本发明涉及食品技术领域,尤其是涉及一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法。
背景技术:
预糊化是一种重要的食品加工关键技术,主要通过高温、挤压等手段导致原料中淀粉发生糊化反应,导致淀粉溶解度增加。刘书航等人将预糊化玉米淀粉添加到小麦粉中制备挂面,发现挂面表面粗糙且蒸煮损失增加。刘庆庆等人通过蒸汽加热对萌芽糙米进行预糊化处理,在一定条件下导致蒸煮损失率增加。徐斌等通过添加预糊化粉研究其对燕麦挂面品质的影响,发现蒸煮损失增加。诸多研究表明原料中淀粉经预糊化后,颗粒完整性被破坏,在烹饪时小分子物质运动剧烈,导致水溶物增多,不利于食品品质的提升。
在食品领域,多采用微胶囊包埋等技术手段对小颗粒物质包裹,以减少溶解,抑制生物活性等物质的降解。李杰等用蛋白质和食用胶等物质对艾草黄酮进行包埋并制备微胶囊,提高了艾草黄酮微胶囊的质量和药用价值。范方宇等用明胶、阿拉伯胶和将纳米sio2等物质对西番莲果皮花色苷进行包埋并制备微胶囊,提高了稳定性,受温度、湿度和ph等环境因素的影响较小。因此,包埋技术可以显著提升食品品质,但对较大颗粒食品包埋的研究较少。
本发明用组合的方法对较大颗粒状食品进行膜包埋,可以在颗粒表面形成完整的密封结构,抑制内部小分子物质向外部迁移,减小蒸煮损失率,防止颗粒之间相互粘连,有效改善了食品品质。
技术实现要素:
本发明公开了一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法,能有效解决现有预糊化颗粒状食品蒸煮损失大、相互粘连等技术缺陷。
本发明的技术方案如下:
1、制备预糊化颗粒状食品:以高温、挤压等手段对淀粉基原料进行预糊化、成型等处理,制备出颗粒状食品。
2、浸泡壳聚糖或海藻酸钠溶液:将颗粒状食品浸泡在10℃~80℃的壳聚糖或海藻酸钠溶液中,溶液浓度为0.01%~3%(g/ml),浸泡时间为0.01秒~40秒。
3、浸泡氯化钙溶液:将浸泡过壳聚糖或海藻酸钠溶液的颗粒状食品浸泡在10℃~80℃的氯化钙溶液中,溶液浓度为0.01%~3%(g/ml),浸泡时间为1秒~40秒。
4、干燥:将浸泡过氯化钙溶液颗粒状食品干燥处理。
本发明优选的,所述海藻酸钠溶液浓度为1.5%(g/ml)。
本发明优选的,所述海藻酸钠溶液温度为40℃(g/ml)。
本发明优选的,所述浸泡海藻酸钠溶液时间为20秒。
本发明优选的,所述氯化钙溶液浓度为2%(g/ml)。
本发明优选的,所述氯化钙溶液温度为40℃(g/ml)。
本发明优选的,所述浸泡氯化钙溶液时间为10秒。
本发明优选的,所述干燥方式为40℃热风干燥。
预糊化食品中颗粒完整性被破坏,在烹饪时小分子物质运动剧烈,导致水溶物增多,颗粒之间相互粘连,对食品品质产生不利影响。用组合的方法对颗粒状食品进行食用膜包埋,在颗粒表面形成完整结构,蒸煮过程中抑制内部小分子物质向外部迁移,减小溶液中固形物含量。此外,本方法中形成的食用膜具有热不可逆性,烹饪时稳定性强,可防止颗粒之间的相互粘连。
附图说明
图1为海藻酸钠溶液不同浸泡温度下重组米的粘性;
图2为海藻酸钠溶液不同浸泡时间下重组米的粘性;
图3为氯化钙溶液不同浸泡温度下重组米的粘性;
图4为氯化钙溶液不同浸泡时间下重组米的粘性;
图5为未包埋重组米表面扫描电镜图(放大100倍);
图6为包埋重组米表面扫描电镜图(放大100倍);
图7为食用膜扫描电镜图(放大4000倍);
图8重组米蒸制前后颗粒形态。
具体实施方式
下面以具体实施例作进一步说明,但本发明不局限于这些实施例。
以混合粉(马铃薯全粉:大米粉=2:3)为原料,用双螺杆挤压机制备出外观类似大米的重组食品(重组米),操作参数为:喂料速度300g/min,加水量25%(g/ml),进料端至模具端四个加热区域的挤压温度分别为50℃、70℃、110℃、85℃,螺杆转速180r/min。所制备的挤压重组米先在40℃的条件下热风干燥8h,然后于室温下干燥至恒重,密封保存,备用。
实施例见表1。
表1
图1~图4分别为实施例1~5、实施例6~10、实施例11~15和实施例16~20的实验结果。据图可知,虽然实施例不同,但在食用膜作用下,重组米的粘性显著降低。
图5~图6为重组米表面结构,图7为食用膜微观结构。据图可知,海藻酸钠和氯化钙交联所成的食用膜结构致密,排列规则有序,形成稳定的网络结构,在重组米表面会形成致密的海藻酸钙层,使米粒完整度增加,抑制重组米内部小分子物质向外部迁移,最终导致粘性降低。
图8为蒸制前后重组米的表观形态。据图可知,未包埋重组米蒸制后过度吸水,外表软烂,无法维持米粒完整的颗粒状形态,米饭团粘连情况严重。包埋重组米蒸制后外形完整,粒形饱满,表面光滑有弹性,光泽好,米饭团粘连程度较轻,且长时间复水后能保持完整颗粒形态。
以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
1.一种预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述预糊化包括:经高温、挤压条件使原料中淀粉发生糊化反应。
2.根据权利要求1所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述颗粒状食品包括:单个颗粒最小外接圆直径在1mm及以上的食品。
3.根据权利要求1所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,包括:形成食用膜组合物对颗粒进行包裹;所述食用膜具备热不可逆性。
4.根据权利要求3所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述食用膜组合物包括壳聚糖、海藻酸钠和氯化钙。
5.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述食用膜组合物包括以下浓度(g/ml):壳聚糖溶液,0.01%~3%;海藻酸钠溶液,0.01%~3%;氯化钙溶液,0.01%~3%。
6.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述食用膜组合物包括以下温度:壳聚糖溶液,10℃~80℃;海藻酸钠溶液,10℃~80℃;氯化钙溶液,10℃~80℃。
7.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述食用膜组合物包括以下处理时间:壳聚糖溶液,1秒~40秒;海藻酸钠溶液,1秒~40秒;氯化钙溶液,1秒~40秒。
8.根据权利要求4所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,所述食用膜组合物包括以下处理过程:颗粒先经壳聚糖或海藻酸钠溶液浸泡,然后经氯化钙溶液浸泡。
9.根据权利要求4~8所述的预糊化颗粒状食品的防粘连方法,其特征在于,完成浸泡过程后干燥。