素。然而，已证明富含蛋白在大多数情况下不利于面团的技术特性和饼干的感官特性。所掺入的蛋白含量高时，这种效果更加明显。因为蛋白具有高的保水能力，蛋白的掺入通常需要增加面团的水合作用。面团在静置期间变得不稳定，难以成型，这降低了产率。烹饪条件(时间和/或温度)也必须改变，以便蒸发加入到揉捏中的额外的水。面团中蛋白的质地化效果严重损害了面团的醒发过程，并得到更致密和更硬的产品。由于糖的玻璃化现象、小麦蛋白的不溶性和淀粉的部分膨化或胶凝作用的结合，当蛋白在烹饪过程中凝胶化时，硬度的增加也被加强，从而增强了饼干基质的硬度。
[0012]
这些技术限制可能解释了为什么没有既富含乳又富含蛋白、具有充气结构和松脆质地的饼干类产品。富含蛋白的产品通常以下列形式出现：
[0013]
干而松脆的棒，通过将挤出的颗粒掺杂到含乳化剂的糖和脂肪粘合剂中来获得。将挤出的内含物与热的粘合剂混合以获得柔软的面团，将其铺展成片，然后冷却以硬化，最后切成棒状。没有实际的烹饪，只有可能的干燥，这不允许获得烹饪产品的风味状况。棒在口中的质地接近于“早餐”谷物(“即食谷物”)，并且棒的外观(非常不均匀)与通常更光滑和连续的饼干非常不同。
[0014]
具有“耐嚼”质地并含有粉末形式的蛋白和挤出的内含物的棒。耐嚼的质地是由于最终产品中有较大的残余含水量(大于10％)，这是一种解决与掺入蛋白有关的硬度增加的技术方案。这些棒含有大量添加剂，诸如发酵粉、乳化剂，还有湿润剂和增稠剂。因此，申请ep 3531837 a1(通用饼干)描述了一种烹饪的谷物产品，具有耐嚼质地并含有20％至30％以粉末或固体颗粒形式添加的蛋白。乳蛋白的比例为以粉末形式添加的蛋白的0～16％和以颗粒形式添加的蛋白的33～50％。鉴于权利要求书中指出的粉末形式的蛋白和颗粒形式的蛋白之间的比例，因此可以估计最终产品含有0～14％的乳蛋白。它还含有谷物成分(面粉和谷物内含物)、糖、蛋粉、发酵粉、乳化剂、湿润剂。含水量在8％和16％之间，密度在0.6g/cm3和0.92g/cm3之间。
[0015]
添加剂的存在越来越不为寻求天然和轻微转化产品的消费者所接受。此外，这类产品具有不同于饼干的形状(相当矩形，而且厚)、表面外观(不均匀)和在口中的质地。
[0016]
一定数量的专利描述了含有增加的蛋白含量的干而松脆的组合物。
[0017]
us2003091698 a1(marsland)正确地提到，饼干制造方法总体上已经被设计并适用于富含淀粉酶化合物的配方。根据发明人的观点，这造成了公共健康问题，如肥胖症、糖尿病、肠易激综合征等。提出的解决方案是用小麦蛋白和其它蛋白代替淀粉酶化合物，以获得可延展的、柔韧的面团，然后可将其滚压、切割，然后使用油炸、烤箱烹饪、微波烹饪等方法干燥，直到达到目标残余含水量。最终产品按重量计含有至少25％的蛋白。众所周知，小麦蛋白具有显著的粘弹性特性，这种水平的掺入量会产生非常有弹性的面团和不可能成型和切割的面团。事实上，发明人提出在配方中整合经还原性化学试剂改性的小麦蛋白，所述化学试剂具有裂解二硫键的作用并使失去粘弹性的作用。
[0018]
另一个例子是gb 1500012a(chiari&forti spa公司)，其希望通过保留标准产品(其含有小于8％的蛋白)的感官特性并避免依靠昂贵的成分(如蛋白浓缩物或分离物)来获
得具有约13％至15％的蛋白含量的饼干。申请人提出使用高蛋白含量的面粉，该面粉通过允许淀粉和蛋白部分分离的物理方法获得。如此处理的面粉具有约18～22％的蛋白含量。然而，还已知由这种面粉制成的饼干具有不规则的形状和过于坚硬的质地。这与谷蛋白(小麦的主要蛋白)的具体特性有关。因此，所强调的解决方案包括通过将该面粉与诸如蛋白水解酶的技术矫正剂或诸如半胱氨酸的还原剂结合来使用这种富含蛋白的粉。
[0019]
us2003064145 a1(fannon)指责谷蛋白是食品不耐受的来源且具有有限的营养价值，并坚持认为有必要获得具有良好感官特性、对健康具有积极影响的有限脂肪含量和高蛋白含量的零食。针对这些不同缺点提出的技术方案包括使用大豆蛋白(其一部分被水解)、谷物蛋白、淀粉酶剂(面粉或大米或木薯淀粉类)、增塑剂(水和/或多元醇)。将粉末水合，然后在切割、干燥、调味、然后包装前，使用挤出烹饪器挤出混合物。该产品具有按重量计占干物质25％和95％之间的蛋白含量、按重量计占干物质0.2％至30％的脂肪含量，及在5:95和75:25之间的淀粉含量与蛋白含量的比例，该比例对应于按重量计在1.2％和71.2％之间的淀粉含量。该食物产品的一个特点是，挤出的混合物不得含有超过0.5％的脂肪，在挤出后将剩余的脂肪施加于产品的表面上。发明人对此没有给出解释，但是本领域技术人员知道不能挤出富含脂肪的组合物，因为脂肪会在挤出机的螺杆中引起滑动现象，这因为降低了实际感觉到的剪切而破坏了挤出过程。脂肪仅在产品外围的事实允许避免该问题，但是却可导致在触摸时产生油性感觉和在口中产生脂肪味道，使得该产品对消费者来说不是很有吸引力。
[0020]
另一种通过挤出获得富含蛋白但谷蛋白含量低的零食的方法为由licker等人描述的方法(wo 2009/129024 a2，菲多利公司)。发明人描述了挤出零食中富含蛋白会产生不同类型的问题，诸如过度着色、不期望的味道和风味化合物，以及零食的膨胀问题。发明人保留的技术方案包括使用乳蛋白分离物，即几乎完全去除了乳糖的乳成分。这些成分(酪蛋白钙、乳清蛋白分离物和乳蛋白分离物)含有至少90％的蛋白。使用这些乳成分中的一种或另一种，以及显著量的淀粉(32％～66％)和可选的乳化剂的配方，允许获得包括18％蛋白(每28g份5g)的膨化零食。
[0021]
其他申请也提到了依靠特定的乳成分来解决谷物产品中富含蛋白所造成的技术问题。在申请us 2019/0059396 a1(smith tucker)中，申请人想要用乳清蛋白来使曲奇面团中富含蛋白，但是它们的掺入受到限制，因为它们使面团发粘且难以操作，并且最终产品具有令人不愉快的橡胶质地。提出的方案是使用特定等级的乳清蛋白浓缩物(称为wppc的“乳清蛋白磷脂浓缩物”)，其来自通过膜处理获得的非常特定的级分，并且含有至少12％的脂肪，包括膜脂，即乳脂肪球的膜脂。这些脂质已被描述为具有接近蛋黄的特性，根据申请人所述，这将允许获得具有足够加工性的曲奇面团，并且在烹饪后，饼干接近参照物。所述曲奇面团的配方还含有许多其它成分，诸如糖(蔗糖和糖浆)、脂肪、乳蛋白、发酵粉、甜味剂(三氯蔗糖)、多元醇(甘油和山梨醇)、食品纤维素糖浆、苹果糖浆、巧克力屑、香料和可选的鸡蛋。
[0022]
其他申请也陈述了对初始蛋白材料的关注：申请cn 107691562a(正蓝旗长虹乳制品厂)提到了使用“乳副产品”的混合物，例如酪乳和乳清蛋白，其形式为乳清或乳清干酪类奶酪。通过将这些乳材料与面粉、鸡蛋、糖、可选的其他乳蛋白混合制成面团，这些面团然后可进行烹饪，目的是增强这些乳材料。面团通常含有33％至37％的酪乳、28％至32％的乳清
奶酪、16％至20％的小麦面粉、5％至7％的红糖、4％至6％的脱脂乳粉、2％至4％的精制糖和2％至4％的鸡蛋。
[0023]
申请cn 104 855 465 a(新疆旺源驼奶实业有限公司)使用了另一种特殊成分，即驼乳。这种乳具有营养特性和有益的健康益处，但是产量有限且成本高，这促使申请人将液体或粉末形式的这种乳与其它成分如甘薯粉、魔芋、山楂和荷叶混合，以由其制成营养品。实施例1～9中计算的驼乳粉含量占饼干总重量的3.7％～19％。乳成分(也包括黄油)的比例在5％和20％之间。
[0024]
申请wo 2016/116426(proteifood公司)涉及一种保质期长的饼干或华夫饼类食物产品，不含谷物面粉，并提供儿童、成人、运动员和老年人所必需的蛋白含量和矿物盐含量。该申请涉及一种干燥的膨化食物产品，其包括至少以下成分：动物或植物源的蛋白浓缩物、脂肪、选自由水状胶体和植物胶凝剂组成的组中的质地化添加剂、蛋白水解添加剂及其水解产品、酸化剂及其盐、麦芽糖糊精和剩余的水。该发明的原理包括将蛋白浓缩物和脂肪(可选地与其它成分)与胶凝剂(水状胶体类，如角叉菜胶、琼脂等
……
，或淀粉类，优选改性淀粉类)混合，或者用蛋白水解剂(特别是凝乳酶类)和/或酸化剂(酵素或化学酸化剂)处理蛋白浓缩物，以使所述蛋白浓缩物凝结。这两种处理在本领域技术人员已知的时间-温度-剪切操作条件下进行。在这两种情况下，目标都是在一定的静置时间结束时，获得具有足够坚韧的流变性的胶凝固体以被切片或磨碎，操作之前可选地进行部分干燥阶段。最后，使用微波炉进行最后的膨胀步骤。
[0025]
与申请wo 2016/116426来自相同发明人的申请wo 2018/019954(proteifood公司)与申请wo 2016/116426的区别在于不含质地化添加剂和脂肪。该发明还涉及一种制造干燥膨化食物产品的方法，该食物产品由动物或植物源的、食品级的蛋白浓缩物和残余水构成，或包括该蛋白浓缩物和残余水。该制造方法包括在4℃和100℃之间的温度下制备由动物或植物源的蛋白浓缩物和水组成或包括它们的可热膨胀的前体，并在微波类装置中对该可热膨胀的前体进行加热，使其膨胀并将水含量降低至残余含量。
[0026]
该发明人指出，可热膨胀的前体优选按重量计含有15％至50％，优选20％至40％的蛋白，但是没有说明是否添加其他成分，或者是否补足物由添加的水构成。只规定了最终产品中的残余水含量(在3％和10％之间)。根据膨胀食品的所需形式和尺寸，获得的面团或凝胶形式的可热膨胀的前体，可选地被细化成小块。在总结配方的表格中详述的最终产品的组成表明蛋白含量在40％和59％之间，脂肪含量在19％和30％之间，糖含量在1.3％和小于10％之间。必须指出的是，实施例3～5包括fibruline(比利时供应商cosucra生产的菊粉的商品名)。菊粉是一种食品纤维素且不被认为是可消化的诸如乳乳糖或蔗糖的碳水化合物。在第46页的表中，实施例2和6包括葡萄糖当量(de)等于10的麦芽糖糊精。众所周知，de等于10的麦芽糖糊精的单糖和二糖的含量低于该成分总质量的10％，其余部分由聚合度dp至少等于3的分子组成。在所有实施例中，单糖和二糖的含量因此都低于10％。
[0027]
所有现有技术表明，已经提出了大量富含蛋白的膨化且松脆的零食的尝试。这些申请之间有某些相似之处。就营养组成而言，这些组合物包括高蛋白含量，但是这些蛋白通常为植物蛋白而非乳蛋白。此外，当这些蛋白为乳蛋白时，申请人优选选择蛋白浓缩物或分离物，即纯化的成分，其中已经除去不期望的化合物。所谓不期望的化合物，是指具有低技术功能性并降低制造方法的效率，同时稀释蛋白含量的化合物。由于乳糖的溶解度非常有
限，因此在干燥产品中可以将其视为此类化合物。此外，通过其还原特征，乳糖在烹饪过程中与蛋白反应(美拉德反应)，产生明显的褐色着色，甚至是不期望的味道或烧焦味。因此，现有技术并不推荐设计富含蛋白和乳糖的产品，上述作者选择含有尽可能少乳糖的浓缩蛋白。
[0028]
在申请fr 2 237 401 a5(klosterfrau berlin chem公司)中已经提出了避免这些技术问题的方法。该申请旨在制造所谓的减肥饼干，其具有高的乳蛋白含量以及低的脂肪含量和糖含量。蛋白来自事先经过分离以降低糖含量且随后干燥的脱脂乳，以及诸如小麦或大豆的植物蛋白。在低于65℃的温度下，将这些粉末掺入到由脂肪和卵磷脂组成的无水相中，将得到的面团放入模具中，冷却至非常难以操作。重要的是要注意，这种食物产品的制造不包括任何烹饪步骤，获得的产品因此不是饼干；后者具有在0.75g/cm3和0.9g/cm3之间的密度，并且具有硬而脆的质地：需要用力咬产品以从其上分离碎片。最终产品中乳成分的比例在14％和57％之间。最后，所提出的组合物类型因此更类似于无水棒，其类型类似于白巧克力而不是严格意义上的饼干。
[0029]
从逻辑上来说，现有技术建议实施具有高蛋白含量的成分，以便成功地生产富含蛋白的膨化零食。然而，在这种情况下，由于其相对低的蛋白含量和高的乳糖含量，包括约34％的蛋白和超过50％的乳糖的粉末化的脱脂乳从未被掺入到这些膨化零食中。
[0030]
面粉类或淀粉类的淀粉酶化合物也很常见，其在烹饪类热处理中的质地化和膨胀作用是众所周知的。所谓淀粉酶化合物，是指按重量计包括至少60％淀粉的任何原材料或成分，包括不同的谷物面粉、豆科面粉、假谷物面粉，以及在分离面粉中存在的蛋白部分后获得的纯化淀粉。淀粉本身由不同比例的两种类型的分子(直链淀粉和支链淀粉)组成，两种分子组织成所谓的假结晶复合颗粒，即部分结晶和部分无定形。在天然状态下，淀粉以聚集的约1微米至10微米的颗粒形式存在于许多植物物种的组织(例如谷物胚乳)中，其中淀粉构成能量储备。最常见的淀粉酶化合物来源是谷物面粉，尤其是小麦。也使用其他替代物，诸如：其他精制谷物面粉或全谷物面粉：大米、玉米、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、小斯佩耳特小麦、单粒小麦、黑小麦等的面粉；假谷物(藜麦、籽粒苋和荞麦)面粉或豆科(豌豆、扁豆、菜豆、鹰嘴豆)面粉。淀粉和面粉可以进行物理、酶和/或化学处理，这些处理会改变它们的技术特性，特别是溶解性和质地化能力。例如，麦芽糊精是酶水解或化学水解的淀粉，其具有在复杂碳水化合物和简单碳水化合物之间的中间特性，用于某些饼干的配方中。
[0031]
制作饼干所用的其他成分含有低于60％的淀粉含量：例如，某些豆科(豌豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆等)面粉或可选的涡轮分离的谷物、谷物麸皮、糊粉类谷物部分，和谷物或豆科的食品纤维素。也可以使用其他食品纤维素。这些为聚合度(dp)大于或等于3的碳水化合物，且在小肠中不代谢也不消化。食品纤维素或者天然存在于食物中(植物纤维素、水果、谷物等)，或者通过物理、酶或化学改性而从可食用原材料中获得(低聚果糖、抗性糊精、抗性淀粉等)，或者也通过合成获得(聚葡萄糖)。传统上，根据它们的溶解性和质地化特征来区分纤维素。短链可溶性纤维素是可溶的、非质地化的，可以高剂量使用以降低饼干产品的糖含量。根据颗粒的大小和形态，不溶性纤维素基于膨化或保水能力或多或少地质地化它本身。这些不溶性纤维素通常用于改善饼干的机械抗性，但通常以低剂量(按质量计百分之几)使用。
[0032]
这些化合物(淀粉和其衍生物、纤维素、多元醇等)的使用通常与饼干制作中常用
的添加剂(诸如乳化剂或膨松剂)的使用有关。
[0033]
总之，一方面，能够区分出以下方法：在该方法中，可以以参照饼干的制作为起点，并用蛋白代替一些淀粉酶化合物和/或糖，同时保留足够的含量以保证膨胀，并支持常规添加剂(诸如乳化剂和膨松剂)。另一种方法包括使用精选的蛋白浓缩物，并使用胶凝剂使其质地化或使其凝结，从而得到可以切割然后干燥的坚韧的固体面团。
[0034]
在这两种情况下，在现有技术中通常选择的膨胀方法是挤出，本领域技术人员公知的是，在挤出机的加热套筒内非常强烈地挤压面团，并实际上产生离开挤出机时的强烈膨胀，这使配方中含有的水急剧蒸发并产生高膨胀。一种替代方案是使用如申请wo 2018/019954中的微波系统。现有技术中提到的技术(包括挤出和微波)不构成常规饼干制作技术的一部分，常规饼干制作技术是在大气压下进行的一系列简单操作：揉捏以获得面团(凝聚的或分散的)，成型以获得独立的面团块，然后烹饪(通常，在直接或强制对流烤箱中)以获得所需水平的残余含水量。


技术实现要素：

[0035]
在这个背景下，申请人产生了以下目标：开发一种主要由乳成分构成并且不含饼干制作中常规使用的添加剂的乳饼干。主要由乳成分获得饼干类质地是令人惊讶的，因为正如上面已经详细描述的，本领域技术人员知道掺入乳成分对于品质饼干的制备是不利的。除了上述蛋白的负面影响之外，乳糖还带来了技术问题和感官问题。它的溶解度比蔗糖低十倍，这极大地限制了它在揉捏和成型阶段于面团中的溶解。因此，它不允许降低面团的水合作用，而蔗糖通常允许降低面团的水合作用，并且还能够在口中产生砂质特征。乳糖的甜味也比消费者不喜欢的蔗糖的甜味弱很多。因此，通过克服这些偏见，申请人开发了作为本发明主题的乳饼干，其包括：
[0036]
乳饼干总重量的30wt％～60wt％的蛋白，其中至少80％的所述蛋白为乳源蛋白；具体地，相对于乳饼干的总重量，蛋白的重量含量可以在30％和50％之间，在30％和40％之间，在35％和50％之间，在35％和40％之间，在40％和50％之间，在40％和45％之间或者在50％和60％之间；优选地，该含量在30％和50％之间，在30％和40％之间，在35％和50％之间或在35％和40％之间，并且更优选地在30％和50％之间或在30％和40％之间；并且按优选含量至最优选含量的顺序，相对于蛋白的总重量，乳蛋白的重量含量为至少85％、至少90％、至少95％、至少98％，或100％；
[0037]
乳饼干总重量的12wt％～45wt％的单糖和/或二糖，其中至少60wt％的所述单糖和/或二糖为乳糖；具体地，相对于乳饼干的总重量，单糖和/或二糖的重量含量可以在12％和30％之间，在20％和45％之间，在30％和45％之间，在35％和45％之间，在20％和35％之间或在20％和30％之间；优选地，该含量在30％和45％之间或在35％和45％之间；更优选地，其在35％和45％之间；并且按优选含量到最优选含量的顺序，相对于单糖和/或二糖的总重量，乳糖的重量含量在至少70％、至少80％、至少90％、至少95％、100％中选择；
[0038]
乳饼干总重量的1wt％至40wt％的脂质；具体地，相对于乳饼干的总重量，脂质的重量含量在1％和10％之间，在1％和5％之间，在1％和2％之间，在10％和40％之间，在10％和30％之间，在10％和25％之间或者在15％和25％之间；
[0039]
小于乳饼干总重量的6wt％的水，优选小于5wt％，更优选小于4wt％，最优选3wt％
或更少的水。
[0040]
优选地，所述饼干还是这样的：
[0041]
其包括乳饼干总重量的至少60wt％的乳源成分；按优选含量到最优选含量的顺序，相对于乳饼干的总重量，乳源成分的重量含量在至少70％、至少80％、至少90％、至少95％中选择；根据一个具体实施方式，乳饼干仅包含乳成分，因此乳成分代表乳饼干干重的100％；和/或
[0042]
其表观密度在0.1g/cm3和0.6g/cm3之间；按照优选值到最优选值的顺序，表观密度在0.1g/cm3和0.5g/cm3之间，在0.1g/cm3和0.4g/cm3之间，在0.1g/cm3和0.3g/cm3之间；和/或
[0043]
其包括小于乳饼干总重量的10wt％的除上面所列化合物(即蛋白、单糖和/或二糖、脂质和水)之外的化合物；按优选含量到最优选含量的顺序，相对于乳饼干的总重量，其它化合物的重量含量在小于5％、小于3％、小于2％、小于1％和0％中选择；和/或
[0044]
其包括小于乳饼干总重量的1wt％，优选小于0.5wt％，更优选小于0.25wt％，并且最优选0％的选自发酵粉和乳化剂中的至少一种添加剂。
[0045]“所列化合物之外的化合物”可以指以下化合物：
[0046]
淀粉酶化合物，即包括至少60wt％的淀粉的原材料或成分，其包括不同的谷物(小麦、燕麦、大米、玉米、大麦等)面粉、豆科(豌豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、菜豆等)面粉、假谷类(荞麦、藜麦、籽粒苋)面粉以及诸如麦芽糖糊精的纯化淀粉，该纯化淀粉在分离面粉中存在的蛋白部分后获得，并可选地经过物理、酶或化学改性；
[0047]
次要淀粉源，包括小于60wt％的淀粉，包括某些谷物、豆科、假谷物的面粉，天然的或可能经过物理分离处理以减少其淀粉含量的面粉；
[0048]
食品纤维素，诸如可选地部分水解的菊苣纤维素(菊粉)(低聚果糖或fos)、抗性糊精、聚葡萄糖、谷物麸皮、不溶性谷物纤维素或豆科纤维素、抗性淀粉等；和/或
[0049]
多元醇源(麦芽糖醇、甘油、山梨醇等)或强力甜味剂，任何微量元素维生素源，以或多或少纯化的形式添加的矿物质。
[0050]
因此，本发明涉及一种乳饼干，由以下物质构成：
[0051]
乳饼干总重量的30wt％～60wt％的蛋白，其中至少80％的所述蛋白为乳源蛋白；具体地，相对于乳饼干的总重量，蛋白的重量含量可以在30％和50％之间，在30％和40％之间，在35％和50％之间，在35％和40％之间，在40％和50％之间，在40％和45％之间或者在50％和60％之间；优选地，该含量在30％和50％之间，在30％和40％之间，在35％和50％之间或在35％和40％之间，并且更优选地在30％和50％之间或在30％和40％之间；并且按优选含量至最优选蛋白的顺序，相对于蛋白的总重量，乳蛋白的重量含量为至少85％、至少90％、至少95％、至少98％，或100％；
[0052]
乳饼干总重量的12wt％～45wt％的单糖和/或二糖，其中至少60wt％的所述单糖和/或二糖为乳糖；具体地，相对于乳饼干的总重量，单糖和/或二糖的重量含量可以在12％和30％之间，在20％和45％之间，在30％和45％之间，在35％和45％之间，在20％和35％之间或在20％和30％之间；优选地，该含量在30％和45％之间或在35％和45％之间；更优选地，其在35％和45％之间；并且按优选含量到最优选含量的顺序，相对于单糖和/或二糖的总重量，乳糖的重量含量在至少70％、至少80％、至少90％、至少95％、100％中选择；
[0053]
乳饼干总重量的1wt％至40wt％的脂质；具体地，相对于乳饼干的总重量，脂质的重量含量在1％和10％之间，在1％和5％之间，在1％和2％之间，在10％和40％之间，在10％和30％之间，在10％和25％之间，或者在15％和25％之间；
[0054]
小于乳饼干总重量的6wt％的水，优选小于5wt％，更优选小于4wt％，最优选3wt％或更少的水。
[0055]
根据该实施方式，优选地，所述饼干还是这样的：
[0056]
它包括乳饼干总重量的至少60wt％的乳源成分；和/或
[0057]
它具有在0.1g/cm3和0.6g/cm3之间的表观密度。
[0058]
下表示出了根据本发明的乳饼干的多种实施方式的组合物：
[0059][0060][0061]
根据一个实施方式，根据本发明的乳饼干包括：
[0062]
乳饼干总重量的30wt％～50wt％的蛋白，其中至少80％的所述蛋白为乳源蛋白；
[0063]
乳饼干总重量的12wt％～45wt％的单糖和/或二糖，其中至少60wt％的所述单糖和/或二糖为乳糖；
[0064]
乳饼干总重量的2wt％至40wt％的脂质；
[0065]
小于乳饼干总重量的6wt％的水。
[0066]
所述饼干为这样的：
[0067]
其包括乳饼干总重量的至少60wt％的乳源成分；
[0068]
其表观密度在0.1g/cm3和0.6g/cm3之间；和
[0069]
其包括小于乳饼干总重量的10wt％的淀粉酶化合物；和
[0070]
其包括小于乳饼干总重量的1wt％的选自发酵粉和乳化剂中的至少一种添加剂。
[0071]
令人惊讶的是，这种主要由乳成分组成的配方允许通过实施常规且经济的饼干制作工业方法(诸如所谓的滚压和“旋转模制”方法)来制备显著膨化的松脆饼干类食物产品。所述制备包括揉捏阶段、面团块成型阶段(通过将面团滚压成薄层或通过使用旋转模制机模制面团)，然后烹饪面团块并包装最终产品。
[0072]
根据本发明的方法，根据本发明的乳饼干的配方不含除了所列的化合物(即蛋白、单糖和/或二糖、脂质和水)以及饼干制造过程中使用的任何发酵粉或乳化剂类的添加剂之外的化合物；尤其是该配方不含：
[0073]
淀粉酶化合物，即包括至少60wt％的淀粉的原材料或成分，其包括不同的谷物(小麦、燕麦、大米、玉米、大麦等)面粉、豆科(豌豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、菜豆等)面粉、假谷类(荞麦、藜麦、籽粒苋)面粉以及诸如麦芽糖糊精的纯化淀粉，该纯化淀粉在分离面粉中存在的蛋白部分后获得，并可选地经过物理、酶或化学改性；
[0074]
次要淀粉源，包括至少60wt％的淀粉，其也包括谷物、豆科、假谷物的面粉，天然的或可能经过物理分离处理以减少其淀粉含量的面粉；
[0075]
食品纤维素源，诸如可选地部分水解的菊苣纤维素(菊粉)(低聚果糖或fos)、抗性糊精、聚葡萄糖、谷物麸皮、不溶性谷物纤维素或豆科纤维素、抗性淀粉等；和
[0076]
多元醇源(麦芽糖醇、甘油、山梨醇等)或强力甜味剂，微量元素维生素源，以或多或少纯化的形式添加的矿物质。
[0077]
乳源成分，无论这些成分是蛋白、脂质、单糖和二糖，还是钙，都可以来自乳衍生产品，诸如全脂乳、部分或全部脱脂乳、全部或部分脱脂乳粉、乳蛋白粉、发酵乳、脂肪材料、奶油、黄油、任何类型的奶酪等。这些成分具有众所周知的营养价值，从蛋白品质(被视为具有平衡的氨基酸分布和高消化性的参照蛋白)到诸如钙的矿物质的含量。
[0078]
本领域技术人员将知道如何考虑这些乳衍生产品的营养组成以符合乳饼干的组成。
[0079]
通常，乳源蛋白包括两个蛋白家族：酪蛋白、高丰度乳蛋白(按质量计80％的乳蛋白)和乳清蛋白(按质量计20％的乳蛋白)，主要是β乳球蛋白和α乳白蛋白。
[0080]
根据本发明的乳饼干还可以包括非乳源的蛋白，如植物源蛋白，尤其是来自谷物(小麦、燕麦、大米、玉米、大麦等)、假谷物(藜麦、籽粒苋、荞麦)、豆科(豌豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、菜豆等)、含油种子/蛋白(大豆)和含油的(干果和种子，如油菜籽、向日葵籽、亚麻籽、芝麻、芡欧鼠尾草籽等)的蛋白。
[0081]
脂质是指乳源或植物源的脂肪，或它们的混合物；在使用植物脂肪的情况下，优选的是油，例如油菜籽油、向日葵油、油籽向日葵油、橄榄油等，或凝结到半凝结的脂肪，如可可脂、乳木果油、棕榈脂、棕榈仁脂、椰干脂等。
[0082]
通常，单糖和二糖是简单的糖，例如葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，以及含有不同比例的葡萄糖、麦芽糖、果糖等的混合物的果葡糖浆。
[0083]
在本发明的范围内，表观密度是在使用quantachrome公司的autotap
tm
装置装填的条件下评估的。原理是测量已知质量的乳饼干的体积，并从中推导出表观密度。为此，精确称量7块乳饼干(pe，单位为g)，然后用沙子覆盖。全部再次称重，然后放入一个圆柱形试件
中，通过机械振动(n＝1000)进行“装填”。在该装填阶段结束时，读取试件的高度(v，单位为ml)可以计算出乳饼干的密度d，知道沙子的密度(ds，单位为kg.m-3
)和加入的沙子的质量(ps，单位为g)：
[0084]
[数学式1]
[0085]
淀粉酶化合物是指按重量计包括至少60％淀粉的任何原材料或成分。淀粉为可消化的复杂碳水化合物，由两种类型的分子(直链淀粉和支链淀粉)以不同比例组成。最常见的淀粉源为谷物面粉，尤其是小麦。也使用其他替代物，诸如：其他谷物面粉，精制的或全谷物面粉：大米、玉米、燕麦、大麦、斯佩耳特小麦、小斯佩耳特小麦、单粒小麦、黑小麦等的面粉；假谷物(藜麦、籽粒苋和荞麦)面粉或豆科(豌豆、扁豆、菜豆、鹰嘴豆)面粉；从分离蛋白部分和纤维素部分后的面粉中获得的纯化淀粉；通过物理、酶和/或化学处理改性的面粉和/或淀粉，诸如麦芽糖糊精。
[0086]
发酵粉理解为是指物质，例如碳酸氢铵，或物质的混合物(碳酸钠、碳酸钾或碳酸铵，或它们的碳酸氢盐类)和弱酸(酒石酸或焦磷酸钠)。在法规层面上，在欧洲这些发酵粉为添加剂，有时具有有限的剂量率：碳酸钠(e500 i、ii、iii)、碳酸钾(e501 i、ii)、碳酸铵(e503 i、ii)、碳酸镁(e504 i、ii)、葡萄糖酸-δ-内酯(e575)、酒石酸(e331)、酒石酸钠(e335 i、ii)、酒石酸钾(e336 i、ii)、酒石酸钾钠(e337)、二磷酸盐或焦磷酸盐(e450)、磷酸铝钠(e541)(来源：syfab，全国面包、糕点和维也纳糕点中间产品制造商联合会(national syndicate of manufacturers of intermediate products for bakery,pastry-making and viennoiserie)，http://www.syfab.fr/activitedetails.aspx？act＝122&lid＝5&rid＝267)。由于它们在烹饪过程中的气体生成反应，掺入在面团中的发酵粉在烹饪过程中完全消失(示例为碳酸铵)或部分消失(其他发酵粉的情况)。在本技术的范围内，可选地使用的发酵粉含量对应于面团中实施的值，而不是对应于所谓发酵粉在最终产品中的残留浓度。
[0087]
乳化剂理解为是指添加到食品中的表面活性剂物质，其允许获得或保持两种或更多种不混溶的相(例如油和水)的均匀混合物。这些为诸如卵磷脂(e322)、脂肪酸甘油单酯类和脂肪酸甘油二酯类(e471)，以及脂肪酸甘油单酯的酯和脂肪酸甘油二酯的酯(e472)的物质。作为示例，在e472的范畴内，可以提及甘油单酯的乳酸酯和甘油二酯的乳酸酯(e472b)、脂肪酸甘油单双酯的单乙酰酒石酸酯和双乙酰酒石酸酯(e472e)，以及脂肪酸甘油单双酯的乙酸和酒石酸混合酯(e472f)。其他可能的乳化剂是脂肪酸蔗糖酯(e473)、蔗糖甘油酯(e474)、脂肪酸聚甘油酯(e475)、乙二醇丙烯酯(e477)、硬脂酰-2-乳酸钠或硬脂酰-2-乳酸钙(e481、e482)。
[0088]
申请人已经注意到，这些成分——淀粉酶化合物、淀粉源、麦芽糖糊精、食品纤维素、多元醇、发酵粉和乳化剂——对于本发明的实施方式和获得具有最佳感官特性的乳饼干来说不是必需的，因此不考虑将它们包括在根据本发明的乳粉配方中，尤其是出于营养原因或为了获得不含添加剂的成分短列表；然而，很明显，它们可能的添加不会影响本发明的实施。
[0089]
根据具体实施方式，根据本发明的乳饼干是这样的，其含有：
[0090]
按重量计，相对于总蛋白的重量至少90％、95％、98％，或100％的乳源蛋白；和/或
[0091]
当乳饼干含有非乳源成分时，后者优选以植物蛋白，或植物脂肪和/或蔗糖或其它等同的含糖材料和/或食品纤维素为代表；和/或
[0092]
按重量计，乳饼干总重量的20％至85％，优选35％至75％，更优选40％至65％的全脂乳或脱脂乳粉；和/或
[0093]
表观密度在0.1g/cm3和0.4g/cm3之间，在0.12g/cm3和0.4g/cm3之间，在0.15g/cm3和0.4g/cm3之间，优选在0.1g/cm3至0.35g/cm3之间或0.15至0.35g/cm3之间；和/或
[0094]
按重量计，乳饼干总重量的0.8％至1.6％或0.8％至1.3％的钙；和/或
[0095]
按重量计，小于乳饼干总重量的5％，优选小于3％，还优选小于1％的淀粉酶化合物或其它化合物，甚至不包括任何淀粉酶化合物；和/或
[0096]
按重量计，小于乳饼干总重量的0.5％，优选小于0.3％或小于0.1％的选自发酵粉和乳化剂中的至少一种添加剂。
[0097]
根据另一具体的实施方式，根据本发明的乳饼干为这样的，所述单糖和/或二糖是乳糖，按重量计，乳糖以乳饼干总重量的12％至40％或12％至30％的量存在；并且所述脂质为乳源脂质。
[0098]
根据一具体的实施方式，根据本发明的乳饼干不包括任何在发酵粉和乳化剂中选择的添加剂；优选地，根据本发明的乳饼干不包括任何发酵粉，也不包括乳化剂。根据上述两个实施方式中的一个，根据本发明的乳饼干不进一步包括任何选自以下的食品添加剂：胶凝剂(加入到食品中，通过形成凝胶赋予其一致性的物质)、增稠剂(加入到食品中，增加其粘度的物质)，稳定剂(加入到食品中，允许保持其物理化学状态的物质)、润湿剂(通过补偿低大气湿度的影响来防止食品干燥或有利于粉末在水性介质中溶解的物质)、螯合剂(与金属离子形成化学复合物的物质)和熔融盐(分散奶酪中所含有的蛋白的物质，从而导致脂肪和其他组分均匀分布)。在所讨论的物质中，可以提及不同的角叉菜胶(ι、λ、κ)、半乳甘露聚糖(瓜尔胶、角豆胶、葫芦巴、塔拉胶)、黄原胶、果胶、改性淀粉、多元醇等。
[0099]
根据一具体实施方式，根据本发明的乳饼干由以下成分构成：
[0100]
乳饼干总重量的30wt％～50wt％的蛋白，其中至少80wt％的所述蛋白为乳源蛋白；
[0101]
乳饼干总重量的12wt％～45wt％的单糖和/或二糖，其中至少60wt％的所述单糖和/或二糖为乳糖；
[0102]
乳饼干总重量的2wt％至40wt％的脂质；
[0103]
乳饼干总重量的0.8wt％至1.3wt％的钙；
[0104]
小于乳饼干总重量的6wt％的水；
[0105]
所述的饼干是这样的，
[0106]
其包括乳饼干总重量的至少60wt％的乳源成分；和
[0107]
其表观密度在0.1g/cm3和0.6g/cm3之间。
[0108]
有利地，高含量的乳成分不会破坏根据本发明的饼干的结构和质地；相反，申请人已经实现了由完全或部分中空的中空结构制备具有不同结构的饼干，即它们的内部由一个单个的空腔或几个宽的空腔构成，饼干具有多个不连通的较大或较小的空腔(泡沫质地)。
[0109]
令人惊讶的是，乳饼干的制备不需要对饼干行业中常规实施的工业方法进行任何
重大调整。已经证明这在经济上非常有利，因为不需要投资新的设备来生产本发明的乳饼干。
[0110]
这个结果是出乎意料的，因为对于饼干制造商来说，通过旋转模制机获得膨胀的产品是不明确的。实际上，在这种类型的方法中，面团具有砂质和不连续的结构，即它以颗粒材料的形式存在，由不同尺寸的独立颗粒构成，在这种状态下，不形成可操作的连续结构。因此，有必要在冲压滚筒中强力挤压这些受压颗粒，以获得连续的面团块，但是该面团仍然是易碎的且不是非常凝聚性的。成型后，面团块在传送带上恢复并直接送入烤箱，没有任何诸如切割或其他的额外操作。旋转模制机中的强力挤压赋予面团高密度(典型地至少等于1.1g/cm3)，这损害了产品在烤箱中的发展。此外，在砂质面团的情况下，加入的水量受限，因此水的蒸发不是产生产品膨大的足够驱动力。因此，饼干制作中常用的技术方案包含使用大量发酵粉(高达面团重量的1％)，以便在烹饪过程中使产品膨胀。在本发明的情况下，即使不使用膨松剂，仍然观察到膨胀，尽管面团具有砂质、不连续的结构并且在旋转模制机中进行了强力挤压。
[0111]
此外，总是令人惊讶的是，使用本发明的方法，通过模制挤压的面团在某些条件下产生用于烹饪的中空外壳，这在谷物烹饪产品(其具有相对均匀的多蜂窝状内部结构)中通常观察不到。
[0112]
还有其他挤出、吹制、爆裂、真空膨胀类型的膨胀技术，但是它们都不能导致获得中空外壳。一方面，用于获得已知外壳的技术是冷模制(巧克力，冷模制类型)或热模制(华夫饼类型)，但是这些技术都不适用于本发明的乳或奶酪组合物。此外，通常，模制技术需要第一半壳模制阶段，然后将其组装以形成最终外壳。在本发明的情况下，外壳在单一步骤中制成。
[0113]
最后，因为乳糖在水中的低溶解性，乳饼干的高乳糖含量是不利的。饼干制作者通常使用具有高溶解性(比乳糖溶解性高10倍)的蔗糖，当他们想要确保实施糖的溶解时，甚至使用转化糖浆或果葡糖浆。因此，大量使用乳糖显然背离了本领域技术人员的经验。
[0114]
因此，本发明还涉及一种用于制备如上所述的乳饼干的方法，具体包括以下步骤：
[0115]
a-混合成分以获得面团；可选地，从面团的制备开始到面团成型之前有一段等待时间；
[0116]
b-使面团成型
[0117]
c-切割面团；
[0118]
d-可选地，预干燥切割的面团；例如，在处于受控温度(在50到70℃之间)和湿度(5到10％hr)下的腔室内预干燥；
[0119]
e-烤箱烹饪；
[0120]
f-可选地，干燥直至达到目标含水量；
[0121]
g-可选地，在表面上添加内含物，喷涂该表面，在如例如熔化的巧克力或类似的巧克力等的另一种液体中浸泡。
[0122]“类似的”巧克力是指与巧克力相似的产品，但其中可可脂由其他植物源或动物源的脂肪所替代。
[0123]
面团的成型和切割使用饼干制造行业常用并且是本领域技术人员已知的设备进行；根据面团的外观和一致性，根据配方和水合程度(揉面时加入的水量)，可以使用几种工
具：
[0124]
*在砂质、不连续的面团的情况下(独立的颗粒不形成任何连续网络，其中可以切割面团块)，成型可以通过旋转模制机进行；
[0125]
*在可拉伸、可挤压和可切割的连续的面团的情况下，如果面团足够坚韧，可以通过滚压成薄层然后旋转切割来进行成型，或者如果面团更柔软，也可以在定容滚筒中挤压并用钢丝切割机或激光切割设备(iris)切割。在后一种情况下，也可使用共挤出，这允许将进料(或另一种面团)同心地布置在组合物内部。根据本发明的组合物可以为共挤出产品的内部或外部的面团。
[0126]
当然可以随后包装通过本发明的方法获得的乳饼干以便保存和运输。
具体实施方式
[0127]
制备根据本发明的乳饼干的实施例
[0128]
1-配方类型i：
[0129]
成分：全脂乳(35％)、脱脂乳粉(29％)、植物脂肪(14％)、乳蛋白粉(12％)、糖(10％)。
[0130]
营养组成：
[0131]
[表1]
[0132][0133][0134]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化，具有乳的味道。根据测量方法的表观密度为0.17g/cm3。最终产品中的脱脂乳和全脂乳粉(分别为40％和6％)含量为46％。
[0135]
2-配方类型ii：
[0136]
成分：帕尔马干酪(40％)、脱脂乳粉(26.5％)、水(22.7％)、乳蛋白粉(10％)、盐(0.8％)。
[0137]
营养组成：
[0138]
[表2]
[0139][0140]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化，具有削弱的帕尔马干酪的味道。根据测量方法的表观密度为0.15g/cm3。最终产品含有36％的脱脂乳粉。
[0141]
3-配方类型iii：
[0142]
成分：脱脂乳粉(60％)、水(28％)、植物脂肪(10％)、乳蛋白粉(2％)。
[0143]
营养组成：
[0144]
[表3]
[0145][0146]
产品特征：该产品具有不同于前述实施例的中空外壳的多蜂窝状内部结构，并具有含糖的烘焙乳的味道。
[0147]
根据测量方法的表观密度为0.38g/cm3。最终产品含有80％的脱脂乳粉。
[0148]
4-配方类型iv：
[0149]
成分：脱脂乳粉(46％)、水(20％)、植物脂肪(12％)、糖(10％)、乳蛋白粉(7％)、谷蛋白(5％)。
[0150]
营养组成：
[0151]
[表4]
[0152][0153]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化。根据测量方法的表观密度为0.18g/cm3。最终产品含有55％的脱脂乳粉。
[0154]
5-配方类型v：
[0155]
成分：脱脂乳粉(30％)、水(28％)、乳蛋白粉(12％)、植物脂肪(12％)、糖(10％)、玉米淀粉(6％)。
[0156]
营养组成：
[0157]
[表5]
[0158][0159]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化。根据测量方法的表观密度为0.18g/cm3。最终产品含有40％的脱脂乳粉。
[0160]
6-配方类型vi：
[0161]
成分：脱脂乳粉(41％)、全脂乳(30％)、黄油(16％)、乳蛋白粉(13％)。
[0162]
营养组成：
[0163]
[表6]
[0164][0165][0166]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化。根据测量方法的表观密度为0.2g/cm3。最终产品仅包括含有60％的脱脂乳粉的乳成分。
[0167]
7-配方类型vii：
[0168]
成分：水(40％)、脱脂乳粉(33.3％)、乳蛋白粉(26.7％)。
[0169]
营养组成：
[0170]
[表7]
[0171][0172]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化。根据测量方法的表观密度为0.12g/cm3。最终产品仅含有乳成分，该乳成分包括54％的脱脂乳粉。它不含添加的脂肪。
[0173]
8-配方类型viii：
[0174]
成分：脱脂乳粉(46％)、水(30％)、乳蛋白粉(10％)、黄油(10％)、fos(7％)。
[0175]
营养组成：
[0176]
[表8]
[0177][0178]
产品特征：产品以中空空腔、松脆而分散的形式膨化。根据测量方法的表观密度为0.26g/cm3。最终产品含有62％的脱脂乳粉。
[0179]
根据实施例i至viii的饼干组合物概述
[0180]
[0181]