1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种零添加蚝油及其制备方法。
背景技术：
2.蚝油作为一种发源于中国广东沿海的增鲜调味品，在中餐烹饪中成熟应用已有近130年的历史，而在近年来随着中餐粤、鲁、湘、川、浙等各大菜系的逐步融合和借鉴，蚝油的应用已非常广泛。传统蚝油的制作大多采用新鲜牡蛎进行熬煮制得蚝汁，再辅以食盐和白砂糖，以及谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等增鲜剂，小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶等增稠剂，山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，混合熬煮而制成；其中谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、山梨酸钾、苯甲酸钠均为食品添加剂，而在消费者消费水平日益提升的背景下，更加简短的、天然的、普通消费者所熟悉并可有效识别的食品配料表，被认为是更加健康安全的，因此，从市场需求的角度对蚝油产品从业者和生产商提出了更高的要求，行业内亟待开发一种完全不使用食品添加剂的，采用普通常见食材制作的蚝油产品，以适应市场的需求。
技术实现要素：
3.针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种零添加蚝油的制备方法。本发明方法采用植物来源的食用淀粉为原料经湿热处理工艺制成物理变性淀粉，同时以白砂糖为原料经熬煮工艺制成糖浆，再将上述物理变性淀粉和糖浆与食盐、白砂糖、酱油、蚝汁、水等原料混合，持续搅拌加热一定时间得到一种零添加蚝油。
4.本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的零添加蚝油。
5.本发明目的通过以下技术方案实现：
6.一种零添加蚝油的制备方法，包括如下制备步骤：
7.(1)取白砂糖加入纯净水加热至130～160℃熬煮制成糖浆；
8.(2)取食用淀粉加入纯净水，充分搅拌混合均匀后密封，于110～160℃温度下湿热处理，粉碎过筛，得到物理变性淀粉；
9.(3)取食盐、白砂糖、蚝汁、酱油、步骤(1)所制糖浆、步骤(2)所制物理变性淀粉和纯净水充分混合，持续搅拌并加热至微沸状态，保温15～20min，冷却至室温，得到零添加蚝油成品。
10.进一步地，步骤(1)具体步骤为：称取10质量份白砂糖，加入等量的纯净水，加热至130～160℃，持续搅拌保温10～80min，冷却至室温，再加入0.5～2质量份的纯净水，充分搅拌混合制成糖浆。
11.进一步地，步骤(2)中所述食用淀粉为玉米淀粉或木薯淀粉或马铃薯淀粉。
12.进一步地，步骤(2)中所述食用淀粉与纯净水加入的质量比为10:1～3。
13.进一步地，步骤(2)中所述湿热处理的时间为4～10h。
14.进一步地，步骤(2)中所述过筛是指过100目筛网。
15.进一步地，步骤(3)中所述酱油为高盐稀态发酵酱油；所述蚝汁为以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品。
16.进一步地，步骤(3)中各原料的质量份配比为：食盐5～10份、白砂糖15～20份、蚝汁10～15份、酱油5～10份、糖浆5～10份、物理变性淀粉1～10份、水40～60份。
17.一种零添加蚝油，通过上述方法制备得到。
18.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
19.(1)将白砂糖这种普通食材通过熬煮工艺制成糖浆用于蚝油，即可显著降低产品水分活度提升防腐能力，又可为蚝油提供良好的流体状态；将普通食用淀粉经高湿、高温等物理的方式处理后可改变淀粉颗粒的晶体结构而又未引入任何新的化学基团，使其拥有良好的耐热稳定性、耐剪切稳定性、耐盐稳定性、耐酸稳定性和耐冻融稳定性，能够为蚝油质构的稳定提供良好的载体，同时经此方式处理后淀粉糊丝明显变短，更适用于蚝油的流态要求。
20.(2)本发明所用配料均为普通食品原料，未使用任何食品添加剂，完全零添加，具有更加简短清洁的配料标签。
具体实施方式
21.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
22.实施例1
23.(1)按重量份准确称取10份白砂糖，加入等量的纯净水，缓慢加热至140℃，持续搅拌保温50min，冷却至室温加入1.5份纯净水，充分搅拌混合制成糖浆；
24.(2)按重量份准确称取10份玉米淀粉，在其中加入2.5份纯净水，充分搅拌混合均匀密封静置12h，连同容器放入已升温至145℃的电热鼓风干燥箱中保温8h，冷却至室温，粉碎并过100目筛网得物理变性淀粉；
25.(3)按重量份准确称取优级精制食盐8份、精制白砂糖15份、蚝汁(以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品)12份、优级高盐稀态发酵酱油5份、步骤(1)所制糖浆5份、步骤(2)所制物理变性淀粉6份、纯净水49份，充分混合，持续搅拌并加热至微沸(98℃)状态，保温20min，冷却至室温得蚝油成品。
26.实施例2
27.(1)按重量份准确称取10份白砂糖，加入等量的纯净水，缓慢加热至155℃，持续搅拌保温35min，冷却至室温加入1.2份纯净水，充分搅拌混合制成糖浆；
28.(2)按重量份准确称取10份木薯淀粉，在其中加入2份纯净水，充分搅拌混合均匀密封静置12h，连同容器放入已升温至160℃的电热鼓风干燥箱中保温10h，冷却至室温，粉碎并过100目筛网得物理变性淀粉；
29.(3)按重量份准确称取优级精制食盐10份、精制白砂糖20份、蚝汁(以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品)10份、优级高盐稀态发酵酱油8份、步骤(1)所制糖浆8份、步骤(2)所制物理变性淀粉4份、纯净水40份，充分混合，持续搅拌并加热至微沸(98℃)状态，保温15min，冷却至室温得蚝油成品。
30.实施例3
31.(1)按重量份准确称取10份白砂糖，加入等量的纯净水，缓慢加热至160℃，持续搅
拌保温15min，冷却至室温加入1份纯净水，充分搅拌混合制成糖浆；
32.(2)按重量份准确称取10份马铃薯淀粉，在其中加入3份纯净水，充分搅拌混合均匀密封静置12h，连同容器放入已升温至155℃的电热鼓风干燥箱中保温10h，冷却至室温，粉碎并过100目筛网得物理变性淀粉；
33.(3)准确称取优级精制食盐5份、精制白砂糖15份、蚝汁(以牡蛎为原料经蒸煮后浓缩加盐制成的产品)15份、优级高盐稀态发酵酱油10份、上述所制糖浆10份、上述所制物理变性淀粉4.6份、纯净水40.4份，充分混合，持续搅拌并加热至微沸(98℃)状态，保温18min，冷却至室温得蚝油成品。
34.本发明的有益效果比对：
35.①
糖浆的应用可为蚝油提供光亮的色泽、更长的保质期以及良好的粘度，以实施例1的配方组成及制备工艺，通过比较未使用糖浆和使用糖浆所得蚝油成品的各项指标，结果如下表1所示：
36.表1糖浆的应用效果评价
37.序号是否使用糖浆色泽粘度霉变时间1未使用糖浆暗褐色9400mpa.s4天2使用糖浆亮红色14600mpa.s12天
38.注：防腐能力(霉变时间)的评价是将蚝油样品均匀涂抹于培养皿中，并将其置于开放环境，观察肉眼可见霉斑出现的时间，时间越短防腐性能越差。
39.上述评价结果表明，糖浆的应用为蚝油提供了亮丽的色泽，粘度提升了55％，防腐性能提升了3倍。
40.②
物理变性淀粉的应用可为蚝油提供适宜的体态以及良好的稳定性，以实施例1的配方组成及制备工艺，通过比较使用本发明的物理变性淀粉以及原淀粉和化学变性淀粉所得蚝油成品的各项性能，结果如下表2所示：
41.表2物理变性淀粉的性能评价
42.序号淀粉原料耐热性耐酸性耐剪切耐冻融1原淀粉
‑
82％
‑
65％
‑
90％絮状沉淀2物理变性淀粉260％16％54％10％3化学变性淀粉140％36％68％25％
43.注：淀粉的性能评价以粘度波动率为评价指标，正值表示增大，负值表示减小，粘度波动率越大越有利于产品的应用。
44.上述评价结果表明，与原淀粉相比，物理变性淀粉在耐热、耐酸、耐剪切以及耐冻融方面的稳定性均具有极为显著的优势，且与对照样化学变性淀粉相近。因此，物理变性淀粉的应用不仅为蚝油的体态提供了良好的质构稳定性，同时可作为淀粉原料进行标识，满足了蚝油0添加的要求。
45.上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。